陈冠希探灵百度云资源:童年味道，白菜百味

童年味道，白菜百味

　　【董克平 李谦/文 曹有涛 陆地/摄影】北方人都曾有过这样的记忆，每年一到初冬，储存白菜就成为北京人生活中既重要又麻烦的事情。之后的整个冬天，一天三顿的白菜各种吃法，使得整个冬天记忆都是白菜的味道。现在似乎没有人再储存大白菜了，但白菜的味道还是不能忘怀，本期我们一起吃大白菜，不同做法，百种美味。

　　大白菜的记忆

　　“大白菜真是好东西！”一见面大董先生就把对大白菜的记忆写在了脸上，那绝对不输于他对大董烤鸭的感情。“醋溜白菜、白菜芥末墩、白菜饺子等等，太多了，还有蜈蚣白菜，不过这手艺没几个人会了。白菜除了好吃，什么做法都能做出好味道，最重要的它还能治病，记得小时候嗓子疼，我母亲就把两颗在外面存的大白菜几下拨开，只剩下白菜心，吃完就真的好了！”在40岁以上的北京人记忆里，大白菜是和冬天连在一起的。北京的冬天漫长寒冷，田野里光秃秃的一片黄色，菜园子除了几根随风摇晃的竹竿，也不会见到一丝绿色的影子。没有绿色，也就没有了新鲜的蔬菜，于是初冬刚到，北京人便会买上几百甚至上千斤（是家里人口多少而定）的大白菜，作为从冬到春四个月时间里的主要菜蔬了。

　　提起白菜，胡同里的居民、筒子楼里的住户，谁没有过孩提时穿着棉袄棉裤，揣着手吸溜着鼻涕，站在寒风中排队买大白菜的经历呢？那时天气是真的冷，排队时间长了，手脚冻得不行，耐不住寂寞的孩子用白菜帮子互相丢着玩，白菜帮冻得硬硬愣愣的，打在脸上，生疼。可是谁也不敢离开那条长长的队伍，因为副食店定的规矩是：“离队不算，队尾重排。”大白菜好吃，可这并不是它成为北京人冬天餐桌上的主角原因，是因为北京的冬天没有别的菜，是因为那时候最好的大白菜只卖几分钱一斤，一百斤不过几块钱。

　　白菜在各地

　　大白菜原本是名贵的菜肴，历史上白菜在民间有着“百菜之王”的尊称。宋代林洪的《山家清供》记载，六朝时文惠太子问周什么蔬菜最好吃，周答曰：“春韭秋菘。”春韭，初春的嫩韭菜；秋菘就是今天的大白菜。称白菜为菘，李时珍在《本草纲目》中做了解释：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”白菜经霜历雪不失其本质，品性可与松齐。大白菜至此，彰显尊荣。

　　社会变迁、百姓迁徙，南北融合，大白菜也随着人们经历了从南到北在从北到南的迁徙过程。不过各地有各地的叫法，各地有各地的吃饭。京津、华北、东北地区叫做大白菜，只是品种上略有区分，有山东胶州白、北京青口白、天津青口麻叶白、东北的低桩白菜等；到了江浙一带，吃的是白菜的鲜嫩，天气也比北方温暖许多，于是有了新的品种黄牙白，白菜的叶子称嫩黄色；到了粤语地区，则用绍菜统称北方的白菜，无论是黄牙白、天津白菜或山东白菜统统变成了北方人莫名其妙的绍菜了。早年间北方人一个冬天都吃白菜，虽然说白菜味道鲜美可口，营养丰富，但不变换吃法早晚也会吃腻。也因为如此，白菜菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法的特性便被人们充分地利用开发出来了。白菜可以单独成菜，又可与多样食材搭配，炒、炝、蒸、煮、拌、腌、溜、烩皆可成菜，上得高档宴席，进得员工食堂。

