偶看新闻香港洪氏集团 吉野家:家庭豆腐乳做法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 07:38:20
第一步：将豆腐切成小方块,放进蒸笼里,几层,盖好盖子后,放光线暗处,进行发酵。我做的日子，是阳历的12月份。大约十几天后，豆腐就变黄，长白毛，流黄汤。这时，说明发酵已成功。也有长出红毛的。如果长出绿毛或黑毛，那说明此块豆腐坏掉，要小心的挑出扔掉。
第二步：盐、味精、辣椒、五香粉（没有一定比例和规定，完全看个人口感）等调味品混合后，将发酵好的豆腐一块一块，用筷子夹着，在料上滚匀了，如果盐多，也不一定六面全沾到。然后码进罐子里，密封。
第三步：三几天后，打开，这时，那些料已溶化，与豆腐成为一体，不易分开了，再加入白酒二三两吧，再次封好。如果在第二步码好时放白酒，就怕酒将大料冲下去，造成咸淡不一的情况。这里，也有倒些麻油进行调味儿，那就不倒酒了，出来应该是两种口感。
这样子，过十来天，启盖后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候，夹出来，滴上小磨油，夹上热蒸馍，好吃极了。各位，试试？？
【大白兔奶奶：据我的经验，做的量少，第一次发酵时也可以放容器中，那样不占地方，温度好掌握，还不易长杂菌。我是放在玻璃容器中，观察发酵进度一目了然。当然有条件的一层层放稻草（玉米皮也行）上更好。 感觉二次发酵时用酒浸过的，要时间长些酒味退掉才算完成，成品耐放。不用酒浸或稍放一点酒的，成品比较快，但要尽快吃完。我用绍兴黄酒浸过，放一年没事，越久越有味。 有人说长出啥颜色的菌都可以，虽然他说他家这么做了多年，有黑霉也没吃出毛病，但我还是不认同。当年我奶奶做的时候，那霉是白色或乳黄色或淡桔红色的，若出了黑霉，就剔出不要，奶奶说那是容器或制作过程中别的什么不清爽的原因，发点红还可以，如果黑了是不可以吃的。好像温度较高易出黑霉，天凉后做最好，发酵速度合适，不易长杂菌也不易招虫。还有我也从不放味精，只在吃的时候淋点麻油、橄榄油。 另外各地各家还有不同制作方法，陆续收集列于下，以后逐一试来。呵呵。】其他风格制作：*有将霉好的豆腐先在酒中滚一下，然后沾上调料。酒也有用绍兴黄酒的。*还有以辣子面、花椒粉、生姜、陈皮、大香、食盐、白酒、酱油为调料的；还有放入小茴香、蒜蓉的。*有在第二次封坛发酵时，将生姜、茶叶煮水放凉后，加入坛中。*还有在霉好、滚过调料后用菜叶包裹的。*下面这个教程也不错。
第二步：盐、味精、辣椒、五香粉（没有一定比例和规定，完全看个人口感）等调味品混合后，将发酵好的豆腐一块一块，用筷子夹着，在料上滚匀了，如果盐多，也不一定六面全沾到。然后码进罐子里，密封。
第三步：三几天后，打开，这时，那些料已溶化，与豆腐成为一体，不易分开了，再加入白酒二三两吧，再次封好。如果在第二步码好时放白酒，就怕酒将大料冲下去，造成咸淡不一的情况。这里，也有倒些麻油进行调味儿，那就不倒酒了，出来应该是两种口感。
这样子，过十来天，启盖后，一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的时候，夹出来，滴上小磨油，夹上热蒸馍，好吃极了。各位，试试？？
【大白兔奶奶：据我的经验，做的量少，第一次发酵时也可以放容器中，那样不占地方，温度好掌握，还不易长杂菌。我是放在玻璃容器中，观察发酵进度一目了然。当然有条件的一层层放稻草（玉米皮也行）上更好。 感觉二次发酵时用酒浸过的，要时间长些酒味退掉才算完成，成品耐放。不用酒浸或稍放一点酒的，成品比较快，但要尽快吃完。我用绍兴黄酒浸过，放一年没事，越久越有味。 有人说长出啥颜色的菌都可以，虽然他说他家这么做了多年，有黑霉也没吃出毛病，但我还是不认同。当年我奶奶做的时候，那霉是白色或乳黄色或淡桔红色的，若出了黑霉，就剔出不要，奶奶说那是容器或制作过程中别的什么不清爽的原因，发点红还可以，如果黑了是不可以吃的。好像温度较高易出黑霉，天凉后做最好，发酵速度合适，不易长杂菌也不易招虫。还有我也从不放味精，只在吃的时候淋点麻油、橄榄油。 另外各地各家还有不同制作方法，陆续收集列于下，以后逐一试来。呵呵。】其他风格制作：*有将霉好的豆腐先在酒中滚一下，然后沾上调料。酒也有用绍兴黄酒的。*还有以辣子面、花椒粉、生姜、陈皮、大香、食盐、白酒、酱油为调料的；还有放入小茴香、蒜蓉的。*有在第二次封坛发酵时，将生姜、茶叶煮水放凉后，加入坛中。*还有在霉好、滚过调料后用菜叶包裹的。*下面这个教程也不错。
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