偶看新闻河南国资改革郑州煤电:桂花香糕(绍式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 06:55:52
桂花香糕(绍式)
原料配方 甲白粳米100千克 白砂糖28~32千克 糖渍桂花500克 香料500克
制作方法
1.淘米：把米放入米斗，放入八成满为宜，转动1~1.5分钟，倒入竹箩内。
2.摊米吸水：米经淘洗历干，倒入篮内加水3~5％(视空气温度增减)摊开，摊晾10~16小时(需根据米的性质和气候变化而定)。要求含水分达到26％左右，含水达到要求后，需及时制粉。
3.粉碎：用400型粉碎机，0.4毫米筛眼。需经常注意检查筛眼，防止粗粉漏下。
4.和糖：和糖的量要视米性和气候而定，新米水分含量高，糖宜少放，以100千克粳米放28~32千克为宜。陈米水分降低，糖宜多放，以每100千克粳米放30~32千克为宜。夏季气温高，糕易烘松，糖需适当多放，冬季气温低，糕不易烘松，糖宜少放。要使香糕松度得当，必须掌握好糖的配比。和糖是将适量的糖筛于粉上，边筛边擦拌，直至将糖粉拌匀为止。
5.溶糖：糖粉搅拌完毕后，需揿实放置2~5小时，使糖粉溶解。
6.机械搓粉(又名搓夜粉)：将糕粉再用400型粉碎机搓匀盛入烘粉匾，匾底需薄薄的铺一层回粉。
7.烘粉：将盛好糕粉的匾放入烘房，温度以60℃为宜。
8.加香料擦拌：将烘好的粉加入糖渍桂花粉和香料，用400型粉碎机搓匀。
9.过筛：将搓匀的糕粉，入筛粉机过筛除去粉无杂质。
10.落箱划坯：用30×30×6厘米木箱底铺上竹帘、箱板纸和白细布、揿平，将糕粉倒入半箱，铺上一层薄桂花粉，再将糕粉放上，平箱为止，两边用手轻轻端一下，用划刀弄平。
最后将箱边余粉用棕帚掸净，再用断糕刀分成四段，入切糕机切成26块。
11.蒸糕：将糕箱模放入蒸糕架上蒸，在2千克/厘米2气压下，蒸40分钟。
12.分糕：待蒸糕冷却后，用不锈钢刀轻轻将糕坯按原划刀痕分切，箱内四周用刀处理洁净，垫好箱底，便于下次使用。
13.摊糕：将分好的糕整齐平摊于钢丝板屉上，一屉为一箱，糕摊好后，掸去糕屑。
14.烘糕：将摊好的糕屉放入16米长链条炉烘烤，炉温200℃左右，进炉口宜略低，出炉口宜略高，底面满度要一致，烘12分钟左右出炉。
15.装箱：将烘好香糕按左摊左收，右摊右收法顺序整理入箱，拣出次品。质量标准 形态：长方体，棱角清楚，无缺角、缺边，不翘、不凹，大小均匀。
色泽：呈柔和的浅褐黄色。
组织：细腻均匀，无硬粉粒，无糖丁。
口味：松脆细腻，不僵，无粗硬感，有炒米香及桂花香味。