偶看新闻美容设备维修:腊八蒜（附：藏在腊八蒜里的幸福(图)）
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 18:09:50
腊八这天，我国北方地区有泡腊八蒜的习俗，选将要萌芽的饱满大蒜籽，用陈醋浸泡。过年时，正好泡成白里透绿的玉翠蒜瓣，腊八蒜去除了生大蒜的辛辣味，食之没有吃生蒜时烧心烧胃的不适。
腊八蒜
子瑜妈妈 / 原文 / 2011-01-07 / 26392人看过
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做法：腌 口味：酸甜味 难度：初级入门 人数：3人份 烹饪时间：<10分钟
大蒜250克
调料
白糖12克
陈醋200克
腊八蒜的做法
大蒜250克，最好选择紫皮的大蒜
切去大蒜根部较硬的部分
将大蒜剥干净，洗干净，用干抹布吸干水分，一定要吸干水分，或者不洗也可以的
加入一大勺白糖约12克左右
加入200克陈醋，与蒜的量持平即可盖好，15天以后即会变绿色，可以食用了。一次不要过量哦
为了示范给大家看，我这里是冰箱冷藏制作的。因为没有到腊八节，天不够冷
1、2011年1月11日 腊八节，腊八节是一年之中最寒冷的日子之一，在腊八节这一天，几乎每家每户都会吃腊八粥。而在北方很多人家，都会做点腊八蒜。
2、此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
3、冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
4、腊八蒜的典故：
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
5、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。
有人会说腊八蒜有毒性，其实没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。
腊八节的时候自己腌了一大瓶的腊八蒜，碧绿的颜色似翡翠，摆在那好久了都不愿去吃它，只是这么静静地看着它，看着那蒜由白变绿的过程也比较享受。
可能都会以为腊八蒜只有吃饺子的时候才吃的，腊八蒜可以搭配很多的菜，做出很多美味的菜肴，只是很好少为人知道，下面就介绍一种既好吃又简单的菜，腊八蒜炒白菜，你也可以发挥你的想像，做出不同的美味来。
腊八蒜炒白菜
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做法：炒 口味：蒜香味 难度：初级入门 人数：2人份 准备时间：5分钟 烹饪时间：<10分钟
白菜适量
蒜(腊八蒜)
调料
色拉油适量
食盐少许
醋(腊八醋)
鸡精2克
生抽适量
香油少许
腊八蒜炒白菜的做法
材料集合图：
白菜洗净切块，腊八蒜节片
锅中放油，七成热后下腊八蒜爆香
下入白菜继续煸炒
加入生抽、腊八醋、盐调味，出锅前，放入鸡精，淋入香油即可
1、翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。
2、做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。
3、腊八节的时候自己腌了一大瓶的腊八蒜，碧绿的颜色似翡翠，摆在那好久了都不愿去吃它，只是这么静静地看着它，看着那蒜由白变绿的过程也比较享受。
4、可能都会以为腊八蒜只有吃饺子的时候才吃的，腊八蒜可以搭配很多的菜，做出很多美味的菜肴，只是很好少为人知道，这里就介绍了一种好吃简单的菜，腊八蒜炒白菜，你也可以发挥你的想像，做出不同的美味来。
有人会说腊八蒜有毒性，其实没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。
腊八蒜烧带鱼的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 腊八蒜烧带鱼的制作材料： 主料：带鱼 猪肉片,腊八蒜,豆腐干 盐,鸡精,酱油,白糖,腊八醋,八角,香油,面粉 腊八蒜烧带鱼的特色： 色泽酱红，香味独特。 教您腊八蒜烧带鱼怎么做，如何做腊八蒜烧带鱼才好吃 1、将带鱼洗净切成段，用醋腌制几
菜系及功效：家常菜谱
腊八蒜烧带鱼的制作材料：
主料：带鱼 猪肉片,腊八蒜,豆腐干 盐,鸡精,酱油,白糖,腊八醋,八角,香油,面粉
腊八蒜烧带鱼的特色：
色泽酱红，香味独特。 教您腊八蒜烧带鱼怎么做，如何做腊八蒜烧带鱼才好吃
1、将带鱼洗净切成段，用醋腌制几分钟去掉腥味，豆腐干切片备用；
2、坐锅点火倒入油，将带鱼沾面粉入锅煎至两面金黄色后取出，原锅放入猪肉片、八角煸香，加入豆腐干，烹入酱油、白糖、盐、腊八醋、鸡精调味，再放入带鱼烧入味后加入腊八蒜烧至汁浓淋香油即可。
