星芋芋圆:开瓶费之争的经济学分析

去年以来广受关注的北京一消费者状告某酒楼收取开瓶费的官司终审出现了重大变化。市一中院尽管支持了消费者获赔１００元的一审胜诉结果，但判决理由认为，酒楼没有事前明示消费者收取开瓶服务费，侵犯了消费者的知情权及公平交易权，这就改变了一审“叫停饭店开瓶费”的判定，一时间，围绕开瓶费到底该不该收的争论再次进入了公众的视野。一种意见认为，酒楼与消费者是平等的市场主体，餐饮业作为竞争程度非常高的行业，其价格应该由市场说了算，不仅政府没有必要介入，司法判决也有“越界”之嫌；另一种意见则更多地从消费者的立场出发，赞同一审“叫停饭店开瓶费”的审理结果，并认为这正是司法判决顺应民意的体现。那么，对这两种意见究竟该怎么看，从经济学的学理上又该如何分析时下的开瓶费之争呢？
 价格由市场定也不意味着政府该管的不管
 自从我国确立了社会主义市场经济体制的改革目标以来，市场形成价格的机制在生产和生活中发挥着越来越重要的作用，除了一些重要商品和服务价格仍然实行政府定价外，其他生产资料和消费品的价格则由市场调节。在这样的情况下，人们很自然地认为，凡是在市场调节的领域，其产品和服务的价格就完全由买卖双方自主确定，政府不必插手其间。这种看法应该说没错，但市场能够自发调节，达成交易双方认同的价格是有条件的，这其中最重要的是满足交易双方信息对称的要求。
 所谓信息对称，就是买卖双方对交易的商品或服务拥有完全的信息，谁也蒙骗不了谁，不存在信息上的强弱之分。相反，如果买卖双方占有的信息不同，有强有弱，那么市场上就会出现经济学上讲的买卖双方可能出现的“道德风险”和“逆向选择”，这两种情况最终会导致没有人愿意卖也没有人愿意买，结果市场消失。发展市场经济，必须让市场这种配置资源最重要的调节机制发挥基础性作用，为此就必须采取措施消除买卖双方之间的信息不对称，在实际工作中，行业组织、政府部门都可以发挥这种沟通交易双方信息的作用。比如，在餐饮业，可以发布原材料价格信息、员工平均工资信息、餐饮场所房屋的租金信息等，尽可能消除餐饮服务者和消费者之间的信息不对称，让餐饮市场顺利运转，使餐馆获得利润，使消费者享受用餐的快乐，促进餐饮业的和谐消费。
 负责北京消费者此次诉讼案终审的法官在接受记者采访时说，经营者提供特定的商品或者服务，都应通过有效的方式告知消费者，让消费者在明知的情况下进行选择，这才能够保证公平交易。
 但即便如此，也不能保证餐饮服务提供者与用餐者之间都拥有完全的信息，而在许多情况下是双方默认产品和服务价格的结果，服务者和被服务者各得其所。假设信息弱势的一方不满意交易的结果而诉诸法律解决，那么司法部门就必须依据相关法律作出判决，就像上面提到的北京消费者状告某酒楼而司法部门必须介入一样。因此，对于竞争性行业，即使价格由买卖双方博弈来形成，但如果这一价格形成的基础条件并不完备，比如存在信息不对称导致“市场失灵”的情况，那么，客观上还是需要行业协会、政府部门为市场顺畅运行创造必备的条件，如果产生了官司，无疑还需要司法的介入。
 放眼全世界，没有不受管制的市场经济，经济自由也不意味着政府部门可以无所作为，关键是政府管制经济运行的方式发生了重大变化，市场经济条件下更多地采取间接调控的方式。政府没有必要为餐饮业这种竞争程度很高的行业去确定具体的价格，但也不意味着政府可以撒手不管，发布信息以尽可能让买卖双方在占有相同信息的基础上决策，则是政府服务市场主体的最起码的一项工作。
酒楼收取开瓶费有其经济缘由
