珊农·沃德华德:饮食男女食谱

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 14:01:44
1.        油淋鸡翼
2.        豆卜炒大豆芽
3.        炆冬瓜
4.        沙姜凤爪
5.        炸鸡翼
6.        拔丝咕噜肉
7.        薯仔炆鸡翼
8.        凉拌茄子
9.        芫荽鱼片汤
10.        咸蛋节瓜汤
11.        大暑冬瓜汤
12.        蒸挞沙
13.        冬瓜粒粒汤
14.        云耳豆卜炒胜瓜
15.        子姜炆鸡
16.        冬菇肉丝炆节瓜
17.        凉瓜炆排骨1
18.        炸虾卷
19.        鲍鱼鸡粥
20.        西红柿蟹汤
21.        洋炒牛肉
22.        Grilled Cheese Sandwich
23.        薯仔沙律
24.        西多士
25.        碌杰 Croquette
26.        熏鸡
27.        姜蚝油牛肉煲
28.        炸春卷
29.        面包头
30.        凉瓜炒牛肉
31.        红烧茄子
32.        豉椒牛河
33.        菜脯煎蛋
34.        豉油鸡
35.        茶叶蛋
36.        洋鸭
37.        顺德煎鲮鱼饼
38.        萝卜炆牛腩
39.        萝卜炆牛筋
40.        姜虾煲
41.        炒豆苗
42.        萝卜炒鱼松
43.        自家制陈皮
44.        冬笋炆五花腩
45.        杂菜煲
46.        煎腐皮卷
47.        免治牛肉蛋饭
48.        炒大豆芽松
49.        蒸肉饼
50.        莲藕饼
51.        金针云耳炆鸡翼
52.        姜汁炒芥兰
53.        龙串凤翼
54.        蚝油姜捞面
55.        瑞士汁鸡翼
56.        姜汁撞奶
57.        火腿冬瓜夹
58.        烧猪颈肉
59.        泰式生菜包
60.        水豆腐
61.        西红柿薯仔猪骨汤
62.        粉葛水
63.        腌子姜
64.        雪菜肉丝炆米
65.        凉拌青瓜
66.        咸蛋黄炒虾
67.        花生猪骨粥
68.        凉拌豆腐
69.        炸石斑
70.        荷叶蒸鸡
71.        滑蛋虾仁
72.        上汤白菜
73.        煎?鱼
74.        芝花鱼球
75.        冻蟹
76.        炒豆角粒
77.        井
78.        猪?煎蛋汤
79.        梅菜炆五花腩
80.        梅菜蒸豆腐
81.        洋猪扒
82.        豉汁蒸排骨
83.        盐水菜炸豆腐
84.        腌咸四季桔
85.        菜蒸牛肉饼
86.        炸猪扒
87.        蟹钵
88.        北菇滑鸡煲仔饭
89.        茄汁虾
90.        齌
91.        蒸东星斑
92.        蒸水蛋
93.        煎蛋角
94.        卤水乳鸽
95.        老少平安

油淋鸡翼
材料
鸡中翼（用少许盐、酒腌）
姜（切片）
（切2吋度）
烹调步骤
1. 排姜片在碟底，放鸡翼在姜片上，再加在上，蒸十二分钟。
2. 拿鸡翼放进另一只碟，放一些花上面，淋热滚油便可。

豆卜炒大豆芽
材料
大豆芽1斤
豆卜八粒
姜两片
烹调步骤
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打对角切开。
2. 先用一镬滚水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，沥干水分。
3. 热镬，滚油，用姜片起镬，放入大豆芽，炒一两分钟，加入豆卜和鸡汤、蚝油。
4. 煮至熟，加少许麻油便可。

炆冬瓜
材料
冬瓜一大?（近头或尾）
冬菇
猪肉两片
烹调步骤
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸软，切丝。猪肉切丝。
2. 猪肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油腌味。
3. 煲滚水，加少许盐，放冬瓜入内煲至熟。
4. 用油爆猪肉、冬菇，加入鸡汤、蚝油、糖、麻油，试味，如有需要加点生粉水。
5. 冬瓜滴干水，放碟上再盖上冬菇、肉丝汁。


沙姜凤爪
师傅说要注意：
（一） 要用巴西雪藏鸡脚，因为比较大；
（二） 要用慢火煮鸡脚，不然鸡脚皮会裂开；
（三） 鸡脚要过冰水，皮才会爽
（四） 做沙姜汁要冻水落沙姜粉，沙姜粉才易溶
（五） 沙姜汁浸鸡脚只能浸三、两分钟，不然会太咸！阿威家姐，妳就是衰在这儿了。
材料
鸡脚（巴西雪藏）洗净，切去脚甲
沙姜粉3小包
姜、适量
沙姜酱沙姜粉、盐、麻油，用生油开
煮法
1. 煲热水，加两片姜、三几条（可去雪藏味）。水滚落鸡脚，水再滚转慢火，将鸡脚煮5分钟，熄火浸20分钟。
2. 按鸡脚掌中心厚肉部分看是否腍。
3. 将鸡脚过冰水。
4. 用水先开2 1/2包沙姜粉，盐、小量鸡粉，将汁煲滚，落鸡脚，汁再滚，熄火浸2至3分钟，上碟加麻油便可。
5. 另可预备沙姜酱，如鸡脚不够味，可用来蘸吃。

炸鸡翼
材料
鸡中翼适量
煮法
1. 鸡中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，腌最少半小时。
2. 将腌好的鸡翼，蘸上生粉。
3. 放入滚油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一点，但又比炸的油少），至鸡翼熟及呈金黄色。

拔丝咕噜肉
材料
脢头猪肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
罐头菠萝细装1罐（一个圈切六小块）
红、青椒各1个（切成菠萝块的大小）
炸浆
自发粉4汤匙
糯米粉1汤匙
盐少许
酸汁
罐头菠萝水、茄汁、糖、白醋
烹调步骤
1. 脢头猪肉用生抽、糖、生粉、油、麻油腌最少半小时。用水开炸浆至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少许油，让炸浆搁上最少十五分钟。
2. 先将一片一片的肉蘸浆放入滚油炸，中火不要炸得太金黄。拿起放在疏气的格上。
3. 用油爆红、青椒。
4. 猪肉炸第二次，又放在格上。
5. 将酸汁放入镬内煮至杰身，试味，如不够杰可加生粉水。
6. 放菠萝、红青椒入汁内，炒匀，最后加猪肉，熄火炒匀上碟。

薯仔炆鸡翼
材料
薯仔、洋、鸡中翼
烹调步骤
1. 薯仔用滚刀切一??后备用；洋像切橙的切六至八角备用。
2. 先爆洋，加少许糖、老抽。
3. 炸薯仔至少许金黄色。
4. 鸡中翼先用油爆香，加入腌鸡翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
5. 放入薯仔、洋，加水调味（如有必要加点生抽、老抽、麻油）炆半小时至四十五分钟便可。

凉拌茄子
材料
茄子
芫荽

指天椒
蒜头（喜欢的话可加少许）
汁
白醋、生抽、糖、麻油
煮法
1. 茄子连皮切开两至三碌，隔水蒸熟。
2. 去皮，将茄子撕成丝。
3. 把茄子放入雪柜。
4. 临吃前将已切至微碎的芫荽、、指天椒铺在茄子上面，再淋上汁便可。

芫荽鱼片汤
材料
生鱼片
芫荽
皮蛋
茶瓜
烹调步骤
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味渗出，芫荽汤变成煲西洋菜汤的黄黄色。
2 加入已切开的皮蛋及鱼片，鱼片一滚熟便可。

