偶看新闻梦见房倒屋塌:邓志林：厨神的家常小炒秘籍
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 21:18:50
http://cook.poco.cn/ 作者：菜谱社区 2011年09月30日 点击数：5627 [收藏] [分享]
邓师傅多年来在五星酒店打造精致粤菜，从业20余年，是名资深的粤菜厨师。英国女王、前美国总统布什等国内外首脑及要员都曾是他的座上宾。但越是对食材和烹调熟悉，邓师傅就越是觉得最简单的味道是最难奢求的，而如何把最为普通的食材发挥其最本质的味道，便需要一手好功夫来化腐朽为神奇了。
嘉宾大厨
邓志林
高级技师
圣丰索菲特酒店中餐厅行政总厨
第三期：脆饼干条花生露
快节奏的生活，快消的食物也占据了我们的肠胃。手工磨制的食物愈发显得弥足珍贵。这个手磨的花生泥，加上西米熬制成的花生露，做法简单，可以一饱口福又富有营养。乍一看，花生露非常像奶茶，但入口绝对让人香艳，香浓的花生味沁入心脾。花生的细滑，加之西米的Q感。滋润补气的一款甜点，适合在秋冬温暖心窝，尤其适合女性。材料：花生米、西米、白糖、炼奶……
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第二期：清炒白玉
这道菜除了采用“猛镬阴油”的炒法，还有另外一个独特的处理方法：分先后两次放盐，第一次入盐是为了吸收掉豆芽的水分，而第二次则是离火放盐，最大程度让豆芽入味，又保证了营养不受损失。如此考究的做法，让炒熟的豆芽外面已没了水分，里面却依然爽脆多汁，葱段的味道很香，一起爆炒让豆芽有种天然的香味，主配角都爽脆鲜甜，一样精彩。鱼肉满贯之后，来道清甜可口的小菜，更是别有一番滋味在心头。材料：新鲜豆芽、葱、青红椒、盐……
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第一期：翡翠肉片
平民的食材，华丽的口感。用平底锅的镬气和凉油炒出来的黄瓜肉片，黄瓜的水分全包裹在里面食材本身，清爽嫩口，水分饱满外面却是干身的；肉片在爆香后依然很嫩。这当中的诀窍，除了食材的选择外，更是对火候掌握的考究。最不起眼的菜式，才是最考功夫的。所谓“猛镬阴油”究竟若何，快看看掌勺的“大厨神掌”吧！材料：黄瓜、肉片、葱、姜、萝卜片、盐、酱油……
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邓师傅多年来在五星酒店打造精致粤菜，从业20余年，是名资深的粤菜厨师。英国女王、前美国总统布什等国内外首脑及要员都曾是他的座上宾。但越是对食材和烹调熟悉，邓师傅就越是觉得最简单的味道是最难奢求的，而如何把最为普通的食材发挥其最本质的味道，便需要一手好功夫来化腐朽为神奇了。
嘉宾大厨邓志林
高级技师
圣丰索菲特酒店中餐厅行政总厨
第三期：脆饼干条花生露快节奏的生活，快消的食物也占据了我们的肠胃。手工磨制的食物愈发显得弥足珍贵。这个手磨的花生泥，加上西米熬制成的花生露，做法简单，可以一饱口福又富有营养。乍一看，花生露非常像奶茶，但入口绝对让人香艳，香浓的花生味沁入心脾。花生的细滑，加之西米的Q感。滋润补气的一款甜点，适合在秋冬温暖心窝，尤其适合女性。材料：花生米、西米、白糖、炼奶……
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第二期：清炒白玉这道菜除了采用“猛镬阴油”的炒法，还有另外一个独特的处理方法：分先后两次放盐，第一次入盐是为了吸收掉豆芽的水分，而第二次则是离火放盐，最大程度让豆芽入味，又保证了营养不受损失。如此考究的做法，让炒熟的豆芽外面已没了水分，里面却依然爽脆多汁，葱段的味道很香，一起爆炒让豆芽有种天然的香味，主配角都爽脆鲜甜，一样精彩。鱼肉满贯之后，来道清甜可口的小菜，更是别有一番滋味在心头。材料：新鲜豆芽、葱、青红椒、盐……
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第一期：翡翠肉片平民的食材，华丽的口感。用平底锅的镬气和凉油炒出来的黄瓜肉片，黄瓜的水分全包裹在里面食材本身，清爽嫩口，水分饱满外面却是干身的；肉片在爆香后依然很嫩。这当中的诀窍，除了食材的选择外，更是对火候掌握的考究。最不起眼的菜式，才是最考功夫的。所谓“猛镬阴油”究竟若何，快看看掌勺的“大厨神掌”吧！材料：黄瓜、肉片、葱、姜、萝卜片、盐、酱油……
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