在我国北方许多地方，每年的腊月初八，人们都有腌制腊八蒜的习俗，留待过年时吃。老北京还有这样一句顺口溜：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”。腊八蒜的“蒜”字，和“算”同音，意为进入腊月，年关将至，做生意的也要清算一下收支了。为了顾及欠债人的面子，收债者一般不直接去讨债，而是将一些泡好的腊八蒜送人，欠债者收到腊八蒜自然就心照不宣，把该还的债务赶紧还上。
大蒜用醋浸泡后，不仅蒜的辣味减少了很多，醋中也平添了几分蒜香，味道非常独特，是除夕吃饺子时极好的作料。其实，腊八蒜不仅口感好，还有很高的营养价值，非常适合春节前后食用。
这是因为，腊月是一年中最冷的季节，人们非常容易受到感冒的侵袭，而大蒜被誉为“地里长出来的抗菌素”，它含有一种杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌，同时，腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用，因此，适度吃点用醋腌制的大蒜可提高机体免疫力，远离感冒困扰。此外，春节前后，人们的聚餐活动往往较多，经常吃点腊八蒜还可防止肠道传染病的发生。大蒜和醋均可促进胃酸分泌，可增加食欲，以助消化。
做腊八蒜最好选择紫皮笑蒜和米醋。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。腊八蒜的制作方法非常简单，将蒜剥去外皮后放入干净的坛子或者瓶子中，将醋倒入，直至没过蒜瓣，然后将容器密封，放置到阴冷的地方，一般过7—10天后，蒜瓣就会变得湛青翠绿，腊八蒜的腌制也就大功告成了。需要提醒大家的是，需先用开水烫一下盛放大蒜的坛子或瓶子，将其晾干后方可装入剥好的蒜瓣。
不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对于已经患有较严重腹泻者，则应和腊八蒜划清界限，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。▲
自制腊八蒜的做法（泡菜）
腊八蒜的做法:
此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊
八蒜
。醋、糖的配量还可 以适当变换，但不可变动过大。冬天经常吃些腊
八蒜，
对人的身体是有好处的，既杀菌,还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜
辣俱全，
十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
腊八蒜的典故:
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和算字同音，这是各家商号
要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其
中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，腊八算就是这
么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿
，该准备还钱。北京城有句民谚：腊八粥、腊八蒜，放账
的送信儿，欠债的还钱。后来有欠人家钱的，用蒜代替算
字，以示忌讳，回避这个算账的算字，其实欠人家的，终
究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖
腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么
吆喝？直接喊腊八蒜来！欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，
怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！
人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户
自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过
程中，－谷氨酰转肽酶是必不可少的。腊八蒜绿色素的形成
与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在
时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时
，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到
增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
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腊八蒜