咸蛋节瓜汤
材料
节瓜3个
猪肉适量
咸蛋一只
烹调步骤
1. 节瓜先打直切成四长片；长片再打直在中间分开一半；再打横切两至三刀。
2. 猪肉切片，用盐、生粉腌一会。
3. 先煲猪肉片和节瓜。
4. 节瓜熟了，大概半小时便放入咸蛋，用筷子打成花。一点盐也不用放的。
大暑冬瓜汤
材料
冬瓜去湿药材，一般有心花、土茯苓、莲蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些会有荷叶）（可于药材铺买，要指明煲冬瓜用的）
烹法
1. 冬瓜切开一大块一大块（一定要连皮）。
2. 先放药材煲半小时。
3. 放冬瓜入去，再煲半小时便可。

蒸挞沙
材料
挞沙︰一条
冬菇︰三至四粒
猪肉︰切丝
鱼汁︰生抽加少许糖加少许水
烹调步骤
1. 冬菇切丝。
2. 猪肉切丝，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油腌。
3. 将冬菇丝、肉丝铺在挞沙上，蒸七分钟。
4. 倒去碟中的鱼水，淋些滚油加点鱼汁在鱼上面即成。

冬瓜粒粒汤
材料
冬瓜
冬菇
猪肉
猪骨
烹调步骤
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。猪肉切粒后，用少许盐、生粉腌。冬菇亦切细粒。
2. 先将猪骨出水。
3. 煲猪骨大概半小时，再放入冬菇粒、猪肉粒、冬瓜粒，再煲半小时，加盐便可。（如时间不足够，可不用猪骨，滚汤都可以，只需半小时。）


云耳豆卜炒胜瓜
材料
胜瓜1条
云耳一撮
豆卜8个
烹调步骤
1. 用刀批去胜瓜起角的地方，要留一些皮，看起上来好像斑马纹的，但摸落要滑身。以滚刀切法，切开胜瓜。
2. 云耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切开一半。
3. 放少许油在镬，炒胜瓜，加少许鸡汤、盐。
4. 半熟加入云耳、豆卜，加少许蚝油、麻油。
5. 临起镬，在镬边灒少许酒便可。如汁太稀，可加生粉水。

子姜炆鸡
材料
鸡一只（斩件）
子姜一斤
烹调步骤
1. 鸡洗净抹干，用生抽、老抽、糖、一只蛋白腌45分钟，再加入生粉、麻油、油捞匀。
2. 子姜用刀刮去皮，滚刀切子姜成大粒大粒，用盐腌一会，临煮前洗去盐，抹干。
3. 热镬滚油，先爆香鸡件，闻到香味就加蚝油，炒匀，加子姜。
4. 加水至盖过鸡件及子姜，炆至鸡熟及腍身便可。

冬菇肉丝炆节瓜
材料
节瓜：2个
猪肉：适量（切丝）
冬菇：4只（浸软切丝）
烹调步骤
1. 用清水加少许盐将节瓜煮腍。大概要45分钟，用牙签试一试腍度。
2. 拿起节瓜沥干水，再切开一片片放在碟上。
3. 热镬滚油，爆香冬菇丝，再爆猪肉丝。加点蚝油、老抽、生抽、糖、麻油、水，试味。
4. 最后用生粉水埋芡汁，要杰身一点，淋在节瓜上。

凉瓜炆排骨
材料
凉瓜2个（斜切片）
一字排两条骨
豆豉半小包（弄碎）
蒜头1/3个（切碎）
烹调步骤
1. 排骨洗净，抹干。用老抽、生抽、糖腌半小时，再加入生粉、生油、麻油捞匀。
2. 热镬滚油爆香蒜头豆豉，放入一字排炒香。
3. 加水盖过排骨，盖上镬盖煮大概半小时，半小时后熄火，不要立即开盖，让排骨焗在镬内一会，那样排骨好易腍。
4. 大概15分钟后开镬盖，开火再加入凉瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可。

炸虾卷
材料
海中虾15只
春卷皮1包（百佳买到的四方春卷皮比较方便）
芫荽$1（要一片片完整的叶）
生粉（开少许水用来黐实春卷皮）
烹调步骤
1. 虾先放入冰格雪一雪，令虾壳离身容易剥，将虾剥壳。（为令完成品更美观，请剥剩虾尾。）
2. 在虾背部横?几刀，这样可以令虾炸起来不会卷曲。
3. 用少许胡椒粉、盐及油腌虾。
4. 用半块春卷皮卷虾及一小片芫荽，用少许生粉水将春卷皮黐实。
5. 用热油炸一次，只要等到虾卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黄色）
6. 临食前，再用滚油炸第二次，这样炸两次的方法，令虾卷放很久都脆。
7. 可点?汁、白汁或茄汁食。


鲍鱼鸡粥
如果大家要煲好粥，首要条件是要有一个好煲，现时大多家庭有的易洁煲都不及格，因为煲粥的煲一定要够高身。二，火要大。三，煲粥时不要盖盖。这样包你煲得一手好粥，既好味又绵一绵。
材料
鲍鱼1罐（切片）
鸡1只米1碗姜适量（切丝）
适量（切粒）
烹调步骤
1. 鸡清洗，出水，再在水喉下清洁鸡的内膛（出完水的鸡比较容易清洁，因为有些血泡、内脏，生的时候很难清洁的）。
2. 米清洗。用油捞一捞，加些水浸大概45分钟。
3. 将米连同浸米的油、水，一同倒入高身煲内，再加水，水大概可浸过整只鸡。用大火煲，不用盖盖。
4. 粥开始大滚，便可把鸡放进去。
5. 半小时后，可将鸡拿起，让粥继续煲一会，如太杰，可加一点热水，加盐，试味。
6. 将鸡去皮，用手将鸡肉撕成丝。
7. 将鸡丝、鲍鱼片、姜丝放在碗内，加入热粥。再加花及麻油在粥上便可。

西红柿蟹汤
材料
西施骨$25
中芹5棵
醋半茶匙西红柿10只
花蟹3只
烹调步骤
1. 西施骨出水；西红柿用热水煲一煲，去皮备用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm长。
2. 先煲西施骨、西红柿半小时（一定要加猪骨或一?猪肉，否则汤会太寡味）。
3. 加入花蟹，同时间加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分钟便可熄火，最后加入中芹段。



洋炒牛肉
为何家中炒牛肉不好吃呢？
（一） 不是买牛柳。
（二） 切得不够薄。
（三） 腌的时候不够油。
（四） 最重要的是腌的时候加不够水。水是要逐少逐少加，当牛肉吸入水分，牛肉才会松化。牛肉搅起来要轻身便可。
（五） 镬要红，油要滚。以上少一样也不可，只会吃到你火滚！不煮也罢！
材料
牛柳$30
洋2个
腌料
生抽
老抽
糖
生粉
麻油
油
水
煮法
1. 牛肉切薄片。洋像切橙一样，切成六份。
2. 先用油将洋爆香，嗅到香味的时候，加糖、老抽，再炒至洋熟及有颜色。
3. 不用洗镬，加少许油，镬红油热，便放入牛肉，快手炒，倒入剩余腌牛肉的汁，加少许水。
4. 再加入已熟的洋，汁应煮至少少杰身，能挂在牛肉上，如汁太稀，可用少许生粉水打薄芡。

Grilled Cheese Sandwich
材料
方包（连边）两片
Cheese两片
烹调步骤
1. 先将方包搽牛油。
2. 搽了牛油那面的面包向外，内里放入芝士。
3. 烘热易洁镬，将三文治放下镬内，烘至金黄。
4. 切边，再对角切成三文治。


薯仔沙律
做沙律只有个要点：
（一） 料不要太多、太杂。
（二） 一定要加入少许洋微粒，微粒倒是见不到的只带出个香味，但放了进去你又吃不出有洋的。
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙酱（Miracle whip），味太假了。
（四） 拌沙律时要加入炼奶，你亦绝不会吃到炼奶味的，亦不会太甜，沙律会很滑。沙律吹牛料就是那么简单了。
材料
薯仔4个
青苹果6个
红萝卜2个
火腿1罐
洋1/6个
沙律酱(Mayonnaise)1樽（大）
炼奶4、5汤匙
煮法
1. 薯仔连皮煲熟，搁半小时。将薯仔雪入雪柜大概一小时。
2. 拿薯仔出来去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青苹果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
4. 红萝卜煲熟，切粒。火腿切粒。洋切微粒。
5. 将所有切好的材料放入大盘，加入沙律酱，少许盐、炼奶，试味。
6. 加些熟蛋作伴碟。

