来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 11:52:39
珊瑚雪花鸡
编辑本段简介
基本资料
〖菜名〗：珊瑚雪花鸡 〖国别〗：中国菜谱 〖菜系〗：川菜系 〖菜类〗：禽蛋类 〖专题〗：非专题类 〖技法〗：蒸之技 制作材料
【基本材料】 〖主料〗：鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶1020克 〖辅料〗：鸡蛋2克，干豆粉40克，姜、长葱节、清汤适量 〖调料/腌料〗：精盐10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克 编辑本段做法1
用料
1鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶1020克，精盐10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克，鸡蛋2克，干豆粉40克，姜、长葱节、清汤适量。 步骤
1、鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、糊码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。 2、将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。 3、锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。 4、菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。 特点
色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美。 编辑本段做法2
陕西省西安市创新名菜。“长安八景宴”菜肴之四。取材于“灞柳风雪”的胜迹。风味特点：色白如雪，肉质鲜漱，清香味美，把食者引入到 “阳春柳絮飘似雪”的美景之中。 用料
鸡脯肉 辅料：生姜、清水马蹄、鸡蛋、香菇、韭叶。 步骤
1.选白皮母鸡脯肉，用刀背捶松，剔去大筋反复捶茸，再择去小筋，洒点清水，宰至粘刀时，即成“鸡茸”。轻轻在菜墩上刮下（忌沾污），置大汤碗内。 2.加适量冷鲜汤和水豆粉调散成浓糊状，加入盐、味精、料酒、胡椒粉调匀待用。 3.鸡蛋清装入碗内，用筷子调散掺泡。火腿或金钩宰成细末。 4.炒锅炙后，置旺火上，熟油100克，烧至八成热，将鸡茸和蛋清混合调散，加鲜汤500克调转，倒入锅内，用炒瓢在锅内轻轻转动，炒熟至松散。呈白色时，即用热的熟植物油50克，从锅的四周倒下，片刻起锅，盛于大圆盘内，撒上火腿末或金钩末即。 特点
“鸡淖”系用鸡脯肉捶茸，以精细的烹饪方法制成。洁白如雪，质极细嫩，味鲜清淡，油而不腻。 编辑本段做法3
用料
鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。 步骤
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。 特色
状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。
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