老麦股票视频全集:冀州焖饼

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/05/06 04:56:15

                                                                                       冀州焖饼         据史料记载，明朝时期，焖饼始于冀州。旧时，冀州有一个传统，叫做“幼而读书，长而经商”。一些聪明的冀州餐饮人跟随着经商的热潮，先后在北京、天津等地设立了冀州馆，使“冀州焖饼”落户并逐渐成名。后来，冀州傅官村人刘立平秉承冀州焖饼的传统工艺，把这一传统食品提升到一个新档次。他做的焖饼色泽黄亮、劲道松软、不粘不连、滋味醇厚、香气扑鼻，并且还有素焖饼、肉焖饼、黄菜（即鸡蛋）焖饼、鸳鸯焖饼（一盘两样）等多个品种。         冀州焖饼不但有独特的风味，而且在数百年的传承过程中，还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。刘立平（1889——1963）是冀州傅官村人，能做拿手的冀州焖饼和满汉全席。民国初年，他在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时，京剧名角“四大须生之一”的奚啸伯都要到码头李来唱戏。他喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。一次因天下大雨，伙计没到万兴楼去订饭，就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝，放下筷子，脸色一变道：“怎么不是那味了？这一定不是万兴楼刘立平做的！”说着就要把饭菜撤下，后来在众人的劝说下才勉强吃了些。由此可见，奚啸伯对传统冀州焖饼的欣赏。

        解放后，刘立平的传人杨站长在码头李供销社饭店做厨师，1966年还为视察地震灾区的周总理做过焖饼。杨站长的徒弟马丙树长期主灶冀州湖宾楼饭庄，用冀州焖饼先后招待过来自俄罗斯、美国、日本、以色列等21个国家的客商，被河北省劳动厅授予“业务技术能手”称号。         改革开放以来，随着冀州的发展，来自俄罗斯、美国、日本、以色列等21个国家的客商都吃过冀州焖饼，对这一有浓郁地方特色的食品均赞不绝口。一百多年来，冀州焖饼融入祖国饮食文化大家庭并不断演变，逐渐由一种具有鲜明地域特色的饮食演变为一种流行范围广泛的大众化食品。
         制做传统的冀州焖饼需有一个特制的铁锅，厚5到8cm，头盔状，重20余斤。这种铁锅传热稳定而均匀，汤易吃进去而不粘锅，而一般的炒勺则达不到这种功效。所用饼条也需特殊烙制，俗称“包袱饼”，不超过3层，要擀薄烙熟，手工切条，精细均匀。制作工艺讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的比例也有严格要求。一般是一斤饼，3两汤。火候也挺关键，要大火炒，文火焖。时间过长，则饼条发干；过短，则显得粘软，均影响口味。按照传统工艺制作的冀州焖饼色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，滋味香醇。焖饼的种类很多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄菜焖饼（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖饼（一盘中有两个花样）等几种。

        一、豇豆肉丝焖饼的做法：

原料：

面粉200克、全麦粉100克、豇豆、猪外脊肉、洋葱、土豆、西红柿、姜、盐、黄酒、淀粉、香油、色拉油、生抽。

做法：

1、面粉和全麦粉混合均匀，加180毫升水揉成面团，醒20分钟。将醒好的面团做成剂子，两个剂子的一面蘸上油，叠在一起，擀成薄饼，上锅烙熟，切成饼丝；

2、猪肉切丝，加黄酒、淀粉、香油拌匀；豇豆洗净，切成寸段；土豆去皮，切成豇豆粗细的条；洋葱、西红柿切丝；姜切丝；

3、炒勺内放油，油热后爆香姜丝，放入肉丝煸炒至变白；

4、烹入少许生抽，放入洋葱煸炒，炒出香味，放入豇豆和土豆一起翻炒均匀；

5、最后放入西红柿，加盐调味，加入少许清水，把饼丝盖在菜上，盖上锅盖，焖至收汁即可。

二、邢台焖饼真正的焖饼兴于冀南邢台东部，既为名吃，也是百姓家常便饭，尤盛于威县，南宫、冀州等县市，几乎每家每户都会做焖饼，比商业化酒店做的强好多倍。以下介绍其简单程序：和面烙饼，饼是“死面饼”，并不需发面。擀成圆形饼，尺径为宜。注意事项，烙饼时以饼薄为好，这样可使饼较软，软而不黏。做成焖饼时，脍炙人口。　　饼须切丝。丝为一寸半厘为长宽。这是必须的，或者说，这是焖饼的基本特征，也因此在某些地方如山西，山东，焖饼又以“炒饼丝”名。　　再者是菜，炒菜。　　菜并没有讲究，常见蔬菜、时令蔬菜，一般都可入作焖饼菜。饭店食堂大量做时，常用菜为白菜、豆芽等。　　最后焖饼。　　菜炒到九分熟时，加少许水，紧接将饼丝倒入，先不必搅动。盖盖，稍带3分钟。起盖时，熄火，酱油醋酌量。　　还有最重要的不可或缺的一步：　　抄匀。将菜、油水与饼丝抄匀。　　美味无比的邢台焖饼就此上桌。就一两只大蒜头，什么是满口生香，蒜就焖饼是也。三、鸡蛋焖饼：

先炒鸡蛋：一斤饼条一般两个鸡蛋，打到碗里加少许盐搅匀，少许油八成热倒入蛋液快速炒熟盛出，锅内倒入油，看冒烟后下葱花、豆芽（不要加盐、可加少许醋），快速翻炒，看豆芽变半透明后加盐、醋、鸡精、酱油、少许水（愿意浓点的水多点，）放饼条，盖锅盖，3-5分钟后看热气透上来，放炒好的鸡蛋，醋、葱花、蒜末
、香油，拌匀出锅即可，快速省事，比饭店做的还要好吃

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