虎门橙天嘉禾影城:怎么调制鲜美的饺子馅 - Qzone日志

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 03:29:32
  饺子好不好吃，关键在于和饺子馅，味道要香，而且能出汤，这才算是上品。和饺子馅的原料很简单：    肉馅（猪肉或牛肉），姜、葱、盐、醋、酱油、糖、鸡精、味精、料酒、香油。有些人喜欢用生粉来和馅，因为那样肉嫩。如果馅是用来做丸子还可以，但用来做饺子就不合适，因为出不了汤。我通常是用盒装的嫩豆腐来代替，这样可以做到两全齐美。作为配料的姜不要太老，且要剁碎，因为太老的姜切碎了还有许多丝，口感不好，切得不够细的话，一口一个姜块，有点儿“  喧宾夺主 ”。葱是最不能少的，馅儿“香”和“出汤”都有它一份功劳。注意了这些小小的细节，饺子煮好，你尝尝会是什么味儿？接下去你就迫不及待一个接一个地往嘴里放了。 ­

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           1. 饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当，一般以1:1或1：O.5为宜。肉馅里适当加些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面。同时蔬菜均属长纤维素，可促进人体肠胃蠕动，防止节日荤食过多，影响消化吸收。 ­

            2．据测定，大白菜去计后维生素会损失90％以上。为了避免维生素的损失，可将菜馅剁好后，先将菜汁挤出来，拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌。也可将菜馅剁好后，先用食油搅拌，最后再放盐和作料，亦可防止菜汁“杀”出来。 ­

            3. 肉要剁成或绞成碎馅，将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌。馅的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同时，一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤），边滴边搅拌，搅拌成糊状后，加菜拌匀即可。这样做的饺馅，吃时汤汁饱满，味鲜可口。 ­

            4．在调剂饺馅时，加入少量白糖，吃饺子时，会感到有鲜香海米味。 ­

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           日常生活中，人们常用大白菜、韭菜、芹菜和猪、羊肉做饺子馅。 ­

           由于蔬菜中水分较多,为防止饺子馅流汤，人们习惯把菜馅里的水挤掉。这种做法是不科学的。因为菜水中含有大量的Ｂ族维生素和维生素Ｃ，还含有胡萝卜素和人体所需的矿物质等。而且挤掉汤后包出来的饺子吃起来也比较干巴。 ­

            那么，怎样才能不挤掉莱馅里的水，又不让饺子馅流汤呢? ­

            其方法是，首先把肉和姜、葱剁碎，加上调料拌匀 [ 盐、醋、酱油、糖、鸡精、味精、料酒、香油 ]。然后再把白菜剁碎，剁白菜时不要加盐,将剁好的白菜一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅即可均匀地吸收菜馅里的水分，包出的饺子便味美适口。

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