天刀提取房契:花上两天制作出软中带劲的上海水煎包(超过40张纤细图解) !

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花上两天制作出软中带劲的上海水煎包(超过40张纤细图解)
(2010-12-22 12:45:38)转载
标签： 花师奶
包子
发面
面种
老酵
老面
起面
大白菜
韭菜
中点
点心
发酵面食
分类： 馒头包子


最近大家是不是都忙着shopping了？圣诞大餐是在外面吃还是在家里吃呢？不论是那一个答案，只要是和家人一齐度过，就算没有美食，没有礼物，也一样可以过的开开心心，心灵满足！
花师奶虽然很喜欢吃西餐，但天天吃就不行，太腻了。早餐除了爱吃面包外，中式面食也常常做，尤其是发酵面食。今天是冬至，但花师奶看了博友的提醒才记得，早知道今天就不弄包子，包饺子啦！水煎包是花师奶和花老爷都爱吃的包子，但就较少在外面吃。不是因为不好吃，而是觉得有点油腻。一边觉得好吃，一边又只能吃三到四个就饱了。自己家里弄的，首先会放很多蔬菜，且猪肉馅里也不会放肥肉，煎包子时不会放太多油且用的也不是猪油。
水煎包又叫生煎包﹐是传统的上海小吃。特点是不用蒸的﹐而是用水加油煎制﹐使包子的底部香香脆脆。包子皮一定要用发面皮– 面种老面来制作﹐这样成品才会有一股独特的香气且充满嚼劲﹐是跟只用酵母的快速直接法所制作出来的包子无法相比的 。
包子中放了55%的水份﹐没有像南方包子一样加入低筋面粉﹐反而面粉中有25%是高筋面粉﹐放了与面粉相同份量的老面﹐完全只靠老面来发酵﹐以上的种种都使水煎包吃起来软中带嚼劲。
这次的内馅多菜少肉(菜是肉的两倍)﹐多菜的比例加上经过打水的猪绞肉﹐每一口都清甜多汁﹐皮薄馅鲜。煎制的时候要注意﹕有耐性、火不能太大、要盖上锅盖、一次不要煎制太多包子﹐这样就能做出底部酥脆且不破皮的包子啦！

~ Recipe 食譜~
制法:
麵種老麵法
份量:
13個 (不計餡每個約25g)
起種:
中筋麵粉  40g (註1)
即溶乾酵母  0.6g (註2)
室溫水  32g
麵種:
起種  60g
中筋麵粉  30g (註1)
室溫水  18g
老麵:
麵種  80g
中筋麵粉  40g (註1)
室溫水  24g
主麵糰:
老麵  125g
中筋麵粉(過篩)  95g (註1)
高筋麵粉(過篩)  30g
細砂糖  12.5g
沙拉油  8g (註3)
室溫牛奶  69g (預留約10g) (註4)
內餡:
大白菜(紹菜/黃芽白)  200g
韭菜  75g
豬絞肉  100g
薑末  1 tsp
調味料(大白菜):
鹽  ? tsp
調味料(大白菜和韭菜):
麻油  1 tbp
調味料(豬肉):
鹽  ? tsp
糖  ? tsp
醬油  1 tsp
酒  ? tsp
胡椒粉  1/8 tsp
麻油  2 tsp
蔥薑水  4 tsp
蔥薑水:
蔥  5g
薑  5g
水  2 tbp
麵粉水/稀麵水:
水  220g
中筋麵粉  30g (註1)
裝飾:
白芝麻  適量
步驟:
1.       起種:  在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵4~8小時﹐麵糰會膨脹至3倍大、呈稀稠狀、表面佈滿大大小小蜂窩狀的氣泡。

发酵前                               发酵后
2.       麵種:  在容器內把所有材料攪拌均勻後﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵12~24小時(冬天的話可能要放置2天)﹐麵糰會膨脹至3倍大、呈稀稠狀、表面有少量氣泡、內部則呈蜂窩狀。



3.       老麵:  在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內26~30C的地方發酵6~12小時(冬天的話可能要放置1天)﹐麵糰會膨脹至3倍大、表面凹凸不平和有小氣孔、內部則呈蜂窩狀。



4.       肉餡:  大白菜洗淨、切碎 (切細一點方便之後將水份去除﹐不要用食物調理機打碎以免失去爽脆口感)﹐加鹽﹐放置30分鐘。

5.       待大白菜變軟後﹐裝入紗布袋內﹐擠乾水份﹐要盡量擠乾﹐這樣口感才會爽脆﹐且不會因為出水令包子皮濕黏。
6.       韭菜洗淨瀝乾水分，切末。
7.       把蔥薑水的所有材料用手搓捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾。
8.       鹽和醬油加入絞肉中﹐放置10分鐘。 用筷子以同一個方向地攪拌至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入絞肉中﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐再放置30分鐘。
9.       加入餘下調味料和薑末拌勻﹐放冰箱冷藏起碼3小時。

