意大利语音标发音读音:酸奶系列方4

（麦薯胶原蛋白酸奶）酸奶系列方
所涉及的酸奶加入了胶原蛋白、红薯和燕麦组成的营养复合物，可实现动植物营养互补。其中所含的胶原蛋白具有美容养颜，抗骨质疏松，改善关节健康，提高人体免疫力等作用；红薯的防癌作用在果蔬中排行第一，可提高人体蛋白质的吸收和利用率等；燕麦中蛋白质含量居谷类作物首位，人体必需的8种氨基酸不仅含量很高，而且均衡，燕麦中钙的含量也高于其它粮食作物，另外，磷、铁、维生素81和B2含量也较丰富。与现有酸奶相比，的酸奶营养补充更合理、更全面，是一种老幼皆宜的酸奶食品，因此更易被消费者接受，具有很好的市场前景。
所涉及的营养复合物成分主要为胶原蛋白、红薯和燕麦。胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其它蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸，所以胶原蛋白的营养十分丰富。另外，胶原蛋白是细胞外基质的主要成分，可以抗骨质疏松，美容养颜，改善关节健康，提高人体免疫力，对维持皮肤、血管壁弹性，保持毛发、指甲柔软亮泽，提高软骨的润滑性等都有重要作用。由于其独特的理化性质和优良的生物相容性，在许多领域得到了广泛应用。红薯是一种天然全价滋补食品，具有丰富的蛋白质和多种维生素、氨基酸及Ca、P、Fe等。大量研究证明，常食红薯对动脉硬化和血液中脂肪沉积具有良好的食疗效果，红薯是独特的碱性食物，能调节人体血液的酸碱平衡，减轻代谢负担，提高人体蛋白质的吸收和利用率。它含有较多纤维素，进入人体后有效刺激肠壁，加快肠道蠕动，从而起到预防便秘和肠道病的功能，根据最新资料报道，红薯的防癌作用在果蔬中排行第一。加入红薯制成的酸奶，不仅有红薯的特有香味，增；ONT酸奶中纤维素、维生素和多种微量元素的含量。燕麦含有较高的蛋白质和可溶性膳食纤维，在粮谷类中居首位。根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成分的分析结果，燕麦中蛋白质含量居谷类作物首位，人体必需的8种氨基酸不仅含量很高，而且平衡，燕麦中钙的含量也高于其它粮食作物。另外，磷、铁、维生素81和B2含量也较丰富，燕麦作为一种具有较高营养价值和保健功效的作物，是人们越来越喜爱和推崇的功能性食品。
制备方法：
鲜牛奶40—80％或奶粉6—15％、营养复合物0.5—15％、白砂糖2—10％、菌种2-8％、余量为水，所述的菌种是按体积比l：1配合的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。
营养复合物组合及配比为：
(1)胶原蛋白0.1-l.5％；
(2)红薯0.5-8％；
(3)燕麦0.1-5％；
(4)胶原蛋白0.1-1.5％和红薯0.5-8％；
(5)胶原蛋白0.1-l.5％和燕麦0.1-5％；
(6)燕麦0.1-5％和红薯0.5-8％；
(7)胶原蛋白0.1-l.5％、燕麦0.1-5％和红薯0.5-8％。
首先根据以上组合及配比制备所需的营养复合物，然后按比例将营养复合物、白砂糖、鲜牛奶或奶粉放入容器中，并搅拌均匀，在40—60℃，15—20MPa下均质，将均质后的混合液在85-100℃灭菌后引入接种容器，冷却至40-45℃接菌种，并搅拌均匀，将接菌种后的原浆在40—45℃下发酵3-6小时，冷却至室温后转入冷库，在0—5℃冷藏l2—24小时，即得到所需产品。
在营养复合物中，胶原蛋白量以胶原蛋白计，红薯量以生鲜红薯计，燕麦量以干燕麦计。
各成分按以下方式加入：胶原蛋白以胶原蛋白液或者胶原蛋白粉的方式加入；红薯以红薯浆或者红薯粉的方式加入：燕麦以燕麦粉或者燕麦浆的方式加入。
具有优点：
(1)的酸奶是将胶原蛋白、红薯、燕麦等多种营养物质加入原料乳中发酵制作酸奶，其营养价值高于普通酸奶，营养补充更合理、更全面。具有抗骨质疏松、美容养颜、改善关节健康、提高人体免疫力、预防癌症、调节人体血液的酸碱平衡、提高人体蛋白质的吸收和利用率等作用；
(2)的营养复合型酸奶具有红薯特有香味，酸甜适口，入口细腻，稳定性好；
(3)的营养复合型酸奶可实现动植物营养互补，含多种维生素、人体必需的氨基酸及钙、磷、铁等，是老幼皆宜的保健食品；
(4)的营养复合型酸奶，配料胶原蛋白、红薯、燕麦廉价易得，制备工艺简单，生产成本低，市场潜力大。
实施例1
鲜牛奶40—80％、胶原蛋白0.1-l.5％、白砂糖2-10％、菌种2-8％，余量为水。
按以上配比将胶原蛋白液与白砂糖、鲜牛奶的混合液放入容器中，并搅拌均匀，然后在40—60℃，l5—20MPa下均质，将均质后的混合液在85—100℃灭菌后引入接种容器，冷却至40—45℃接菌种，所用的菌种是按体积比1：1配合的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。并搅拌均匀，将接菌种后的原浆在40—45℃下发酵3—6小时，冷却至室温后转入冷库，0-5℃冷藏12—24小时，即得到所需产品。