　　大白菜在北京人的厨房里花样可真是不少，做馅儿可以，醋溜白菜它是主角；拌白菜芯可清火，芥末墩能解腻；炖个豆腐，加点肉片炒、放到骨汤里煮，都是冬日里不错的吃食。到了东北，除了上述菜式之外，渍酸菜可少不了大白菜，酸菜渍成了，白菜的吃法平地里又增加了不少：酸菜汆白肉、酸菜炖粉条等等。到了南方，白菜的吃法精致了许多，鸡汁白菜，讲求时令的蟹粉白菜，号称天下羊汤四绝之一的码头羊肉白菜等；川菜中的开水白菜、粤菜中的花腩（五花肉）焖津白、白贝咸鸡淋绍菜、绍菜海鲜卷等都是当地很有名的大白菜菜肴。

来自大董的有芥末和糖醋两种口味的白菜双墩

　　老北京

　　白菜双墩

　　芥末白菜墩和糖醋白菜墩的组合，也是老北京白菜吃法的升华版。芥末白菜墩是老北京家常吃法，家里的主妇每到过年时都要做上一些，很受北京人的喜爱。糖醋白菜墩则是大董先生的家传，是当年白菜的奢侈吃法儿。一棵大白菜去掉白菜头、白菜根只取嫩芯，放入糖醋汁加入辣油泡12小时取出备用。糖醋汁的用料虽然只是白糖、米醋、酱油和辣椒油，但油和白糖当年都是凭票供应，谁家都是稀罕物。现在原料多了但会做的人不多了。这道菜食材虽然低廉，滋味却不平凡。清爽、利口、冲鼻、醒酒，当作宴席的前菜，颇有醒味之功效。

　　大董（东四十条店）出品 （38元）

　　红花汁栗子白菜

　　红花汁在白菜烹调中的运用，是这道菜的点睛之处。用红花汁调味是董氏三绝之一，成就了此菜，也成为红花汁在中式烹调中的滥觞。传统的栗子白菜用大油烹制，调味使用鸡汤。大董的红花汁栗子白菜不再使用猪油，也减少了鸡汤的分量，用藏红花汁的香气和颜色取代了鸡油的浓香和艳黄。保留了传统口味又健康。成菜色彩浓艳，形制雅洁漂亮，栗子酥糯甘甜，白菜鲜糯浓香。滋味醇厚不油腻，回味悠长香美适口。

　　大董（东四十条店）出品 （98元/例，36元/位）

　　蜈蚣白菜

　　白菜好吃，但是大都爱吃嫩叶，不喜吃菜帮。菜帮老艮多丝，难有嫩叶的清鲜顺滑之感。但旧日过的是苦日子，菜帮子也被人们开发出不少菜肴来。芥末白菜墩用的是嫩菜帮，蜈蚣白菜选材上不要那么讲究，不用老烂的菜帮即可。精湛的刀工、巧妙的调味让菜帮变废为宝，成就了这道蜈蚣白菜。白菜帮顶斜刀30度打花刀至2/3深，再顺刀切成细条，放入清水浸泡至打卷，捞出沥干水分，变成了蜈蚣状，加糖醋汁拌匀便成了蜈蚣白菜。菜帮中的膳食纤维含量丰富，在今天已是健康饮食。

　　大董（东四十条店）出品 （未定价）

　　炒白菜嫩豆小时候

　　嫩豆，产自浙江上蒋村。是豌豆将成未成之时、内瓤呈似凝未凝之状的最是鲜嫩的状态，小嫩豆焯水，全程不沾刀具用橄榄油炒制；白菜取嫩叶撕成片，葱油蒜米炸香调味，出锅时烹醋提香，南之嫩豆、北之白菜，各取细嫩于一盘。成菜小巧可爱颇具童趣，食之清鲜爽口志趣盎然。

