偶看新闻桂柳会战伤亡:吃辣的艺术(四川)(自制剁椒)(四川泡菜)(腌糖蒜)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 18:59:07
四川人吃辣在中国是出了名的，不同于重庆的麻辣和武汉的干辣，四川的辣则是麻中带辣，辣渗于麻，而且四川人的饮食文化中，辣无所不在，大饭店，小餐馆，路边小摊，米饭都带着浓浓的辣，甚至连白开水都恨不得泡辣椒喝。
一、好吃不过茶泡饭
“好吃不过茶泡饭”，是句四川的俗语。茶，就是一般的粗茶，很便宜的茶叶，泡上一大壶，解渴。吃饭的时候，因为没有汤，就顺便把茶水倒在碗里，泡饭吃。
菜，也是简单之极，就一样，“洗澡泡菜”。把一些蔬菜的边角余料，什么萝卜皮、青笋头、青菜梗之类的，收拾收拾扔泡菜坛子里，泡上一天半天就可以吃了。泡菜本身就青青红红，再淋上一勺辣椒油，更是色彩分明。
这时，茶水已经浸透了米饭。吃起来，茶香、米香，泡菜脆、嫩、咸、鲜，再加上一点微微的辣，真是让人欲罢不能，连吃三碗直呼过瘾。
二、手提火锅
说起四川，大家都会联想到的一个词——火锅。火锅，已经成为四川饮食文化的一个代表，也衍生出了一系列的饮食习惯。
走在大街上，是精心装修的火锅店；到小巷里看看，麻辣烫一家挨一家，一色的小红桌小红凳，便宜实在，美其名曰：小火锅。
据说，吃火锅是会上瘾的。特别是靓女。走在闹市区，突然想吃火锅了，怎么办？有人买就有人卖，精明的小贩们，一手拎着小煤炉，一手提着口铝锅，找到空地就摆起来，立刻就红浪翻滚，香气四溢。众多靓女立刻闻风而至；选上几串小菜，下锅、起锅、沾辣椒面，旁若无人地吃起来。几分钟之内满足了自己的火锅瘾，再擦嘴、补妆、梳头，背上坤包，俨然又回复淑女范。
这种摊子，就戏称：手提火锅。
三、辣椒的艺术
说起川菜，脑子里最先想到的就是——辣椒。其实，辣味只占了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的运用，已经到了一种烹调艺术的高度。
单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”（当然，辣和不辣是用四川人的标准，诸位千万别上当）。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。
举个例子，红油鸡块，这道家常菜，据说讲究的店铺，作料就要用18种，其中辣椒就五六种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人肃然起敬。
大师傅手起刀落，一只鸡碎尸万段；手持小勺，在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶，左一勺右一勺，看得人眼花缭乱，全然忘了自己已经口水长流。一般作菜用的辣椒分：干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒等，做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就象吃西餐用错了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑话。
四、水煮
外地人到四川，点菜是个难题。满篇放眼望去，辣椒成堆，即使不带辣字的菜名也是轻易不敢下手，以防中了埋伏。好不容易找到一个“水煮XX”，心想，水煮的东西总不会太辣吧，放心点之！等到菜上桌一看，傻了。面上红乎乎一层，又是辣椒又是红油的，若是来个上海小姐，怕就要立即晕倒。曾经亲眼看过有人因此愤然与店家理论，说是上错了菜；最后当然是在满场大笑中落荒而逃。
其实，“水煮”正是川菜中的特色，吃正宗川菜，不可不点。水煮的内容很丰富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙等。教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀。旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
香辣美味的自制剁椒做法图解
在辣椒上市的季节，湖南、四川、贵州等地都流行用新鲜辣椒制作剁椒，就是将新鲜辣椒剁碎，混合盐、大蒜、酒等腌制起来，直接吃或者做调料都很好，还可以做剁椒鱼头、剁椒炒鸡蛋等风味十足的菜。
剁椒中的新鲜的辣椒经过腌制以后，保持了鲜嫩清脆的口感和水分，但是却不会辛辣刺激，吃起来酸辣可口，十分开胃。
让咱们一起来看看美味的自制剁椒是怎么练成的！
自制剁椒的材料：
红辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤匙（15ml）
辣椒和盐的比例大约是10：1，多少可以根据个人口味调整，盐少的话剁椒口感会发酸一些，保存的时间也会短一些。
1、购买新鲜的红辣椒，最好是细长的那种品种，四川人俗称“二荆条”，挑选的时候要选择结实光鲜的，捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。将买回的辣椒清洗干净，如今的蔬菜都会使用农药，所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒表面残留的农药。
2、将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干辣椒表面的水分，也可以用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干，总之，就是辣椒的表面不能有水分。