实施例2
鲜牛奶40—80％、胶原蛋白0.1-l.5％、红薯0.5-8％、白砂糖2-10％、菌种2—8％，余量为水。
按比例将胶原蛋白液、红薯浆、白砂糖、鲜牛奶放入容器中，并搅拌均匀，然后在40—60℃，15—20MPa下均质，将均质后的混合液在85—100℃灭菌后引入接种容器，冷却至40—45℃接菌种，所用的菌种是按体积比l：l配合的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。并搅拌均匀，将接菌种后的原浆在40—45℃下发酵3—6小时，冷却至室温后转入冷库，在0-5℃冷藏l2—24小时，即得到所需产品。
实施例3
鲜牛奶40—80％、胶原蛋白0.1-l.5％、燕麦0.1-5％、白砂糖2-10％、菌种2—8％、余量为水。
按比例将胶原蛋白液、燕麦粉、白砂糖、鲜牛奶放入容器中，并搅拌均匀，然后在40—60℃，15—20MPa下均质，将均质后的混合液在85—100℃灭菌后引入接种容器，冷却至40—45℃接菌种，所用的菌种是按体积比l：1配合的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。并搅拌均匀，将接菌种后的原浆在40—45℃下发酵3-6小时，冷却至室温后转入冷库，在0-5℃冷藏l2—24小时，即得到所需产品。    ．
实施例4
鲜牛奶40—80％、燕麦0.1-5％、红薯0.5-8％、白砂糖2-10％、菌种2-8％、余量为水。
按比例将燕麦粉、红薯浆、白砂糖、鲜牛奶放入容器中，并搅拌均匀，然后在40—60℃，l5—20MPa下均质，将均质后的混合液在85℃一l00℃灭菌后引入接种容器，冷却至40—45℃接菌种，所用的菌种是按体积比l：1配合的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。并搅拌均匀，将接菌种后的原浆在40-45℃下发酵3-6小时，冷却至室温后转入冷库，在0—5℃冷藏l2—24小时，即得到所需产品。
实施例5
鲜牛奶40—80％、胶原蛋白0.1-l.5％、燕麦0.1-5％、红薯0.5-8％、白砂糖2—10％、菌种2-8％、余量为水。
按比例将胶原蛋白液、燕麦粉、红薯浆、白砂糖、鲜牛奶的混合液放入容器中，并搅拌均匀，然后在40—60℃，15—20MPa下均质，将均质后的混合液在85-100℃灭菌后引入接种容器，冷却至40—45℃接菌种，所用的菌种是按体积比1：1配合的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。并搅拌均匀，将接菌种后的原浆在40—45℃下发酵3—6小时，冷却至室温后转入冷库，在o-5℃冷藏l2—24小时，即得到所需产品。
（杏仁乳酸饮品）酸奶系列方提供一种含有杏仁蛋白的乳酸饮品，其中的杏仁蛋白已被乳酸菌发酵，有利于各类人群的吸收，产品同时含有植物蛋白和动物蛋白，可同时提供对人体健康有益的不饱和脂肪酸成分。
提供的杏仁奶是一种以牛奶和杏仁浆液为主要原料的乳酸菌发    酵饮料，其中的蛋白质含量在1.0％以上，且pH值在3.5-4.5。
提供了一种将杏仁蛋白饮料与酸奶的营养成分相结合的新的营养型乳酸饮品，其在口感上既具有杏仁的清香,又具有乳酸菌  饮料(酸奶)的酸甜，并且同时拥有了植物蛋白和乳蛋白的营养成分。为使饮料具有更加纯正的杏仁口味和细腻的口感，所用的杏仁液是将经脱苦和脱毒处理后的杏仁直接加水压榨得到的新鲜杏仁浆液，因而还含有了丰富的不饱和脂肪酸，这是以前的已有同类产品所不具备的优点。
每吨产品的配方中包括使用了300—400公斤奶液和100—200公斤其中固形物含量在1％以上的杏仁液的混合物料经乳酸菌发酵的发酵液、5—15公斤双岐因子(强化量)、和常规配料。
主要原料之一的奶液可以采用鲜牛奶，也可以使用奶粉调制的奶液，或两者混合物，优选使用鲜牛奶。
根据的原料配方，所述常规配料包括一般饮料或蛋白饮料生产中常用的稳定剂、乳化剂等，并可选择性地包括酸味剂和缓冲剂，还可以根据需要包括适量的蔗糖和香精成分。
优选的稳定剂可以包括羧甲基纤维素钠、黄原胶或藻酸丙二醇脂(PGA)或其混合物等，一般每吨产品添加3—5公斤；
优选的乳化剂可包括硬脂酸单甘脂或硬脂酸蔗糖酯或其混合物等，含有量可以在0.8—1.5公斤。
但所述及的稳定剂、乳化剂等均为常规的食品添加剂，其使用量遵守相应的使用标准，所以也可不受上面所列数值的限定。
根据的另一个方面，还提供了上述杏仁奶发酵饮料的生产方法，其步骤包括：
1)经灭菌处理的奶液在80-85℃的温度下均质，均质压力l5—25Mpa；
2)向该奶液中加入杏仁液混合均匀，加入乳酸菌发酵至酸度为20—80 T;
3)发酵液中加入双岐因子和配料，补足余量的水，送入均质机，均质温度40-60℃，均质压力30—40Mpa；
4)料液经两次超高温瞬时灭菌后灌装。
杏仁液为将脱苦、脱毒处理后的杏仁加水压榨成的杏仁浆液。杏仁中因含有苦杏仁甙而具有苦味，利用苦杏仁甙水解生成溶于水的氢氰酸的性质，将杏仁原料用水进行比较长时间的浸泡，可以达到脱苦和脱毒的目的。
