偶看新闻gtx1060 fire strike:品味谈吃 11
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 15:20:08
安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名，故徽菜也随着徽商的足迹流传各地，同时也融来各地的饮食文化，使徽菜具有很强的适应性。
安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。
徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。 “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”
相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。
淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。
我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？
传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。
不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。
杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩”、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。
杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢。因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干草堆里，朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤苦无依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。
红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨制作此菜，此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。安徽传统名食，历史悠久。中国是豆腐的故乡，而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前，汉淮安王刘安封藩寿春（今寿县），为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水炼丹，结果仙丹没炼出来，却在无意中发明了豆腐——于是，天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过，八公山豆腐之所以有名，不是因为刘安，而是因为这里的泉水清冽甘甜，富含无机盐，加之当地人加工豆腐的工艺，致使这里的豆腐美名传天下。因此，凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。
中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候，为拿出一道新菜给亲朋享用，便尝试着用蛇和猫做了一道菜，味道甚佳，并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡，味道更加美妙，深得众人喜爱。此菜从此传名于世，并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯，人们仍称它为“龙虎斗”。
广州有家著名的蛇餐馆历史悠久，以经营蛇菜风味为特色，据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许，只有在餐桌上，龙和虎才能和平相处。
烤乳猪，西周时即已出现，称为“炮豚”；至汉代称为炙豚。炙便是烤，用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自从人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。
烤乳猪在西周被列为“八珍”之一，并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列，但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是：将小猪宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤，此即谓“炮”。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉涂于外表，放入油锅内煎炸。最后的操作是：将猪与调料入小鼎内，小鼎置于汤锅内，连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，烤乳猪才算完成。等调以五味，供人食用时，想必肉烂如泥、香气四溢了。
烤乳猪到了北魏时期，虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载，是将尚在吃奶的小猪（雌、雄皆可）宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充猪腹。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，架于火上，要隔远些并且火要慢，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，使其颜色好看，等颜色够深后，再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹，如果没有新鲜洁白的猪油，可以用洁净的麻油替代，到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞，无以复加。
烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。
从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。 青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。
据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。
上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人炮制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。
带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家，外祖母一看两人都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥。只两天，你的脸就圆了一圈。”
带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟。其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。
然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”
今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会如此自动敞开，让我们轻易进入其中。
安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。
徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。 “曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”
相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。
淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。
我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？
传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。
不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。
杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心。每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩”、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。
杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢。因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙前的小乞儿们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干草堆里，朱元璋就会悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤苦无依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了。当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛。他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。