3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用开水清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行。
4、将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候可以加入少量盐，这样可以避免大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用机器绞碎，但是口感不如手剁的好。
5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。
6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅可以增香，还能杀菌，密封后放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存
四川泡菜做法的详细图解
说起泡菜就有种亲切感，它总是在我们的生活中，但又不张扬，总是在你需要时，随时奉献。小时侯，奶奶的几个大泡菜坛子就是我们的零食罐。夏天，一群孩子玩累了，随便去到哪家，都可以从泡菜坛子里找到泡缸豆，泡白菜茎，泡子姜，泡萝卜等，一人嘴里叨一条长缸豆，又接着玩去…泡菜坛子伴着我们长大，直到一天，我要离家远行，妈妈用了一个小坛子，装了半坛家里老坛子的水，让我带到深圳做泡菜，这泡菜又在异乡静静的陪着我……
四川泡菜的做法：
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。
1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。
2、泡菜：生姜，小辣椒（这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料）各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。
3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。
注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。
2、最好专备一双筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。
6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。
这是泡的子姜，小红辣椒，白萝卜皮。
这是泡的红萝卜和青萝卜。
美味四川泡菜自己动手做(全程配图) 题目叫四川泡菜，其实内容不够全面，只用芥菜头（或名榨菜头、青菜等）做示范，介绍泡菜的基本过程。四川泡菜的原料很广，菜花头、白菜梆子、白菜、萝卜、胡萝卜、芹菜等等，都可以做泡菜。
在这些众多的原料中，萝卜和芥菜可以选择长时间泡制，其他原料最好在泡好后尽快吃掉，因为有的菜经不住长期浸泡，会变软，最后坏掉，这样就影响整个泡菜坛子里的水和菜了。
时间短的泡菜一般直接吃，拌点鸡精、辣椒油就是一份可口的下饭菜。泡的时间稍长，可能会有点咸，用来配着肉或者其他菜炒着吃，是很好的选择。泡的时间特别长，一般称作老坛子泡菜，用来做汤非常好，酸萝卜炖鸭子就是这样一道味道十足的好菜。
原料：
芥菜头若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
做法：
1、芥菜头买回家之后，洗净。
2、削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
3、将芥菜头每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！
4、过几天之后，芥菜头就变得蔫蔫的了，可以比图片上晾得更干，我是等不及想吃，就先做了。晾干些口感会更脆哦！
5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
8、把晾干的芥菜头放入坛子中。
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！ 11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！
附：
萝卜等泡菜的方法与芥菜头差不多，只不过晾干水份就行，不用晾蔫了。如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。
对了，坛沿的水要不时的添加，否则水干了泡菜就暴露在空气中，容易生花哦！ 腌糖蒜要这样做其味最佳一、选中等大小鲜蒜，洗净去根须，刷去最外层老皮，然后把蒜头一层一层的码在小缸里，码一层，撒一层盐（5公斤蒜撒60克盐），最后在缸中加水，5公斤蒜加水150克。加这少量的水，目的是促使盐快点溶化。
腌糖蒜
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前几天买菜时才发现已经有卖新蒜的了,好像该腌糖蒜了吧？
前年迷迷糊糊腌了些糖蒜，公公和我家的朋友们吃过之后都觉得不错，说味道可比买的好多了，甜中有一丝酸，很回味。LG评价说,其实不是你手艺好,而是料真、干净而矣!
