晋中市市中心:水煮鱼
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/09 07:09:13
草鱼1条
- 鸡蛋适量
- 黄豆芽适量
- 色拉油适量
- 食盐适量
- 姜适量
- 蒜适量
- 八角适量
- 花椒适量
- 桂皮适量
- 干辣椒适量
- 料酒适量
- 淀粉适量
- 高汤适量
- 小葱适量
- 辣椒酱1瓶
- 茴香籽适量
- 豆蔻适量
- 香叶适量
将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片
加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥
将葱、姜、蒜切细末备用
先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱
直至小火煸出红油和香味在关火
用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了
利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份
姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用
另取一锅,煸香葱姜蒜末
将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫
待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片
这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可
连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝
用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味
将老油和花椒,辣椒全部倒在水煮鱼上
最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了
做完鱼后锅底会残留鱼腥味,这时候将锅洗净干烧热放上一点茶叶炒至冒烟,茶香可以祛除鱼腥味。