优选的方案是进行二次或三次浸泡，每次8—12小时。可以进行二次浸泡，在完成第一次浸泡后将脱去大部分苦味的杏仁蒸煮至基本上是熟的(例如八成熟)，脱皮成为白仁，然后再次浸泡，彻底除去苦味，即可用于压榨制浆。
发酵工艺基本上与酸奶的生产相同，但的最终产品与纯的酸奶不完全相同，所以为使产品具有比较好的口感、稳定的性质和比较长的保质期，所用的牛奶或奶液必须是无抗菌素奶，发酵工艺使用的乳酸菌可直接商品购得到，但要求其中乳酸菌种的纯度尽可能高，目的在于易于控制配制后期产品的pH范围在避免杏仁蛋白发生变性的范围内，比较优选的乳酸菌。在发酵工艺中还加入了适当强化量的双岐因子，优选的强化用量为5-15公斤，可以选择不同规格的商购产品，具体的使用量则可根据其规格加以换算来确定。
根据的方法，每生产l吨产品，原料的使用量为：牛奶300-400公斤、固形物含量在1％以上的杏仁浆液l00-200公斤、双岐因子5-15公斤、稳定剂3-5公斤、乳化剂0.5-1.2公斤及蔗糖、香精，并选择性地包括酸味剂和缓冲剂。其中蔗糖一般为30-100公斤，如提供糖尿病患者或忌糖人群饮用，可改加甜味剂作为蔗糖的替代品。
稳定剂可选自羧甲基纤维素钠、黄原胶或PGA等，乳化剂可选自硬脂酸单甘脂或硬脂酸蔗糖酯等，但也可选用任何可行的具相同功效的添加剂，添加剂的使用量可以依据食品添加剂的有关标准确定，优选，每吨饮料的生产使用稳定剂3-5公斤、乳化剂0.8-1.5公斤。加入适量的酸味剂和缓冲剂目的是保证产品的发酵酸度在能满足产品口味的范围的同时，调整产品的PH范围，经过大量试验摸索发现，当发酵酸度在50-60 T，产品具有最佳的口感，所以除控制发酵酸度外，在产品灌装前再次调酸，使之具有最佳口味。为使产品中的杏仁蛋白质能够保持稳定不变性，选择性使用酸味剂和缓冲剂在调整产品酸度的同时，维持产品的pH为约3.5—4.5。优选的酸味剂可以是乳酸或柠檬酸，缓冲剂可以是柠檬酸钠，加入量分别约是1.5—3.5公斤和1-1.5公斤。
杏仁饮料外观呈乳白色，蛋白质含量在1.0％以上，由于选用的主料包括了杏仁和奶液，所以产品中含有的蛋白质包括了植物蛋白和乳蛋白；的杏仁浆液原料使用了鲜榨杏仁浆液，因而同时富含了对人体有益的不饱和脂肪酸，营养价值明显高于市场上已有的采用脱脂杏仁原料的杏仁饮料，蛋白质经乳酸茵发酵，配合双歧因子的强化作用，在口感和口味上结合了酸奶和杏仁的酸甜和清香的基础上，更有助于不同饮用人群的吸收。的实施在为乳酸饮品市场增加了新的品种的同时，也为杏仁资源的开发利用提供了新的途径。
杏仁饮品根据实际情况可以有不同的包装形式，优选采用铁罐灌装，然后经过二次或三次灭菌(如巴氏灭菌)，利乐包装是另一种优选的包装形式，产品灌装后则不需后期灭菌。产品常温下保质期达到8个月以上，远远长于普通酸奶的保质期。
以下通过具体实施例详细说明的实现，但目的在帮助阅读者理解，而不对的实施范围构成限定。
实施例1
挑选好的杏仁用水冲洗后浸泡8-10小时进行脱毒脱苦，每隔2小时换一次水。将浸泡好的杏仁放入夹层锅内蒸煮约30分钟，观察杏仁瓣约剩20％未熟即可，立即将杏仁倒入冷水中降温后送入脱皮机脱皮，然后离心脱水，风选去皮，视干净程度人工挑去残留的杏仁皮，称为白仁，用经机械过滤的深井水(生产用水)再次浸泡白仁8-10小时，进一步脱苦成为熟仁。
将熟仁从水中捞出沥干，按熟仁：水=1：10的重量比例加入生产用水中送入制浆机，将制得的浆液用浓浆泵打入离心机中离心除去渣，得到杏仁浆液，测得其中的固形物含量在大约l％一l0％(如出入较大可通过蒸发浓缩或加水稀释来调整)，待用。
经检测无抗菌素的全脂鲜牛奶400公斤，进行巴氏灭菌后加入硬脂酸单甘酯1公斤，送入均质机均质，温度80℃、均质压力约20Mpa，加入上述杏仁浆液150公斤，混合均匀后加入乳酸菌进行发酵，发酵室温度控制35—45℃，同时加入8公斤强化量的双岐因子，测定发酵液的酸度到约50-60时停止发酵。
取蔗糖75公斤，黄原胶5公斤，一起加入到上述发酵液中，混合均匀，同时加入柠檬酸2.5公斤，柠檬酸钠1.25公斤，水蜜桃香精500毫升，补足余量水至1000公斤，测定浆料的pH值约3.8-4.2，浆料送入均质机均质，控制均质温度50℃，压力35Mpa，送入灭菌锅中二次超高温瞬时灭菌(温度l28-130℃，时间3-4秒)。
灭菌后的产品经调酸后送入灌装线，装铁罐后连续三次巴氏灭菌，冷却后装箱为成品。
本产品外观为乳白色，在口感和口味上结合了酸奶和杏仁的酸甜和清香，常温下保质期为12个月。
买施例2
杏仁液的制作同实施例l。
全脂奶粉40公斤，加蒸馏水配成300公斤奶液，经巴氏灭菌后加入硬脂酸单甘酯和硬脂酸蔗糖酯混合物1公斤(二者比例基本上1：1)，送入均质机均质，温度80—82℃、均质压力约23Mpa，取上述杏仁浆液l80公斤加入奶液中混合均匀，加入经纯化的乳酸菌进行发酵，发酵室温度控制35—45℃，同时加入8公斤强化量的双岐因子，测定发酵液的酸度到约55—70时停止发酵。
