蜂箱盖制作:家常面疙瘩

家常面疙瘩(2011-08-19 11:33:12)转载▼
标签：疙瘩
高筋
蛋白
白胡椒粉
大白菜
來碗麵條
茄醬
拉麵
家常麵疙瘩
高湯
麵糊
分类：综合菜谱药膳谷面


「來碗麵條兒：茄醬拉麵」後，一直很想再做中式麵食。腦海中馬上浮出的，是「麵疙瘩」的美味，就決定做這個啦！ 從小吃到大的國民麵食，長大後仍是愛吃。小時候住眷村，有哪一家媽媽不會做麵疙瘩？煮個一大鍋的……馬上全家飽！也許是遺傳了父親北方人的口味，我喜歡吃麵勝於米飯。舉凡有嚼勁兒的Q感麵條，刀削麵、手工麵、麵疙瘩……，都是我吃不厭的最愛。
北方人稱的麵疙瘩，是指利用麵粉和少量水結合，做出大小不一的麵顆粒，不求整齊畫一，看起來就像一個個的疙瘩，是很家常隨興的一道麵食。主要材料是高筋麵粉、對上一半的冷水，以可供四人食用的麵疙瘩來說，約是400公克的麵粉，對200西西的水，很簡單好記。
這回要將「麵疙瘩」搬上帶狀cooking活動「尋味。玩食」，還真是一大挑戰；為什麼呢？因為我沒做過30人以上的份量呀！尤其是麵疙瘩要完全自製，和麵糊、打出筋、一匙匙撇下滾水鍋裡煮，需要很大的手勁兒，要在短短一小時做完、試吃，得有人幫忙，於是乎我又請出了「型男小方」。小方不是蓋的，力氣很大，麵糊Q勁十足，請他來幫我和麵糊，真是明智的決定；加上得力助手筱鈺幫著一起「做疙瘩」，我負責炒料、煮成一大鍋香噴噴的「家常麵疙瘩」，請眾來賓分享。
照例我會來個互動時間，聊聊食材的典故，這回做「麵疙瘩」，很想知道大家對「麵疙瘩&貓耳朵有何不同？」來個市調，現場有一些媽媽們興致高昂的回答我的問題，實在很可愛！有的很認真做筆記，彷彿我真的是「老師」在教做菜呢！
（貓耳朵是麵糰揪出一個個半圓，麵疙瘩是麵糊入滾水）
麵疙瘩也有用炒的，不過我認為要煮湯的才好吃。和麵用高筋或中筋的麵粉其實都可以，我在活動中選用高筋麵粉來做，麵粉加冷水，再加生雞蛋一起和，會好吃一點。下麵粉時要加點鹽巴，才不會脹氣，醒不醒麵都行。還有另一種變化的做法，是直接用水和麵粉調成麵糊，然後用筷子一片片撥入滾水中，落在沸水中的麵糊很快浮上來，兩頭尖尖像隻善泳的小魚兒，所以又叫撥魚麵。
來說說麵粉吧！台灣的麵粉分類，算是相當詳細了，分類原則是依國人喜好的食品特性及製作方法來區別，如製作油條需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使用高筋麵粉；饅頭則是使用粉心麵粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而中式麵條則使用中筋麵粉；製作蛋糕則必須使用低筋麵粉…等。
麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而小麥的蛋白質，則是影響麵食加工操作特性的最大因素，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。表一：麵粉分類表
名稱
蛋白質含量（俗稱筋度）％
特高筋麵粉
蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
中筋麵粉
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
低筋麵粉
蛋白質含量在8.5%以下
氣候方面來講，北方屬於由於緯度高，溫度自然較低，而且距海相對也較遠，因此較為乾燥；南方則反之，屬於溼熱的氣候。生產方式而言，北邊是畜牧為主，南邊則仰賴農業維生，原因除了與氣候有關，另外與地形也有關係。北邊乾燥，土壤不夠肥沃雨量也較少，農業不盛但牧草旺盛，因此為畜牧業；然而南邊由於溼熱的關係，雨量多且地形較平坦，因此適合種稻。說到稻米，中國還有一樣特徵：「南稻北麥」，南方種稻北方種麥，理由如同上述之地形與氣候交互影響。
接下來是當天食譜－－－
「北方麵食系列」－－家常麵疙瘩
＊食材：
「麵疙瘩製作食材」
份量
「配料食材」
份量
高筋麵粉
500g
乾香菇
6朵
雞蛋
一顆
乾蝦米
一把
鹽
少許
豬肉絲、雞骨架
半斤
水
200g
大白菜（高湯用）
半顆
小白菜（配色用）
一把
油蔥酥
少許
＊調味料：
太白粉 少許
米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
豆瓣辣椒醬（盛碗後視個人口味放）
＊料理方法：
1、麵粉加少許鹽拌勻後，加蛋、冷開水，順時鐘攪勻成稠麵糊，醒麵10分鐘。
2、滾水一鍋，以湯匙舀麵糊約50元硬幣大小，入滾水煮至浮起撈出備用。
3、豬肉絲用太白粉、醬油、米酒略醃10分鐘。
4、香菇、蝦米泡軟，香菇切細絲。
5、熱一油鍋，爆香蝦米、香菇，下肉絲、大白菜（部分）加米酒、白胡椒粉、醬油炒熟。
6、大白菜、雞骨架預先製成高湯，將炒熟的配料倒入煮沸。
7、下麵疙瘩煮滾，加鹽調味、白胡椒粉少許。
8、下小白菜煮熟，灑少許油蔥酥即成
羅斯福路的水源市場裡頭有一家麵疙瘩很有名，我曾慕名去吃，他標榜的是「全麥麵疙瘩」，比較健康、湯頭也有多重選擇，活動前一個月我與同事去吃，分別叫了「牛肉湯麵疙瘩」＆「榨菜肉絲麵疙瘩」，不知怎地，我還喜歡自己做的「家常口味」，比較能吃出麵香，湯頭也接近單純、平實，而且感覺溫暖。
當天現場的朋友們又將整鍋吃光光了，因為我熬了大骨當高湯，整個湯頭很鮮美！負責清鍋底的又是小方，瞧他在活動結束後，我們準備洗鍋子時，為了怕浪費最後的湯，鍋底朝天負責喝光光的樣子，看了簡直又感動又好笑！讀者們也吃得開心！因為我們煮得用心！沉甸甸的麵糊一一撇下鍋的動作，讓我跟筱鈺的手酸了兩天，在搬書之餘，也提鍋下麵，這種手臂鍛鍊不是在書店常常有的呢！只有在信義店的Cooking Studio才有這個難得的機會。
我愛麵疙瘩，這次我發現大家也很愛喔！一定要自己試試看，失敗率極低的滿足感！
颜昌海：官场女性是一钵领导的“家常菜”
醉鸡的十种家常做法
家常粉蒸肉
TIFFANY版家常烤鱼
家常红烧肉，香啊……
小鸡炖蘑菇家常炖菜的两种做法
狗肉的三种家常做法
家常私房菜：梅干菜烧肉
家常酱焖鲤鱼
家常土豆松菜肴
盐水煮花生




分享分享到新浪Qing
2
顶