neighbourhood意思:素材蟹肉
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/16 09:24:09
人造蟹肉
一、制作工艺
取1公斤面筋(70%水)加入0.
另取
在白色与红色纤维状面筋中加入适量虾粉(素食时可用其他香料)及调味品,将两种色泽纤维状面筋按适当比例捏合成形便成人造蟹肉。
二、注意事项
人造蟹肉生产关键是搅拌。还原剂与面筋配合可取混合法揉捏,揉捏时可加入适量的水,经均匀而充分揉捏后的面筋再加入1.5倍的水中。
加热而筋与还原剂混合物,使其温度逐步达到沸点,这时面筋在水中产生胶凝作用,从开始加热搅拌就是成败的关键,搅拌务必以300转/分钟进行,如果太慢,纤维状粗而重:根本不象蟹肉,如果太快纤维就会断掉。
必须指出,纤维的长度是随着搅拌速度的变化而变化,如果胶凝后的纤维不够理想,可通过调节搅拌速度而获得需要的适度纤维状物料。