10.   主麵糰:  把所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分鐘再用speed 2打3分鐘。)
11.   加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。  (我先取出麵糰用手搓揉約2.5~ 3分鐘﹐然後用KitchenAid speed 2打2.5分鐘。)
12.   將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約40 ~ 90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)

13.   肉餡:  為免出水﹐包製前才把大白菜和韭菜拌入肉餡中﹐然後加入1 tbp麻油﹐混拌均勻即可﹐不要過度攪拌﹐不然蔬菜會出水。
14.   搓揉成22g一個的小圓球狀﹐蓋上保鮮膜﹐放置冰箱備用。

15.   揉麵:  將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)。

揉面前                              揉面后
16.   將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
17.   包製前20分鐘把內餡從冰箱移至冷凍庫﹐使其呈半硬狀態以利包製。
18.   擀麵:  將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)。
19.   用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約25g的小麵糰。
20.   再把小麵糰稍微搓揉捏圓。

21.   工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 再用棍麵棍把麵糰稍棍平成約7cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑。
22.   一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm。


23.   包餡﹕從冷凍庫取出內餡﹐放入麵皮中。
24.   左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。



25.   (註5)  將包子放在撒了手粉或蒸籠紙的盤子上﹐蓋上濕布(避免包子乾硬)﹐在溫暖的地方進行最後發酵約10 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)

26.   煎製﹕平底鍋中抹上一層薄薄的沙拉油﹐用中火預熱5分鐘。
27.   (註6)  包子底部朝下地放鍋中﹐倒入麵粉水(份量約為包子的1/4)﹐蓋上鍋蓋以免水份蒸發。 用中小火把包子煎至水份快烤乾﹐約6 ~ 8 分鐘 (實際時間要看您家灶具的火力)。
28.   撒下白芝麻﹐蓋上鍋蓋﹐改用中大火把包子煎至底部呈金黃色、麵粉水結成像纸状的麵片即可 (約需2 ~ 3分鐘)。

* Point *:
1.     用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點。
2.     傳統的水煎包个子都較小﹐所以包子皮最好不要超過35g。
3.     棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐頂部的收口處會過厚。
4.     棍成圓皮狀的麵皮﹐放在工作檯上前要在工作檯上和麵皮兩面都撒上手粉﹐不然會沾黏。
5.     包子的褶子要捏得細密，褶紋的大小要一致﹐褶子要起碼有15個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。
6.     開始煎製的时候﹐火不能过大﹐不然包子底部會被煎糊。
註:
1.     用來做水煎包的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐製作出來的包子會更具嚼勁。
2.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
3.     做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
4.     不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
5.     因為想煎製後的包子的摺子更清晰﹐所以最後發酵的時間刻意設定得比南方的蒸製包子較短。
6.     倒入的麵粉水﹐要根據實際情況而改變份量。 如煎製的包子數量較少、內餡是素的或是屬於多菜少肉、包子的個子小、用很大的鍋子去煎製少量的包子等等﹐那麵粉水就只需達至包子的1/4或1/3即可。
两款用面种制作的包子(请点击文字连接):

香菇鸡包(用港式叉烧包面团)

