理由为什么喜欢孙悟空:满汉全席(十二）

 干煸牛肉丝

            主料：

            牛肉250克。 配料：冬笋尖100克。

            调料：

            干辣椒5克，葱、姜各5克，精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、 胡椒粉、油各适量。

            做法：

            1.将牛肉切2寸长丝，用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。 将干辣椒、葱姜均切丝。

            2.炒锅上火加油，下牛肉丝划透，捞出，再炸至枣红色，待 水分大部出尽时倒出。

            3.锅留油，放干辣椒煸炒出香味，下葱姜丝煸炒，再放笋丝 炒透后，下牛肉丝翻匀，烹酒，加酱油、白糖，炒至吐油时， 撒入胡椒粉，略拌出锅。

            黑米膳粥

            做法：

            将黑米洗净，放入锅中，加入清水，上火烧开，撇去沫子， 改用微火熬两个小时即成。

            口蘑鹿肉

            主料：

            鲜鹿肉1公斤。 配料：水发口蘑150克，母鸡1公斤，火腿100克。

            调料：

            葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量，葱油、水粉、糖色各 少许，上汤150克。

            做法：

            1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块，用热油炸成枣红色。

            2.锅中放入母鸡、火腿，注入清水，上火烧开，撇净浮沫，下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟，去鸡、火腿不用，鹿肉装盘。

            3.起锅，注入上汤，上火烧开，放口蘑煨透，加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，浇于鹿肉上即可。

            红烧鹿筋

            主料：

            鲜鹿蹄筋4根。 配料：干贝50克，大海米50克，母鸡1只，熟火腿25克，猪肉500克， 水发香菇25克水发玉兰片25克，油菜心1根。

            调料：

            料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤200克，湿玉米粉10 克，鸡油10克。

            做法：

            1.用水将鹿蹄筋洗净，放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、 大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、

            火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。

            2.锅中注入2公斤清水，放入鹿筋，加入干贝、大海米及原 汤，以及母鸡、猪肉，上火烧开，撇尽浮沫，移至微火上

            焖两小时左右，至七成烂时捞出鹿筋，切成2寸长、2分宽 的长条片。

            3.汤锅注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去

            浮沫，放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片，在火上烧2分钟，放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁，淋上鸡油， 即可出锅。

            蝴蝶海参

            主料：

            水发海参750克，鱼肉200克。 配料：干翅针24根，青豆24粒，黄瓜皮、熟火腿各2.5克。

            调料：

            料酒15克，精盐2克，干玉米粉10克，鸡蛋清3个，鸡油 10克，清汤1公斤。

            做法：

            1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽两遍捞出，片去内外表皮，做成蝴蝶翅膀，放在盘中，向翅膀中 间撒一些干玉米粉，共做12个。

            2.将鱼肉洗净，砸成细鱼茸，挑净筋、刺，放入碗中，

            加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许，加入鸡油，搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中，在筷子抽起成雪 白泡沫状，倒入鱼茸碗中，拌匀成鱼茸糊。

            3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子，放在海参上撒玉米粉的部位，成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子，真豆做眼睛，黄瓜皮、火腿切长4分的细丝，码在蝴蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参，上屉蒸4分钟

            取出，放入大海碗中。汤锅上火，注入1公斤清汤，开锅后撇去浮沫，放入料酒、精盐对好口味，倒中大海碗中即成。

            鸡油香菇

            主料：

            香菇125克。 配料：水发玉兰片25克。

            调料：

            料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末共2.5克，清 汤300克，熟猪油25克，鸡油10克。

            做法：

            1.将香菇放入盆中，注入清水，浸泡1小时左右，剪去根部，用清水冲洗数遍把泥沙洗干净。用刀将玉兰片刻成长1寸5

            分、宽4分厚1分的麦穗形花刀片共刻4片。

            2.坐煸锅，注入熟猪油，随即注入150克清汤和精盐、料酒各 少许，放入香菇在微火上煨3分钟左右，待香菇糯软时，倒 入漏勺中，滗净汤汁。

            3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，放入玉兰片和香菇， 上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡汁，淋上鸡油， 即可出锅。

            金屋藏娇

            主料：

            水燕窝50克。 配料：水竹荪身10条。

            调料：

            上汤500克，精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。

            做法：

            1.将燕窝放入瓷体，添上汤，上笼蒸20分钟。起锅上火，加 入上汤，放入洗净的水竹荪，加精盐、炒酒煨3分钟。

            2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中，上笼蒸3分钟后装盘。

            3.起锅上火，加入上汤，调入精盐、绍酒，勾明芡，浇于竹荪上即可。

            金银鸽肉

            主料：

            鸽子两只。 配料：土豆250克。

            调料：

            料酒30克，精盐2克，酱油15克，葱段50克，姜25克，清汤 1.5公斤，鸡油15克，花生油500克(约耗50克)，桂皮、大

            料、五香料各少许。

            做法：

            1.从脖下开刀，将鸽子宰杀，放净血后放入盆中，注入热水 (温度适宜)，浸泡4分钟，将羽毛煺下，洗净，从腹部开膛，

            掏出五脏，剁去爪子，用水洗净。用水将土豆洗净，削去 皮，切成丝。

            2.坐煸锅，注入25克花生油，放入25克葱、13克姜、大料略 炒一下，随即注入1公斤清汤，加入15克料酒、少许精盐、

            酱油、五香料，入放一只命子，开锅后撇去浮沫，在微火 上炖至九成烂时捞出。

            3.坐煸锅，注入500克花生油，烧至七成热时，下入土豆丝， 炸成黄松时捞出控净油，横码在盘中成一条。

            4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出，剔出骨，切成长2寸、 宽4分的长条，皮朝下摆在碗中，肉、翅膀放肉上，加150