但我觉得还有不足之处，那就是蒜不太脆了……我想可能是腌得不得法，回头再腌时，一定要改进方法。公公也说，俺腌的那糖蒜都没吃够，说转年他岀钱，多腌它一些。结果去年也不知怎么了，竟想不起到底该是什么时候腌蒜了，说来也巧，市场上竟没有看到卖新蒜的。而且那个时期，因为一些其它原因，脑子特别乱，什么都记不起来……心里下意识地认为，是秋天才能腌的，结果等到了秋季时，却买不到嫩嫩的鲜蒜了，错过了腌蒜的时节。有一次跟我妈说起来这事，她说咱们这里蒜下来的晚，得七、八月份才下来，要快到了秋天才腌的，腌不了多长时间，天就凉了，很好放。LG说，你娘家在东北，与咱们现居住地有一千多公里的路程呢，气候差着远呢，还是问问咱们当地的人吧！后来问了邻居，才知道，一般都是在五、六月份腌蒜的，腌的是春蒜。
我上网查了一下，天津的春蒜好像是在五月底才会大量上市，这才五月初呀。老公说，有卖的就先买些来，别到时又买不着了，要是好吃，回头也可以给亲戚们一些，他们都忙，现在卖的东西，不加料的太少了，而且加的净是一些乱七八糟的化学物质，只有自己做的才放心……(本文章相关权利属于www.xgxg.cn阿司匹林之家)
5月8日，起了个大早，洗漱完毕后就直奔了批发市场，一气买来了二十斤鲜蒜头。
下面就说说糖蒜是怎样打造出来的，因为我也才是第二次做，没什么丰富经验可谈，在这里,全当是个厨事实验报告吧！
当天中午，做第一步工作：
我知道蒜要选个头适中，匀均的。但我是批发的，卖家不让挑捡，所以蒜的个头从“爷爷”到“孙子”都有。
回家后要先根据蒜的老嫩程度,剥去2～3层老皮，留下白白的嫩皮(糖蒜的嫩皮也很好吃的)。切去须根和假茎，假茎部分不要全切掉，要留3～4厘米。我把蒜的根部还挖成了凹形,这样子是为了“入味”。（如下图所示）
最后称了一下，去皮后的蒜头有16.6斤。
同时也要把一些“不好”的蒜捡出来。没了假茎的蒜，泥土已经进到蒜内部了，不能腌蒜了；根须去得太苦的也应捡出来，要让蒜头去掉根须时，能露出完整的，白生生的蒜根部才行。（下图是“不好”的，已不能腌蒜了）
接下来就是泡水了。整理好的蒜头要放入清水中浸泡1～2天，每天至少换一次水，目的是让它浸去蒜的辛辣味，否则蒜可就没那么好吃了！
接下来得准备一些其它调料了。(本文章相关权利属于www.xgxg.cn阿司匹林之家)
因为想着做个口味试验，腌不同方子的蒜，所以就准备了老醋、白糖、红糖、盐和水。
5月11日做第二步工作：
把蒜头从水里捞出,蒜茎朝下码放，控上一天。蒜头控完水后，我又称了一次，发现蒜头吸水、控水后，变为了19.2斤。
蒜头在控水时，就可以准备泡蒜的汁了。
先是第一种泡蒜的汁：
醋4斤、红糖250克（糖可依据个人口味调整）、盐100克、水500克。将以上材料一起入锅，熬开1-2分钟。再将熬好的糖醋汁放在一边，凉透。
第二种泡蒜的汁：
盐100克、白糖2斤、醋50克、水4斤。将以上材料一起入锅熬开，再将熬好的甜汁放在一边，凉透。
第三种泡蒜的汁：
接着就是准备腌蒜的容器了，据说用泡菜坛子最好，它有陶土质的和玻璃质的两种。
玻璃坛子很好看！更不必担心重金属污染，但要避免阳光的照射。