取蔗糖75公斤，羧甲基纤维素钠(CMC)3.5公斤，PGA l.5公斤，一起加入到发酵液中，混合均匀，同时加入柠檬酸3.2公斤，柠檬酸钠1.25公斤，杏仁香精500毫升，补足余量水至1000公斤，测定浆料的pH值约3.8—4.2，浆料送入均质机均质，控制均质温度约55℃，压力40Mpa，送入灭菌锅中二次超高温瞬时灭菌(温度l28—130℃，时间3-4秒)。
产品常温下保存8个月。
（酸奶酒与酸奶酒饮料）酸奶系列方将营养丰富的酸奶及功能性原料与对人体少有益处并具有成瘾性的酒类合理结合，从而使酸奶与酒产品在营养与成瘾性上得到合理地分配及充分地体现。饮酒不再是单纯的成瘾嗜好与刺激，同时也可以得到感官的美味享受与营养保健作用。这将是对我国传统酒文化的一种新思路和创新，亦是对酒类产品概念的一种拓展，提供了一种全新的适合不同人群的，以及具有调节人体免疫功能、抗疲劳，改善亚健康人群健康状态的新口味与功能的新型产品。
针对酸奶与酒产品各自特点以及营养与嗜好上的互补性考虑，而提供一种将两者有机结合的酸奶酒与酸奶酒饮料。
制备方案:
一种酸奶酒系列产品，包括酒和酸奶，该系列产品是由以下重量百分比的原料制成的，酸奶25-72％，酒28-75％，其它物料0-15％。
一种酸奶酒饮料系列产品，包括酒和酸奶，该系列产品是由以下重量百分比的原料制成的，酸奶75-98％，酒2-25％，其它物料0一l5％。
所述的系列产品:
酸奶是酸牛奶，酸羊奶，酸豆奶中的一种；
酒是发酵酒，蒸馏酒，配制酒，或食用酒精中的一种或一种以上；
其它物料是低聚糖、有机酸、糖醇类、果葡糖浆、白砂糖、甜味剂、蜂蜜、菊粉，红枣、山楂、茶叶、枸杞子、五味子、韭菜子、桑椹、女贞子、冬虫夏草的提取物，黄酮类、多糖类、西洋参、维生素C、稳定剂、色素、香精、水、C02气中的一种，或一种以上的物料。
所述的酸奶酒系列产品，其酸奶啤酒是由啤酒45％、酸奶52.8％、果葡糖浆2.2‰经搅匀，均质，脱气处理，灌装封口、灭菌制得的不含C02气酸奶啤酒。
所述的酸奶酒系列产品，其酸奶葡萄酒是由干红葡萄酒61.5％、食用酒精3.5％、酸奶28％、低聚异麦芽糖4％、菊粉3％，经搅匀，均质，脱气处理灌装封口、灭菌制得。
所述的酸奶酒系列产品，其酸奶白酒是由白酒76％，酸奶l2％，枸杞子l.6％、五味子1.8％、韭菜子1.2％、桑椹l.4％、女贞子1.2％的水浸浓缩提取液12％制得。
所述的酸奶酒系列产品，其酸奶白兰地是由酸奶28.8％，白兰地70％，麦芽糖醇l.1％，绿茶提取物0.01％，阿斯巴甜微量，葡萄香精微量，香菇多糖O.07％，山楂黄酮0.02％制得。
所述的酸奶酒系列产品，其酸奶威士忌是由酸奶34％，威士忌60％，红枣4％、山楂2％的水提取液6％，微量焦糖色素制得。
所述的酸奶酒饮料系列产品，其保健酸奶啤酒饮料是由啤酒l2％、酸奶76.8％、蜂蜜2.4％、低聚异麦芽糖4.6％、白砂糖2％，冬虫夏草0.053％、西洋参0.047％的水提取液2.O8％，黄原胶0.12％制成的。
所述的酸奶酒饮料系列产品，其酸奶葡萄酒饮料是由干白葡萄酒4.578％、酸奶87.7％、蜂蜜l％、低聚异麦芽糖l.5％、白砂糖5.2％、柠檬酸0.Oll％、苹果酸0.005％、维生素C 0.004％、羧甲基纤维素钠(CMC)0.O02％，制成的。
酸奶酒系列产品的制造方法:
是将上述配料混合、微细化，细度<25微米，均质(10—60Mp)、脱气(真空度O.07一O.09 Mp)、灌装(生产含C02气酸奶酒时灌装前需进行气、水混合)、封口、80—100℃灭菌、包装工序加工而成的酸奶白酒、酸奶果酒、酸奶啤酒、酸奶白兰地、酸奶威士忌及其他酸奶酒。
酸奶酒饮料系列产品的制造方法:
将上述配料、混合、微细化，细度<25微米，均质(10—60Mp)、脱气(真空度0.07一0.09 Mp)、灌装(生产含C02气酸奶酒时灌装前需进行气、水混合)、封口、80—121℃灭菌、包装工序加工而成的酸奶白酒饮料、酸奶果酒饮料、酸奶啤酒饮料、酸奶白兰地饮料、酸奶威士忌饮料及其他酸奶酒饮料。
将营养丰富的酸奶与对人体少有益处并具有成瘾性的酒类合理结合，并配合药食同源功能性原料，不仅使人们饮酒又多了一种选择，多了一种乐趣，更重要的是饮酒的同时得到了营养、保健和健康，使饮酒不在是一种疾病隐患的积累，而是对人体具有免疫调节、抗疲劳、提高机体抗病能力，改善亚健康人群状况，起到长期保持人体良好状态作用的功能性饮品。
实施例1．酸奶啤酒
称取酒精含量3.7％(v／v)的啤酒450 kg、酸奶(蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.0％)528 kg、果葡糖浆22kg，放入带搅拌不锈钢配料罐内搅匀，经胶体磨微细化后均质(25Mp)，然后在真空罐内进行脱气处理(真空度0.09 Mp)，进行灌装封口、灭菌(灭菌条件根据罐型而定，如5113马口铁罐型灭菌条件为：5-20min／115℃反压冷却)。得到酒精度约为l.6％(v／v)的不含C02气酸奶啤酒l000kg。
如上述工艺在脱气工序后进行充C02气操作后再灌装，则得到含C02气酸奶啤酒。
