redis 主从复制 延迟:药 膳 烹 调 制 作 主 要有以下几种技法

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 03:21:29

药膳烹调制作主要有以下几种技法


1、蒸：药膳烹制中的蒸法是将原料配比经炮制加工后，制作成一定形状，装入容器置于笼中，利用水蒸气加热至熟。蒸法又可细分为清蒸、旱蒸、粉蒸、膏蒸、瓤蒸。
①清蒸：将原料配比加工成一定形状，加入调料、高汤或水，入汤盆中上笼蒸熟的方法。其特点是色泽清爽，质地细嫩，如虫草鸭子、附片蒸牛鞭、附片蒸羊肉的制作。
②旱蒸：是将原料配比加工成一定形状，加入调料入味，放入汤盆或盘中，不加汤汁，盖严盆盖，用棉纸封好盆口，上茏蒸熟的方法。其特点是菜形完整，保持原味，如旱蒸贝母鸡的制作。
③粉蒸：是将原料配比加工成一定形状，加入调料和米粉拌匀，放入盘或碗中，上笼蒸熟的方法。其特点是味浓醇香，质地细软，如二黄蒸牛肉的制作。
④膏蒸：是将原料配比加工成茸状或溶液胶状，加入调料搅匀，放入盘或碗中，入笼蒸熟的方法。其特点是质地细腻，柔嫩味鲜，如桑椹蒸蛋的制作。
⑤瓤蒸：是将原料配比加工成茸或碎粒，加调料做成馅，然后瓤入主料中，入笼蒸熟的方法。如贝母梨罐的制作。
2、煮：是将原料配比初加工成形，放入盛有汤或清水的锅中，烧沸煮熟。如药粥和汤肴的制作。
3、炸：将原料配比加工调味后，挂糊或不挂糊，用热油至熟的方法。炸法又可细分为清炸、软炸、酥炸。
①清炸：将原料配比加工成需要的形状，用调料腌制入味，不挂糊，用热油至熟。如香酥参归鸡、油炸全蝎的制作。
②软炸：将原料配比加工成形，用调料腌制入味，挂蛋清淀粉糊，用热油炸至外皮固定成形捞出，稍候再用热油炸一次至熟，油的温度不宜过高，炸出的食物不宜过黄过焦。如软炸蒸肚、软炸虾仁的制作。
③酥炸：将原料配比加工成形，用煮或蒸的方法处理达到八成熟，用调料腌制入味，挂面糊，外沾面包屑，或用豆皮、蛋皮、纸皮包装后，用热油炸黄至酥，如芦荟春卷。
 4、烧：将原料配比先经过煸、炒处理后，再进行调味调色，烧至汤汁浓稠。按原料配比的不同可分为：
①生烧：将原料配比加工成需要的形状，用热油煸炒，加调料调味，小火慢烧至汤汁浓稠，如菟丝烧海参的制作。
②干烧：将原料配比加工成形，经过炸或炒的处理，锅油加热，下葱、姜炒香，下主料调料，慢烧入味，如干烧黄芪鱼的制作。
5、炖：将原料配比食物加工成形，用沸水焯去血污，入锅加调料、清水，武火烧开，文火烧至熟烂，如淮山园炖甲鱼、黄芪鹌鹑的制作。
 6、煨：将原料配比加工成形，放入砂锅内，加清水、调料，大火烧开，小火慢煨至汤浓软烂的方法，如红枣煨肘的制作。
7、炒：将原料配比加工成形，锅置旺火上，油烧热，形成热锅热油，进行急火快炒的方法。炒法还可分为软炒和生炒。
①软炒：是将原料配比加工成茸或半流汁体，用油加热炒至成熟，如八宝山药的制作。
②生炒：分为原料配比勾芡与不勾芡，如菊花鸡片即勾芡炒。
 8、冻：将原料配比加工成需要的形状，熬制后凝结成半透明状的方法，如阿胶虫草蹄冻的制作。
9、焖：将原料配比加工成形，用热油爆炒，加调料改用小火焖至熟的方法，如红枣鸽肉饭的制作。
 10、溜：将原料配比加工成形，加调料入味，挂蛋清淀粉糊，用热油炸熟捞出，另起锅作酱汁或白汁，下入已炸好的食物滚匀，如明砂溜肝片。
11、氽：将原料配比加工成薄片或丝状，加调料入味，勾芡，投入沸水中至熟的方法，如四物肝片汤的制作。
 12、拌：将原料加工成形，或生，或制熟后加调料入味的方法，如麻油核桃仁、玉竹芦笋脆。
13、爆：将原料经过刀工处理，旺火速烹至熟，如爆炒羊石子。
 14、卤：用各种调料、香料与清汤和水制作成卤汁，将原料焯水，入卤汁中至熟，如黄芪卤猪心、丹参卤兔肉、参汤卤驴肉等。
15、煲：是将原料加工成形，放入煲中，加高汤或水大火烧开，小火慢煲使原料酥烂，汤水香浓，如雪莲乌鸡煲、复元鹿尾煲、壮阳狗肉煲、虫草鹌鹑煲等。
 16、填瓤：将动物性原料的内脏或植物性原料的核，瓤剔出来，然后填进调好味的馅料，或是将动物性原料、植物性原料切成夹刀片或片，夹上馅料，采用蒸、炸等方法制熟，如川贝梨罐。
17、涮：将原料加工成片、丝、块等形状，放入沸汤中使之成熟的方法，并跟调料蘸食，如涮羊肉火锅、涮海鲜火锅等。
 18、冲泡法：以沸水冲泡原料，使原料中的有效成份溶出，如药茶的冲泡。
19、浸泡法：以酒浸泡原料，使原料中的有效成分溶出，如药酒的制作。  
 


 

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