偶看新闻手动挡挡位示意图解释:糟卤与糟货
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 07:43:18
藏物不败,揉物能软.这是李时珍在<<本草纲目>>中对酒糟的评说.
酒糟为何物?可能大部分人都只见过酒糟鼻,而未见过酒糟.但酒酿都见过吧.酒酿出水有酒味后,加上温开水,每天搅拌几次,继续发酵几天,做出来的就是米酒了.自家酿的酒,带着香味,可以用来做菜,也可以饮用.酿米酒剩下的米渣,就是酒糟.
下图瓶子里是刚做好的米酒,尚未沉淀,也就是古诗里常提到的"浊酒".沉淀后再过滤一下,就是东洋人所谓的"清酒"了.
我们的古人喝酒是不过滤的,除非祭祖才需过滤.祭祖时用菁茅滤酒去渣,名曰苞茅缩酒.茅台酒据说就是老祖宗们在长着菁茅的土台上缩酒祭祖而得名,茅草台,简称茅台.
菁茅是原产于楚国的一种草.当年齐桓公伐楚,管仲的宣战书是这么写的:楚人没进贡苞茅,王祭不供,无以缩酒,寡人是征也.一根草,居然也能引发一场战争.管仲他老人家还挺能找茬的,典型的美国风格.
米酒度数不高,又因为是浊的,所以喝的时候用浅浅的碗才好.梁山好汉大块吃肉,大碗喝酒,像武松这样的,一口气要十八碗才够.
做酒酿和米酒最重要的就是好的酒曲.绍兴地界出产的品质最佳.以前在工作中认识一个绍兴生意人,帮了他一点小忙,每年都会送两坛子家酿给我,味道极其醇美.我说我是不大喝黄酒的,要不给我弄点好酒曲,让我自己也能折腾着酿点糯米酒.老早家家都能干的事情,现在的城里人已经没有多少人会做的了.而今身在异国他乡,能买到酒曲已属不易,便由不得那么挑剔了.
显摆完自己酿的米酒,再显摆一下酒糟吧.盘子里装的,就是滤出米酒后的酒糟.模样还不算很糟糕吧.当年酒祖宗杜康,就是从这酒糟里又酿出了醋,那时候的人们管醋叫"酢".东洋人至今还保留着这种叫法.
陈年的糟,色深,和陈酿一样,是极香的.
糟卤,就是酒糟加卤水.
糟货,分生糟和熟糟.
生糟,就是将生的鱼或肉埋入酒糟,一二日后再蒸熟,糟鲥鱼,糟青鱼,糟带鱼......酒香四溢.
熟糟,就是将煮熟的食物埋入糟卤.
各类杂件做成糟钵头,糟八仙,再来一瓶冰镇啤酒,那是夏天最美好的消磨. 如此民间土法炮制的糟货,鲜香中带着一丝酒味,绝非工业化瓶装糟卤能达到的境界.
糟卤
材料:
酒糟,花雕酒
葱,姜,蒜头,八角,桂皮,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁,陈皮,草果,辣椒
黄酒,冰糖,水
鱼露,盐,糖
做法:
1.每一斤酒糟拌上两斤花雕酒,最好用搅拌机打成糊,室温静置两天后,过滤.
2.做卤水汁:葱,姜,蒜头,八角,桂皮,小茴香,花椒,丁香,豆蔻,砂仁,陈皮,草果,辣椒,黄酒,冰糖,水1000ml,烧开小火熬30分钟,关火放凉,过滤.不建议多加盐,很多鱼露很咸.建议用现成的卤料包,用老卤则最佳.
3.过滤好的糟汁和卤水混合搅拌后再次过滤.
4.在糟卤内兑上鱼露.各地的鱼露味道不同,可自行调节,糟卤:鱼露通常为5:1至3:1.加盐,糖调节咸淡.
5.将煮好的食物冷却后投入,盖紧冷藏,糟24小时以上入味既可.可以糟的食物包括鱼,肉,蛋,禽,鸡爪,鹅掌,鸭信,肫,肝,翅,门腔,猪脚,下水,虾,蟹,贝类,田螺,毛豆,百叶结,豆芽,冬笋,搅拌,刀豆,花生等等.