实施例2．保健酸奶啤酒饮料
称取酒精含量3.4％(v／V)的啤酒120kg、酸奶(蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.O％)768kg、蜂蜜24kg、低聚异麦芽糖46kg、白砂糖20kg，冬虫夏草(发酵法生产)0.53kg，西洋参0.47kg的水提取液，黄原胶1.2kg。放入带搅拌不锈钢配料罐内搅匀，其中冬虫夏草与西洋参加入预先浸提好的提取液，浸提条件为：每次水量15kg按50℃、80℃、l00℃顺序提取三遍，三次提取液浓缩至20.8kg加入，除去滤渣，稳定剂黄原胶预先与糖混合好加入。经胶体磨微细化后均质(25Mp)，然后真空罐内进行脱气处理后(真空度O.09 Mp)，将物料冷却至1—5℃，混入C02气体后进行灌装即可。产品含气量2.0一2.5倍(20℃时容积倍数)，进行封口、灭菌(条件根据罐型而定)。得到酒精度约为0.4％(v／v)的含C02气保健酸奶啤酒饮料l000kg。
实施例3．酸奶葡萄酒
称取酒精含量l2％(V／v)的干红葡萄酒615kg、酒精含量95％(v／v)的食用酒精35kg、酸奶(蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.O％)280kg。低聚异麦芽糖40kg、菊粉30kg，放入不锈钢带搅拌配料罐内搅匀，经胶体磨微细化后均质(40Mp)，然后真空罐内进行脱气处理(真空度0.09 Mp)，进行灌装封口、灭菌(条件根据罐型而定，如5113#马口铁罐型灭菌条件为：5-10min／l00℃冷却)。得到酒精度约为ll％(v／v)的酸奶干红葡萄酒1000kg。
实施例4．酸奶葡萄酒饮料
称取酒精含量l2％(v／V)的干白葡萄酒45.78kg、酸奶(蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.0％)877kg。蜂蜜10kg、低聚异麦芽糖15kg、白砂糖52kg、柠檬酸0.1lkg、苹果酸0.05kg、维生素C 0.04kg、羧甲基纤维素钠(CMC)0.02kg。放入不锈钢带搅拌配料罐内搅匀，经胶体磨微细化后均质(30Mp)，然后真空罐内进行脱气处理(真空度O.09 Mp)，进行灌装封口、灭菌(条件根据罐型而定，如5113#马口铁罐型灭菌条件为：5-20min／l00℃反压冷却)。得到酒精含量约为O.54％(v／v)，pH为<4.5的酸葡萄酒饮料1000kg。
实施例5．酸奶白酒
称取酒精含量50％(v／v)白酒760kg、蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.0％的酸奶120kg，枸杞子、五味子、韭菜子、桑椹、女贞子的提取液120kg，放入带搅拌不锈钢配料罐内搅匀。其中枸杞子l6kg、五味子l8kg、韭菜子12kg、桑椹14kg、女贞子l2kg，浸提条件为：每次水量180kg按50℃、80℃、100℃顺序分别提取三遍，三种提取液浓缩至120kg加入，除去滤渣，经胶体磨微细化后均质(60Mp)，然后真空罐内进行脱气处理后(真空度0.09 Mp)，进行封口，得到酒精度约为38％(v／v)的保健酸奶白酒l000kg。
实施例6．酸奶威士忌
称取蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.O％的酸奶340kg，酒精含量44％(v／v)的威士忌600kg，红枣、山楂提取液60kg放入带搅拌不锈钢配料罐内搅匀，其中红枣40kg、山楂20kg预先提浸好提取液，浸提条件为每次水量200kg在80℃条件下分别提取二遍，除去滤渣，提取液浓缩至60kg加入，经胶体磨微细化后均质(60Mp)，加入焦糖色素微量，然后真空罐内进行脱气处理，真空度0.09Mp，进行封口，得到酒精度约为24％(v／v)的酸奶威士忌l000kg。
实施例7．酸奶白兰地
称取蛋白质含量2.9％、脂肪含量3.O％的酸奶288kg，酒精含量44％(v／v)的白兰地700kg，麦芽糖llkg，绿茶提取物0.1kg，阿斯巴甜微量，葡萄香精微量，香菇多糖0.7kg，山楂黄酮O.2kg，放入带搅拌不锈钢配料罐内搅拌,经胶体磨微细化后均质(40MP),然后真空罐内进行脱气处理，真空度0.09Mp，进行灌装封口、灭菌，如5113#马口铁罐型灭菌条件为5-lOmin／l00℃冷却。得到酒精度约为30％(v／v)的酸奶白兰地酒l000kg。
按照的制备方法还可制成酸奶黄酒、酸奶米酒、或酸奶青裸酒等。
按照的制备方法还可制成酸奶黄酒饮料、酸奶米酒饮料、酸奶青稞酒饮料、酸奶白兰地饮料、酸奶威士忌饮料等。
（发酵型米酒乳1） 酸奶系列方
结合米酒的酿造工艺和酸奶的发酵工艺，提供一种发酵型米酒乳，它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品。
技术方案：
发酵型米酒乳是用熟化或粉碎的粮食与鲜奶加入酒曲和牛奶发酵剂共同发酵而成。