红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨制作此菜，此后就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的名菜。安徽传统名食，历史悠久。中国是豆腐的故乡，而八公山则是豆腐的创制地。相传在2000多年前，汉淮安王刘安封藩寿春（今寿县），为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水炼丹，结果仙丹没炼出来，却在无意中发明了豆腐——于是，天下人就多了一种可以烹制无数美味的原料。不过，八公山豆腐之所以有名，不是因为刘安，而是因为这里的泉水清冽甘甜，富含无机盐，加之当地人加工豆腐的工艺，致使这里的豆腐美名传天下。因此，凡来寿县者无不以一品八公山豆腐为快事。
此菜为歙县传统名食，早在清代已闻名于世。最初原是市井小吃，用面粉做皮，以黄豆粉和肉末等制馅心，做成烤饼。相传清乾隆下江南来到歙县，买过此饼品尝，十分高兴，即将其印章送给卖饼人。制饼人一看送他印章的是当今皇帝，灵机一动，即用砖制成图章样，压在饼坯上再烤制，以示皇帝吃过他制的饼。自此以后，他的黄豆肉保便闻名远近，成了当地名食。
此菜为安徽传统名点，一些高档宴席上往往也上此点。传说在五代时期，后周皇帝周世宗柴荣亲征淮南，大将赵匡胤率大兵围攻南唐寿州（今安徽寿县）。寿州守将刘仁瞻率军拼死抵抗，双方苦战几个月，直到刘病倒，出了内奸，寿州方落入后周手中。赵匡胤进了寿州城也积劳成疾，饮食难进。这时厨师用猪油、面粉、白糖、果仁等为其精制了一种小点心，赵食后食欲大振，很快恢复体力，对厨师大为犒赏。后来陈桥兵变，赵夺得大权当了皇帝，仍念念不忘寿州大战后所吃点心。他对大臣们说，幸亏寿州点心救了他的命，使他方有今日的黄袍加身。于是此点被称为“大救驾”。后来，此点便一直流传下来，成为安徽一道名食。
广东位于我国大陆东南部，地跨亚热带，背山面海，动植物资源丰富，海产繁多。广州，自古以来即为我国南方的对外贸易中心，故天下之食货，广东几尽有之。这一切均为粤菜的发展创造了得天独厚的物质条件。
广东人尤喜食海鲜。广州菜的最主要特色是用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化，注重火候；菜肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，令人数不胜数。
广东菜主要以潮州菜和东江菜两大风味菜组成。潮州菜的突出特点是擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴；菜肴讲究刀功，注重造型，口味清纯，上席时酱碟作料多。如“生菜龙虾”、“豆酱鸡”、“烧雁鹅”等菜肴，均具有鲜明的地方特色。
东江菜的主要特点是菜肴多以蔬菜和畜禽为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂，口味浓香偏咸。故有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。常用烹调技法有炖、煲、揭、酿等，其中尤以砂锅菜最有地方特色。
中国成语里有不少是关于龙虎的，如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变，这几个词无不描摹了龙和虎的动态，活泼有力，充满生机，说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征，对人有激励鼓舞的作用。还有一个词叫龙幡虎纛，指的是统领军队的元帅的旗帜。在两军对阵的时候，两军的统帅就是用绘有龙和虎的旗帜来号召士兵，或者说是龙和虎在带领大家冲锋陷阵。
究竟谁将获得胜利，龙还是虎？在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢？聪明的广东人想了一个好办法，他们把永恒的龙虎之争搬到了餐桌上，让龙虎离开它们的老巢，在没有帮手的情况下，一对一地赌输赢。因为地方小，龙虎只好使出缩身法，化作了蛇和猫。结果同归于尽，落了个一锅烹，龙虎的千古之战变成了一场游戏。
广东人吃的想像力真是了得，竟然把龙虎之争制成了一道菜——龙虎斗。广东人吃蛇已经有两千多年的历史，汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说：“广东食蛇，市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾，还垂涎起龙来，不得食其肉，只好食其名。龙虎斗，又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩。据传此菜创制于清同治年间。当时有一位出生于广东韶关的人江孔殷，在京为官多年，曾品尝过各种名菜美馔，于美食颇有见识。他晚年辞官回家后，着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候，为拿出一道新菜给亲朋享用，便尝试着用蛇和猫做了一道菜，味道甚佳，并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡，味道更加美妙，深得众人喜爱。此菜从此传名于世，并将菜名改称为龙虎凤大烩。但出于习惯，人们仍称它为“龙虎斗”。
广州有家著名的蛇餐馆历史悠久，以经营蛇菜风味为特色，据说每年要用掉一百余万条蛇。主要名菜就有“菊花龙虎凤”。云从龙，风从虎，战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许，只有在餐桌上，龙和虎才能和平相处。
烤乳猪，西周时即已出现，称为“炮豚”；至汉代称为炙豚。炙便是烤，用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自从人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。
烤乳猪在西周被列为“八珍”之一，并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列，但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是：将小猪宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹后再涂上草拌的泥，然后放入猛火中烧烤，此即谓“炮”。烤好之后，去其泥壳苇草，以稻米粉涂于外表，放入油锅内煎炸。最后的操作是：将猪与调料入小鼎内，小鼎置于汤锅内，连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序，烤乳猪才算完成。等调以五味，供人食用时，想必肉烂如泥、香气四溢了。
烤乳猪到了北魏时期，虽没有西周那么费时，可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载，是将尚在吃奶的小猪（雌、雄皆可）宰杀，去毛洗净后，在猪肚子开一个小口，取出内脏，用茅草填充猪腹。烤的时候，用柞木棍将小猪串起，架于火上，要隔远些并且火要慢，一边炙一边不停转动；同时用清酒反复涂抹外表，使其颜色好看，等颜色够深后，再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹，如果没有新鲜洁白的猪油，可以用洁净的麻油替代，到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞，无以复加。
烤乳猪延续到近代，民国初期山东菜馆经营过此菜，后盛行于广州和上海，成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜，深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制，将乳猪宰杀、洗净后，在腹腔内均匀地涂洒五香盐，腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内，腌20分钟后，以沸水淋猪皮，涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时，至皮呈大红色，肉熟即可。上桌之前，用刀将皮片去（不可带肉），将猪皮切成32块，覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色，皮脆肉嫩，独具风味。烤乳猪一般整只上桌，不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。
从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。 青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。
据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。
上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人炮制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。
带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家，外祖母一看两人都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥。只两天，你的脸就圆了一圈。”
带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟。其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。
然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”
今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会如此自动敞开，让我们轻易进入其中。