西多士
材料
方包4片
蛋2只
糖4大匙羹
鲜奶1/3小盒
烹调步骤
1. 方包切边，再从对角切一半。
2. 拌匀蛋，加入糖、鲜奶成蛋浆。
3. 方包浸入蛋浆内。
4. 放入镬内煎炸至金黄色。
5. 吃时只加牛油。
碌杰 Croquette
材料
薯仔两个
罐头咸牛肉一罐
洋半个
多用途面粉适量
蛋一只
面包糠适量
牛奶适量
烹调步骤
1. 洋切细粒，爆熟洋粒，备用。
2. 煲滚水，放入薯仔烚熟。
3. 用叉压烂薯仔，用盐、少许牛油、少许胡椒粉调味，加入适量牛奶。
4. 将洋粒、咸牛肉及薯茸拌匀。
5. 将薯茸用手成圆粗条形的薯枣。
6. 将薯枣放入面粉内。
7. 拍掉多余的面粉，放入蛋浆，再蘸上面包糠。
8. 用油炸、先用中火，油热，放入薯枣。
9. 当薯枣变金黄色，立即将薯枣拿起，用纸吸油，上碟；要香脆可炸两次。
提示
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手，可抹点油在手上。


熏鸡
材料
鸡1只（不要过三斤）
锡纸1张片糖11/2块
腌料
姜一大?（大半只拳头般大，磨茸）
盐2茶匙
绍酒1/3碗
烹调步骤
1. 先将腌料涂匀鸡内外，腌最少三小时。
2. 将鸡蒸二十至二十五分钟。
3. 倒起鸡汁，隔掉姜茸备用。
4. 将锡纸放在镬上，再将片糖切成十块，分放在锡纸上。
5. 用筷子和竹格将鸡撑高，盖上镬盖。
6. 用中大火熏鸡，约两分钟可闻到焦糖味，将火校至中火再熏八分钟至鸡变金黄色便可。
7. 鸡熏好后先要搁凉，大概过半小时才斩件。
8. 食前淋上已备的鸡汁。

姜蚝油牛肉煲
材料
牛柳$30
姜15片
10条
瓦煲
腌料
生抽、老抽、糖、蚝油、少许胡椒粉、生粉、油、麻油、水
芡汁
蚝油老抽、糖、生粉、麻油、水
烹调步骤
1. 牛肉切薄片，加腌料，记紧要多油及逐少逐少加水。切两吋度。
2. 先用油在瓦煲内爆姜，再加入度。
3. 落牛柳，炒两下，加入芡汁，盖上盖，熄火。
4. 五分钟后，全瓦煲上。

炸春卷
材料
春卷皮、猪肉、芽菜、椰菜、红萝卜、冬菇、肉豆、干、蒜头、全切丝
烹调步骤
1. 将芽菜出水，再过冻水。
2. 炒肉丝。
3. 爆干，加冬菇丝、红萝卜丝、肉豆丝、椰菜丝、及盐同炒。
4. 盖上盖至所有丝都熟，再加入肉丝和芽菜。
5. 等馅料搁凉后才好包，不然春卷皮会烂。
6. 包好可放入冰柜，吃时才拿出来炸（最长可放一个月），亦可即炸来吃。
7. 炸春卷时第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷离镬。
8. 临吃时，用中大火把春卷再炸至金黄色即成。

面包头
材料
面包皮8片
蛋2只
糖大量
鲜奶1/2杯
自发粉3羹
牛油
烹调步骤
1. 先用水浸透面包皮，用手烂。
2. 加蛋、糖，拌匀。
3. 加自发粉，逐少加入鲜奶，一边拌，一边加奶。
4. 用中火煎成一个5-6吋的班戟形的饼，一定要煎得??、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在顶。


凉瓜炒牛肉
凉瓜先要切得薄，这样便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰冻水内，防止凉瓜继续受熟而变太熟、太腍。等全块凉瓜冻透，便沥干水，备用。
腌牛肉除了基本调味品，最重要要有两样东西：
（一） 生油要多；
（二）调好味后要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少细半碗水。逐少加的让牛肉慢慢吸水分，令肉质变得松化。总之，腌牛肉之前，拿牛肉在手感觉一下，是有重量的，加完水后又拿牛肉在手，应该是像一个海绵一样轻身的。这便是滑牛的腌法。炒牛肉时要镬热、油滚、手快！祝大家好运！
材料
凉瓜2个
牛柳$15
蒜头/豆豉（弄碎）
烹调步骤
1. 凉瓜切薄片，用盐腌一腌。
2. 牛柳切薄，用老抽、少许生抽、糖、生粉、生油、麻油来腌，最后逐少逐少加水至牛肉轻身。
3. 用油炒凉瓜至透明，用冻水过冷河，沥干水。
4. 热镬加油，炒牛柳至熟起镬。
5. 用油爆香蒜头豆豉，加入凉瓜炒一会，再加入牛柳炒匀上碟。

红烧茄子
材料
茄子2个
猪肉$3
冬菇5只
$1
红烧汁老抽加多糖
烹调步骤
1. 将茄子垂直切开4条长条，将每条长条再切成细份。
2. 将猪肉切丝以生抽、老抽、糖、生粉及麻油来腌。将冬跅软后切丝。
3. 将茄子炸至啡色(a)，然后拿起置于筲箕内隔油(b)。
4. 将冬菇丝及猪肉丝用少油爆香。
5. 加入红烧汁、茄子及段一齐炒，直至汁开始杰。
6. 等茄子入味，试味。7.红烧汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
7. 备注：红烧汁如太稀，可加入生粉和水调和。

豉椒牛河
材料
牛柳$15
红、绿椒各1
河粉1斤
蒜头豆豉弄碎
汁料
水11/2碗
大蚝油1/4支
生姜、糖、老抽适量
（煲滚加生粉水至汁变杰身，备用。）
烹调步骤
1. 牛柳切薄片，以老抽、少许生抽、糖、生粉、油、麻油、水去腌。
2. 先将河粉逐条分开。
3. 用镬加油先爆红绿椒，起镬。
4. 用滚镬加油炒牛柳，加少许水，起镬。
5. 用镬加油爆香蒜头豆豉，加入牛柳和红绿椒略炒，起镬备用。
6. 炒河粉，加少许生抽，盛于碟上。
7. 最后将红、绿椒牛柳放在粉上，再淋上备用的汁。

菜脯煎蛋
材料
鸡蛋3只
甜菜脯3-5条（切小粒）
豆角5-7条（切小粒）
烹调步骤
1. 蛋先拌匀，加少许豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋内一同拌匀。
3. 烧热镬，加油，油滚后，将蛋浆放入。用镬铲在镬中央将蛋浆推成一个大圆圈。加点油在镬边，以免?底。
4. 当蛋成了一个圆形薄饼的样子，将它反转煎另一面，直至金黄色便可。



豉油鸡
材料
鸡约2斤1/2
姜3片
烹调步骤
1. 把鸡尾斩去。把鸡洗净，抹干。
2. 在镬加少许油，爆香姜片，加大量老抽、少许生抽、2块半片糖、适量的水、少许玫瑰露酒。
3. 将鸡落镬，盖上镬盖，中火煮15分钟，将鸡反转，再煮15分钟，转细火，再将鸡反来反去煮至鸡腍（大概全程要用45分钟）。如汁太杰，加热水。
4. 将鸡斩开，加汁即可上碟。

茶叶蛋
留意
（一）蛋一定要深色细只的中国蛋。
（二）茶叶一定要用「车仔红茶」。
（三）那块五花腩乃是茶叶蛋的灵魂。
材料
蛋2打（细只、深色的中国蛋）
车仔红茶3撮
花椒1撮
八角7-8粒
桂皮3-4片
上四项放在袋中
五花腩1块（4吋×4吋，先出水）
烹调步骤
1. 先加少许盐在冻水中，再放鸡蛋烚熟。
2. 将熟蛋浸在冻水中一会。然后将壳敲裂。
3. 先将袋中物、五花腩、老抽、粗盐、冰糖等放入水中滚热，试味，将蛋放入去煮，用慢火煮40分钟。
4. 煮好加少许熟油，将蛋放在煲内浸过夜。
5. 吃时煮热汁和蛋便可。


洋鸭
记买鸭时不要再叫人斩头，走油时，拿头将鸭翻转来得容易。炸完鸭身才斩下鸭头来炸，炸鸭头可以盖上盖，因很多油爆起的。
材料
肥鸭1只（鸭最好重4至5斤）
大洋10个
调味品
老抽大概1/3樽
生抽少量
冰糖、麻油
少许水
烹调步骤
1. 先用老抽涂匀鸭身，烧半镬油，油滚放鸭去炸，手执鸭颈先炸鸭身（1a），炸至外皮金黄色。炸完鸭身斩下鸭头来炸（1b）。
2. 大洋要切头和尾，放入同一镬油炸整个洋。
3. 放鸭（鸭背向上）和洋去另一只镬，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少许麻油，然后加水至盖过4/5只鸭。
4. 用中火炆鸭，汁太滚可收慢火一点。
5. 如汁太杰要加水。试味。
6. 大概炆两小时，试味，淡可加少许生抽，咸可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
7. 鸭大概炆3小时便可。全只上碟。
8. 备注：鸭尾要切得深，不然会有鸭膻味。


顺德煎鲮鱼饼
喜欢在厨房过日辰的人就明白：
（一） 摄氏廿度下鲮鱼才容易起胶，热天无论怎样剁、挞都很难起胶。
（二） 鲮鱼多骨，所以一定要先切薄片，将骨切碎才剁，鲮鱼饼便不会有骨。
（三） 一定要放少许幼盐在鲮鱼片中才剁，这样更容易起胶，剁两下鲮鱼胶自然会黐把菜刀。
（四）调味后才逐少加水，大概加入半饭碗水就够。加水后鱼肉会散开，你要努力搅至起胶，又再加水，鱼肉又再次散开，如是者加完半碗水。这样鱼饼便会又松又弹牙！！！
材料
鲮鱼2条
虾米3?
免治猪肉（1/4肥，3/4瘦）
$5芫茜$1（切微粒）
白加少少青$1（切微粒）
调味料
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少许水1/2碗水
烹调步骤
1. 鲮鱼连皮起肉；将鱼柳切薄片，加少少盐，再将鲮鱼片剁碎，剁的过程应已起胶(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉搅拌，一面逐少入半碗水(b)，备用。
2. 虾米清洗，浸泡后切成蚊形大小备用。（可用刀切或搅拌机）
3. 免治猪肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌匀，备用。
4. 把鱼肉、虾米、免治猪肉、芫茜碎及拌在一起。
5. 烧红镬放少许油，先将一件鱼饼煎熟，试味，如味太淡，加点生抽，之后在未煎的鲮鱼肉内再调味。
6. 试好味，用水泡湿双手掌心，将鲮鱼肉放在手心压成饼形(a)，立即放入热油中，用慢火煎至金黄色即成(b)。


萝卜炆牛腩
好吃的萝卜应是甜的。当你去到街市菜档，一定要好像选情人一样，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一个重点是要重身的，轻身的萝卜好像我一样——「冇水」！
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似万里长城的城墙顶，一凹一凸的。我喜欢一买就一块的买，因为坑腩的尾会连最好的「崩沙腩」。每只牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉不会只卖崩沙腩给你的。「崩沙腩」肉质比较腍，还带一块牛筋！不过最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大块坑腩要不切的，完整一大块用姜、出水全块炆。炆好了，临吃时才把牛腩切开，这样牛腩才不会散开。要牛腩腍而不散，重要步骤是炆一会，熄火焗一会，死命炆只会令牛腩死实实或全变散！煮
材料
肥坑腩1块
萝卜1个
汁料
花椒2小撮
八角7、8粒
老抽、生抽、冰糖、水适量
烹调步骤
1. 坑腩洗净、出水、不要切，备用。
2. 萝卜去皮，滚刀切成一件件，备用。
3. 用袋装好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
4. 将汁煮滚，放入牛腩。
5. 煮30分钟后，跟熄火焗15分钟。
6. 再煮30分钟后，熄火焗15分钟。
7. 加入萝卜一齐煮45分钟即成。
8. 拿出牛腩切开一件件，放回汁内煮滚即可。


萝卜炆牛筋
（一）去街市，找个牛肉档问他有没有白雪雪旳牛筋，通常挂出来的都被风吹至干至发黄，所以一定要他取雪柜内雪白色的才靓。最重要是叫牛肉佬帮你切开牛筋，一件牛筋大概可切开四件。如牛肉佬不理会你，请移玉步到另一个牛肉佬，因为你根本切不来的。
（二）牛筋要先一晚处理。重要的是煲一次，焗一次。因为焗才会令食物变腍，又悭火！一路用明火死命煲，只会愈煮愈死实，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小时牛筋便全腍。将牛筋入雪柜一晚。
（三）用自制茶包的小袋装好花椒、八角。
汁滚要试味。不用怕，一面炆一面还可以试味。最重要是开始炆时，汁一定盖过牛筋。炆就有这个好处，可以试一个钟头味！所以这是个初哥！记住最后加入萝卜煮四十五分钟即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
材料
牛筋8条（要牛肉档放在雪柜内那些仍是雪白色的）
萝卜1大个（要重身的）
汁
花椒两小撮、八角7粒（用袋装好）、老抽、生抽、冰糖、水
烹调步骤
1. 牛筋切开洗净。水滚，放入段及姜片，再放入牛筋，水要盖过牛筋，煲半小时，熄火，不要开盖焗30分钟；重复煲半小时，跟熄火焗30分钟，直至牛筋腍；盛起后放入雪柜过夜，备用。
2. 萝卜去皮，用滚刀切成一件件，备用。
3. 用自制茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，将汁煮滚，放入牛筋，煮30分钟入味。
4. 熄火，焗15分钟。重复步骤煮30分钟，再熄火焗15分钟。
5. 最后加入萝卜一齐煮45分钟即成。

姜虾煲
做一煲好的煲仔菜紧记以下要诀：
（一）瓦煲，买瓦煲就要去缶瓦铺或杂货铺买个传统式中国瓦煲。千万不要买日本瓦煲，错feel！中国瓦煲比较薄，传热快，煲仔菜多要爆香、爆干食物，中国瓦煲合何车！日式瓦煲煮汤类物体较合。
（二）虾，海虾既甜又爽。每只连头要大概五至六吋长才有食头。清洁虾最重要，需时亦最长。煮食要整洁，很多时见到烹饪主持人煮虾连须都不剪去，虾头像「闪电」的角又不处理，唉！吃到上颚也被割穿。
（三） 油要滚，煲要热才能爆香食物。
（四） 食物八成熟便要熄火，另两成靠盖上煲仔盖焗熟。
（五） 防底?，上不熟，因此熄火后要上下左右摇动瓦煲。
材料
瓦煲一个
海虾8-10只
蒜头3粒（先拍一拍）
姜10片（先拍一拍）
$3（切成每段1.5吋长）
干10粒（切成薄片）
酱汁料
蚝油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少许
烹调步骤
1. 用剪刀剪去虾须及「闪电」；跟用牙签将虾肠挑出；其后剪开虾头顶部，清除垃圾；然后抹干水。
2. 用油于瓦煲内爆香蒜头、姜、干。
3. 闻到香味，待干由白变透明后，虾可落镬。
4. 用木筷子将虾炒至1/2只变橙色。
5. 加入酱汁再急炒两下。
6. 试味，如感觉太甜可加入生抽。
7. 如合味，立即加段炒两下，然后立即盖上瓦煲盖。
8. 熄火，留煲在炉上约3至5分钟，中间不要开盖，只可全煲左右摇动，上才开盖。

