偶看新闻机械师电影图片:水煮肉片鱼片之技术要点与工艺
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 06:19:42
郫县豆瓣各大超市都有.....没有的话所有的川式火锅底料（小包装的那种与酱的包装类似的，譬如那个红灯笼的商标）都可以替代，再买一罐“海天”的豆瓣酱来加浓。你也可以用韩式辣酱来替代，那就可以转换成韩式风味。韩式火锅也可以添加麻椒之类的调料来贴近你自己喜欢的口味。
喜欢水煮肉片水煮鱼，特别是冬季喜欢经常吃的话；可以援引老汤卤味的方式：
1.首先你要去买牛油（不是黄油是牛脏器上面的肥油），四川人用牛油奸商用石蜡是有道理的；牛油出锅就冷凝，它可以包埋住肉类与鱼的表面。即保温口感也好。几袋郫县豆瓣或者几瓶老干妈或者火锅底料等等（也可以是红盒的那种延吉产的韩式辣酱）一大包麻椒一些三奈。
2.作川式老汤：
a.牛油处理：把买来的牛油切成厚片里面+一把花椒倒点酒放到大碗里开蒸，大火45分钟左右用铲刀搅一搅倒入浅底大盘候凝。敲成大块冷藏。
b.汤：几个鸡架再来点脊骨，四五个洋葱；三奈八角大茴香...适量（也恩可以+一包“炖肉套料”的小包装）。把鸡架用刀背拍软骨裂，洋葱扒去两层皮洗净切几刀；全部装到大砂锅里。
微火1.5小时，滤出所有的固形物。〕
c.炒酱料：你要是用了‘红灯笼’老干妈之类的火锅底料与辣酱的话，就不用炒；拌制就可以。
找个锅最好是隔水，把你采购的各种酱+酱料的1/4的色拉油（不是牛油）+冰糖盐鸡精或牛肉精。等火锅底料化开了搅合到一起，装个大瓶子里室温留存。大约一两天底料里面的脂溶性辣椒色素就会溶出油色呈玫瑰红。想马上用也可以，沸腾的汤会促进色素溶出的。
d.水煮肉片汤的勾兑：
汤留出一部分酱料留出一部分之后，在汤里加入酱料与牛油滚15分钟就可以鸟^_^
使用要点：
水煮技法本质上是苏锡菜系里面的“油水涮”所以牛油的量至少应该是汤量的1/4以上。这样在大火时由于油的封盖水温差不多是摄氏120度以上。汤必须是非常的咸，咸可以提升麻与辣的口感力度。
使用原则：
所有的肉类与海鲜河鲜都可以“水煮式”的涮制；包括各种丸子类脏器片；也可以在桌上做为另类的火锅来用。但是不能“水煮”蔬菜，一涮蔬菜汤就完了；不能称之为“老卤老汤”。你可以用“鸳鸯锅”来涮，两面都是红汤，之后把肉类这边留存蔬菜汤扔掉。老汤每次打净渣滓冷藏或北方放后阳台冷冻。再用的时候加油与酱料以及食盐一小把麻椒。预计十次八次之后弄出来的肯定比酒店货要巴适得多333^_^
3.水煮肉鱼的预处理：
首先水煮肉与涮火锅其肉片的厚度有差异。水煮肉是炒溜肉片的厚度大约在3～5mm，也要视肉类的纹理来切制，横切牛羊斜切鸡猪顺切鱼。
河鱼类的水煮：白莲鱼头草根鱼头的下刀以不触碰鱼脑为原则（鱼脑流失汤里忒可惜了）；先要划水朝上鱼头对己破开鱼头，接着把刀放在鱼脑以下的中间位置用掌拍击刀背切段鱼鼻。再把鱼头倾斜45度角刀体直立于鱼眼与脑之间掌拍刀背，同理再来一刀；鱼头一分为三。鱼眼窝与鱼嘴也来一刀；一共五块。胖头鱼的大脑袋不建议“水煮”.....鱼体小的可以视砂锅的容积在身上倾斜片出刀及鱼骨，刀距3～5cm。大鱼立刀距鱼脊椎1cm卸下鱼排及肉，也是斜刀片成3～5cm的厚片儿。（强调一下为啥子把鱼弄成3～5cm？一是口感好，二是总体的含油量含盐量少；健康又巴适。）
4.鱼与肉类的腌制与清洁以及“煮”制：