所述粮食、鲜奶、酒曲和牛奶发酵剂所用重量份为：粮食20 -50份，鲜奶5份-30份，酒曲0.1份～l份，、牛奶发酵剂0.Ol份～0.1份。
所述发酵型米酒乳还含有白砂糖l份～l0份。
所述粮食为糯米、粳米、籼米、大米、玉米或其组合。
发酵型米酒乳的生产方法，其生产步骤为：
1．将粮食粉碎或在50～60℃的水中浸泡2小时-3小时熟化，
2．加入酒曲发酵，
3．加入鲜奶和牛奶发酵剂混均后再发酵，发酵后80目-120目过滤除糟，
4．加水调酒精度5％-10％，
5．105℃～l20℃／3s超巴氏灭菌后罐装成品。
所述步骤l中的熟化是上蒸锅蒸20分钟～40分钟。
所述步骤2中的发酵是在30±2℃下发酵50小时-80小时，所述步骤3中的发酵是在42±2℃下发酵3小时～6小时。
所述步骤3完成后，产品酒精度是l5％-20％，酸度是90  T～120  T。
发酵型米酒乳的生产方法，将粮食粉碎或在50～60℃的水中浸泡2～3
小时熟化后与牛奶、酒曲、牛奶发酵剂混均在不同温度下递增发酵。
以上所述的递增发酵是起始发酵温度30±2℃，终点发酵温度48±2℃，所述递增发酵时间为50小时～90小时。
粮食熟化或粉碎后与经过预处理(包括杀菌)的牛奶混合发酵是多菌种混合发酵。菌种适宜温度、时间均不同，比如酒曲发酵的适宜温度是30℃左右，发酵时间较长，一般要48h-72h。牛奶发酵剂是乳酸菌属或双歧杆菌种。牛奶发酵剂的适宜温度是42℃左右，时间较短，一般几个小时就可以完成。
发酵过程有两种方法：
第一种方法是采取两步法发酵，即：
第一步，经熟化或粉碎的糯米按米酒制造工艺在30±2℃条件下发酵，
第二步，发酵液达到适当发酵度时升温，同时加入经过预处理(包括杀菌)后的牛奶和牛奶发酵剂，在42℃左右条件下按牛奶发酵工艺发酵。第二种方法是温度递增发酵法，即将粮食粉碎或在50℃-60℃的水中浸泡2～3小时熟化后与牛奶、酒曲、牛奶发酵剂混和均匀，以米酒发酵温度为起始温度，以牛奶发酵温度为终点温度，发酵过程中温度保持直线上升最后达到发酵终点温度，以乙醇含量和pH为参数控制产品发酵终点。达到发酵终点时降温停止发酵。此时的酒精度和酸度都很大，不适于饮用，用净化水调节酒精度达到合适的饮品标准，再滤糟，灭菌罐装。发酵后的产品要进行稳定性处理，达到延长保质期的目的。其方法是采用二次灭菌工艺。
发酵型米酒乳，它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，该产品既有米酒风味又有发酵乳的特色，是一种极佳的饮品。
发酵型米酒乳的生产方法是米酒酿造工艺和酸奶发酵工艺相结合，在同一发酵罐中实现两种工艺，简单方便，易于操作。
具体实施方式
实施例1．
发酵型米酒乳(用糯米)
原料：糯米30Kg，鲜牛奶l5Kg，酒曲400g，牛奶发酵剂60g。
1．1、糯米筛选
市场购进糯米30Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。
1．1．2、洗米
将筛选过的糯米倒入洗米机中，该设备为圆柱形锥体，配有搅拌器，洗米时打开搅拌器，转数24转／min。锥体下部设自动排水孔，清洗后排出洗米水，用清水将米冲至浸米槽。
1．1．3、浸泡
浸米槽是一圆柱形锥体容器，有保温层，55℃水温浸米，浸泡时间2.5小时，自动出料。
1．4、熟化
熟化锅下部为半球型圆体，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加热)。中层为蒸米层，底板密布φ4mm孔，利于蒸汽通过，直径为l20cm，每层高度20cm，使用时可置三至四层。上层为锅盖，设有排气孔。以蒸汽为热源，采用常压蒸法，将浸泡过的糯米分装在蒸米层上，蒸汽蒸30分钟，糯米处于半熟以上状态，出锅倒入冷却槽。
1．5、冷却
冷却槽为圆柱型锥体，可自动出料，也可人工出料。糯米在冷却槽中冷却至35℃左右。
1．6、酒曲发酵
发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有出液孔，出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。糯米在30±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水和酒曲，发酵65小时。
1．7、牛奶发酵
加入经过预处理的牛奶和牛奶发酵剂，搅拌均匀升温至42±2℃，发酵
5小时，酸度100 T。
1．8、调酸度、酒精度
降温至15℃，加净化水调酒精度至8％，pH值调至4.0。
1．9、过滤
100目过滤除糟，得发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。
1．10、灭菌、罐装
采用ll5℃／3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。
（发酵型米酒乳2）酸奶方实施例2．
发酵型米酒乳(用玉米)
原料配料：玉米50Kg，鲜牛奶30 Kg，酒曲l000g，白糖5 Kg，牛奶发酵剂lO0g。
