将少女做成标本:你知道“满汉全席”共有多少道菜？

 
很多人认识“满汉全席”大概都是从一部香港的电影《满汉全席》开始的，影片中108道菜品和厨师出神入化的绝技，扩大了满汉全席的知名度，也使人们对“满汉全席”产生了奢华、繁复和神秘的感觉。
这次中央电视台举办首届电视烹饪大赛，总决赛的比赛项目涉及到“满汉全席”，就是希望用电视的手段，把一个真实的“满汉全席”介绍给广大的电视观众。
遍访八方名厨，探究满汉全席
在节目的筹备阶段，当编导搜集了大量的文字资料后，发现对“满汉全席”的解释基本上是来自两个声音：一个是来自烹饪界，一个是来自历史学界。但关键是两个声音对“满汉全席”的描述还不尽相同。一个声音说满汗全席集中国饮食烹饪之大成，而另一个声音却是“全席”之说入不了正史，属于民间酒楼、饭馆的“促销手段”。那么“满汉全席”究竟是何等模样？我们决定一路追踪下去，揭开满汉全席神秘的面纱。
首先在中国烹饪学会的协助下，结识了几位对“满汉全席”有深入研究，甚至制作过“满汉全席”菜品的烹饪名家，对“满汉全席”的菜品特点、席式规模有了初步的认识。据了解，中国改革开放以后，第一家制作“满汉全席”的饭庄是北京的“仿膳”，在那里，第一次对“满汉全席”进行了近距离的接触，了解到“京派”满汉全席的面貌。
除了北京之外，承德、沈阳、广州、重庆、扬州、香港等地都曾推出过“满汉全席”，为此又赶到河北承德和浙江杭州等地，实地搜集“满汉全席”菜单，采访厨师名家，发现各地的“满汉全席”不仅菜品数量不同，菜品特点也都各有各的地方特色。尤其是广东、香港的“满汉全席”，发展创新的比较多，菜名起得都十分讲究，只是单从菜名上看，很难知道要点的是什么菜。相比之下，北方的“满汉全席”菜品就比较传统。
追根溯源，揭开满汉全席的神秘面纱
为了寻找对“满汉全席”的文献资料，多次到故宫博物院、国家第一历史档案馆、国家图书馆，翻阅了大量的历史资料，几经周折，终于访到年过九旬的故宫博物院专家朱家溍先生和对“满汉全席”进行长达几十年研究的、中国饮食文化研究所所长赵容光先生，使我们对“满汉全席”的历史原貌有了真实的了解。
据历史专家考证，“满汉全席”是起源于清代的一种大型宴席，最早是“满席”和“汉席”并列出现，之后是“满汉”合为一席，最后才发展到“满汉全席”。在民国后期“满汉全席”已经渐渐销声匿迹；直至现代，“满汉全席”才又在全国各地复出。
而有关“满汉全席”最早的历史记载要追溯到1684年的（康熙23年）农历正月初一。这一天，在北京紫禁城的乾清宫里照例了举办大型的春节庆宴，与往年不同的是，由于在此之前康熙皇帝下的一道圣旨“自后元旦赐宴，应该满席为汉席”，因此汉族菜肴的宴席和满族菜肴的宴席，第一次并列出现在者一年的春节庆宴上。在当年的《大清会典》中，“汉席”和“满席”被一起列入了朝廷的礼食制度。
紫禁城里的光禄寺是当时皇宫里专门负责膳食的机构。按照当时的规定，光禄寺所承办的满席分为六等，汉席分为一二三等及上席、中席五类。“满席”的主菜就是烤整猪，汉席的主菜必须有燕窝，就叫燕菜。这两个是主要特点。
“满”席、“汉”席分久必合
从康熙时代开始，清朝政府大力推行民族融合政策，“满”族和“汉”族官员的交往日益频繁，为了互相表示友好，一些汉族官员开始用“满席”宴请满族官员，而满族官员则用“汉席”招待汉族客人。《随园食单》被称为中国古代的饮食圣经，它是乾隆年间的诗人及美食家袁枚先生近50年对饮食研究的总结，上面记录了乾隆年间官场上的一些宴席名称，之中就有“满”、“汉”席。
十八世纪中叶，乾隆多次巡视江南，扬州的地方官员为了招待随皇上而来的王公大臣，曾在一条街上摆设了100多道菜品的“满”、“汉”宴席。江苏的一位李斗先生，把对扬州风俗文化的了解都记录在了一本《扬州画舫录》中，其中详细地记下了当时的“满”、“汉”席单。