首先说清洁要养成用洁净的布巾来清洁的好习惯，法餐日餐都没有用水反复洗的案例。洁净的新鲜的食材包括珍贵的菌类；擦拭是最好的处理方法。
优良的鱼与肉也不用腌制，本味最好；特别是不能即早的用盐，盐会使蛋白质失水失去血清。多汁且熟度适当（我们传统的感觉是微熟）的东西才是最好的。
我用腌制这个词汇目的是预处理而保水并增加食材的强度。千万不要放盐，老汤里面一定要盐份极为充足其麻辣味才能感觉到最大化；所以川菜普遍的咸。一般也不用放嫩肉份与碱，因为老牛老鸡都是稀缺的食材你想买也买不到。肉鱼的覆膜儿保水剂最好只用蛋清，非要加推荐吸水性很强的面粉而不是淀粉。肉片与鱼块加个蛋清搅合一下，等3～5分钟水份被吸收再少加点色拉油；再等3～5分钟油也被吸收就可以了。初阶的时候怕后来鱼块会碎掉，可以最开始少撒点面粉拿着盆边儿巅几下等3～5分钟再加蛋白吸收了就不用加油。
煮制程序：
水煮肉片鱼片牛肉是用两个锅，一个涮蔬菜一个煮前者食材；都是宽汤大水的保持热容量。先涮制蔬菜净开水里面加点油；蔬菜油绿可爱。涮好了垫于盘底；肉鱼要一小批一小批的煮制。大开的沙锅足油足汤，牛肉丸鱼丸墨鱼丸假蟹腿可以先放进去不管了。再开用小笊篱把肉片放上动动笊篱搅搅肉片1～两分钟倒在菜上再煮...最后捞出丸子围边儿；上桌。
水煮鱼片也是笊篱垫底放上鱼片5分钟之内捞出；整鱼..手拿鱼尾迭次进入汤中湮没以后5～6分钟也可以了。鱼头先“煮”鱼脑部位7～8分钟捞出+点牛油煮眼窝鱼嘴儿3～5分钟捞出上桌。
4.水煮类佳肴的最后程序
先谈误区水煮类里汤汁是为了烘托靓丽的红油，是名副其实的托儿；其里面汤的多少应该与川菜的“口水菜”类似。若是把水煮肉做成了汤菜就完全错误了；要点就是油多于汤，汤量以油为取舍。盛器应该是很厚的汤碗也可以是砂锅但是汤必须少。
最后上桌之时在粗磁大碗里加入砂锅里面的汤与油，些许的绿蔬盖面即可；也可以学餐厅里面点拽上整只的红色树椒。
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喜欢水煮肉片水煮鱼，特别是冬季喜欢经常吃的话；可以援引老汤卤味的方式：
1.首先你要去买牛油（不是黄油是牛脏器上面的肥油），四川人用牛油奸商用石蜡是有道理的；牛油出锅就冷凝，它可以包埋住肉类与鱼的表面。即保温口感也好。几袋郫县豆瓣或者几瓶老干妈或者火锅底料等等（也可以是红盒的那种延吉产的韩式辣酱）一大包麻椒一些三奈。
2.作川式老汤：
a.牛油处理：把买来的牛油切成厚片里面+一把花椒倒点酒放到大碗里开蒸，大火45分钟左右用铲刀搅一搅倒入浅底大盘候凝。敲成大块冷藏。
b.汤：几个鸡架再来点脊骨，四五个洋葱；三奈八角大茴香...适量（也恩可以+一包“炖肉套料”的小包装）。把鸡架用刀背拍软骨裂，洋葱扒去两层皮洗净切几刀；全部装到大砂锅里。
微火1.5小时，滤出所有的固形物。〕
c.炒酱料：你要是用了‘红灯笼’老干妈之类的火锅底料与辣酱的话，就不用炒；拌制就可以。
找个锅最好是隔水，把你采购的各种酱+酱料的1/4的色拉油（不是牛油）+冰糖盐鸡精或牛肉精。等火锅底料化开了搅合到一起，装个大瓶子里室温留存。大约一两天底料里面的脂溶性辣椒色素就会溶出油色呈玫瑰红。想马上用也可以，沸腾的汤会促进色素溶出的。
d.水煮肉片汤的勾兑：
汤留出一部分酱料留出一部分之后，在汤里加入酱料与牛油滚15分钟就可以鸟^_^
使用要点：
水煮技法本质上是苏锡菜系里面的“油水涮”所以牛油的量至少应该是汤量的1/4以上。这样在大火时由于油的封盖水温差不多是摄氏120度以上。汤必须是非常的咸，咸可以提升麻与辣的口感力度。
