食品饮料技术配方大搜集（2）

魔芋精粉及其制品

制作方法

1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。

2.浸泡时，每天换水2～3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降温。

3.按魔芋量的1.5％，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。

4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。

产品用途

把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。

1.魔芋面条：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。

2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。

3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。

其制法是：将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉1.3～1.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；马铃薯粉0.5～1％；红薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。

5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。

其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1％的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。

魔芋豆腐(一)

原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克

制作方法

1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。

3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。

魔芋豆腐(二)

原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克

制作方法

1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。

2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。

(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。

然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。

(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。

(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。

魔芋粉大豆粗面

以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味，并且像面条那样又薄又细，口感凉爽，像中国的冷面似的可以直接食用。

原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水适量 盐、香料、调味品、色素少许

制作方法

1.将20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小时使大豆膨润后用臼捣成泥状，再将泥状物过滤取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器内，加入魔芋粉20千克，将此混合溶液用60转/分的搅拌机激烈搅拌15分钟，使其成为粘稠状的混合糊。

2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混炼。

3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以70℃加热30分钟，然后用切面机切成厚1.2毫米、宽7毫米、长30毫米的面条。

4.根据需要，可加入盐、香料、调味品、色素等，使其色味鲜美。

产品特点 这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙，可作为美容食品，还有碱化血液的作用，是高血压病和肥胖病症人的理想食品。

减肥棒状魔芋

原料配方 魔芋丝1千克 2％(重量)苹果酸溶液1升左右 0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升

制作方法

1.将直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在苹果酸溶液中，于40℃浸24小时，制成糊状。

2.用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器3次，通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。

3.再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。

4.然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。

产品特点 这种魔芋食品几乎无热量，复水性好，具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效果。

山药糕

原料配方 山药500克 面粉150克 澄沙馅250克 山楂糕250克 白糖250克 香精与红、绿色素少许

制作方法

1.把山药洗净蒸烂，把面粉蒸熟。

2.将白糖分成两份，一份加入红色素拌成粉红色糖粉，另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉，在拌糖粉时加少许香精。

3.将蒸好的山药晾凉后，剥去皮搓成泥，加50克熟面揉成面团，再分成两块。

4.取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在上面。

5.将山楂糕切成0.3厘米厚的片，铺在澄沙馅上面，再把另一块山药擀成同样大小的块，放在最上面铺平，改刀切成同样大小2块，将其中一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。

6.可将红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可食用。

山药凉糕

原料配方 山药1千克 冻粉50克 白糖300克 青梅和樱桃少许

制作方法

1.山药去皮、洗净，上屉蒸烂(蒸约1个小时左右)，搓成细泥；青梅、樱桃切成碎丁。

2.冻粉洗净，放铝锅中加1500克水和白糖熬化，用洁白纱布过滤，倒回锅内；放入山药细泥，再用火熬开搅拌均匀，然后倒入搪瓷盘，冷却凝固，入冰箱镇凉。

3.食时取出，切成菱角块，摆盘，上撒青梅、樱桃丁。

产品特点 色泽洁白，凉甜适口。

山药凉卷

原料配方 山药1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙馅250克 糖色少许

制作方法

1.将山药、土豆洗净，削去烂坏部分，放入容器，入屉上笼，旺火沸水蒸约1个小时，全部蒸熟后取出晾凉，剥皮，用刀剁烂成泥(要剁透剁细，泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。

2.在案板上放一块清洁布，将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上，按压成1厘米厚的长方形片，一边放豆沙馅，一边放金糕泥，从两个长边对卷起来，卷到当中时，翻过来，撤出洁布，用刀切成斜块，上边再放点糖色，即可装盘食用。

产品特点 形态美观，质地细腻，肥甜清爽，香气浓郁。

一棒雪

一棒雪是贵州著名甜味小食品。

原料配方 白山药300克 猪肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方块 白糖200克 猪油25克

制作方法

1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。

2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到猪肥膘熟透都成了泥。

3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将多余的100克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。

产品特点 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。

木薯婴幼儿食品

当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时，为了吸引消费者，需要添加淀粉等稠化剂。但是，各种天然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后，这种淀粉在水中胶化后，会形成高度纤维质的粘稠性胶体，所以到目前为止，用于制作婴幼儿食品的都是经地化学变性的谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉，还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联工艺还会在食品中残留有毒物质，经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。

制作方法：一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉，在含有适当的水分的条件下，对木薯淀粉加热处理，并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性，并在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），稳定性很强。淀粉的天然含水量是12.6%（大致数值，重量比），首先将淀粉的水分含量调至15~35%。然后以70~130℃的温度加热1~72小时，这样，即便不使用化学药品，也可以改善木薯的物理特性，要以表现出目前化学变性法才能得到的特性，说得更详细些就是，将淀粉的水分调节到大约25%之后，再将这种淀粉在约95~100℃温度下加热16小时后得到的变性木薯淀粉，混合于pH值为4.5的婴幼儿食品配合物中。