炒豆苗
炒菜一定要猛火滚油，手急，中间洒少少上汤或水，最后落盐。千祈不要一早落盐，因为菜有水分，太早落盐煮，里面的水分会走出来，这样便失去营养。另一重点是不要盖上盖，会损失叶绿素。蒜头（全粒）、姜只是用来起镬，不要用蒜茸去炒菜，否则会抢掉菜的甜味。
材料
豆苗（洗净）
蒜子
烹调步骤
1. 先烧红镬，下油，油滚，爆蒜子。
2. 倒入豆苗，急手炒。
3. 加少许上汤，最后加盐，洒多少酒在镬边即成。

萝卜炒鱼松
材料
鲮鱼肉1条
白萝卜1个（切条，切成手指尾大小）
白少许（切粒）
芫荽少许（切碎）
烹调步骤
1. 鲮鱼一条，净要鱼柳，将鲮鱼柳切薄片，加少少盐，再将鲮鱼片剁碎，剁至起胶即成。
2. 鱼肉、碎芫荽加盐、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌匀。一面搅拌，一面要逐少加水。
3. 将鲮鱼肉煎成薄鱼饼（一只手的大小），煎至金黄色，待凉后便可切成手指尾大小的条状。
4. 落少许油在镬，放入白萝卜炒，一会再加少许盐及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鲮鱼肉条及少许蚝油、糖、老抽及白调味即可上碟。

自家制陈皮
材料
新会柑一箱
做法
1. 在柑底?十字，但不要?过柑椗。最好离柑椗2厘米。
2. 小心地逐楷打开，如图。
3. 用铁线穿起。
4. 在靠窗当风地方吹或晒，大概两个月再放入铁盒或铁罐内。
5. 贴士若果皮出现发霉情况，即果皮未够干，可抹掉再进行风干程序。
冬笋炆五花腩
（一） 要做好吃的炆猪肉一定不能到超市买猪肉，去猪肉逐档逐档寻宝吧！
（二）五花腩一定要一层一层的，由皮开始第一层是四分三吋厚的肥肉，跟住一层一分的瘦肉，跟再一层差不多半吋的肥肉，跟一层四分一吋的瘦肉，跟再一层薄薄的肥肉，最后是一些连软骨的瘦肉。这才叫一流的五花腩。
（三） 五花腩买回来原件不要切，要出完水才切，这样五花腩的皮不会缩细。不然，切开了才出水和炆，五花腩便会变成鬼仔衣。
（四）讲完猪肉要讲冬笋。很多人炆冬笋卖相又不好，又会炆到腍一腍。冬笋只有一个方法煮得好，就是先出水五分钟，然后放入冰水中，每一粒都要完全冻的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你话我话啦！笋！笋是应当爽的，搞甚么鬼！
（五） 炆猪肉的时候，一定要炆一会，熄火不开盖焗一会，再炆；不开火焗的过程才会令猪肉腍。
（六） 加入冬笋及冬菇的时间不能太早，不然太浓味了。又学晓一味请客菜了。
材料
五花腩1斤（不要切开，一定要选「一层肥一层瘦」的多层五花腩）
冬笋4斤
冬菇12只（浸腍）
烹调步骤
1. 五花腩先全块出水，再切开1吋半×1吋半丁方，备用。
2. 先将冬笋洗净切粒，不要老的部分，跟放入热水中煲5分钟，然后放入冰水中，完全冷却（如水不冻立即再换水加冰，冬笋要由内至外都是冻的），这样冬笋无论炆多久都是爽的。
3. 五花腩放入煲内，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要盖过五花腩。汁滚便转中火。
4. 炆45分钟后不要开盖，熄火。让五花腩在煲内焗20分钟，这方可令五花腩更腍。
5. 再开火，试味，加入冬笋，炆30分钟，再熄火焗20分钟。
6. 最后加冬菇，不然味会太浓了，再炆10分钟便可。

杂菜煲
材料
黄芽白
白萝卜
日本冬菇
豆卜
豆腐
粉丝波菜
烹调步骤
1. 黄芽白要长身的，洗净，先打横切一半，不要弄散黄芽白，再切约两吋一段。
2. 白萝卜用刀切一件件，将日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉丝浸腍。
3. 将切好的黄芽白及白萝卜放进瓦煲内，用一罐大的史云生鸡汤及少许水煮。（注：当然最好用自己煲的上汤。）
4. 当黄芽白及白萝卜煮至七成熟时，将其它材料放在上面，落少许麻油及盐，然后试味。
5. 调好味再煮十五分钟，然后可以将整个煲上食用。

煎腐皮卷
材料
腐皮1张
芽菜1斤
猪肉3?
冬菇6只
甘笋1/4条
茶瓜$2
烹调步骤
1. 腐皮去边切成12个四方形。猪肉切丝，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油来腌。另冬菇、甘笋、茶瓜也要切丝。
2. 用水加油、盐，将芽菜灼约一分钟。
3. 用镬以少许油爆肉丝、冬菇丝、甘笋丝及茶瓜丝，炒熟加入芽菜。
4. 加少少麻油、酒及盐调味，试味。
5. 待炒熟之馅料转凉之后，才可用腐皮包裹。
6. 用油煎腐皮卷至金黄色即成。备注：腐皮不要露在空气中，用湿布盖。

免治牛肉蛋饭
材料（３-4人份）
免治牛肉$5
西红柿6个
蛋1只
烹调步骤
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油腌味，一边搅匀，一边加少少水。
2. 西红柿先放入热水煮1分钟，去皮，剁碎。
3. 烧红镬，放油，油滚放入鸡蛋煎。在煎蛋时洒少许水落镬以降温，蛋熟自然离镬，边要?黄要生，铲起备用。
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉开始变色，立即放入西红柿，加老抽、少许西红柿酱、糖，试味。淋上饭面，再铺上蛋即成。

炒大豆芽松
今次的大豆芽松有三大要点：
（一） 大豆芽和要切得细。
（二） 切大豆芽出来的水一定不能扔掉，可留来煮熟大豆芽。
（三） 要用白镬，慢火用心烘干大豆芽，要半小时至四十分钟。
材料
大豆芽1斤
免治猪肉1
$2
烹调步骤
1. 将大豆芽切成微粒，切出来的水分连同微粒，置于碗中备用。
2. 免治猪肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水腌味。
3. 将切成微粒备用。
4. 将大豆芽松及多余之水分放入白镬，用慢火烘干，约需半小时。
5. 用少油爆免治猪肉，加入大豆芽再加少少盐、胡椒粉，再在镬边洒少量酒，试味，再加入粒。
6. 炒匀，起镬。


蒸肉饼
如果碗向左肉饼能向左转，阿便会很满意，因为肉饼够轻身，够松。如果肉饼只是离碗而不会转，肉饼还未够轻身，未够松，入口未能溶化。如果肉饼黐碗的，根本不及格，不用提！
材料
半肥瘦柳脢（脢头）
调味料
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
***另加水
烹调步骤
1. 剁碎猪肉后加少许盐和水，开始顺时针方向搅拌。
2. 一面搅拌，一面逐少逐少加水，直至碎猪肉在碗内搅拌时是轻身的，加上调味料腌半小时。
3. 预备另一只阔口扁身碗，先搽油在碗内，再倒入碎猪肉。
4. 隔水蒸15分钟即成。