据说过年讨债用的，而我是吃着玩的。腊八蒜这东西可有营养了。
做法：
1、选老蒜。据说判断是否老蒜的方法是取一瓣捣碎，老蒜会在24小时内变绿色。可是，我们家的蒜已经放2个月了，不老也放老了，所以我就没做“预实验”。
2、把蒜掰成一瓣瓣的，用菜刀侧面稍微压一下（不必压碎），剥开。
3、把底下的根切掉。
4、洗干净一个有盖子的玻璃瓶（其他合适的瓶子也可），把蒜瓣放进去，直接倒入白醋浸泡。（除了做这类东西，我是不用白醋的。实际上，黑醋比白醋好吃得多，但是做这个实验要看颜色，所以我就用了白醋。）如果它浮着，不用故意淹没，因为泡几天它们自己能沉下去。
5、盖上盖子。随便放在哪里（不要放暖气那里就可以），比如冰箱或者吃饭桌子上，等上一个星期。
变绿的速度是可以控制的。如果放太久会发黄。在常温下放一星期差不多，如果是放冰箱，大概要从腊八就开始浸泡。看到变色太快了，就放冰箱里头，如果变得慢，就放房间桌子上。 吃在东北——腊八蒜
作者：翰海潜龙 2007年1月26日 04:24
说起农历腊八，大家自然会想起大名鼎鼎的腊八粥，可是还有一项食品与腊八有着不解之缘，那就是腊八蒜。
腊八蒜究竟是什么地方的习俗，我至今不是十分清楚，只听说北方地区都有这习俗。反正我生长在东北，对于其他地方是否有腊八蒜也不是很清楚，姑且就算东北的吃法吧。
腊八蒜的来历可大有讲究，据说以前时，越来越接近年关了，到了腊八，各家买卖商号都要仔细地盘点一下自己一年的收入情况，所以一到腊八各商家是算盘拨拉得山响，算清楚一年的收入好准备过年。当然这时也要把自己欠的外债和别人当年欠自己的算清楚，期望在年前还清外债也结算别人欠自己的。当然，进入腊月要过年了，商人们总不能像强盗一样明火执仗地去到欠债的人家，大喊：“欠债还钱”吧。于是商人们就想出了一个主意，那就是在腊八这一天泡制一些蒜，给每个欠自己钱的人家送去，欠债的人收到蒜，心里就明白了：年关快到了，该把欠人家的钱还上了。中国人讲究面子和口彩，这蒜和算同音，所以用腊八蒜来催债也是难得的苦心啊，所以过去有：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”的说法。
腊八蒜的做法就比较简单了，选取上好的蒜，最好用紫皮蒜来制作腊八蒜，因为紫皮蒜制成的腊八蒜比较脆生好吃，当然弄不到紫皮蒜用其他品种的蒜也可以。找一个坛子或瓶子清洗干净，然后把蒜瓣去掉外皮，让蒜也来个裸体写真，然后把裸体的蒜瓣装入坛子或瓶子里，再倒入米醋直到没过蒜瓣，然后把器皿口封好，放在阴凉处，经过二十一天就制好了。制作腊八蒜的过程一定要避免阳光照射，防止裸体蒜瓣走光。
腊八蒜一般到除夕时才开封，这时你会发现，原本白嫩的蒜瓣都变成了青翠的绿色蒜瓣，煞是喜人，丢一颗到嘴里，感觉脆生生的，酸辣宜人，在吃够了大鱼大肉的正月，腊八蒜让餐桌上平添一丝清新。而腌制腊八蒜的醋也混合了蒜香，正是拌凉菜和吃饺子时的绝佳调料
农历十二月，习俗叫做腊月。农历十二月初八，俗称腊八，是我国相沿成俗的腊八节。你瞧，转眼就腊八了不？又是开始泡腊八蒜的时候了。泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。泡腊八蒜得用紫皮蒜和醋（据说紫皮蒜泡出的蒜脆香，但现在市场上很少有紫皮蒜了，一般的蒜也可），将蒜瓣去皮，装入小坛，浸入醋封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉了很多，而醋的味道中也平添了很多蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。 据说这腊八蒜还有些来头，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，近年关了，各家商号要在这天把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚。但是快要过年了，中国人总讲个面子和彩头，总不能杀到人家家里大喊：“欠债还钱”。于是收债的就会泡上一些腊八蒜送人。欠债的收到了自然心照不宣：年关了，一年的债务该清算清算了。“蒜”“算”同音嘛。北京有句老话说：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”用腊八蒜当作催债提示，倒也算是难得的苦心。我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。 课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。 蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。 研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。 课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。 研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。 对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
