蚝油草头（给素菜提鲜的小秘诀)
(2012-02-07 08:04:30)
蚝油草头
初识草头的人都易把草头误作豆苗，我也不例外。经人纠正后，通过仔细分辨，才发现它们原来大不同。虽然一样的娇弱，一样的柔软，一样的艳绿，可是草头身上弥漫着的浪漫诗情比豆苗强烈多了。草头比豆苗色深，乌绿的叶使它看上去更显文静端庄。纤细的茎端长着三片心形的叶子，就是这三片心形的叶儿啊，让全世界的人都愿意爱它，都想对着它发发心里的愁怅，诉诉心中的幽意；还是这三片心形的叶儿，让草头几辈子都充满了故事，它是传说中的“三叶草”，代表幸运，遇见它就能得到幸运。真是这样吗？我在立春的头天碰到草头并且第一次把它们带回了家，嘿，那将是一个多么好的春天的开端。
草头是地地道道的南方菜，始栽长江中下游流域，广泛种植于江、浙、沪三地。草头是上海人的叫法。不明白那么轻轻盈盈的一捧漂亮绿草，居然被讲究情调的上海人取了一个粗糙名。或许是它在本地太常见太普通了，像旧时乡下人家叫唤满屋子的男娃：大狗、二狗、三狗……贱名好养活。草头好养活？我不知道，我不会种菜，人不会种菜是件太遗憾的事，错过了多少菜蔬的金色年华。卖给我草头的老妪却对我说“草头难养活！你看这整袋子的草头是去年7月播的种，到现在才长出来。”我算算，7月到现在，有半年了，怪不容易。赣东北离上海不远，因为气候差异？土壤差异？——不清楚。反正江西人过去不时兴吃草头，本地菜市出现的草头全是江浙移民前来售卖，操着浓重江沪口音的移民把草头带到江西，同时带来了他们的饮食口味与风俗习惯，他们通过这种方式与故乡牵连，我们又通过他们去了解他们的故乡，菜蔬的世界折射出人的世界。
第一次烧草头，不知怎样烧，只怕糟蹋了那满篮子的绿，贵是一回事，本地草头难觅，今有明未必有。网上倒有几个菜谱，但看看做法便不愿去效仿。生煸草头听着就很威猛，不大合适那柔弱的草头吧，对于一棵基因优良的蔬菜，设法还原其本味最重要。什么书上说过：“鲜能知味也”，呵，那就设法让草头散发出鲜味来。提到鲜，脑子里便蹦出了蚝油，这种粤菜的主要调味料经常被我拿来给蔬菜增味，绿叶蔬菜似乎特别服蚝油，西兰花、芥兰、生菜……它们经蚝油浸透后，都会变得更具风味，尤为难得是仍然可以保持原本洁净的素颜，不被酱赤蚝油所晕染。蚝油天生知惜蔬菜，找到蚝油，我家那整篮子的草头算是找到了知惜它的主子。
草头，草头，用蚝油拌烧最好吃。
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蚝油草头
草头，豆科植物，中文学名“苜蓿”，又名“三叶草”，上海人叫金花菜。是我国古老的蔬菜之一，苜蓿在唐代时曾为宫廷菜肴。
草头含有最丰富的维他命K，成分之高，驾乎一切蔬菜之上。其他如维他命C、B也相当丰富，这是一种有价值的食品。
草头每一根细茎上面，有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，吃的时候，以叶为主，在江浙两省生产特多，每逢上市季节，家家户户都把它当作家常蔬菜。
草头是清凉性的蔬菜，进食之后，确能消除内火，尤其在燥烈季节，用以佐膳，功效显著，更胜于西洋菜。 （以上文字摘自百度
）
网上记载的草头做法不多，但对照菜谱烧菜是一法，抛开菜谱烧菜也可是一法，反正菜已在手，如何运转锅中乾坤全凭个人意愿。
蚝油草头的原料：
草头350克，蚝油1勺，盐适量，白糖适量，色拉油适量，猪油1勺
蚝油草头的做法：
1、将新鲜草头放在清水里清洗干净，去除老梗黄烂叶，摘取靠头部寸长一段的嫩头嫩叶留用，沥干水。
2、热锅中倒入色拉油与猪油，中大火烧滚油。
3、倒入草头翻炒（保持大火，最好学会颠锅，少用锅铲去搅动草头），待锅中草头变细软断生时，加盐与蚝油、白糖调味。
4、继续不断颠锅，待锅中的草头均匀吸收了调味料的味道即可关火装盘。
小贴士：
1、蚝油
蚝油是生蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。
它是广东人常用的传统的鲜味调料，也是传统粤菜的主要调味料。但随着城市人口混居化，饮食习味也开始跨界，味道鲜美的蚝油已被其它菜系广泛运用到各菜式中去了，尤其许多新派菜，创新菜，都喜欢用蚝油来提鲜提味。蚝油特殊性的浓鲜非常适合与素菜为伍，蚝油西兰花、蚝油生菜等都是家户喻晓的蚝油菜。 2、蚝油属甜咸味，在放盐与糖时要酌谢下量。 3、糖与蚝油均能给素菜提鲜，此菜可以不必另加味精。 4、炒草头时，最好学会颠锅，少动锅铲。
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