莲藕饼
材料
莲藕1节
冬菇3只
虾米1撮
腊肉半条
芫茜，少许
提示：
1. 冬跅软，切微粒。
2. 虾米浸软，可用搅拌机搅烂。
3. 腊肉用滚水拖一拖，切微粒。
4. 芫茜、切微粒。
烹调步骤
1. 先将莲藕用姜刨刨成碎。
2. 用油爆香冬菇备用，可加少许麻油及酒。
3. 用白镬爆腊肉至去油，捞起，再用吸油纸吸油。
4. 将所有碎粒加在莲藕碎内，再加少许盐。
5. 将莲藕捏成小饼状，放入镬中用慢火煎，藕饼未熟前，千祈不要翻动藕饼。
6. 藕饼开始熟就用中火，煎至金黄，煎完一面才反去煎另一面。

金针云耳炆鸡翼
材料
新鲜鸡中翼及鸡翼尖12只
金针$2
云耳$1
姜4片
4条（切度）
烹调步骤
1. 将鸡中翼与鸡翼尖切开，再将鸡中翼拦腰切成一开二。
2. 鸡翼先以生抽、老抽、糖腌。之后放入雪柜，雪15分钟后，取出加入生粉、麻油、水。
3. 用姜片起镬。放入鸡翼，炒至金黄色。
4. 加入金针、云耳及度。
5. 加入适量的水、以生抽、老抽、麻油调味，试味。6盖上镬盖炆20分钟。
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。

姜汁炒芥兰
材料
芥兰、姜汁、酒、鸡汤
提示：
芥兰要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜茎的厚皮，将菜斜切。
烹调步骤
1. 姜去皮磨茸，放在隔筛上挤出姜汁。
2. 大火烧热镬，加油，放入菜茎加少许盐和糖。炒一会再放入菜叶。
3. 沿镬边灒姜汁和酒，加少许鸡汤，再炒一会，熄火，盖镬盖大概一分钟上碟，多余的汁不要。
备注：糖可免芥兰苦味。


龙串凤翼
材料
鸡中翼12只
冬笋/竹笋适量
冬菇适量
金华火腿适量
烹调步骤
1. 鸡翼用盐先腌半小时。冬笋/竹笋切1.5吋长粗条；冬菇切丝。金华火腿炖半小时，切粗条。
2. 煲滚水，放入两条及三两块姜片，再放入鸡中翼，熄火，让鸡翼在滚水内浸5分钟。拿起，用水喉水不停冲洗或用冻水加入冰，将鸡翼浸至内外都冷却。
3. 鸡翼头、尾骨切去，小心地将骨拿出，有时连鸡肉也会拿出来，不要紧，最紧要不要弄破鸡皮。将鸡翼放入雪柜雪不少于半小时。
4. 将冬笋丝、冬菇约、金华火腿酿入鸡翼内。
5. 再将鸡翼放在碟上隔水蒸8分钟，留下鸡汁来做芡汁。
6. 烧红镬，先灒少许酒，加入蒸鸡汁、少许麻油、少许蚝油，加生粉水打个薄芡，淋在鸡翼面。

蚝油姜捞面
材料
粗条面饼1个（一人份）
姜切细丝斜切度
烹调步骤
1. 煲滚水，放入面饼，水要盖过面饼。用筷子弄散面饼。
2. 另一边在锅上烧热滚油。
3. 面熟，过冷河。将面放在大筲箕上，面上放姜丝、度。
4. 淋上滚油，让多余的油从筲箕流走。
5. 用筷子拌匀，再加上蚝油、麻油，再拌匀便可。

瑞士汁鸡翼
材料
新鲜鸡中翼加尖8只
淘大翕仔极品老抽1瓶水1瓶（同老抽一样size）
冰糖大量（大概4-5粒）
5棵姜
烹调步骤
1. 煲滚水，加姜，放入鸡翼，待水再滚立即熄火。（全程大概2至3分钟）
2. 倒起鸡翼，用水喉水冲鸡翼，或加冰来冷却鸡翼，直至鸡翼由外至内都冷却即可。
3. 一瓶淘大翕仔极品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滚试味，味道要很甜的，记一定要先调校好汁味。
4. 把味校好，待汁滚后放入鸡翼，然后立即熄火，把盖合上焗约二十分钟便可食用。
备注：瑞士汁可留在雪柜内再用。

姜汁撞奶
材料
姜汁一汤匙
维记高钙低脂奶一碗
糖一茶匙
烹调步骤
1. 将姜汁放在碗内。
2. 放一碗奶在煲内，用中慢火加热，不要走开，奶要热至少许冒烟，但绝对不要滚，奶一滚就撞不成。
3. 奶一热，熄火，加一茶匙糖。
4. 拿另一只煲，将热奶倒进另一只煲内，这为之「第一次」，然后，又将煲内的奶倒回热煲内，为之「第二次」，如是做十次，最后一次奶是应该在热煲内。
5. 将奶倒入姜汁碗内，不要移动碗，三分钟已可吃了。
备注?如先磨好姜汁，一定要搅匀姜汁，因为姜汁内有些白色物体，就是这物体和奶起化学作用，所以会凝固。?像印度「拉茶」，不过不要拉太高，意思是要空气走进奶内。

火腿冬瓜夹
材料
冬瓜、金华火腿、鸡汤、姜片
提示：
1. 冬瓜去皮，切成2吋长×2吋阔×1/3吋厚的梯形。每块中间切一道裂缝至近皮。
2. 金华火腿全块蒸半小时令火腿软身，然后切薄片。
烹调步骤
1. 将火腿夹在冬瓜裂缝中间。
2. 落少许油，将冬瓜煎至微黄，用叉拮小洞在冬瓜上。
3. 将冬瓜夹放在碟上或碗内，加鸡汤盖过冬瓜一半蒸1/2小时至冬瓜透明，倒起汁备用。
4. 落油，爆香姜片，灒酒，倒入冬瓜加少许盐、麻油，加生粉水将水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夹上便可。

烧猪颈肉
材料
猪肉青
腌料
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少许
荞头水（这是会令猪颈肉变爽的）两茶匙
老抽少许
猪颈肉汁去泰国食品店买啦！当然也可自做：青柠汁、鱼露、糖、干、芫茜、辣粉、米粹
烹调步骤
1. 先用腌料捞匀猪肉青，放入雪柜，腌1小时。
2. 烧红镬，不用放油，放肉青入镬，中火盖上盖煎5分钟一面，反另一面再煎5分钟便可。


泰式生菜包
材料
免治猪肉$15干（切薄片）
10粒香茅（切粒）
3条中国芫茜（只要叶部，切碎）
1棵指天椒（切粒）
5只青柠（榨汁）
4个中国生菜1斤
烹调步骤
1. 免治猪肉先以鱼露、糖、生粉、水腌味。
2. 用油炒免治猪肉，半熟时加入香茅、青柠汁，试味时若觉得不够咸，可加入一些鱼露。
3. 熄火，拿镬离开火炉。
4. 加入干、中国芫茜、指天椒，拌匀。
5. 生菜洗净，分开一片片，只要嫩的心部，用生菜片包肉碎食用即成。
提示：若不喜欢辣，可不用指天椒。

水豆腐
材料
山水豆腐花2-3客
猪肉1?
冬菇5只
$1
调味料
生粉、水、生抽、麻油各适量
烹调步骤
1. 豆腐要选无糖水的，隔净豆腐花水才可用。
2. 猪肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把切粒，备用。
3. 用一个阔口煲，落1/4吋水，煮沸。将猪肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
4. 立即加入豆腐花，粒，以生抽、老抽、麻油各少许调味。
5. 盖上煲盖，5分钟后慢慢倒出来，这样可令豆腐与汁拌得匀一点。
提示：豆腐易碎，故全程不要搅动豆腐。


西红柿薯仔猪骨汤
材料
西红柿6个
薯仔2个
红萝卜1个
煲汤排骨$40-$50/份
烹调步骤
1. 西红柿不用切开，先用热水煲两分钟，去皮、去椗。
2. 薯仔、红萝卜切一件件。
3. 排骨要骨多肉少的。然后将煲汤排骨洗净，出水，备用。
4. 再将所有材料放入煲内煲大概1小时即可，1 1/2小时效果会更好。