 站在消费者的角度，总是希望生产者提供的产品或服务在质量一定的情况下越便宜越好，而生产者则希望在一定的质量下卖得越贵越好。目的不同，愿望就不一样。消费者在消费产品或服务时讲求效用最大化，也就是从中获得同样的满足而尽可能地少花费，而生产者生产产品或提供服务，则希望在一定的成本约束下获得利润最大化，不同的利益诉求产生了一对矛盾，而矛盾的解决之时就是产销双方的利益诉求实现之日。消费者消费的快乐不是来自于生产者的恩惠，而是来自于其对自身利益的追求。正如亚当·斯密２００多年前在《国富论》中所说，我们的晚餐并非来自屠宰商、酿酒师和面包师的恩惠，而是来自他们对自身利益的关切。
 从酒楼作为餐饮产品和服务的提供者来看，为了实现自身利益最大化，收取自带酒水顾客的开瓶费也无可厚非，更重要的是，酒楼的定价行为有其深厚的经济上的逻辑基础。众所周知，酒楼提供的产品具有范围经济的特点，就是说，既提供吃饭又提供酒水才能实现酒楼最大化效益，所以从酒楼开张之日起，这两种服务就是共生的，餐饮业可能因此得名。从顾客角度看，有的人只就餐不喝酒，一般而言，这种就餐方式也不会给酒楼带来多大损失，因为这种就餐时间短，酒楼可以多接待几拨顾客以弥补没有卖掉酒水的损失；而既吃饭又喝酒的顾客，占用酒楼餐位的时间多些，因为多使用了酒楼的经营时间资源以及餐桌餐椅等资源，就应该多付出一些，这也体现了交易的公平性。
 另外，再从酒楼产品或服务的价格构成看，任何一个餐饮场所，在定价时都要将其固定成本和流动成本逐一分摊到每一种产品和服务中去，当然包括了酒水。设想一个顾客到酒楼消费，本身有消费酒水的需求却又自己携带，必然使得餐馆的一部分成本无法弥补，且不说餐馆的房屋租金、设备等固定成本无法分摊，就是像酒杯的洗刷和消毒、服务员的餐饮服务等流动成本也无法弥补。因此，酒楼收取开瓶费，在记者看来其实只是一个名分，实则是对本应由消费者分担的部分固定成本和流动成本的补偿。
 正如中国烹饪协会副秘书长边疆所说，“开瓶费”实际是指由自带酒水产生的服务费用，餐饮业这一行规并不违法，因为餐饮行业是市场竞争最为充分的行业之一，不存在垄断，其所有的资源都是有偿取得的，理应得到回报。
 实际上，尽管餐饮企业可以自主定价，但消费者也可以“用脚投票”，在一个生产者竞争激烈和消费者有更多选择的餐饮行业，消费者总能找到在营销策略上允许自带酒水的餐饮企业。
 类似收取开瓶费的权利应该界定给餐饮企业
 从北京市一中院的终审判决得知，酒楼败诉的理由是侵犯了消费者的知情权和公平交易权，而对于酒楼收取开瓶费是否合法则语焉不祥。主审法官只是表示，开瓶费涉及到行业惯例，应当具体问题具体分析，不能一概而论。
 事实上，对于一个竞争性行业，为了发挥市场调节的作用，除了交易双方应该具备完全的信息外，还要对经营中的一些权利事先进行界定。比如在餐饮行业，对于那些自带酒水的消费行为应该事先予以明确。餐饮企业以收取开瓶费的名义弥补经营中的部分固定成本和流动成本，理应获得产权上的认定。按照科斯定理的阐述，当一个市场运行的交易成本大于零时，对初始产权的认定就特别重要。把类似收取开瓶费的权利界定给餐饮企业，一来有经济依据，二来也不构成对消费者利益的侵犯。因为法律也好、制度也好，即便认定了餐饮企业收取开瓶费的行为，但竞争中的餐饮企业由于经营策略的需要，也可能实际上并不收取这样的费用。
 此次北京一中院的判决显然没有认定开瓶费违法，它暗含着只要交易双方完全知晓这一收费的信息，餐饮企业的收费就是合法的意思表示。从这一诉讼的终审判决不难看出，法院将收取开瓶费的权利事实上判给了餐饮企业。不过，按照专家的说法，由于我国不是判例法国家，法院作出的判决只适用于特定的案例，而不作为其他法院进一步判决的法律依据。所以，可以预料，有关开瓶费的争端并不会因为这一法院判决而终止。
 为了减少一个个消费诉讼产生的交易成本，促进餐饮市场的和谐运行，最终让每一位消费者生活得更好，我们期待着政府部门对此进行明确的权利认定，也给无休止的开瓶费之争画上一个圆满的句号。

中国经济导报作者：本报记者 焦玉良 （2007-7-4 15:23）