偶看新闻300英雄新四合院:开水白菜的境界- xiaopiao - 新浪BLOG
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 10:40:24
2007-07-06 07:20:52 .A_font_change_big{font-size:16px;line-height:27px;}.A_font_change_big a{font-size:16px;line-height:27px;} .A_font_change_mid{font-size:14px;line-height:24px;}.A_font_change_mid a{font-size:14px;line-height:24px;} .A_font_change_sml{font-size:12px;line-height:21px;}.A_font_change_sml a{font-size:12px;line-height:21px;} 大中小 
开水白菜是一道名菜，开水白菜不仅仅是一道名菜。
它，体现着一种境界。
那“开水”，不是一般的开水，而是看似开水的高汤。
请看一看用专业术语描述的加工过程：“将老母鸡的鸡脯剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开，用泻开的鸡茸清汤。”最后一句说的“清汤”，指的是把刚才砸成茸状的鸡脯，均匀放入已经煮了五六个小时的还不太清澈的鸡汤中，在鸡脯茸慢慢沉降的过程中，吸附了鸡汤中的剩余浮油、杂质，当鸡脯茸降到锅底，汤已经成为清澈如开水的样子，但这一过程中，除了刚才煮过的鸡汤中的营养，鸡脯茸中的营养物质也融入汤中，使汤鲜上加鲜，所以，这“开水”的含金量很高，仔细看，已经不是完全无色透明的“开水”，而是透着淡淡金黄色的清澈高汤了。
那“白菜”，也不是一般的白菜，而是精挑细选的白菜心。
我们再看看加工过程的描述：“大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成12－13厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内”。
然后，还需要把加工好的“开水”倒入白菜所在的汤盬子内，上屉旺火蒸透，让清澈高汤中的鲜美味道浸入白菜中，让白菜的清香也融入汤中。
当开水白菜摆上餐桌，晶莹剔透，青翠可人；尝一尝，满口清香、鲜脆爽滑、回味无穷……
记得在一个正宗的川菜餐馆品尝一位烹饪大师亲手制作的“开水白菜”，这一道菜过后，毫不夸张地说，那清鲜的余味，竟在口中保留到整个筵席的结束！
开水、白菜，看似朴实平淡，实际上内涵丰富、底蕴深厚，这，确是一种境界。
记得作家亦舒说：“真正有气质的淑女，从不炫耀她所拥有的一切，她不告诉人她读过什么书，去过什么地方，有多少件衣服，买过什么珠宝，因为她没有自卑感”。还看过一篇很有震撼力的文章，标题就是《男人无需证明》。
开水白菜的境界，是我欣赏的。
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