偶看新闻修仙狂徒 知轩:堪比茶餐厅的北菇蒸滑鸡怎么做？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 03:21:55
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北菇蒸滑鸡可以说是传统粤菜里的蒸菜代表之一，也是诸多港式茶餐厅的保留菜式之一。同时，经过少许改良，这道菜衍生出了与川菜盖浇饭相似的亦菜亦饭的配搭——北菇滑鸡饭，再赠送一份汤，得，即经济又实惠的一顿午餐就这样在满足中搞定。我常将它比喻为最佳的米饭伴侣。
所需食材：三黄鸡一只
所需调味料：盐 鸡粉 生抽 老抽 蚝油 香油 花雕酒 生粉
第一步就是现要涨发香菇。香菇建议去超市购买袋装的，或许你会问，香菇泡软了不就可以用了嘛，怎么还要涨发呢？是的，在粤菜里，泡软的香菇只是涨发的第一个步骤，接下来还要有蒸煮入味等步骤，为的是使香菇更加入味和嫩滑。具体方法如下：1、用水先将干香菇表面的尘土冲掉，再放入约40度左右的温水中浸泡一小时，而后用手轻轻搅拌，如果香菇本身残留泥沙，此时便会深到盆底了；2、将泡好的干香菇放入大碗中，加入适量的干生粉，多一点那不要紧，用手轻轻揉搓，这样有两个目的，其一是如果香菇自身还存有泥沙的话，泥沙会被生粉充分带走；其二是生粉会使香菇在接下来的蒸煮过程中更加软嫩。揉搓完毕后，将香菇洗净，备用；3、锅中做开水，水量以能末过香菇再略多一点为宜，水开后将香菇放入锅中，同时放入一些大葱段和大姜片，水开后再加入适量的盐、鸡粉、生抽调味，调味的目的是使香菇更入味，不过，味道不要太重，毕竟涨发后的香菇还要与其他食材配搭成菜，炒菜时还要加入调味料呢；4、水再开后，点一些色拉油进去，改小火煲。大约煲40分钟左右，至香菇软嫩、入味即可；5、涨发完毕的香菇如果一餐用不完，连汤一起保存，放入冰箱冷藏室即可，但不可超过三天。再用时，建议将香菇连汤放入蒸锅蒸透再用。
接下来，我们趁涨发香菇的空档加工其他原料。将三黄鸡斩成如图所示的鸡块，用水洗净，控水。
香葱切成寸段、姜去皮后切成小的象眼片（菱形片）。
接下来就是至为关键的腌制了。将鸡块、涨发好的香菇与葱段（留一小部分）、姜片混合，同时根据自己的口味加入适量的盐、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、花雕酒以及香油，顺一个方向搅拌片刻，最后加入少许生粉，再次搅拌均匀，就可以装入盘中准备上蒸锅了。
罗嗦一下，腌制好的鸡块的最佳状态是：用手触摸时有蓬松感，也就是略带弹性，所以，腌制的时候，生粉一定不要多，点到为止，但也不能太少，否则无法体现出“滑”来，呵呵，貌似挺复杂啊。没关系，大概给你一个比例吧，生粉与鸡块的比例为20：1，这样明确了吗？估计还是不明确，呵呵，这也是我为什么在写文章的时候从来不标注这个多克那么多少克的原因，我想，自己的感觉是最佳的选择，所以，相信聪明的你一定会掌握好的，就算略有偏差也没关系，经验有时候都是靠失败总结出来的。我也如此。
蒸锅烧开后，将我们腌制好的鸡块入蒸锅，大火蒸10——12分钟，这道北菇蒸滑鸡就基本搞定了。
最后，我们将蒸好的鸡块取出（如果盘中有汤汁的话千万不要倒掉，泡饭好得很呢，腌制得恰到好处的鸡块蒸熟后的汤汁也一定会恰到好处的），将剩余的葱段撒在上面。
炒锅烧热，倒入少许色拉油，油温8成热时关火，将热油刺在葱段和鸡块上。此时你一定闻到香气四溢了。快尝一下吧，怎么样？哎呀，写的我都只留口水了……
PS：
我不建议大家购买散的干香菇，担心挑选不好。但我想我还是把挑选香菇需要注意的一些问题建议给大家吧，
1、挑选香菇首先看价格，好的香菇价格一般在40-50元一斤。
2、其次看形态，香菇一般以体圆，齐整，质干脆而不碎为好，同一批次的个头要均匀。
3、再者看颜色，好香菇正面为棕褐色，背面为淡黄色，如果背部特别白或者呈棕色，就不建议购买了。
4、最后，要闻，好香菇具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。特别要说明一点，如果是购买袋装干香菇，一定要开袋后立即闻，看有没有刺鼻异味。因为香菇加工过程中会添加少量的二氧化硫，国家食品标准是加工菌类时二氧化硫的含量不超过每公斤0.05克，有的香菇是存在二氧化硫超标的可能的，立即开袋闻是因为二氧化硫的挥发性较好，挥发后再闻就没有意义了。呵呵，或许你要搬杠了，说开袋了就算有刺鼻异味也不能退了啊。嗯，这一点不在我的指导范围之内，貌似有消费者协会管着呢……