附：
藏在腊八蒜里的幸福(图)
2011-01-11 08:37:00 来源:天津日报(天津)
人们都知道腊八节喝腊八粥，却很少有人记得腌腊八蒜的习俗。
每到腊月初八，母亲就忙活开了，搬出那些往年的瓶瓶罐罐，一一清洗晾干，从房梁上摘下两把大蒜，精心细选挑出瓣多瓷实的紫皮大蒜。幼年的我经常帮倒忙，剥一头蒜总是剥不干净，母亲还得二次返工，母亲说剥蒜辣眼，你在一旁看着就好。紫皮蒜在母亲的手里是那么听话，不大一会儿就剥了满满一盘子。
母亲把剥好的蒜放进一个个敞口瓶里，倒满米醋，淹没大蒜，密封瓶盖，放在背光处。母亲说，到春节那会儿，腊八蒜就绿了。这在小孩子的眼里是一件新鲜事，光秃秃的冬天，还能见到一抹绿，是多么令人神往的食物。
我一直搞不懂母亲为什么一定要用紫皮蒜和米醋腌制腊八蒜，长大后无意中尝到饭店里用白皮蒜和陈醋腌制的腊八蒜，那叫一个难吃，除了味道，颜色也不够正宗，我这才明白母亲的独具匠心。据说腊八蒜的食疗功效比单纯的大蒜效果要好，民间有腊八蒜治高血压、降血糖血脂的养生疗法，腊八蒜还能提高免疫力并且有杀菌功能。
腊八蒜还有个俗名“腊八算”，母亲腌制腊八蒜的时候经常念叨，等过年的时候好好算计算计。我在心里暗笑母亲的迷信，我们家又不是做生意的，既无外债，又无内账，有什么好算计的？当时年幼，我又怎么能明白母亲的心思。年终岁尾，母亲是要合计一下一年的收成，做好来年的安排。这一年下来，麦子、玉米是不是丰收了？棉花进账多少？鸡鸭牛羊进项多少？开春小孩子要交学杂费，地里的庄稼要买化肥、要浇地，这都是一笔笔不小的开支。作为一个清贫的家庭主妇，没有点算计，又怎么安排得过来家用？“腊八蒜，腊八蒜，吃了一辈子不受难”，过年吃腊八蒜在母亲的心里象征着幸福，象征着好日子的到来。
与母亲的忙碌不同，我每天都闲闲地关注着窗台上腊八蒜的变化，掰着手指头盼望着春节的到来。外面的气温一天比一天低，瓶子里的腊八蒜却一天比一天绿，起初还是青黄混搭，慢慢地就转成碧绿了。除夕夜，翡翠碧玉腊八蒜就粉墨登场了。
腊八蒜就饺子吃是一种大众吃法，除此之外，腊八蒜还是我们家整个春节期间饭桌上的主打小菜，过大年吃的都是大鱼大肉，饭菜都比较腻，油水大，腊八蒜清淡爽口，是全家人的最爱。母亲腌制的腊八蒜因为选料精细讲究，很受欢迎，醋中有蒜，蒜中有醋，别人家是腌制不出来的，亲戚朋友来家里作客，都喜欢尝几瓣酸辣脆爽的腊八蒜。
腊八节到来的时候，我们是不是也像乡下的母亲一样，体验一下幸福的味道，学习一下腌制腊八蒜，好好合计、好好规划一下今后的生活！
腊八蒜
子瑜妈妈 / 原文 / 2011-01-07 / 26392人看过
喜欢美食杰就关注一下吧！
做法：腌 口味：酸甜味 难度：初级入门 人数：3人份 烹饪时间：<10分钟
大蒜250克调料
白糖12克陈醋200克腊八蒜的做法
大蒜250克，最好选择紫皮的大蒜切去大蒜根部较硬的部分将大蒜剥干净，洗干净，用干抹布吸干水分，一定要吸干水分，或者不洗也可以的加入一大勺白糖约12克左右加入200克陈醋，与蒜的量持平即可盖好，15天以后即会变绿色，可以食用了。一次不要过量哦为了示范给大家看，我这里是冰箱冷藏制作的。因为没有到腊八节，天不够冷1、2011年1月11日 腊八节，腊八节是一年之中最寒冷的日子之一，在腊八节这一天，几乎每家每户都会吃腊八粥。而在北方很多人家，都会做点腊八蒜。
2、此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。
3、冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
4、腊八蒜的典故：
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
5、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。
有人会说腊八蒜有毒性，其实没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。
腊八节的时候自己腌了一大瓶的腊八蒜，碧绿的颜色似翡翠，摆在那好久了都不愿去吃它，只是这么静静地看着它，看着那蒜由白变绿的过程也比较享受。
可能都会以为腊八蒜只有吃饺子的时候才吃的，腊八蒜可以搭配很多的菜，做出很多美味的菜肴，只是很好少为人知道，下面就介绍一种既好吃又简单的菜，腊八蒜炒白菜，你也可以发挥你的想像，做出不同的美味来。
腊八蒜炒白菜
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做法：炒 口味：蒜香味 难度：初级入门 人数：2人份 准备时间：5分钟 烹饪时间：<10分钟
