偶看新闻厦门便民服务平台:白菜肉包子、破酥包子、猪肉萝卜丁包、
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 03:57:12
童年的味道--白菜肉包子
还记得小时候冬天排队买大白菜的情景，商店里人山人海，大白菜堆得像小山似的，人人手里拿着菜票，家家都要买上几百斤然后用二八自行车分批推回家。什么醋溜，白菜豆腐，白菜炖粉，白菜卷，腌酸菜等等，直到第二年春天才能吃到别的菜。北方人以面食为主，面食里更是也少不了大白菜的身影，像什么白菜水饺、白菜包子、白菜大馅蒸饺，这些都是常吃的。偶尔改善改善生活，就是在白菜里放点肉，当时我最爱吃的就是妈妈包的白菜肉包子，咬上一口松松软软白白胖胖的包子皮然后就是香到不行的包子馅，一小口一小口的吃起来非常满足。那时候我想一个小朋友的幸福就是吃一个肉包子了。
好久都没有做包子了，在这满市场都是大白菜的季节，突然很想念童年的味道，妈妈牌的包子，于是赶快动手去寻找那一份失落的感觉。
白菜肉包子：
面团原料：面粉 500克、酵母5克、水280克、白糖5克、猪油少许
白菜肉馅原料：白菜750克、肉馅400克（前腿和五花肉各半）、猪油适量、芝麻油适量、盐适量、五香粉一小匙、花椒粉一小匙、酱油适量。
做法：
1、将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，将面粉，猪油，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，揉成光滑的面团。放温暖处发酵到2倍大小（大约一个小时左右）；
2、将葱、姜切沫备用；
3、大白菜切成丁，备用。（千万不要用刀剁，如果大白菜根部量太多，可用纱布把水份挤干再加入，以免出水）
4、在肉馅中加入葱沫、姜沫、盐、酱油、花椒粉、五香粉猪油、芝麻油，加少许水，用筷子朝一个方向打匀（一定要多搅一会，搅上劲）
5、将大白菜加入肉馅中搅匀。
6、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。
7、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，然后静置20分钟。
8、大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸15分钟关火。然后置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。
重点：
1、一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。
2、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象。
昆明的风味小吃——破酥包子
破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。
据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。
破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。
吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。
中午饭后，妻问：包子怎么样？我说：好吃，挺香。她十分得意。我问：什么馅？妻惊讶地眨眨眼，冲我大笑：你吃了好几个，竟尝不出什么馅？有肉，吃出来了吗？我说：知道。她说：有笋。我说：没吃出来。她说：有香菇。我说：没吃出来。她说：有白菜。我说：也没吃出来。妻闲暇研究美食，饭菜做得稀奇古怪，甚至到了出神入化的地步。
——选自老公的微博
原 料：面粉1000克，老面150克，猪油150克、碱面8克、温水
调 料：猪五花肉500克、香菇 100克、鸡肉丁50克、水发金钩 50克、笋丁50克、精
盐、酱油、绍酒、胡椒粉、味精
做法：1、将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用
2、将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用
3、猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状。
4、锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入笋、香
菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅
5、最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
6、将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥，卷成长条状，扯成
75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅
心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。
猪肉萝卜丁包
馒头虽然做过很多次,但包子却很少做,练习了几次后终于可以端出象样的包子来了.
材料:面粉2碗,酵母1/3汤匙,猪肉250克,萝卜干一根.葱一颗.
做法:1)猪肉剁成肉末,放盐.酱油,生粉,胡椒面拌匀,萝卜干切成丁,葱切成葱花
和萝卜干一起放到剁好的猪肉里拌匀即成肉馅.
2)取半茶匙白糖放碗里,倒进一碗开水,把糖化开,等水凉至35度左右,把酵母
放进水里化开.
3)取一大盆,把面粉倒入,酵母水淋在面粉上,然后用筷子搅拌均匀.
4)把搅匀后的面粉揉到光滑不粘手的面团,然后收圆放盆里,盖上盖子或保鲜膜,
静置1小时,发酵完成. 一分搓成棍状,然后切成小块,每块擀成中间厚边上薄的圆形面皮.
5)洒上少许干面粉在发好的面团上,再次揉成不粘手的面团,分成几份.取其中
6)取一块面皮中间放上肉馅,做成包子形状.
7)蒸格上放上湿纱布或玉米叶,把做好的包子坯放在上面,要注意留点空隙.
醒10-15分钟后再放入锅里蒸.
8)大火把水烧开后,把醒好的包子放进锅里蒸13-15分钟,蒸好后不要马上
开盖,焖5分钟后再开盖子.这样包子就不会出现回缩.