也可以采取其它变性方法，例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理，淀粉在被加热过程中，也吸收了大量水分。在含有100%的相对湿度的蒸汽中，这种木薯淀粉最终可以达到约含26%的水分。然后再在淀粉的加热过程中，用微波能调节其水分含量，在各种不同的条伯下，使淀粉达到各种不同的所需标准。

实例1

在未变性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量达到25%，然后将该淀粉投入密闭容器中，用108℃的烤炉加热4小时，加热后将物料从容器中取出，在空气中干燥，并使其含水量恢复至13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小，且这种淀粉的胶化温度值高，抗破坏性强。

实例2

将未变性木薯淀粉放入密闭容器，并给该容器通入蒸汽8小时。该淀偻在加热中吸收水分，使水含量达到26%。采用加热和含水量调节处理，使之与1相同。

实例3

将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。

原料配方1

水57.0%，碎菠萝6.9%，香蕉酱18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子浓缩物0.4%。

添加足量的柠檬酸，将pH调到4.4~4.5。

原料配方2

杏酱47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7%

添加足量的柠檬酸，将pH调到3.9~4.0。

甘薯食品

脱水甘薯

把新鲜薯块中的水分除去，得脱水甘薯，复水后可还原成新鲜薯块。

工艺流程：洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮2分钟（以破坏其组织中的酶类，使其在干燥过程中不改变颜色，减少维生素损失）——浸干0.2%亚硫酸水溶液中——熏蒸1~2小时——在65~75℃的烘房内烘干——成品

速煮甘薯

工艺流程：薯块去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的颗粒——蒸熟——快速干燥（使水分含量在10%左右）——成品

食用方法：食用时取定量水浸泡，使其膨大为熟甘薯，可作旅行干粮和方便餐之用。

甘薯淀粉

不同品种的甘薯其淀粉不一样，约在13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行，可减少薯块中淀粉转化成糖的比例。

工艺流程：破碎薯块——除去纤维、可溶性糖和蛋白质等——用水漂洗——干燥——成品

为了获得纯白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作用，又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙，得于淀粉的分离和沉降，既增加产量，又提高品质。如果用漂白粉脱色效果更好些。

可溶性淀粉

这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。

工艺流程：甘薯淀粉——加7.5~15%的盐酸、搅匀——放置一周（每隔数小时搅动一次）——洗涤（去氯极）——过滤——在40~60℃之间干燥——成品

糊精

它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。

工艺流程：精制甘薯粉——加2%浓度的硝酸——搅匀——放置一昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉——移入焙烧器——在100~200℃之间焙烧数小时——急速冷却——粉碎——成品

麦芽糖

利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，经过过滤、脱色和浓缩而成，通常称为饴糖。

工艺流程：

从鲜薯制取方法：

鲜甘薯碾成浆——蒸煮至熟——降温到65℃，加麦芽汁——搅匀，在60~63℃下糖化6小时——压滤——用慢火蒸发浓缩——成品

用甘薯粉制取方法：

捣碎甘薯粉——加4倍量的水、搅匀——加热至糊化——冷却到65℃，加甘薯粉量的1/10的麦芽——麦芽糖

如果要制取脱色的麦芽糖，将糖化后过滤所得的滤液，加热到70℃左右，加滤液量约1%的活性炭，搅匀保温1小时，后用细布滤去活性炭，取滤液缩即得。

7.葡萄糖

甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。

工艺流程：

制取麦芽糖：

取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化，过滤——取滤液加石灰石粉中和——加热过滤——取滤液加其量0.3%的活性炭脱色（可重复过滤、脱色）——在水溶锅中蒸发浓缩——取己蒸发的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品种——搅匀、静止结晶——分蜜得粗制葡萄糖。

制取精制的葡萄糖：

取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量0.3%的活性炭，在水溶锅上加热、浓缩——再按粗制的方法结结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛——得口服葡萄糖

如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。

甜薯片

我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。

工艺流程：甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品

注意事项：

蒸煮要透，先蒸90分钟，使筷子能容易插入薯内的程度，再焖20~30分钟，酌加冷水再蒸10分钟，然后可以取出，去皮、切片；

切片厚度为6~7毫米；

干燥可以用日晒晾干，但第一天要阴干，然后在日光直射下进行干燥；

干燥约需4~5日，薯片呈琥珀色，有很好莱坞弹性，薯片两头对弯曲不断，即可装箱；

箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甜薯蒸煮过程中，在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色的为上品。得率约25~30%。