白菜适量蒜(腊八蒜)调料
色拉油适量食盐少许醋(腊八醋)鸡精2克生抽适量香油少许腊八蒜炒白菜的做法
材料集合图：
白菜洗净切块，腊八蒜节片锅中放油，七成热后下腊八蒜爆香下入白菜继续煸炒加入生抽、腊八醋、盐调味，出锅前，放入鸡精，淋入香油即可1、翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。
2、做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。
3、腊八节的时候自己腌了一大瓶的腊八蒜，碧绿的颜色似翡翠，摆在那好久了都不愿去吃它，只是这么静静地看着它，看着那蒜由白变绿的过程也比较享受。
4、可能都会以为腊八蒜只有吃饺子的时候才吃的，腊八蒜可以搭配很多的菜，做出很多美味的菜肴，只是很好少为人知道，这里就介绍了一种好吃简单的菜，腊八蒜炒白菜，你也可以发挥你的想像，做出不同的美味来。
有人会说腊八蒜有毒性，其实没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。
腊八蒜烧带鱼的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 腊八蒜烧带鱼的制作材料： 主料：带鱼 猪肉片,腊八蒜,豆腐干 盐,鸡精,酱油,白糖,腊八醋,八角,香油,面粉 腊八蒜烧带鱼的特色： 色泽酱红，香味独特。 教您腊八蒜烧带鱼怎么做，如何做腊八蒜烧带鱼才好吃 1、将带鱼洗净切成段，用醋腌制几
菜系及功效：家常菜谱
腊八蒜烧带鱼的制作材料：
主料：带鱼 猪肉片,腊八蒜,豆腐干 盐,鸡精,酱油,白糖,腊八醋,八角,香油,面粉
腊八蒜烧带鱼的特色：
色泽酱红，香味独特。 教您腊八蒜烧带鱼怎么做，如何做腊八蒜烧带鱼才好吃
1、将带鱼洗净切成段，用醋腌制几分钟去掉腥味，豆腐干切片备用；
2、坐锅点火倒入油，将带鱼沾面粉入锅煎至两面金黄色后取出，原锅放入猪肉片、八角煸香，加入豆腐干，烹入酱油、白糖、盐、腊八醋、鸡精调味，再放入带鱼烧入味后加入腊八蒜烧至汁浓淋香油即可。
在我国北方许多地方，每年的腊月初八，人们都有腌制腊八蒜的习俗，留待过年时吃。老北京还有这样一句顺口溜：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱”。腊八蒜的“蒜”字，和“算”同音，意为进入腊月，年关将至，做生意的也要清算一下收支了。为了顾及欠债人的面子，收债者一般不直接去讨债，而是将一些泡好的腊八蒜送人，欠债者收到腊八蒜自然就心照不宣，把该还的债务赶紧还上。
大蒜用醋浸泡后，不仅蒜的辣味减少了很多，醋中也平添了几分蒜香，味道非常独特，是除夕吃饺子时极好的作料。其实，腊八蒜不仅口感好，还有很高的营养价值，非常适合春节前后食用。
这是因为，腊月是一年中最冷的季节，人们非常容易受到感冒的侵袭，而大蒜被誉为“地里长出来的抗菌素”，它含有一种杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌，同时，腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用，因此，适度吃点用醋腌制的大蒜可提高机体免疫力，远离感冒困扰。此外，春节前后，人们的聚餐活动往往较多，经常吃点腊八蒜还可防止肠道传染病的发生。大蒜和醋均可促进胃酸分泌，可增加食欲，以助消化。
做腊八蒜最好选择紫皮笑蒜和米醋。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。腊八蒜的制作方法非常简单，将蒜剥去外皮后放入干净的坛子或者瓶子中，将醋倒入，直至没过蒜瓣，然后将容器密封，放置到阴冷的地方，一般过7—10天后，蒜瓣就会变得湛青翠绿，腊八蒜的腌制也就大功告成了。需要提醒大家的是，需先用开水烫一下盛放大蒜的坛子或瓶子，将其晾干后方可装入剥好的蒜瓣。
不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对于已经患有较严重腹泻者，则应和腊八蒜划清界限，因大蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。▲
自制腊八蒜的做法（泡菜）
腊八蒜的做法:
此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊
八蒜
。醋、糖的配量还可 以适当变换，但不可变动过大。冬天经常吃些腊
八蒜，
对人的身体是有好处的，既杀菌,还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜
辣俱全，
十分可口。就饺子吃更是美不胜收。
腊八蒜的典故:
据老人讲，腊八蒜的蒜字，和算字同音，这是各家商号
要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其
