佛跳墙

• 做法：煮
• 口味：咸鲜味

• 鱼翅500克
• 鸭肫6个
• 母鸡1只
• 香菇200克
• 猪蹄250克
• 肥膘肉95克
• 猪肚1个
• 鸭1只
• 羊腿500克

• 干贝125克
• 冬笋500克
• 火腿150克
• 鱼唇250克
• 鱼鳔125克
• 鸽子蛋12个

• 酱油75克
• 冰糖75克
• 味精10克
• 葱95克
• 姜75克
• 桂皮10克
• 料酒2500克
• 鲍鱼1000克
• 高汤1000克
• 猪油 炼 1000克

佛跳墙的做法

将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

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• 血瘀质
• 平和质

• 气郁质
• 特秉质
• 气虚质
• 阳虚质
• 阴虚质
• 湿热质
• 痰湿质

• 钠：31479.69毫克
• 钾：16588.6毫克
• 胆固醇：12666.4毫克
• 磷：9301.45毫克
• 维生素A：4492.2微克
• 钙：3437.2毫克
• 脂肪：1869.9克
• 镁：1795.65毫克
• 蛋白质：1317.55克
• 硒：824.04微克
• 胡萝卜素：622.5微克
• 碳水化合物：474.22克
• 铁：369.82毫克
• 烟酸：356.25毫克
• 锌：129.27毫克
• 维生素E：114.99毫克
• 叶酸：97.8微克
• 维生素C：19.5毫克
• 铜：16.11毫克
• 膳食纤维：14.2克
• 锰：12.49毫克
• 维生素B2：11.18毫克
• 维生素B1：5.04毫克
• 维生素B6：0.87毫克

• 提高机体免疫功能
• 延缓衰老
• 防癌抗癌：
• 降血压、降血脂、降胆固醇治疗疾病
• 美容
• 抗衰老促进生长改善冠心病
• 降血压
• 降胆固醇软化血管

• 皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食
• 动脉硬化和高血压病患者慎食
• 高血脂患者忌食
• 儿童、痛风患者忌食