甘薯点心

原料配方：

甘薯300克，黄油25克，鸡蛋1个，砂糖50克，豆乳8毫升，铝杯12个，香草香精、桂皮少量

制作方法：

将甘薯洗净，放入透气的蒸器在吕约蒸10分钟，即用竹签能够穿透的程度（或者放放水中煮）。

趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，再加入砂糖，充分搅拌。

添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。

移入铝杯，用烤炉以约200℃的温度烤15~20分钟。

薯类人造米

人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。

原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎米可增加风味，降低米粒的透明度。

淀粉用量可为30~70%，但最适宜用量为40~50%，面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯类淀粉50%，强力粉30%，碎米粉20%。

原米配方表

薯类淀粉（%）

70

60

40

50

30

30

30

40

30

40

面粉（%）

（强力粉）

（薄力粉）

（薄力粉）

（强力粉）

（薄力粉

碎米粉（%）

0

10

20

20

30

评价

淀粉为主

淀粉为主

最佳配合率

最佳配合率

中等

制作方法：

混合。根据配方数量，把原料和营养强化剂（每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右）投入混合机充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），再充分搅拌，使面团含水率为35~37%。

制粒。用辊筒式压面机，将面团压成宽面带，然后送往带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式和挤压式等多种，辊筒式制粒机米粒凹模的长径为0.8厘米，短径为0.3厘米。挤压式制粒机与螺旋式通心粉挤压成型机大体相同，物料经过挤压后，从模孔挤 出成型，但工艺参数复杂，技术要求高），在加压状态下把面带压成米粒，然后用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。

蒸煮。将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3~5分钟，使米粒表现形成保护膜，并杀死害虫和微生物。

烘干。烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟左右。烘干后的人造米水分应降至13%左右，再经冷却，水分降至11~11.5%，即可贮存食用。

产品特点：人造米每升重1428~1432克，比重为1.35，硬度6.0，近似于天然大米，并且耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食，效果更好。

日本用白薯生产糖化代乳粉

日本食品协会研究成功用白薯生产糖化代乳粉的新工艺，并成功地进行了试生产。

制作方法：先将白薯洗净并切成薄片，逐步适量加水磨成薯浆（薯浆含水量约为60%），送入搅拌机充分搅拌，使水溶性蛋白和糖能充分溶解，再经过滤，除去其内所含的粗纤维等杂质，然后把浆液加热到110℃。最后使用离心喷雾干燥设备将薯浆喷雾干燥，就可制得糖化代乳粉。

产品特点：这种代乳粉品质细腻，易溶于水，易于消化，含糖量适当，营养丰富，是良好的营养食品，很适于老年人和婴幼儿食用。

糖水甜薯罐头

工艺流程：原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气（或抽气）--密封--检查--杀菌--冷却--产品

制作方法：

原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色）、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。

浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡1~2小时。

清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。

消毒：将洗净后的薯块，放入0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟。消毒后再用清水冲洗2~3次，待水无红色为宜。

去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入1~1.5%的盐水中护色（在盐水中加0.1%的柠檬酸）。

切块：先把甜薯两端的粗纤维部分切除，横切成6~8厘米的薯段，纵切成长度为6~8厘米，宽为1~1.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约3~5厘米的碎块均可。

预煮：采用0.1~0.2%的柠檬酸及0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮，甜薯块与预煮液之比为 1：1.2，煮沸时间为2~3分钟，以薯, 块煮透为准。煮后立即用清水冷却。

修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。

分选：按薯块大小及色泽分别装罐。

制糖水：糖果水浓度按折光计为：34~36%。在糖水中应加入0.3~0.4%的柠檬酸及0.2~0.3%的氯化钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。

装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：罐号

净重（克）

薯肉重（克）

糖水重（克）

781

300

162~168

132~138

7110

425

230~240

185~195

玻璃罐

500

270~280

220~230

9121

850

459~476

374~391

排气及密封：

排气密封：排气温度85~90℃，时间8~10分钟，罐内中心温度为70~75℃。

抽气密封：400~450毫米汞柱。

检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时管理。

杀菌及冷却：

（1）从密封至杀菌其间隔不超过30分钟。

（2）杀菌式：

净重300克杀菌式：5’~（50’~55’）/100℃冷却。

净重425克杀菌式：5’~（55’~60’）/100℃冷却。

净重500克杀菌式：5’~（60’~65’）/100℃冷却。

净重850克杀菌式：5’~（65’~70’）/100℃冷却。

质量标准

薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。

风味独特，甜酸适口，无异味。

组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。

杂质：不允许存在。

净重：300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。

每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为22~26%。

PH值为3.8~4.3。

每公斤制品中的重金属含量。

锡：不超过200毫克 铜：不超过10毫克 铅：不超过2毫克

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。