使用原则：
所有的肉类与海鲜河鲜都可以“水煮式”的涮制；包括各种丸子类脏器片；也可以在桌上做为另类的火锅来用。但是不能“水煮”蔬菜，一涮蔬菜汤就完了；不能称之为“老卤老汤”。你可以用“鸳鸯锅”来涮，两面都是红汤，之后把肉类这边留存蔬菜汤扔掉。老汤每次打净渣滓冷藏或北方放后阳台冷冻。再用的时候加油与酱料以及食盐一小把麻椒。预计十次八次之后弄出来的肯定比酒店货要巴适得多333^_^
3.水煮肉鱼的预处理：
首先水煮肉与涮火锅其肉片的厚度有差异。水煮肉是炒溜肉片的厚度大约在3～5mm，也要视肉类的纹理来切制，横切牛羊斜切鸡猪顺切鱼。
河鱼类的水煮：白莲鱼头草根鱼头的下刀以不触碰鱼脑为原则（鱼脑流失汤里忒可惜了）；先要划水朝上鱼头对己破开鱼头，接着把刀放在鱼脑以下的中间位置用掌拍击刀背切段鱼鼻。再把鱼头倾斜45度角刀体直立于鱼眼与脑之间掌拍刀背，同理再来一刀；鱼头一分为三。鱼眼窝与鱼嘴也来一刀；一共五块。胖头鱼的大脑袋不建议“水煮”.....鱼体小的可以视砂锅的容积在身上倾斜片出刀及鱼骨，刀距3～5cm。大鱼立刀距鱼脊椎1cm卸下鱼排及肉，也是斜刀片成3～5cm的厚片儿。（强调一下为啥子把鱼弄成3～5cm？一是口感好，二是总体的含油量含盐量少；健康又巴适。）
4.鱼与肉类的腌制与清洁以及“煮”制：
首先说清洁要养成用洁净的布巾来清洁的好习惯，法餐日餐都没有用水反复洗的案例。洁净的新鲜的食材包括珍贵的菌类；擦拭是最好的处理方法。
优良的鱼与肉也不用腌制，本味最好；特别是不能即早的用盐，盐会使蛋白质失水失去血清。多汁且熟度适当（我们传统的感觉是微熟）的东西才是最好的。
我用腌制这个词汇目的是预处理而保水并增加食材的强度。千万不要放盐，老汤里面一定要盐份极为充足其麻辣味才能感觉到最大化；所以川菜普遍的咸。一般也不用放嫩肉份与碱，因为老牛老鸡都是稀缺的食材你想买也买不到。肉鱼的覆膜儿保水剂最好只用蛋清，非要加推荐吸水性很强的面粉而不是淀粉。肉片与鱼块加个蛋清搅合一下，等3～5分钟水份被吸收再少加点色拉油；再等3～5分钟油也被吸收就可以了。初阶的时候怕后来鱼块会碎掉，可以最开始少撒点面粉拿着盆边儿巅几下等3～5分钟再加蛋白吸收了就不用加油。
煮制程序：
水煮肉片鱼片牛肉是用两个锅，一个涮蔬菜一个煮前者食材；都是宽汤大水的保持热容量。先涮制蔬菜净开水里面加点油；蔬菜油绿可爱。涮好了垫于盘底；肉鱼要一小批一小批的煮制。大开的沙锅足油足汤，牛肉丸鱼丸墨鱼丸假蟹腿可以先放进去不管了。再开用小笊篱把肉片放上动动笊篱搅搅肉片1～两分钟倒在菜上再煮...最后捞出丸子围边儿；上桌。
水煮鱼片也是笊篱垫底放上鱼片5分钟之内捞出；整鱼..手拿鱼尾迭次进入汤中湮没以后5～6分钟也可以了。鱼头先“煮”鱼脑部位7～8分钟捞出+点牛油煮眼窝鱼嘴儿3～5分钟捞出上桌。
4.水煮类佳肴的最后程序
先谈误区水煮类里汤汁是为了烘托靓丽的红油，是名副其实的托儿；其里面汤的多少应该与川菜的“口水菜”类似。若是把水煮肉做成了汤菜就完全错误了；要点就是油多于汤，汤量以油为取舍。盛器应该是很厚的汤碗也可以是砂锅但是汤必须少。
最后上桌之时在粗磁大碗里加入砂锅里面的汤与油，些许的绿蔬盖面即可；也可以学餐厅里面点拽上整只的红色树椒。
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