　　大董（东四十条店）出品 （68元/例，22元/位）

川菜

   家常臊子白菜

　　这是一道改良版的川菜，取的是家常臊子的精华，也就是上好的五花肉丁，以豆瓣酱、葱姜煸炒后，再添上些高汤等，配上川菜中最常用的白菜烧至入味就可以上桌了。上桌后的臊子白菜香味扑鼻而来，将白菜的清香本味释放出来的同时，又将家常臊子那股子奔放的肉香味勾出来，两种味道混杂在一起可是道下饭的极品。

　　四川饭店出品（48元）

　　开水白菜

　　作为四川菜的代表，开水白菜的地位不容小觑，这道菜原是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房是创制的，后来将此菜做法带回四川，才广为流传下来。菜的亮点就在于汤头味浓色清、如开水一般，一点油星儿不见，但吃在口中却清香爽口，鲜美异常。不过这汤可是难吊得很，鸡鸭猪肉一样不能少，要慢火熬煮足足12个钟头才行。煮过的白汤当然不能入口，要经过三次过滤，直至汤品如山泉般洁净，至此繁琐的工序还未完毕，还要用猪肉丸放入汤中吸掉汤面上细碎的残渣，保证无一点他物方可放入嫩白菜。

　　四川饭店出品（48元/位）

　　鱼香娃娃菜

　　“鱼香”是川菜中特有的烹制方法，可做的食材很多，鱼香娃娃菜是其中的代表菜之一。烹制的秘诀就是拿地道的鱼辣子，把娃娃菜煸炒后加入葱姜蒜等辅料后重新入锅，最后淋上鱼辣子等就大功告成了。吃起来味道浓郁，酸甜之中带着一丝微辣，配着白米饭吃保证胃口大增。

　　四川饭店出品（38元/位）

淮扬味道

　　码头是个地名，在江苏淮安市淮阴区。此菜成名于码头镇，因此得名。码头白菜羊肉是道汤菜，据说是汉朝的韩信家厨创制的。羊肉秘制后放入高汤内和白菜一起混煮，上桌时一半汤，一半菜，汤肉并美，羊肉入口骨离筋化，酥烂入味；汤汁似薄实稠，粘嘴滑肚；白菜软糯鲜美，回口清甜。白菜的介入，去了腥膻加了清鲜。分而食之鲜香酥爽，适口盈腔。制作上颇显淮扬菜之神韵，寻常食材不寻常味道。羊肉、白菜虽然都是寻常食材，因制作的精细、用料的讲究，有了嗅之夺魂，食之酣畅，思之神往的韵致。

　　科力淮扬村（崇文门店）出品（88元）

　　咸肉蒸白菜

　　咸肉有南北之分，浙江一带的为南，味道淡一些，长江北岸为北，味道咸一些。这道菜用的是北咸肉，选白菜嫩心衬底，上附切得薄薄的红白相间肥润鲜咸的肉片，大火蒸熟。成菜色泽鲜明，白菜黄，肉片瘦的红润、白的晶莹，咸肉的油脂渗入到脆嫩的白菜中，白菜的清香与咸肉的香味结合出醇厚鲜香的滋味，亦酒亦饭。

　　科力淮扬村（崇文门店）出品（68元）

　　蟹粉白菜

　　蟹粉是名贵的大闸蟹的蟹膏，白菜是田里黄牙白的嫩心。一个是钟鸣鼎食的贵物，一个是巷陌百姓的家常，二者的结合好似传说中仙女与庄汉的姻缘。蟹膏取其至极之浓鲜，白菜要的是脆嫩之清甜，鲜、甜相遇犹如天作之合，嫩黄顶上的几点鲜红晶莹，让白菜也有了几分雅致，好一道意境颇美的佳肴。