            克清汤、料酒、精盐、葱段、姜，上屉蒸烂取出，滗净汤 汁，挑出葱姜，摆放在土豆松一侧，头、翅膀摆在肉的旁 边。

            5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入炖烂的鸽子，炸 成枣红色，捞出控净油，切成长2寸、宽4分的条，摆放在

            土豆丝的另一侧，头、翅膀摆在肉的旁边。

            6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁，放入料酒、精盐，调好口味， 用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在

            蒸烂的鸽肉上，即成金银鸽肉造型。

            口蘑鹿肉

            主料：

            鲜鹿肉1公斤。 配料：水发口蘑150克，母鸡1公斤，火腿100克。

            调料：

            葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量，葱油、水粉、糖色各 少许，上汤150克。

            做法：

            1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块，用热油炸成枣红色。

            2.锅中放入母鸡、火腿，注入清水，上火烧开，撇净浮沫，下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟，去鸡、火腿不用，鹿肉装盘。

            3.起锅，注入上汤，上火烧开，放口蘑煨透，加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡，淋油，浇于鹿肉上即可。

            莲花卷

            原料：发面300克，白糖30克，香油5克。

            做法：

            将发面对好碱，放入白糖揉匀，饧10分钟后揪成15个面 剂，分别擀成厚2分的圆片，在面片上刷一层香油，

            然后对折叠成直角扇面形，切成宽度相等的3块(其中最小 的三角块为等腰三角形)，并按大小依次摞在一起码齐，

            最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十 字，使其重叠的边角向上翻，呈莲花形状，饧10分钟，上屉蒸8分钟即成。

            罗汉大虾

            主料：

            对虾12个。 配料：鱼茸100克，鸡蛋清1个，豆苗20克，油菜末5克，火腿末5克，油菜叶250克，青蒜段10克，清汤250克。

            调料：

            料酒30克，精盐2.5克，白糖20克，湿玉米粉25克，面粉5克，花生油500克(约耗25克)，鸡油10克，熟猪油50克，葱、姜各

            25克。

            做法：

            1.将对虾分为两段。将头部去沙包，并去肠肚，用熟猪油煸

            一下，至虾变为红色时，加入料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝，在微火上浇3至5分钟，待汤汁发浓时即可出锅。

            2.用蛋清将鱼茸搅匀，加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。

            3.将对虾尾部去皮，留下尾巴。把虾片开，剁断虾筋，把鱼 茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗，上屉蒸 10分钟后取出。

            4.用花生油将油菜叶炸成松，摆在鱼盘中间，一面放虾头， 一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉，精盐勾稀汁，淋

            上鸡油，浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时，放 入蒜段，浇在虾头上即可。

            麦穗虾卷

            主料：对虾6个

            调料：

            料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋4个，干玉米粉10克，面粉25克。

            做法：

            1.将对虾剥去皮，去头和尾，挑出沙线，用清水洗净。将一 块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上，将虾肉放在肉皮上，用刀

            背砸成虾茸，放入碗中，加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌 上劲。将2个鸡蛋ke在盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽起

            呈雪白泡沫状，倒入虾茸中搅拌成虾茸糊，再分成四等分。

            2.将2个鸡蛋ke入碗中打散，加入0.5克精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅，用油刷子将锅内刷一层油，烧至五

            成热，倒入鸡蛋液，吊成两张大薄片的鸡蛋皮，用刀将每 张蛋皮切两半。将面粉放入碗中，加入适量清水，调成稀糊。

            3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊，放上一份虾茸糊，做成细长条形，然后用蛋皮卷起，呈宽6分、厚3分的长条蛋卷，共做成4卷，放盘中，上屉蒸熟取出晾凉，切成长1寸的小斜片。码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

            琵琶大虾

            主料：

            对虾12个。 配料：虾茸100克，鸡蛋4个，火腿150克，黄瓜皮100克，生菜叶100克， 面包渣100克。

            调料：

            料酒10克，干玉米粉50克，精盐少许，花生油1公斤(约耗75克)。

            做法：

            1.将对虾去头、皮肠子，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分， 撒些精盐先两面蘸干玉米粉，再放在鸡蛋液中蘸一下，最后将

            背面蘸上面包渣，码在盘子里。

            2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊，抹在虾上，在 糊面中间放一根火腿丝，两旁各放一根黄瓜皮丝，外面再各放

            一根火腿丝，然后用筷子按一遍，即成琵琶大虾。