解压文件后看不见:揭秘食物掉色───《科学实验室》（视频）

揭秘食物掉色───《科学实验室》
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电话尾号2775的观众袁女士说，自己买到的黑芝麻在清洗的时候掉色非常严重，投洗了好几遍之后水还是很黑。所以希望我们的记者调查一下：这些黑芝麻是不是被染过色？咱们这就去看看！
袁女士：“你看这个就是我买的黑芝麻，洗出来的水特别黑像墨汁一样，我都不敢吃了，所以想请你们帮看一下。”
您别说，这水还真是够黑的！而且据袁女士说，不光洗的第一遍这么黑，再多洗两次，这黑色也没见下去。
袁女士：“我给你们拿一个瓶子灌里面，让专家帮辨别一下看看怎么回事。”
带着袁女士的样品，记者打算先上网查查，看看有什么线索！
上网一搜，记者发现有很多人都反映黑芝麻有掉色的现象，那么，这究竟是正常现象还是这黑芝麻里暗藏玄机呢？
于是，记者来到了北京林业大学生物科学与技术学院，找到这专门研究色素的专家——欧阳杰，给我们看一看！
北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“如果把黑芝麻投到水里，颜色马上变成像酱汁一样，肯定是有问题的。”
专家告诉我们，虽然正常的黑芝麻含有花青素，属水溶性的色素，泡在水里掉色是正常现象，但绝不会像墨汁那样黑。看来，袁女士家的黑芝麻多半是被染过色！那么，正常的黑芝麻泡在水里应该是什么颜色呢？记者打算去大型超市收集一些样品，亲自做一个实验！
记者将买来的黑芝麻和袁女士家的黑芝麻取同等的分量，再加入同样多的水，静置5分钟……
记者：“为了看清楚泡黑芝麻的水是什么颜色，我们现在把黑芝麻过滤出来。”
您看，记者从超市买来的黑芝麻，泡过水后根本不像墨汁那么黑，而是呈浅黑红色！这才是黑芝麻在水里正常的掉色现象！
不过，专家告诉我们，光看黑芝麻在水中的颜色，只是衡量它是否被染色的一个标准，另外还有一点要注意……
北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“黑芝麻里本身含有植物色素——花青素，色素是存在于细胞器里面的，比如叶绿体、 有色体，黑芝麻加在水里，花青素的溶出要透过细胞膜和细胞壁，是一个缓慢的过程，不管用什么燃料染它都是在黑芝麻的表面，所以水溶液的变色速度是不一样的。”
您听明白了吗？除了看黑芝麻泡在水里是否呈浅黑红色，另外还要看水溶液变色的时间，一定是缓慢变色的过程才是正常的黑芝麻掉色。为了让大家更加明白，专家还是用刚才的两份样品，又给我们做了一个简单的对比实验。
北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“咱们给两份黑芝麻都加上同样多的水，这一杯水是无色透明的，这一杯已经有些变黑了，5分钟以后我们再来看看有什么变化。”
北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“五分钟过去了，我们看 这一杯里面的黑芝麻应该是正常的黑芝麻，为什么呢？首先这杯里面的水是逐步变黑的有一个过程，而且颜色是浅的黑红色，而这一杯颜色非常深，十有八九是被染过色的。”
那么，我们在购买黑芝麻的时候该如何挑选呢？
北京林业大学 生物科学与技术学院食品科学与工程系 副教授 欧阳杰：“我们可以带上一张白纸，用黑芝麻在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色的黑芝麻，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的，就别买了。”
要辨别黑芝麻是否是正常的掉色，有两个鉴别的要点，一个就是看它泡在水里的颜色，应该是黑中带红，因为像黑芝麻这样的食物颜色来源是花青素，它并不是纯黑色，而是赭红色或紫红色的。另外一个就是看水的颜色是否逐步变深，开头一两分钟是不会变色的，随着时间的延长，慢慢才会有颜色渗出。因为种子的表面结构致密，色素不会马上大量放出，但在吸水之后，花青素就会慢慢溶解于水。
除了黑芝麻，其实还有很多深色食品，比如黑豆、黑米、紫黑色桑葚、紫甘蓝等等。有没有什么通用的方法，来鉴别它们是自然掉色还是染过色呢？
记者：“鉴别深色食品的掉色现象还有一个方法，那就是加点醋或加点碱，因为黑色食品的色素是花青素，它有一个特殊的性质，就是遇酸变得发红，遇碱变得发蓝，不信咱们来做一个实验。”
你看，这是记者用水泡过的黑豆，水是慢慢地变成了红黑色的，按照专家刚刚教的辨别方法，这些黑豆应该是正常的掉色现象，那么，我们看看记者的这个方法管不管用？
我们先往泡豆水里面加入几滴醋……您看，它的颜色马上变成了深粉色！我们再往里面加些碱会是什么颜色呢？您看，这黑红色的泡豆水马上又变成了蓝紫色……
其实不光是黑豆，诸如此类的比如说桑葚、紫米、黑芝麻等等，如果是正常掉色，在泡过水之后加入醋或碱都会出现这样的情况。如果您觉得通过观察变色过程不好辨别，不妨加点醋或者碱，如果遇醋颜色发红，或者遇碱颜色发蓝，就说明没问题！
除了刚才说的黑色食品之外，还有绿色、橙红色和黄色的食品又该如何辨别？咱们先来说说这绿色食品，像海带，怎么易鉴别？
记者：“因为绿色食物的绿色是来自于叶绿素，这种色素不溶于水，加酸煮一下，就会褪色变成浅橄榄绿色。相反如果加酸煮了以后没有褪色，那就不建议您吃了。”
您看，我们把买来的海带放到热水里煮一会，再加点酸，颜色真的变成了浅绿色！这就说明，您可以放心地吃了！其他翠绿色的干菜、裙带菜之类的食物我们都可以用加酸后看汤是否变绿来辨别。
相比而言，黄色和橙红色的食品，比如番茄红素，辣椒红素，玉米黄素、胡萝卜素之类，都属于类胡萝卜素家族。它们比较稳定，不怕煮，也不会因为酸碱轻易变色，所以，如果您在清洗或者加工这些食物的时候，如果发现有掉色，就绝对不能再吃了！