粉葛水
粉葛是清肝热的，假若有喉咙痛、生痱滋、舌头损、吸烟、夜，每日当水饮最少一杯，简直是妙方
材料（2-3人分量）
粉葛1斤（通常1个大粉葛约2斤重）
蜜枣4-5粒
烹调步骤
1. 粉葛去皮，切一件件。
2. 粉葛、蜜枣，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小时。用筷子或叉插入粉葛内，插得入即是熟。
3. 净喝水，粉葛不要吃，记住趁热喝，冷了会变成喱状。


腌子姜
材料
子姜5斤（可腌6-7小瓶）
白醋2斤=2瓶
冰糖3盒
提示
1. 挑选子姜一定要多姜芽，且要小的，如果子姜开始生皮，即姜开始老。
2. 白醋一定要在惠康买「怡仙牌」白醋。
3. 冰糖选黄色盒装的为佳。
烹调步骤
1. 子姜买回来不用洗，先在通风地方吹干，或在太阳下晒一天。
2. 用小刀将子姜皮刮去，然后用清水洗净，沥干水分。
3. 将子姜切薄片放在筲箕内。之后用1/4茶匙盐捞匀，让姜出少少水。
4. 将三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲内，再注入两瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
5. 将子姜放入瓶内，不要用力压，只可一面放子姜入瓶内，一面摇瓶。
6. 待白醋变得和暖，便将醋注入子姜瓶内，盖上盖，待瓶内醋变冻便将子姜放入雪柜，第二天便可吃。


雪菜肉丝炆米
难度在于甚么地方呢？
第一，米粉是很幼的，所以用来炒米粉的料亦要切得很幼细。现在的香港已不像我儿时，样样都是讲心思、讲心机，现代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿弥陀佛！一点也不讲究。
第二，米粉出完水，就会黏在一起，如果立即放落镬炒，亦很难炒得开！你说怎么办？这个雪菜肉丝炆米可以在五分钟令全家吃饱，但妳要预备的工夫包括洗洗切切都要接近一个钟。
秘诀一，雪菜一定要用盐水浸，雪菜中的咸味才会出来。如果用开水浸，雪菜仍会很咸。
秘诀二，银芽要先用热水加点油去灼一灼！这样炒起上来银芽仍是爽的而没有生的味道。
秘诀三，米粉要用热水灼一灼，然后摊开在上吹凉，米粉待凉后，用生油捞一捞米粉，米粉自然一条条分开，你再用剪刀剪开米粉即成。其它步骤照住做便有幸福的人生了。
材料
猪肉切丝
雪菜以盐水浸一浸
切粒银芽以热水加少许油灼20秒
黄切11/2吋度青椒切11/2吋丝
冬菇切丝中芹切11/2吋丝
指天椒切粒
米粉新竹县「佛」字米粉
酱汁材料
老抽、蚝油、糖、生粉、油、麻油各适量
烹调步骤
1. 米粉用热水灼一灼约20秒捞起。不用过冷河，将米粉分开放在桌上待凉，之后以少许油捞米粉。
2. 以油爆香冬菇、肉丝备用。
3. 以油炒青椒、中芹一会，加入银芽、雪菜、冬菇及肉丝，最后加入黄及指天椒。
4. 将米粉加入热料内再加入酱汁，用慢火将材料及米粉捞匀。
5. 米粉上碟时应呈干身，即成。
凉拌青瓜
材料
日本青瓜2-3条
段$1
镇江醋适量
糖适量
麻油适量
烹调步骤
1. 先切青瓜头和尾，将切出来的小部分，磨青瓜，这样可去青瓜的苦味。
2. 把青瓜切成小粒。
3. 用刀背轻轻的拍青瓜，这样会入味一点。
4. 用镇江醋、少许糖、少许麻油，拌匀青瓜。
5. 雪冻便可食用。

咸蛋黄炒虾
材料
海中虾12?-1斤
咸蛋12只牛油（要有咸味的Salted butter）
提示
1. 用剪刀剪去虾须及「闪电」。
2. 翻转虾，肚部向你，用剪刀剪开头部，清洁头顶部的垃圾（有很多人以为这是虾膏，虾膏不会是黑色的，而是绿色的）。
3. 洗净，抹干。只要蛋黄，用水冲一冲蛋黄，抹干。
烹调步骤
将咸蛋黄隔水蒸15分钟，跟住用羹压碎。
虾扑少许生粉，放入滚油中走油，15秒立即拿起，隔油。
用牛油起镬，牛油溶便放碎咸蛋黄落镬炒，炒至咸蛋黄全溶，好像杰浆状。如果咸蛋黄仍是粉状，加牛油。
落虾炒两炒，咸蛋黄黏虾身便上碟。


花生猪骨粥
其实煲粥有四大要诀
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一个够煲十人分量的煲；
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小时；
（三）煲粥要全程用大火；
（四）煲粥时不要盖上煲盖。
完了，只要你在米开始烂、开花的时候，亦即是粥开始杰的时候，你隔十分钟将粥搅匀便可。
材料
一字排或腩排
大粒花生米
烹调步骤
1. 用盐及生粉腌一字排或腩排1-2小时，然后出水。
2. 洗米后加入油及水浸米（约半小时）。
3. 将米、排骨、花生加入水中，用大火煲约11/2小时便可。米开始开花便每隔十分钟将粥搅拌。
4. 粥煲好，盖上盖将排骨焗在煲内，排骨会腍一点。
5. 加盐，试味。
备注：电饭煲的一唛米，可煲十碗粥。

凉拌豆腐
调味料：麻油半樽
烹调步骤
1. 香椿芽首先浸一会，洗去盐；再用开水清洗；最后去头切粒。另皮蛋、咸蛋、切粒，备用。
2. 倒去豆腐内的水分，置豆腐在大碟中央。
3. 将皮蛋、咸蛋、、香椿芽分放在豆腐上面和侧边。（香椿菜和皮蛋要放对角）
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。


炸石斑
炸物最忌是食到一口油，怎样可避免？就是每炸甚么都要炸两次，第一次是用慢火令食物熟而不金黄，拿起食物，将火校猛，再放入食物炸至金黄，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黄和把藏在食物内的油逼出来，这样便不会食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好买到「尾二度」，鱼尾对上的位置，是鱼游水前进最力的部位。）
材料
多用途面粉（All purpose flour ）
一盒蛋（拌匀）
面包糠（最好用钻石牌）
他他汁（Tartar sauce）
烹调步骤
1. 石斑切成一块块差不多的形状，大概1.5cm-2cm厚。
2. 将鱼洗净，抹干。一块一块平放在上。用盐撒在鱼的一面（不要撒另一面，不然会太咸）；胡椒粉撒鱼的两面。
3. 将调好味的鱼放入多用途面粉内拌匀。不要将鱼放在面粉内太久，不然面粉会变浆。
4. 拍掉多余的面粉，放入蛋浆，再蘸上面包糠。
5. 用油炸。先用中慢火，油热，放入鱼（如油太滚，拿镬离火，一会儿再放回火上）。
6. 鱼大概熟拿起，转用大火，再放鱼逼油回镬。十秒八秒后便将鱼拿起，用纸吸油，上碟。食时可蘸他他汁。