中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，腊八算就是这
么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿
，该准备还钱。北京城有句民谚：腊八粥、腊八蒜，放账
的送信儿，欠债的还钱。后来有欠人家钱的，用蒜代替算
字，以示忌讳，回避这个算账的算字，其实欠人家的，终
究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖
腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么
吆喝？直接喊腊八蒜来！欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，
怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！
人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户
自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过
程中，－谷氨酰转肽酶是必不可少的。腊八蒜绿色素的形成
与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在
时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时
，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到
增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
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腊八蒜
据说过年讨债用的，而我是吃着玩的。腊八蒜这东西可有营养了。
做法：
1、选老蒜。据说判断是否老蒜的方法是取一瓣捣碎，老蒜会在24小时内变绿色。可是，我们家的蒜已经放2个月了，不老也放老了，所以我就没做“预实验”。
2、把蒜掰成一瓣瓣的，用菜刀侧面稍微压一下（不必压碎），剥开。
3、把底下的根切掉。
4、洗干净一个有盖子的玻璃瓶（其他合适的瓶子也可），把蒜瓣放进去，直接倒入白醋浸泡。（除了做这类东西，我是不用白醋的。实际上，黑醋比白醋好吃得多，但是做这个实验要看颜色，所以我就用了白醋。）如果它浮着，不用故意淹没，因为泡几天它们自己能沉下去。
5、盖上盖子。随便放在哪里（不要放暖气那里就可以），比如冰箱或者吃饭桌子上，等上一个星期。
变绿的速度是可以控制的。如果放太久会发黄。在常温下放一星期差不多，如果是放冰箱，大概要从腊八就开始浸泡。看到变色太快了，就放冰箱里头，如果变得慢，就放房间桌子上。 吃在东北——腊八蒜
作者：翰海潜龙 2007年1月26日 04:24
说起农历腊八，大家自然会想起大名鼎鼎的腊八粥，可是还有一项食品与腊八有着不解之缘，那就是腊八蒜。
腊八蒜究竟是什么地方的习俗，我至今不是十分清楚，只听说北方地区都有这习俗。反正我生长在东北，对于其他地方是否有腊八蒜也不是很清楚，姑且就算东北的吃法吧。
腊八蒜的来历可大有讲究，据说以前时，越来越接近年关了，到了腊八，各家买卖商号都要仔细地盘点一下自己一年的收入情况，所以一到腊八各商家是算盘拨拉得山响，算清楚一年的收入好准备过年。当然这时也要把自己欠的外债和别人当年欠自己的算清楚，期望在年前还清外债也结算别人欠自己的。当然，进入腊月要过年了，商人们总不能像强盗一样明火执仗地去到欠债的人家，大喊：“欠债还钱”吧。于是商人们就想出了一个主意，那就是在腊八这一天泡制一些蒜，给每个欠自己钱的人家送去，欠债的人收到蒜，心里就明白了：年关快到了，该把欠人家的钱还上了。中国人讲究面子和口彩，这蒜和算同音，所以用腊八蒜来催债也是难得的苦心啊，所以过去有：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”的说法。
腊八蒜的做法就比较简单了，选取上好的蒜，最好用紫皮蒜来制作腊八蒜，因为紫皮蒜制成的腊八蒜比较脆生好吃，当然弄不到紫皮蒜用其他品种的蒜也可以。找一个坛子或瓶子清洗干净，然后把蒜瓣去掉外皮，让蒜也来个裸体写真，然后把裸体的蒜瓣装入坛子或瓶子里，再倒入米醋直到没过蒜瓣，然后把器皿口封好，放在阴凉处，经过二十一天就制好了。制作腊八蒜的过程一定要避免阳光照射，防止裸体蒜瓣走光。
腊八蒜一般到除夕时才开封，这时你会发现，原本白嫩的蒜瓣都变成了青翠的绿色蒜瓣，煞是喜人，丢一颗到嘴里，感觉脆生生的，酸辣宜人，在吃够了大鱼大肉的正月，腊八蒜让餐桌上平添一丝清新。而腌制腊八蒜的醋也混合了蒜香，正是拌凉菜和吃饺子时的绝佳调料
