hp bang olufsen:美味——走俏金秋93之“几种螃蟹做法

花雕 蒸醉蟹
 

原料： 大闸蟹、花雕酒、镇江香醋、姜、花椒

做法：

1、将新鲜的大闸蟹清洗干净，( 先用盐水养一会，使它吐出污物，然后将其周身用刷子刷干净就可以 )另外教您几个挑选螃蟹的小妙招：

一、观色泽。壳背呈墨绿色的，一般体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

二、看腹脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说，有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。

三、掂轻重。手感重的肥大壮实，手感轻飘多是干瘪肉少。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，爬的时候肚子离地面高，健康鲜活。

四是查足脚。蟹足上刚毛丛生、毛色金黄的较好，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。
2、将洗好的大闸蟹用草绳捆好

3、盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，将大闸蟹翻个放入腌制半小时
4、将腌好的大闸蟹放入笼屉，记住一定翻个放，（ 这样可以避免蟹黄或者蟹膏蒸熟后流出 ）放上姜片

5、将姜切丝倒入镇江香醋或者大红浙醋

黄油焗螃蟹
原料： 大闸蟹3只提前开盖去肺去内脏、、大蒜切末、黄油多一些、洋葱切末、糖、盐、卡夫的奶酪粉、法香小朵、白葡萄酒小碗、胡椒粉。

做法：
1、提前大闸蟹洗净后掀壳，去除蟹嘴、蟹腮及内脏后用白葡萄酒、胡椒粉、腌渍备用。

2、大蒜切粒、将黄油融化后加入蒜粒、洋葱粒、糖搅拌均匀制成“蒜蓉黄油酱”后备用。
3、将大闸蟹蟹壳掀开，把“蒜蓉黄油酱”均匀地浇在蟹肉上备用。

4、锅做热放少许黄油入锅放入螃蟹
5、盖盖中小火3分钟左右。

6、即可淋入剩下的黄油、取出前撒上奶酪粉装盘食用。

蛋黄焗 螃蟹
原料： 小梭子蟹、咸鸭蛋黄、红辣椒
调料： 香葱、姜、盐、胡椒粉、绍酒、淀粉。

做法:

1、  红椒切块，小梭子蟹切块，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍，拍上干淀粉

2、  锅中做油，烧到5成，放入小梭子蟹炸熟捞出待用。

3、  将鲜鸭蛋黄蒸熟，取出用刀压碎。

4、  锅中放油，煸香葱姜、放入鲜鸭蛋黄碎，和小梭子蟹块烹入绍酒，翻炒均匀加入红椒快点缀，即可出锅装盘法香装饰。

梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250 克左右，最大可达500 克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹’。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。　　蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有裨益。

       提示 ： 1. 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食； 2. 螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉； 3. 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃；存放过久的熟蟹也不宜食用；不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水；蟹肥正是柿子熟的季节，应当注意忌蟹与柿子混吃； 4. 挑选蟹时应注意：必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声； 　　5. 螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可； 6. 切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法， 但这是不可取的； 7. 螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之；因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。　　

清蒸大闸蟹
原料： 大闸蟹（ 母蟹 ）

调料： 大红浙醋、绍酒、姜、盐
做法：

初冬让螃蟹依然肥美的小窍门：都说农历九月吃母螃蟹、十月是吃公螃蟹的时候，可是几十年来我就爱吃母螃蟹，可这个季节，
 

本来螃蟹就不如应季的肥硕再加上螃蟹买回来如果不能立即就做的话，可以在放螃蟹的盆里放一个鸡蛋黄，这样当做螃蟹的时候，就不会出现螃蟹因为搁置而变得没肉或者不肥了。（ 这样即使隔夜或者放置一两天都没有问题，因为螃蟹可以吃鸡蛋黄增加营养 ）
1、将鲜姜去皮，部分切大片，部分切成姜末待用。

2、为了给螃蟹祛除腥味，用姜片码放在蒸屉上。

3、将螃蟹用绍酒稍微腌渍一下码放在蒸屉上。

4、放好后再在最上面码放一片姜片。
5、上锅上汽蒸10分钟即可出锅

6、将姜末用大红浙加醋再加一点点盐调成姜醋汁去腥解腻。

麻辣砂锅 螃蟹
原料： 大闸蟹调料：花椒、大料、小茴香、香叶、干辣椒、姜、蒜、白糖、盐、胡椒粉、料酒、香葱
做法： 1、将螃蟹洗净去掉心肺腮等赃物再斩大块；
2、螃蟹块控股干水分再用干淀粉把干；
3、锅内做油煸香大蒜、姜片、香叶、花椒、小茴香、大料，出香味4、倒入干辣椒、香葱段，炒出香味
5、这时候再放入斩好件的螃蟹，不要着急翻动；

6、过2分钟待螃蟹凝固用大火翻炒，加入糖、盐、胡椒粉、料酒调味；

7、出香味改小火盖上盖焖2分钟；

8、最后连汤带香料倒入砂锅中，可用小火边煨边吃，香味无穷。
1、螃蟹属寒，心肺肝等都含微毒，必须去除，另外死螃蟹千万别吃。

2、螃蟹含有大量水分，下油锅容易迸溅，下锅前可拍点干淀粉可以防止油溅出来

3、做螃蟹要多放些姜可以驱寒暖胃，这菜不宜凉着吃，不仅可以边吃边煨越来越香，而且可以暖胃。

姜葱炒蟹
原料： 螃 蟹、葱、姜调料：盐、胡椒粉、绍酒、水淀粉、白糖
做法： 1、 将螃蟹洗净祛除心肺腮等赃物斩成小件2、 用胡椒粉、绍酒腌渍放入干淀粉拍均匀
3、 葱切段，姜切丝4、 锅烧热，倒入油，油温七成热倒入螃蟹
5、 将螃蟹炒至两面金黄捞出待用6、 锅内留底油放入葱姜煸炒出香味，
7、 倒入螃蟹煸炒加入盐、白糖、绍酒调味用水淀粉勾薄芡8、 撒入香葱段即可出锅 1、  螃蟹比较脏，一定要把心肺祛除干净，再斩件

2、  炸螃蟹一定要火大，把螃蟹炸熟，变金黄色

3、  炒螃蟹一定要有点汁，这样勾芡能让螃蟹裹满了汁。