2．1、玉米筛选
市场购进玉米40Kg，用自动分选机，根据原料粒度采用三级分选法分选，
除去碎米和杂质。
2．2、粉碎
将筛选过的玉米用粉碎机粉碎，粒度为20目-60目。
2．3、酒曲发酵
发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有搅拌器、出液孔、出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。粉碎的玉米在30℃±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水和酒曲，发酵70小时。
2.,4、牛奶发酵
加入牛奶、白砂糖和牛奶发酵剂，搅拌均匀升温至42±2℃，发酵6小时，酸度95 T。
2．5、调酸度、酒精度
降温至室温，加净化水调酒精度至8％，pH值调至4.0。
2．6、过滤
100目过滤除糟，得到发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。
2．7、灭菌、罐装
采用l20℃／3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。
实施例3．
发酵型米酒乳(用粳米)(温度递增发酵法)
原料配料：粳米20Kg，鲜牛奶5 Kg，白砂糖lKg，酒曲lO0g，牛奶发酵剂l0g。
3．1、粳米筛选
市场购进粳米20Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。
3．2、洗米
将筛选过的粳米倒入洗米机中，该设备为圆柱型锥体，配有搅拌器，洗米时打开搅拌器，转数24转／min。锥体下部设自动排水孔，清洗后排出洗米水，用清水将米冲至浸米槽。
3．3、浸泡
浸米槽是一圆柱形锥体容器，有保温层，55℃水温浸米，浸泡时间2.5小时，自动出料。
3．4、熟化
熟化锅下部为半球型圆体，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加热)。中层为蒸米层，底板密布φ4mm孔，利于蒸汽通过，直径为l20cm，层每高度20cm，使用时可置三至四层。上层为锅盖，设有排气孔。以蒸汽为热源，采用常压蒸法，将浸泡过的糯米分装在蒸米层上，蒸汽蒸30分钟，糯米处于半熟以上状态，出锅倒入冷却槽。
3．5、冷却
冷却槽为圆柱型锥体，可自动出料，也可人工出料。糯米在冷却槽中冷却至35℃左右。
3．6、牛奶预处理
鲜牛奶经过收购、净乳、预热、均质、杀菌、冷却待用。
3．7、发酵
发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有搅拌器、出液孔、出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。熟化后的糯米、牛奶、在30±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水、白砂糖、酒曲和牛奶发酵剂，搅拌均匀后静止发酵。起始发酵温度30±2℃，逐步升温，最后达到发酵终点温度48±2℃发酵时间50小时。酒精度20％，酸度l05  T。
3．8、调酸度、酒精度
降温至室温，加净化水调酒精度至8％，pH值调至4.0。
3．9、过滤
100目过滤除糟，得到发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。
3．10、灭菌、罐装
采用l05℃／3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。
实施例4．
发酵型米酒乳(用大米)(温度递增发酵法)
原料配料：大米40Kg，鲜牛奶20 Kg，白砂糖5Kg，酒曲800g，牛奶发酵剂70g。
4．1、大米筛选
市场购进大米40Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质。
4．2、粉碎
将筛选过的大米用粉碎机粉碎，粒度为20目-60目。
4．3、发酵
发酵罐为圆柱型锥体，材质SUS304不锈钢，配置有搅拌器、出液孔、出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温、CIP系统。粉碎后的大米、牛奶、在30±2℃时入发酵罐，加3倍纯净水、白砂糖、酒曲和牛奶发酵剂，搅拌均匀后静止发酵。起始发酵温度30±2℃，逐步升温，最后达到发酵终点温度48±2℃发酵时间85小时。酒精度l8％，酸度ll5  T。
4．4、调酸度、酒精度
降温至室温，加纯净水调酒精度至8％，pH值调至4.0。
4．5、过滤
100目过滤除糟，得到发酵型米酒乳。过滤机为三足式离心机。
4．6、灭菌、罐装
采用ll5℃／3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。
（蛋乳酸奶）酸奶系列方提供一种兼具牛奶和鸡蛋营养的蛋乳发酵酸奶及其制备方法.
