中医治疗肛裂的方法:酥皮月饼：绿豆凸

绿豆凸

（12个）

材料

绿豆沙（分割每个约重50g）：去皮绿豆200g，水400g，油3大匙，糖200g。

卤肉馅（分割每个约重20g）：新鲜红葱头（shallots）去皮去蒂净重80g或者市售红葱酥4大匙，猪绞肉200g，白芝麻2大匙。

调味料：料酒1大匙，酱油2大匙，糖1大匙，盐1/4小匙，白胡椒粉1/4小匙。

油皮（分割每个约重27g）：中筋面粉170g，糖粉25g，橄榄油65g，水70g。

油酥（分割每个约重20g）：低筋面粉180g，橄榄油60g。

做法：

1. 大碗里放入去皮绿豆200g与清水400g，浸泡2~3小时使豆仁充分吸水，移入电锅里，像煮饭一样把豆仁蒸熟。炒锅里加热3大匙油，然后将蒸软的豆仁放进锅里翻炒至成糊状（看不出豆仁颗粒，参考附图A-3），加入糖200g，持续翻炒至水份收干且成团状即可，约耗时10~15分钟。盛出豆沙待凉。

2. 假如使用新鲜红葱头，先将红葱头剥皮去蒂，切成碎丁备用。把白芝麻放入干净无油的锅子里，小火炒熟，颜色转为金黄色即可，然后倒入小碗里，用擀面杖头压捣，让芝麻粒稍微破裂，使芝麻香气更容易释放（附图B-2）。

3. 炒锅加热1.5大匙油，放入红葱头碎丁以中大火翻炒，务必把红葱头里的水份煸干。炒到葱头碎变成金黄色时，放入猪绞肉翻炒至变色，加入所有调味料炒匀，再继续翻炒直到汤汁收干，加入压碎的白芝麻炒匀，盛出待凉即成卤肉馅。（如果使用市售已炸好的红葱酥，可以和猪绞肉同时下锅炒）

4. 大盆里放入所有油皮材料，搅拌均匀，并搓揉成表面光滑的面团，以保鲜膜覆盖或加盖静置半小时。另外在大碗里放入所有油酥材料，搅拌均匀成团，即为油酥面团。

5. 将油皮、油酥、绿豆沙各均分为12等份（每个的重量请参考材料栏里的说明）。取一份油酥包入油皮中，从中间朝前后推擀开成约18公分长的片状（附图），然后从一端收卷起来，这是第一次擀卷。

6. 把油酥卷转个方向，再从中间开始，朝前后推擀开成长片状，再从一端收卷起来，这是第二次擀卷。然后静置松弛20分钟。

7. 利用空档，把绿豆沙逐一包入卤肉馅。因为卤肉比较松散，所以我把绿豆沙捏成碗状，放在电子秤上，然后舀入卤肉馅秤重，每份卤肉馅约重20g。接着像包汤圆一样，左手拇指按压肉馅、右手虎口慢慢收拢豆沙，把肉馅完全包入豆沙中，搓成圆球状备用。

8. 油酥皮完成两次擀卷后，把油酥卷收口处朝上摆好，用手指将两端卷口向中央收拢、按压（附图D-1），用擀面杖擀开成圆片状，放入豆沙卤肉馅，收拢油酥皮，捏紧开口，将开口朝下放置烤盘上，用手轻压表面，然后用竹签的尾端沾上红色食用色素，在每个饼皮上盖印红点。

9. 烤箱预热至325 F / 170C，入炉烘烤10分钟，然后降温至300 F / 150 C，继续烘烤20分钟，出炉待凉即可。

爱厨注：

1. 绿豆凸的 “凸”字，指的是它略为鼓起的外型，也有人叫它绿豆“椪”，而这个 “椪”是 “凸”字的台语发音，更贴切的翻法，应该是 “膨”，是膨胀、鼓起的意思。顾名思义，成品要有鼓起来的样子，才像绿豆 “凸”喔~^^ 从成品照片里的馅料形状可以看出来，烘烤前的饼身是被按扁的，烤好之后上面的酥皮会鼓起、与馅料之间形成一个中空的洞；除此之外，绿豆凸的表面不需要上色，并且饼皮外观应该很完整、表面看不出酥皮层次的，所以最后擀开的时候，要记得捏拢油酥卷的两端卷口再擀（附图D-1），把皱褶集中在同一面，然后将馅料放在有皱折这面来包裹，这样成品表面就不会有破裂的酥皮层次，会比较美观。

2. 因为液态植物油制成的油酥皮会稍微偏硬，所以建议在擀卷油酥皮的操作过程中，最好能够把油酥皮卷按照操作顺序摆好，比如说，第一份拿来操作的放在左手边，依次往右边摆放，当要做第二次擀卷时，再从最左边的那个开始，这样让每份油酥皮都有相同的时间静置松弛。

3. 每个绿豆凸的尺寸大约是直径8公分左右，而且酥皮要很细薄，所以擀卷的时候要尽量擀长一点，这样成品的酥皮才会层次够多、够薄。每次擀开的长度大约18公分左右。

4. Wendy的妈妈最喜欢的点心就是这种夹卤肉的绿豆凸，所以这是特别做给她吃的。为了让妈妈吃起来比较没有负担，我用的是一般橄榄油（pure olive oil）。但是不建议使用特级纯橄榄油（extra-virgin olive oil），它的味道比较强烈，吃起来会抢味。

附图A：

附图B：

附图C：

附图D：

新鲜红葱头：

市售红葱酥：

Ps. 其实红葱头和红色洋葱red onions是不一样的，请忽略产品包装上的英文名称。正确的英文名应该是shallots。

备注：　

1杯 = 240 c.c. = 240 ml

1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml

1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml