中国饮食文化区位的历史考察

饮食文化, 中国, 区位, 历史, 考察 本帖最后由 nona0001 于 2010-1-23 11:26 编辑

一、“饮食文化圈”的概念
　　饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信抑等原因，历史地形成了具有独物风格的饮食文化区域。文化区又称作文化地理区，每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈”，如著名历史学家李学勤先生综合文献和考古成果认为，东周时代大约存在“七个文化圈”：地处黄河中游的“中原文化圈”，营游牧生涯少数民族所属的北方的“北方文化圈”，今山东省范围内的“齐鲁文化圈”，以长江中游为主体的“楚文化圈”，长江下游和淮河流域的“吴越文化圈”，西南地区的“巴蜀滇文化圈”，西北地区的“秦文化圈”。（杨学勤《东周与秦代文明》，文物出版社，１９８４年）人们也常将东亚和东南亚受中国文化影响地区称之为中国文化圈或汉文化圈。“文化圈”的理论，是德国人种学家Graebner（Robert），Fritz（１８７７～１９３４年）首先提出的，其后不仅在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学，甚至在更广阔的学术领域为国际范围的学者们所认同或供用。我们依据中国客观存在的饮食文化的区域差异，提出了“饮食文化圈”、“中华民族饮食文化圈”等一系列表述饮食文化区域性的概念（参见赵荣光《中国饮食史论》，黑龙江科学技术出版社，１９９０年３月；《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社，１９９５年１１月；《关于中国食文人的报告》，《韩国日报告特集》，韩国食文化学会，１９９３年５月；《“中华民族饮食文化圈”、“中华饮食文化圈”、“中国菜”区域风格及相关的若干问题》、《第六届中国饮食文化学术研讨会论文集》，台湾：中国饮食文化基金会，１９９９提１０月等）。“饮食文化圈”与“饮食文化区”所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性属性与特征。 本文来自网络
　　
二、中国饮食文化区位类型
　　经过漫长历史过程的发生、发展、整合的不断运动，中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区。其中本来以侨郡形式穿插依附存在于其他相关文化区中的素食文化区，因时代政治等因素致使佛、首都迅速微而于１９世纪逐渐解析淡逝了，它在中华民族饮食文化史上大约存在了十三个世纪。其余十一个饮食文化区，是经过了至迟自原始农业和畜牧业发生以来的近万年时间的漫长历史发展，逐渐演变成今天的形态的。由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化区的形成先后和演变时空均有各自的特点，他们在相互补益促进、制约影响的系统结构中，始终处于生息整合的运动状态，尽管一般来说，这种运动是惰性和渐进的。我们将各饮食文化区的大致区域绘成示意图（图３－１）来表示：
　　关于“中华民族饮食文化圈示意图”应当说明的是，它只是个示意图，表示的仅是其本质和原则关系的意义，还不是反映确切量的分布的文化地理图。本图旨在表达的意义主要有以下几点： 欢迎来到暮云社区
　　首先，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，域内民众——中华民族共同体大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。
　　其次，“中华民族饮食文化圈”由１２个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈。其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。
　　再次，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位实际地理阈至同样也是３６０°的绝对圆形态；事实上对“中华民族饮食文化圈”我们也没有作为一个圆形的轨迹来图示；各次文化区位圆轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，即表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政奁地理界限限制的历史存在与现实影响。
　　第四，各个子圈的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系。邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连还链锁，体现了“中华民族饮食文化圈”是一个密切相关的生命整体。
　　第五，以不同于其他虚线的特别虚占线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地域空间存在。
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　　第六，与“中华民族饮食文化圈”作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近因而受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间历史存在。这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心文化同时也不断地积极和大量吸收周边的文化因素，整个“中华饮食文化圈”内部结构，历史上始终处于双向和多边的传播、交流状态中，不断增殖和整合，当然也少不了文化冲突。关于“中华饮食文化圈”，属于中外饮食文化交流的范畴，本章不作展开讨论。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因
　　（一）地理环境、气修物产等地域因素
　　人们择食，多是“靠册吃山，靠水吃水”，就地取材。越是在史的早期就越是如此。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛；而西北地区与海无缘，当地居民基本不吃海产鱼虾；中北地区，人们离不开牛羊奶酪；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、精细点心、风味小炒。一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。当然这要以自然地理不出现巨大反差以至造成物修差异过大为限。例如，西藏高原毗；连四川盆地，但地理物修的不同是十分显明的，以至饮食文化形成巨大的反差。黄河下游濒海地区鱼盐便利，运河转运特资方便，与黄河中游地区内陆的典型自然经济农业，在历史上形成了菜肴用料、加工方法、口味及品目等总体风格上的诸多不同。一游地区菜肴中多海味、多鲜活，而中游一带偏畜禽、尚汤煮。当然，饮食的这种域差异不仅局限于各饮食文化大区之间，即便在文化区内部也会有程度不同的体现。如长江下游地区的江南、江北也有食习上的许多不同，江北至徐州一带的苏北风格近鲁，与苏州等地传统的典型江南风格存在着不小的差异。甚至高原雪域也有“西藏江南”（察隅、墨脱、波密、林芝地区），那里依次分布有低山热带雨林，低山准热带季雨林，山地亚热带阔叶林，山地亚热带常绿、落叶阔叶混交林，山地温带松林，亚高山寒温带冷杉林，高册灌丛疏林，高山草甸等特异的生态区，所提供的植物食料显然多于高原的其他地区。如果自然因素相近，其他方面也相似，便依其饮食文化基本特点一致而划为一区；如果自然因素也相似，便依其饮食文化基本特点一致而划为一区；如果自然因素有差异，而由于民族、习俗、宗教等原因，导致人们的饮食出现一致也划为一区，比如，喇嘛教盛行的西藏就属于这种情况。