100%只用面种的雪菜鲜肉包子
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大包2010-12-22 13:09:17 [举报]
花师奶，那个老面就是那样反复几次的不断搞它，不用再加面粉去是吗？
博主回复：2010-12-22 14:16:38
大包，
制作起种时放 -> 酵母+面粉+水
面种 -> 起种+面粉+水
老面 -> 面种+面粉+水
主面团 -> 老面+面粉+水份+其他材料
所以说每一个程序都需要加面粉哦！
水滴2010-12-22 15:03:13 [举报]
老面的口感那真是杠杠滴！蔬菜多的馅也是我的大爱！包子煎的那么馋人！
博主回复：2010-12-22 15:57:48
水滴，
我们口味蛮像的嘛！
自从学会了用老面做包子后，除了制作港式甜包子，我都会放老面，像上了瘾似的！
榕的糖果小镇2010-12-22 16:11:55 [举报]
我非常非常喜欢包包类的，赞！
博主回复：2010-12-22 17:02:38
谢谢你！ 我也一样超喜欢包子呀，面条呀，饼呀，这些的。 就是爱他的那么香味！
小叶子2010-12-22 16:48:07 [举报]
排队吃包子
博主回复：2010-12-22 17:08:39
好，马上给你来上六个！  我今天就吃了六个包子，还觉得不够了！
双双2010-12-22 16:53:01 [举报]
这个讲究，真是细致活！
博主回复：2010-12-22 17:11:12
双双，
谢谢你的赞赏！
刚刚去过你的博客，原来你是大师傅，很会做菜呢！ 找时间真的要把你的博文全都看一遍！
萍丽2010-12-22 17:33:21 [举报]
没错，这就是上海的生煎馒头，而且是改良版滴，通常生煎包里面是纯肉的。我发觉你做什么东西都认真，讲究，所以东西都很漂亮哦。
博主回复：2010-12-22 18:30:25
萍丽，
对呀，是花家版的水煎包，不是“正宗”的上海水煎包，全部都净是肉馅的，我不太爱吃。
谢谢你的赞美啦！  只要你做东西时想着这是做给你爱的人吃，那你就会很用心，也会做的漂亮好吃。
你拍的风景照片也很美丽 (尤其是第一张小麻雀的照片)，让我想起小时候养的相思鸟。
guoguo2010-12-22 18:09:28 [举报]
你做的包子那个馅是怎么弄成团的啊？哈哈，这样做包子是挺省劲的，但是被捏成团还好吃吗？呵呵，我们的馅都是散的。
博主回复：2010-12-22 18:37:01
GuoGuo,
虽说是把内馅弄成团，但也不是把它揉得紧紧的，松松的能成团就好。 加上猪肉加入了大量的姜葱水和蔬菜，所以蒸熟后，内馅也一样会是多汁和嫩滑 (可以看第三张包子的横切面，内馅都是松松的，而不是硬硬的)。
下次你不如也试试看哦！
小桉2010-12-22 18:46:06 [举报]
恭喜！您这篇博文在圈子“亲子美食圈”由“小桉”加为精华博文!
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来自：“亲子美食圈”圈子
博主回复：2010-12-22 19:31:13
小按，
谢谢你为我的博文加精！
不睡了2010-12-22 19:00:02 [举报]
真是分量超级详细。
博主回复：2010-12-22 19:58:23
谢谢你，希望大家不会觉得图片太多，download太慢就好了！
香草美人2010-12-22 21:26:58 [举报]
看了叫人惭愧，你做什么都那么细致精致，我做的东西太粗糙啦~
博主回复：2010-12-22 23:40:16
广东人叫我这种人作“掩尖”，喜欢东西美美的。
你今天包的饺子个个一个样，很美呀 
亮剑88042010-12-22 22:07:46 [举报]
包子饺子是我的最爱

博主回复：2010-12-22 23:43:52
大家一样，嘿嘿
希望你女儿在2011年身体健康！
星辰风雨潮2010-12-22 22:10:49 [举报]

博主回复：2010-12-22 23:44:36

胡胡2010-12-22 23:13:27 [举报]
馅儿都攥成团？你真精细啊，我每次就直接放到包子皮上面直接包了，呵呵，我太懒了是吧？还有看到你回复前面的说港式甜包子？从来没试过，是糖包子么？
博主回复：2010-12-22 23:56:28
胡胡，
是我太麻烦啦，就是希望每个包子都一样大，一样多的馅料，包起来也更容易。 传统的做法或店家就不会那么做，太花时间了！
港式甜包子，就是加了糖和泡打粉的包子。 比方说你到广东酒楼吃到的包子，不管内馅是咸的或是甜的，面团中都会加了糖和放泡打粉。 你可以看看我的那个“完美的奶皇包”就是一个典型的例子。
(http://blog.sina.com.cn/s/blog_636ed2740100n8zq.html)
老铁2010-12-22 23:20:57 [举报]
这煎包，看着就想吃，老铁在好食圈加精！
来自：“好食圈”圈子
博主回复：2010-12-22 23:49:07
老铁，
感谢你为我加精哦！
老杨2010-12-23 05:30:50 [举报]
见过认真的，从来没见过这么认真的，没想到花师奶是这么要好的一个人！
博主回复：2010-12-23 10:50:11
老杨，
谢谢！谢谢！
我是师奶(=主妇)嘛，家里又没有小孩，所以就把时间都用在做美食上。 我爸从小就教我，做任何事都要认真、用心去做。 小时候没有领会到，长大成人后才体会到他话的重要性。
老杨2010-12-23 05:32:16 [举报]
另：“这次的内馅多菜少肉(菜是肉的两倍)﹐多菜的比例加上经过打水的猪绞肉﹐每一口都清甜多汁﹐皮薄馅鲜。”
看到这里，我有点忍不住了。。。。。。
博主回复：2010-12-23 10:55:49
老杨，
哈哈，下次做的时候，叫你来我家吃吧！
以前一般人可不容易吃到肉，现代人都吃太多肉了(尤其是男生)，我最喜欢菜色里加点菜，让花老爷”不知不觉“中就吃了蔬菜！
小百2010-12-23 05:45:52 [举报]
亲爱的花师奶，好精致的水煎包，我都不知道水煎包这么费事呢，你做面食真的是细致认真，看着好想吃
我存啦
博主回复：2010-12-23 11:06:01
亲爱的小百，
谢谢你哦！
其实水煎包也有简易版，就是用一般做包子的面团，但这样就不是正宗的做法，口感也会不一样哦！ 用西餐来比喻就好像快速版的risotto和慢慢边加上汤边慢慢熬煮的正统版的差别。 下次你请客时，可以加一道中式面食，让他们impress一下。 以前我认识的少数法国人，他们就都很喜欢吃中国菜呢。
翡冷翠2010-12-23 08:38:45 [举报]
学习了
博主回复：2010-12-23 11:06:42
没有啦，大家互相学习！
新郎驳壳2010-12-23 08:43:31 [举报]