农历十二月，习俗叫做腊月。农历十二月初八，俗称腊八，是我国相沿成俗的腊八节。你瞧，转眼就腊八了不？又是开始泡腊八蒜的时候了。泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。泡腊八蒜得用紫皮蒜和醋（据说紫皮蒜泡出的蒜脆香，但现在市场上很少有紫皮蒜了，一般的蒜也可），将蒜瓣去皮，装入小坛，浸入醋封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉了很多，而醋的味道中也平添了很多蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。 据说这腊八蒜还有些来头，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，近年关了，各家商号要在这天把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚。但是快要过年了，中国人总讲个面子和彩头，总不能杀到人家家里大喊：“欠债还钱”。于是收债的就会泡上一些腊八蒜送人。欠债的收到了自然心照不宣：年关了，一年的债务该清算清算了。“蒜”“算”同音嘛。北京有句老话说：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”用腊八蒜当作催债提示，倒也算是难得的苦心。我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。 课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。 从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。 蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。 研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。 课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。 研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。 对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
附：
藏在腊八蒜里的幸福(图)
2011-01-11 08:37:00 来源:天津日报(天津)
人们都知道腊八节喝腊八粥，却很少有人记得腌腊八蒜的习俗。
每到腊月初八，母亲就忙活开了，搬出那些往年的瓶瓶罐罐，一一清洗晾干，从房梁上摘下两把大蒜，精心细选挑出瓣多瓷实的紫皮大蒜。幼年的我经常帮倒忙，剥一头蒜总是剥不干净，母亲还得二次返工，母亲说剥蒜辣眼，你在一旁看着就好。紫皮蒜在母亲的手里是那么听话，不大一会儿就剥了满满一盘子。
母亲把剥好的蒜放进一个个敞口瓶里，倒满米醋，淹没大蒜，密封瓶盖，放在背光处。母亲说，到春节那会儿，腊八蒜就绿了。这在小孩子的眼里是一件新鲜事，光秃秃的冬天，还能见到一抹绿，是多么令人神往的食物。
我一直搞不懂母亲为什么一定要用紫皮蒜和米醋腌制腊八蒜，长大后无意中尝到饭店里用白皮蒜和陈醋腌制的腊八蒜，那叫一个难吃，除了味道，颜色也不够正宗，我这才明白母亲的独具匠心。据说腊八蒜的食疗功效比单纯的大蒜效果要好，民间有腊八蒜治高血压、降血糖血脂的养生疗法，腊八蒜还能提高免疫力并且有杀菌功能。
腊八蒜还有个俗名“腊八算”，母亲腌制腊八蒜的时候经常念叨，等过年的时候好好算计算计。我在心里暗笑母亲的迷信，我们家又不是做生意的，既无外债，又无内账，有什么好算计的？当时年幼，我又怎么能明白母亲的心思。年终岁尾，母亲是要合计一下一年的收成，做好来年的安排。这一年下来，麦子、玉米是不是丰收了？棉花进账多少？鸡鸭牛羊进项多少？开春小孩子要交学杂费，地里的庄稼要买化肥、要浇地，这都是一笔笔不小的开支。作为一个清贫的家庭主妇，没有点算计，又怎么安排得过来家用？“腊八蒜，腊八蒜，吃了一辈子不受难”，过年吃腊八蒜在母亲的心里象征着幸福，象征着好日子的到来。
与母亲的忙碌不同，我每天都闲闲地关注着窗台上腊八蒜的变化，掰着手指头盼望着春节的到来。外面的气温一天比一天低，瓶子里的腊八蒜却一天比一天绿，起初还是青黄混搭，慢慢地就转成碧绿了。除夕夜，翡翠碧玉腊八蒜就粉墨登场了。
腊八蒜就饺子吃是一种大众吃法，除此之外，腊八蒜还是我们家整个春节期间饭桌上的主打小菜，过大年吃的都是大鱼大肉，饭菜都比较腻，油水大，腊八蒜清淡爽口，是全家人的最爱。母亲腌制的腊八蒜因为选料精细讲究，很受欢迎，醋中有蒜，蒜中有醋，别人家是腌制不出来的，亲戚朋友来家里作客，都喜欢尝几瓣酸辣脆爽的腊八蒜。
腊八节到来的时候，我们是不是也像乡下的母亲一样，体验一下幸福的味道，学习一下腌制腊八蒜，好好合计、好好规划一下今后的生活！