超级幻影猫2 3 1:川味香肠和腊肉的制作方法

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/29 08:19:39

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。我特地向我妈妈（专业国家二级厨师，有十一年的饭店老板的经验）请教了几招腌制腊肉的独门秘方。
　　做酱肉调料要齐全
　　选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
　　配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
　　制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
　　做烟熏肉材料有讲究
　　烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
　　制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！
天啊！不能再说了，再说我的口水要流出来了！
正宗川味香肠的制作方法
正宗川味香肠的制作方法
主料：猪肉(瘦)3500克,猪肉(肥)1500克
辅料：猪小肠400克,
调料：盐125克,白砂糖8克,花椒粉25克,辣椒粉50克,白酒100克。
正宗川味香肠的特色：麻辣醇香，冷热均用。
做法：
1. 猪肉削去筋膜，切成指四大小的片；
2. 盐炒热放在盆中加肉片、白糖、花椒粉、辣椒粉、白酒和火硝粉一起拌匀；
3. 肠衣套在漏斗嘴上，将拌好的肉料从漏斗中灌满肠衣、每隔2.5寸处结扎一次；
4. 并扎出针眼放气，防止蒸时裂口；
5. 放通风处晾干水分，用时放容器内蒸约20分钟，即可食用

街上做辣味肠的越来越多了，教你自己在家做的方法，保准干净又正点。

共10个步骤

步骤. 1

准备原料，分为3种不同口味
配方一-----花椒型：10斤肉(约11磅),150克盐,40克花椒(把花椒稍捣碎),100毫升白酒,味精50克。配方二-----麻辣型：肉10斤,在前面花椒型的基础上上加了50克辣椒面(SAM'S 买的GROUND CAYENNE PEPPER),姜粉一小瓶(0.8 OZ),白糖50克,白胡椒粉5克。配方三-----广味：10斤肉,盐150克,白酒100毫升,胡椒粉5克,白糖6两,味精25克。

下一步 ?

【需要准备的材料】

要准备的工具:矿泉水瓶嘴,针,棉线

配方一-----花椒型：10斤肉(约11磅),150克盐,40克花椒(把花椒稍捣碎),100毫升白酒,味精50克

配方二-----麻辣型：肉10斤,在前面花椒型的基础上上加了50克辣椒面(SAM'S 买的GROUND CAYENNE PEPPER),姜粉一小瓶(0.8 OZ),白糖50克,白胡椒粉5克

配方三-----广味：10斤肉,盐150克,白酒100毫升,胡椒粉5克,白糖6两,味精25克

家庭做川味腊肉的制作方法湖南烟熏腊肉制作方法求香肠制作方法，配料？能否告诉我熏制香肠的制作方法,最好详细的,谢谢会吃腊肉的你就来（重庆的川味腊肉）怎么好吃？？？会吃腊肉的你就来（重庆的川味腊肉）怎么好吃？？？川味卤菜的制作方法和特点过年为什么要吃腊肉香肠？坐飞机香肠腊肉能托运吗？西式香肠和中式香肠的区别是什么？为什么做腊肉香肠要加入硝盐呢？不加行不？腊肉香肠是能带上飞机还是能办托运？怎样去除腊肉的哈喇味? 四川的腊肉怎麽做??? 鼠标垫的制作方法和流程冰糖葫芦的制作方法和步骤熏鱼的制作方法和要领粉条的制作方法和添加剂光缆的知识和制作方法求贡丸的配方和制作方法谁知道灌香肠用的调料和比力是多少街上卖的热狗和香肠有什么区别?? pepperoni是什么意思?和一般的香肠有什么区别呀? 香肠的做法