全蛋水解液的制备过程为：
a．原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2～5％，搅拌，底物浓度为2-5％；
b．加酶水解过程：加入l800～2200u／g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.8～7.2，将温度控制在45～55℃，0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规方法制成酸奶即可。
使用的方法制备的全蛋水解液可以使热凝固温度比全蛋液的提高8～12℃，它先将全蛋液通过酶改性提高其热凝固温度，以便于其和牛乳混合后进行杀菌，再用乳酸菌发酵得到蛋乳发酵酸奶，能有效去除腥味，蛋乳中的蛋白质降解成为肽和氨基酸，胆固醇含量降低，产品风味好，营养价值高。产品能改善肠道中微生物菌群的平衡，抑制腐败菌的增殖；减少肠道中胺、吲哚、氨等代谢产物的形成及肠道对有害物质的吸收，减轻肝脏负担；增强肌体的免疫，预防与抑制肿瘤的发生；降低血清中的胆固醇；增强对自由基的抗性，延缓机体衰老等，可以大大提高蛋乳的保健功能作用和其商品价值。作为营养、保健型的产品，它含有各种优质蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素等，易于消化吸收。此外鸡蛋富含的卵磷脂对促进大脑发育也是十分重要的，因此适合于各种人群饮用，尤其适合于儿童、青少年、老年人及胃肠功能紊乱人群。
具体实施方式一：
a．原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2-5％，搅拌，所述全蛋液即为底物，即底物浓度为2～5％；
b．加酶水解过程：加入l800-2200u／g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.8～7.2，将温度控制在45～55℃，0.8～1.2小时后即为全蛋水解液；上述加入的酶以水解度及感观评定为指标，在底物浓度、酶用量、pH值、温度、水解时间一定的条件下，确定出最佳水解用酶为风味蛋白酶。通过酶改性将鸡蛋全液的热凝固温度可以提高8～12℃。上述调节pH值所用的酸为硫酸或盐酸，所用的碱为氢氧化钠。
将上述所得全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混合后按常规
方法制成酸奶，即将全蛋水解液与鲜奶、脱脂奶粉、糖和稳定剂混匀，然
后均质、杀菌，将乳酸菌纯培养物进行活化，加入发酵剂后对杀菌后的前
述混合物进行接种、发酵，所得物即为成品酸奶。
乳酸菌发酵酸奶配方的确定：以鸡蛋水解液、脱脂奶粉、鲜牛奶、糖
的用量进行四因素三水平正交试验，通过感官评定确定最佳工艺配方。
具体实施方式二：
a．原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的2.5～3.5％，搅拌，底物浓度为2.5～3.5％；
b．加酶水解过程：加入l900-1950u／g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至6.9～7.0，将温度控制在46～48℃，0.85～O.9小时后即为全蛋水解液。
具体实施方式三：
a．原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的3.6-4.0％，搅拌，底物浓度为3.6～4.O％；
b．加酶水解过程：加入2000-2050u／g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至7.O5～7.1，将温度控制在49～51℃，0.95～1.0小时后即为全蛋水解液。
具体实施方式四：
a．原料预处理过程：鸡蛋去壳后，将全蛋液加水，使全蛋液占水质量的4.2-4.8％，搅拌，底物浓度为4.2-4.8％；
b．加酶水解过程：加入2100-2150u／g底物的酶，向反应液中加入酸或碱调节pH值至7.15～7.18，将温度控制在52-54℃，1.05-1.15小时后即为全蛋水解液。
产品全蛋乳发酵酸奶可以达到的指标为：蛋白质≥2.5％，脂肪≥2.5％，非乳凝固物≥6.5％。
（醋蛋酸奶）酸奶系列方提供了一种将醋蛋液与酸奶配制或与鲜奶共同发酵制成的醋蛋保健酸奶产品。
技术方案是这样实现的：醋蛋保健酸奶，其组成至少包括：醋蛋液、发酵酸奶和甜昧剂。
所述的醋蛋保健酸奶，其组成的重量份比例为食醋：鸡蛋：酸奶：甜味剂：1-5：1：10—150：0.1-l5。
所述的醋蛋保健酸奶，其组成的重量份比例为食醋：鸡蛋：酸奶：甜味剂为3：1：30：3。
所述的醋蛋保健酸奶中所述的食醋是9度以上脱色米醋。
所述的醋蛋保健酸奶中所述的甜味剂包括：蜂蜜、础糖、低聚果糖、阿斯巴甜其中一种或几种。
醋蛋保健酸奶的制备方法:
其特征是将鸡蛋溶解在食醋中制成醋蛋液，加入鲜奶或酸奶制成；其组成至少包括：醋蛋液、发酵酸奶和甜味剂。
所述的醋蛋保健酸奶的制备方法的特点是将鸡蛋连壳溶解在9度以上的食醋中，浸泡48小时至蛋壳溶解，将蛋膜取出，搅拌均匀再放置24小时制成醋蛋液，加入发酵酸奶制成。
所述的醋蛋保健酸奶的制备方法一个延伸技术方案是将醋蛋液加人已经发酵的酸奶中再经过2-4 小时发酵制成。
所述的醋蛋保健酸奶的制备方法的另一个延伸技术方法是将醋蛋液加入乳酸菌发酵后再加入酸奶中均质制成。
所述的醋蛋保健酸奶的制备方法再一个延伸技术方案是将醋蛋液加入乳酸菌发酵后，加入鲜奶再经过发酵制成。
效果：
(1)去除了醋蛋液的蛋腥味道和醋酸的刺激性酸味，以发酵奶香为主。
(2)强化了产品中的含钙比例，使原醋蛋液中溶解的钙更易于吸收，特别是对于中老年人补钙更有意义。
具体实施方式：
配方l(千克)
鲜鸡蛋     100
脱色米醋   300
鲜奶       2000
蜂蜜       250
配方2(千克)
鲜鸡蛋    100
脱色米醋  400
鲜奶      2000
蜂蜜      l50
砂糖      l00
配方3(千克)
鲜鸡蛋    100
脱色米醋  300
鲜奶      3000
低聚果糖  250
阿斯巴甜  0.2
配方4(千克)
鲜鸡蛋    100
脱色米醋  300
鲜奶      5000
蜂蜜      300
低聚果糖  250
阿斯巴甜  0.1
配方5(千克)
鲜鸡蛋    100
脱色米醋  300
鲜奶      8000
砂糖      300
蜂蜜      300
阿斯巴甜  0.3
醋蛋保健酸奶制备方法：
将鸡蛋连壳溶解在9度以上的食醋中，浸泡48小时至蛋壳溶解，将蛋膜滤出，搅拌均匀再放置24小时制成醋蛋液，加入已经发酵的酸奶中再均质制成。
为了减少醋蛋液的刺激性口味，还可在43℃再进行2-4小时继续发酵。
延伸技术方案是醋蛋液加入乳酸菌发酵，再加入鲜奶发酵均质，(发酵条件同普通酸奶)制成。
醋蛋酸奶的保健功能，决定了它的消费对象是中老年群体，将醋蛋液以牛奶为载体，极易被消费者接受。