博主回复：2010-12-23 11:08:48

岳麓山童姥2010-12-23 10:40:55 [举报]
博主，你家老面发好了不用加适量的食用碱吗？
博主回复：2010-12-23 11:31:29
我知道教做面食的书中都会写老面中要加食用碱。 因为我不是天天做发酵面食，不会把老面“养”着，而是每次都重新培养老面，所以都不用加食用碱。 但外面店家的老面都是“养”了很久的，或是如果你家里常做发酵面食也会有一大块儿老面，这样把老面加入主面团中时，就要加入适量的食用碱啦。 抱歉，没有写得很清楚！
旮旯王子2010-12-23 10:45:00 [举报]
馋了！
博主回复：2010-12-23 11:32:26

冰愳2010-12-23 12:11:28 [举报]
真棒，发酵很难。。
博主回复：2010-12-23 12:19:46
冰思，
 发酵不会很难呀，在冬天也可以的，只不过要花长点时间。
相公的饼饼娘子2010-12-23 13:09:45 [举报]
起种、面种、主面团，真讲究，有时间我也想试试，这样认真对待生活真的很好呢
博主回复：2010-12-23 13:45:44
到访过你的博客，你这个小娘子好会做中式点心哦，手真巧。 你的相公好幸福！
micmin2010-12-23 13:22:58 [举报]
花師奶, 咁快做地到食品啦?! 好此好好味喎!
博主回复：2010-12-23 13:50:23
MicMin,
好高興﹐知道你來到我新的部落格﹗ 真係好好味架﹐快D試下啦﹗
川宇皂艺2010-12-23 14:05:39 [举报]
太有才了，好想吃！！
博主回复：2010-12-23 14:21:53
谢过啦！你送我香皂我送你包子！
林夕丹雪2010-12-23 16:47:32 [举报]
好美的包子,包得真仔细..花这么长时间..真不容易啊..
我也想吃....
博主回复：2010-12-23 17:23:55
虽然不是零难度，但其实发酵时你基本不用去管它，所以这个包子不难做的哦！
林夕丹雪2010-12-23 17:35:18 [举报]
我就没这个耐心...最近做吃的有些粗...
但又迷上了手工了...在整泡芙坐垫呢...哈哈..
博主回复：2010-12-23 17:49:20
会做手工，还说没耐性。 我眼睛不好，大近视，又没有美感，从小手工就是我最弱的一科，我只有付钱买的份儿！
Jessica萍2010-12-23 23:45:51 [举报]
上海小煮妇彻底被秒杀！
赶紧回头试试，等下作业完成情况和MM汇报，并求指教！
博主回复：2010-12-24 00:11:21
Jessica MM,
你好可爱哦，我也去过上海呢！ 你年纪轻轻就那么会做菜，你的老公真幸福。 结婚半年多，怎么庆祝你们的第一个x'mas呀？
Jessica萍2010-12-24 00:19:07 [举报]
一？看头像，我觉得花MM和我差不多大亚。。。我84的~
我哪有会做菜，现在的阶段还是属于矮子里面能露个小光芒，一到新浪美食博客高手云集，瞬间就被吞没了。。。囧
不过我觉得每天能说些自己想说的话，记录下自己的做菜的进步，是件很开心的事情。
明天圣诞节，没有特别的安排呢。就自己动手丰衣足食，然后看电影。嘿。：）
博主回复：2010-12-24 02:05:37
Jessica MM,
开心死了，我比你大很多，你是小白鼠，我是凶巴巴的母老虎。
中国这么大，人这么多，相信有更多的高手潜伏着呢。
我刚刚才搬到天津，在新浪写博客才没多久，就发现国内的国文水平好高哦。 写博文就像写论文的长，我写个三四段就词穷。。。
希望你和你的LG有一个浪漫的圣诞节！