偶看新闻荣耀手环显示不全原因:“天然”丙烯酰胺会威胁人类吗？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 14:54:38
“天然”丙烯酰胺会威胁人类吗？
大洋新闻 时间: 2011-12-13 来源: 广州日报
云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。食话实说
最近，有位据称是“健康大使”的前卫生官员在微博上宣称“有些富含淀粉的食品会产生含量不等的丙烯酰胺，是一种致癌杀手”，并呼吁喜欢薯片薯条者“忍痛割爱”。
其实类似的信息并非第一次出现。前几年对咖啡也出现过类似的警告。在这个闻癌色变的年代，“致癌杀手”很容易引起惊慌。丙烯酰胺，真的能威胁人类吗？
丙烯酰胺是一种工业原料。在动物实验中，它展示了致癌能力，以及神经毒性和遗传毒性。在食物中发现它的存在，只是大约10年之前的事情。
与人们热议的“非法添加”不同，丙烯酰胺是食物加工过程中“天然”产生的。具体如何产生还不明确。分析它在各种食物中的含量之后发现，在富含淀粉而且经过高温加工的食品中含量比较高。
对于它的毒害性，目前的实验都是在动物中进行的。在每公斤体重每天摄入200微克的剂量下，没有观察到老鼠有任何异常。它对人体健康的影响，则还没有研究数据。此外，也缺乏流行病学的调查数据来显示丙烯酰胺的摄入量与某种疾病的关系。与那位健康大使吓唬大家的说法不同，不管是世卫组织，还是美国、欧盟等国家，都没有认定食物中的丙烯酰胺能够致癌，也没有对它的含量设定限制标准。
不过，它毕竟是一种对健康没有价值的成分，这些权威机构的态度都是“值得关注，应该采取措施来降低摄入量”。
美国FDA曾经测定过多种食物中的丙烯酰胺含量。结果显示，即使同一种食物中，其含量相差也比较大。一般而言，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各种烘烤煎炸的土豆食品是“重灾区”，每公斤中一般含有几百微克，不过也有低到几十微克，或者高到一千多微克的。面粉制作的食物中也不低，比如有的麦片中达到了五六百微克，而有一个饼干样品中甚至超过了一千五百微克。咖啡和烘烤的面包中，一般在两三百微克的范围。
含有丙烯酰胺的食物实在很多，我们几乎无法一一避免。根据目前的科学证据，也没有必要为之恐慌惊慌。当然，食物多样化、均衡营养，减少高温煎炸烘烤的食物，本来也是更加健康的饮食方式。