（二）政治经济不与饮食科技因素
　　政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。北京自古为中国北主重镇和著名都城，长期是全国政治、经济、文化中心，人文荟萃，各地著名风味和名厨高手云集京城，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。天津早在明代就成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明朝灭亡之后，不少御厨流向津门，民国前期，清朝皇族、遗老遗少迁居天津，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，饮食业空前繁荣。京津地处北方少数民族与南面汉族的交汇之地，饮食文化形成了独特风格。
　　经济的发展，对饮食文化的发展起着十分重要的作用。例如我国的东北地区，在古代是一个以采集——渔猎和游牧文化为主的地区。然而随着大批汉人的不断徒入和垦殖、开发，中原农业文化渐渐普及于白山黑水之间，尽管其文化特征与中国传统的农业文化不尽相同，目前占主导地位的仍然是传统的农业文化。其饮食文化呈现出独特的地域特点。
　　饮食文化区处于不停止的动态运动之中，由开支经济的发展，科技的进步，历史的变迁，不断发生变化。我们划分饮食文化区是将其置于特定的历史时期和所处的经济、科技状态，大致以１９世纪末、２０世经初为划分饮食文化的时期。

　　需要看到的是，经济、科技对饮食文化的影响仍在不停地进行着，尤以现代的甚，因此，我们可以观察到饮食文化的显著变化。人们利用科技以改变生态环境从而改善自己饮食的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就更丰富、质量更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活也就更丰富、质量更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。今天的日本是一个很好的证明，“除去有余的大米和基本可以自给的蔬菜、鸡蛋之我，就没有能够自给的主要农产品了……现在，日本进口食物原料的８０％依赖于美国”，而全体日本国民享用的朝鲜泡菜几乎完全来自朝鲜半岛。由于“经济上的巨大优势”，全世界任何地方的食物原料都可以以最快的速度摆到日本人的餐桌上。（石毛直道《饮食文化论》７７～７８页）向有“东方巴黎”之称的上海，近百年来餐饮食业繁盛异常，外邦风味荟萃，名店棋布栉比，肴膳这精，发展之快，尤为突出，所赖也为经济、政治之实力，交通、商业这发达。近二十年来，大陆经济活踽发展，各省区从中心城市到普遍县镇，民众饮食生活面貌（观念、结构、品种以至习尚）都发生了程度不同的深刻变化，甚至广大农村和边远地区也发生了不小的变化。商品流通和交通便利越来越有力地改变了地域差异对各区域之间人们饮食生活的限制性影响。
　　（三）民族、信仰与饮食习俗因素
　　在中国西部游牧文化区形成了中北、西北、青藏高原三个饮食文化区。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。蒙新草原沙漠地区横亘于祖国的北疆，地形以高原、高山和巨大的山间盆地为主。由于地处内陆，东南季风的影响逐渐减弱以致最后消失。水分的分布自东向西依次减少。因而从大兴安岭到天山地区，在我国北部呈现出典型的温带草原、沙漠草原、荒漠和戈壁的自然景观有规律的递变。这里分布着蒙古、维吾尔和哈萨克等典型的游牧民族，其饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。由于新疆一带居住着维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、塔塔乐、撒拉、东乡、保安等信奉伊斯兰教的民族，而内蒙古主要居住着蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、满等民族，主要澈地喇嘛教，；因此形成了特色不同的两大饮食文化区。
　　同样是游牧文化区，青藏高原上的藏族游牧文化却又别有风韵。青藏高原是世界上最年轻、最高大的大高原，平均第拔在４０００米以上，有“世界屋脊”之称。这是既高且寒，既寒又干，加之这里弥漫着喇啐教文化的神秘气氛，因此形成了别具一格的饮食文化区。
　　西南地区居住着为数众多的少数民族，虽大都以农耕为主，但其文化风格较为独特。既与藏族饮食有异，也与东部汉族的饮食有所不同，自成一体。

　　我们的划分中国饮食文化区时，是从全国范转着眼的，立足于饮食文化的总体，分区界线的划分从全国饮食文化差异的大势出发，考虑的重点是饮食文化风格是否相近，并没有完全依照今天行政省、区界线去确定界线。
　　饮食文化的地域性差异不是不可逾越的，而且它也一地在逾越中，应当说严格的界限和最后的限度是没有的。同时“地域差异”本身民不是固定不变的，它是历史的和运动的，在不同的时间单位上其空间状态也不是完全一样的。它本笛也按“文化”规律运动，在不间断的相互影响过程中，“求同存异”的变化恐怕是不能止歇的，新的差异即新的个性因素将不断增殖的整合出来。