没有泡菜坛也可以用有密封功能的其它容器，比如实验室用的广口瓶就不错。我妈是用广口的缸腌咸蒜，在缸口上蒙上油纸，再蒙上一层布，最后把油纸和布用绳捆结实就行了。所以对于腌蒜究竟该用什么容器这个问题，也得以个人的生活经验来做决定。容器一定要洗净，晾干。必要时还应用开水烫一烫。因为我要做3种口味，所以准备了3个泡菜坛子。
以上都做完了，我把蒜平均分成三份，分别码在坛中，再把凉透的泡蒜汁分别倒入坛中。盖上盖子，加上水封，就可以让它们去个阴凉地儿睡觉了。过个三、四天，打开盖子让它散出辛辣气味，每次1～2小时。20天后，辛辣气会渐少，散气可改为一星期进行一次。40天后，浸渍过程应当就可完成了。
期待ing……
注意：
1、在饭店吃糖蒜或在外面购买时要注意，如果蒜有点发苦，可能是在泡时放进了过量的糖精，这样的糖蒜最好别吃。
2、蒜往往要在坛中待上一年左右，所以消毒工作一定要做好。一切用具都要洗净、消毒，不可带“油腥”。
3、泡蒜的水，如果有条件最好用凉开水或过滤过的水。
4、泡蒜的汁还可以用来烧肉、烧鱼等，酸甜可口。
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5月16日补充：
今天去了趟超市，特意跑到调料柜台看了看糖蒜的配料表。发现有两种牌子的糖蒜，都是400克装的，一个3.3元,另一个3.1元。
3.3元的是个知名厂家生产的，配料写着：蒜、食用盐、醋酸、糖精、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾。里面没有真正的糖，而用了甜味剂来替代；更没有酿造醋了，而是用了醋酸；最后两种是防腐剂。
另一个3.1元的，是个小厂生产的，配料表上写着，蒜、食用盐，白砂糖，酿造醋，山梨酸钾。
只看配料是比那个知名厂家的“好”，但价格为什么反而会少呢？
旁边一位售货员善意地提醒我，还是买那个3.3元的吧，那个没什么苦味。狐狸尾巴出来了，原来是印了假话在包装袋上呀！“苦”是糖精过量的一大特点！
5月24日补充：
从前天开始，已经捞出蒜蒜来尝过了，只有第一种方子腌的不辣，好吃，平均每顿饭能消灭两头“爷爷”级的蒜头。
其余两种，味淡，尤是第二个方子。
LG让我把其它两坛也变成第二种方子的，本人不同意，这才几天啊，怎么也得等上个巴月再说啦！实验就是实验,怎有半途而废的道理?
整体上觉得蒜头太嫩，可能这就是不脆的原因。
7月17日补充:
这是第二个方子的片片，样子很好，比超市的好，也挺脆，但口味有点淡，本人不喜欢。
9月6日补充:
今天晚上没菜，懒得去菜市场，捞出三头糖蒜来下饭。顺手又炒了个木耳，但是儿子的注意力全跑上蒜上去了，害得我直提醒他要多吃点木耳。
照了个片子传上来：
众口难调！这回LG又说白蒜好吃了，还说这蒜是越腌越好吃，也变得脆些了。昨天，LG与公公通电话，说起了蒜。公公说，红糖的好吃。
儿子去了趟姥姥家，非说姥姥腌的蒜好吃！我的味觉不太好，没吃出好、坏来。倒是老妈为了年年腌蒜，蒜不白而又老是发青色苦脑着。问我，我也不大清楚。我猜测可能是容器的事，因为我只用泡菜坛，从来没有过蒜发青的情况出现。妈妈则怀疑是沾了铁器的原因，今年已十分注意这一点了，但还是事与愿违。但愿她老人家明年腌时，不要再出现那种状况才好。