　　科力淮扬村（崇文门店）出品（28元）

　　白菜鲜虾包

　　太湖水产丰富，白虾、白鱼、银鱼三白大名远扬。取白菜的嫩叶在高汤中烫至断生做皮，现剥太湖鲜白虾仁配以马蹄碎加味做馅，巧手成型点缀蟹粉上锅蒸熟，出锅后淋以高汤助味，透过半透明的菜叶，依稀可以见到变红的虾仁犹如玛瑙般晶莹。虾仁鲜嫩弹牙，马蹄清甜多汁，白菜辅以清鲜，成菜雅致小巧，鲜嫩脆爽。

　　科力淮扬村（崇文门店）出品（138元）

　　金瓜木耳白菜卷

　　形式感很好，白菜的叶部很细嫩，泛着淡淡绿色的菜叶微微蒸过之后更显得晶莹剔透，内馅则是细细的金瓜碎丁，蒸熟的金瓜香甜细糯，配着白菜外衣一口咬下去，满口都清清爽爽的，让人食欲大开。与传统的金瓜木耳白菜卷不同，这道改良过后的菜式是将金瓜白菜卷和木耳分开盛放的，如果想要清爽的口感可以单吃白菜卷，如果想要味道更浓郁些，可以钳一块咸香的木耳一同吃下。

　　夏宫出品 （未定价）

　　白菜粉丝冻豆腐

　　白菜粉丝冻豆腐是淮扬地区家常菜的代表，每到秋冬的时候淮扬一带因了城镇靠近水岸，天气总是湿冷的，每家都喜欢煮上一大锅热气腾腾的白菜粉丝冻豆腐来暖心暖胃。一道好的白菜粉丝冻豆腐必然是白菜入口软烂、粉丝滑口香味浓郁，冻豆腐更是吸收了饱饱的汤汁，口感丰富立体，让人回味无穷。做好这款菜式最重要的诀窍就是要火候的掌握，大火太急很难让白菜和冻豆腐入味，小火太慢又很容易将粉丝煮散。

　　夏宫出品 （48元）

粤菜

　　浓汤鱼腐大白菜

　　浓汤鱼腐大白菜是讲求食材名贵和精细的粤菜中，比较少见的一道既有粤菜海鲜味道又性价比十足的菜式。以砂锅盛载的菜式一揭盖就和着腾腾热气飘出阵阵鲜香来，这股子鲜味可要归功于鱼腐，鱼腐是粤菜中常见的食材，以鲮鱼肉为原料制作而成，吃起来如豆腐一般滑口又入味，很适合浓汤类的菜肴。同时入了浓白汤汁味的白菜也是口味清香甘甜，菜香之中又混了几丝鲜味的，很是爽口。

　　旺顺阁出品 （58元）

　　野山椒蒸大白菜

　　如果说白菜是口感清淡素雅的食材，那么这道野山椒蒸白菜绝对是对白菜常见吃法的一种创意挑战，是要与食材的原本味道进行彻底对抗、以激发出全新口感，这款野山椒蒸白菜把白菜与经过泡制的野山椒一同蒸制后，沁入了野山椒的鲜辣味儿，入口后既有白菜原本的清甜，又有野山椒的麻辣，吃起来既香脆可口，又不会上火。

　　旺顺阁出品 （48元）

　　大白菜鲜虾仁

　　大白菜和虾仁看起来是两种最常见的食材，“炒”这种做法也是最平凡无奇的烹制方法，然而这道菜可没看上去那么简单，它的重点就是还原食材的原本味道，烹制过程中绝不添加任何会增加香味或喧宾夺主的辅料和香料，只需一小撮盐即可将白菜的甘甜和虾仁的鲜香引出来，很有点还原生活本真面目的哲学味道。

　　旺顺阁出品 （68元）

　　大董（东四十条店）：东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2楼 （5169 0329）

　　旺顺阁：朝阳区东三环中路7号财富购物中心3楼（6533 0101）

　　夏宫：朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼（6505 5838）

　　四川饭店：西城区新街口北大街3号楼星街坊购物中心1楼（8322 5559）

　　科力淮扬村（崇文门店）：崇文门西大街2号崇文门饭店5楼（6523 5069）