由于古书里的文字是没有标点的，有一些人便把这份席单标志为“满汉席”最早的席单，而中国饮食文化研究所所长赵容光先生，在对满族饮食习俗和“满汉全席”进行全面、深入地了解，并查证同时期的文献之后，认为《扬州画舫录》里这记录的所谓“满汉席”，在满和汉之间应当有个点，这段文字的记录，它实际上是反映的满汉分席的这个阶段的情况。 成书时间在《随园食单》和《扬州画舫录》之后的《调鼎集》，是一本对乾隆到道光时期一些杂乱食品名目和烹制方法的汇抄，在书里，我们可以明白无误地看到，“满”席和“汉”席是分别开列出来的。
为了显示满族的统治地位，清代皇宫里“满”席和“汉”席并列分立的制度始终没有改变。但是到了十九世纪初，在南方的一些城市里， 满汉席已经逐渐合二为一。“宾客过境，则送满汉席。合鸡豚鱼虾计之，一席计百余命”，这段文字是出自陈退庵对嘉庆和道光两朝江南地区风俗的记述笔记《莲花筏》。很明显，这时的“满汉席”已经是合“满”席和“汉”席的精华为一席了。
到十九世纪末，上海逐渐发展成为中国乃至东亚地区最繁华的城市。1892年出版的小说《海上花列传》在描写上海的都市生活的同时， 也记录了当时上海上海有这样一场寿宴：“中午吃大菜、夜饭满汉全席”，这是目前已知的关于“满汉全席”最早的描述。
逐渐流传开来的“满汉全席”也被称为：“满汉酒席”或“满汉大席”。它的宴式恢弘隆重，菜品精致考究，特点是除了一定要有烤猪、烤排、烤鸭等“烧烤大菜”外，还必须备有燕窝、鱼翅、海参等海鲜珍品。满汉全席不仅融合了满族菜肴和汉族菜肴的精华，而且在不同地域，它还体现出不同地域的饮食特色。
在上个世纪的前30年，台湾人结社、民间祭祀的组织非常活跃，这些祭祀组织每一年都要举行一次大的庆典，庆典的时候都要吃宴席，宴席就是“满汉大席”。
在清代的一本非官方史料《清稗类抄》中我们可以看到这样的记录：“烧烤席俗称满汉大席……筵席中无上上品也”。可见“满汉全席”在当时的宴席中有着至高的地位。
“满汉全席”的没落与复兴
1900年，八国联军攻占北京，慈禧同光绪在逃难途中经过北京郊县怀柔，知县吴永被命令准备一桌“满汉全席”，迎接“两宫圣驾”。因为战乱，最后迎接“两宫圣驾”的只是三锅小米绿豆粥。这一段历史被记录在《庚子西狩纵谈》中。
1912年，清朝政府以隆玉太后名义发布诏书，宣布宣统皇帝退位，“满汉全席”也随之黯然失色。加上时局动荡，民国中期以后，讲究规模与排场的“满汉全席” 渐渐消失。
到了二十世纪60年代末，在日渐繁荣的香港，一些酒楼开始推出“满汉全席”，并且把它包装成为了“豪华巨宴”。
70年代末开始，“满汉全席” 在北京的饭庄出现，不久承德、沈阳、广州、重庆、扬州等地出现也陆续推出了融合了不同民族、不同地域饮食特色的“满汉全席”。
20名厨师通宵达旦，再现“满汉全席”
从搜集到的“满汉全席”菜单来看，各地对“满汉全席”菜品的烹制都有各自的发展创新。“满汉全席”的规模和菜品数量也各不相同。规模最大的薪?00道菜品，进餐时间长达3天6顿。而一些精选版的“满汉全席”菜品一般是40多道。
由于没有统一说法，这次首届全国电视烹饪大赛中所展示的“满汉全席”菜单的制定，也颇费周折。经过国内各位烹饪届专家的反复研究和论证，终于才出炉了一个尽量不失历史原貌的“满汉全席”菜单：依照历史上有记录、最早的菜单，确定菜品的数量为48道。
为了在电视录制现场展示“满汉全席”， 首届全国电视烹饪大赛还特别成立了“满汉全席”烹制小组，从采购原料、置办餐具到展台的布置，小组人员都尽量精益求精。就连两个仿古的火锅，也是委托烹制过“满汉全席”的中国烹饪大师孙小春先生从承德带过来的。
在拍摄前3天烹制小组就开始了各项准备工作，拍摄的前一天夜里，在中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师高炳义先生和善于烹制宫廷菜的孙小春大师的指导下，20名厨师通宵达旦地工作，终于在拍摄的当天，一席古香古色的“满汉全席”展现在观众的眼前。