荷叶蒸鸡
材料
鸡半只
冬菇10只
荷叶1片
金华火腿5-8片
$2（切段）
姜5-6片（切薄片）
烹调步骤
1. 冬跅软，切一半，备用。
2. 荷叶用热水拖一拖，香味才会出也可令荷叶软化。
3. 鸡先斩成小件，腌鸡才会滑。
4. 用蛋白及生粉腌鸡，放入雪柜1/2小时。
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、姜丝腌最少2小时。
6. 将鸡放在荷叶中央，加入金华火腿、段、姜片及少许酒。
7. 荷叶包好放入镬，猛火蒸二十分钟即成。
滑蛋虾仁
要诀在
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白与蛋黄要分开拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便会老。
（二） 调味一定不可用盐，用油与生抽。为甚么？用盐你又会返回问题一，就是你要将蛋拂很多次，盐才会溶！
（三） 炒蛋是要烧红镬才落油，这样才够镬气。
（四） 蛋一落镬，就要用闪电霹雳手快速炒。这样才会有滑蛋。
料鲜
虾1斤
蛋4只
腌料
胡椒粉、盐、麻油、油各适量
切花
烹调步骤
1. 虾先剥壳，在虾背?一刀，清洁虾肠。
2. 洗净后用生粉拌，再用水洗（重复做两、三次），抹干。
3. 烧红镬，落油，先炒虾仁，拿起。
4. 分开蛋白和蛋黄。先拂蛋白，三、两下便可，不能起泡，再拂蛋黄，将蛋黄加入蛋白，加生抽、油，再拂两下。加入花。
5. 烧红镬，落油，烧油至非常滚热，拿镬在炉边，先落蛋，炒两下落虾仁。
6. 快手将蛋炒，不要让蛋?，当蛋浆大部分凝结便上碟，蛋不要炒得太熟。


上汤白菜
材料
白菜胆三斤
上汤：（若家常便饭，求方便可用罐头鸡汤！）鸡壳5只、猪?1个、金华火腿（2吋X1吋）
煮法：
1. 将猪?、鸡壳、金华火腿出水。
2. 将出了水的鸡壳再清洗。
3. 将以上3种材料，加水煲成一大碗上汤。
4. 将上汤内的渣滓及肥油去净。
烹调步骤
1. 先将白菜浸在水中（约40分钟）。
2. 若菜身浸完水仍是软软的，或看起来很老的都不要。只要中间菜胆部分，再浸在水中半小时，把菜洗净。
3. 烧一镬水，加油、盐、麻油，水滚将白菜放入水中灼大概10分钟。
4. 将白菜排好在碟上。
5. 将上汤翻滚，再倒在排好的白菜上。

煎?鱼
煎鱼只有一大窍门就是「走开」！当你将鱼放在镬中，你甚么也不要搞，「走开」！由得鱼自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感觉一下?鱼刚落镬时，是会黐住镬的，如果你移动它，它的皮便会烂，肉亦会被你撕开。假若?鱼熟的时候，你不用用镬铲，只要你轻轻拿起镬，?鱼自然会离镬，这时才调高火，令鱼金黄色即成
材料
鱼1条（大概$12）
蒜头5粒（切片）
指天椒2粒（切粒）
烹调步骤
1. 将?鱼洗净，然后用少许盐及大量胡椒粉和生粉，涂在?鱼上。
2. 加油将?鱼用慢火煎，煎的时候，别将?鱼翻动，当?鱼可离镬，即已熟，可调高火。
3. 当鱼被煎至金黄色及脆的时候即成。
4. 将蒜及指天椒用油爆香，然后放在鱼上。

芝花鱼球
正宗广东只会用蒜头起镬，实则广东人多用姜、起镬才真，起镬后也将蒜拿起才炒的。
材料
桂花鱼2条
中芹1棵（切2吋长）
（切2吋长，只用白）
蒜头、姜、红头少许
汁料
蚝油、麻油、极少生粉、水各少许拌匀
烹调步骤
1. 将鱼洗净，起鱼片打直?三刀，直?平均分成三小条。再横切一吋一片。
2. 用盐、胡椒粉、酒、麻油把鱼球腌5分钟。
3. 先将鱼走油备用。
4. 将中芹和白分别走油。
5. 烧红镬，放少许油，用蒜头、姜、红头起镬，将鱼球回镬，放入汁料，加中芹、，快炒，在镬边灒少许酒，炒两炒即可起镬。
提示：叫鱼贩帮你起肉，留皮。

冻蟹
材料
大花蟹一只
烹调步骤
1. 不要洗蟹，先将蟹放入冰格（freezer）两小时。这样冷缩热胀的效果可令蟹肉离壳，吃起蟹箝的时候比较方便。
2. 将蟹拿出，洗刷干净后备用。
3. 煲一大镬热水，放三两羹砂糖，水滚放蟹入去煮半小时，放砂糖可以保留蟹的鲜橙色。
4. 把蟹放凉，放入雪柜，雪冻便可随时供食。
提示花蟹在街市不难买到，不过去海鲜批发比较好，推介大家去北角水星街的「城市海鲜」买海鲜，价钱便宜，质素稳定。

炒豆角粒
材料
豆角15条
菜脯8块
冬菇5粒叉
烧5片
烹调步骤
1. 豆角全部切粒，切到好像半只手指尾手甲那么细。冬菇用水浸软，切粒备用。菜脯、叉烧也切粒。
2. 下少许油，先爆菜脯，再爆冬菇。
3. 炒豆角，加入少许盐及少量鸡汤。
4. 当豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉烧。
5. 在镬边灒少许酒，试味。即成。

井
材料
薯仔4大个
西红柿10个
免治牛肉（猪肉也可）$5
腌料
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一点，搅拌时要觉得牛肉是轻身的，这样牛肉才会易煮开，不会一??。）
烹调步骤
1. 西红柿先用热水煲1分钟。
2. 跟拿起，去皮。
3. 剁碎西红柿，那些西红柿剁时流出的水也保留，备用。
4. 用水煲熟薯仔，用叉试插入薯仔处便会知是否够腍。熟了便拿出来去皮。
5. 用叉趁热将薯仔压成薯蓉，加牛油及鲜奶及少许盐，直至薯蓉很软滑，就放在碟上，中间挖空，外形就像一个「井」。
6. 用镬落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散开可以加点水，不过我比较喜欢腌的时候已落够水。
7. 牛肉开始变色便加入碎西红柿，调味加入老抽、少许生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一点。
8. 将汁放在「井」中央，好像一个火山。另外用碗上剩下的西红柿免治牛肉。

猪?煎蛋汤
汤非常合适春天刚生完BB的妈妈，既补血、又驱风，最重要的是很容易处理
材料
猪?$10
猪肉$15蛋
4-5只姜片（先拍一拍）
大量（约10-15片）
腌料
姜丝适量、生粉适量
烹调步骤
1. 猪肉切薄片先用盐及生粉腌一会。
2. 另猪?切片以生粉拌好，再加入大量姜丝，备用。
3. 煎蛋时要滚油落蛋，把蛋煎得两面都??的。
4. 猪肉片、猪?及大量姜片一同放入煲内，煲30分钟。
5. 把蛋切四份，再加入煲内煲15分钟，下少许盐便可。
6. 上时只要汤，而每碗汤加两片蛋角即成。


梅菜炆五花腩
窍妙一，挑选五花腩，若果你的五花腩挑选得不好，就是神仙也变不出一碟好。靓的五花腩皮下会有一层最少半吋厚的肥肉，跟一层薄薄的猪肉，再一层1/4吋的肥肉，再一层1/4吋的瘦肉，这样一层肥肉、一层瘦肉相间，最少约有六七层。紧记眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑选好就叫肉档的人用火烧一烧五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千万不要切开。
窍妙二，紧记要放入热水内出水后才切开，无论是全片五花腩，一斤也好，两斤也好。因为猪肉皮会越煮越缩的，为保美观，应先出水，猪肉皮便不会缩得细过块猪肉。
窍妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且颜色偏浓啡色。
窍妙四，炆五花腩不需要很多时间，大概个多钟便可。用中火炆四十五分钟便要熄火焗半小时，再开火炆半小时，又焗半小时，这样五花腩便会入口溶化。
窍妙五，梅菜一定要咸、甜两沟。浸梅菜要用盐水，要不然梅菜的咸味很难浸出来，那梅菜便会太咸。
各位初班生，不如一切由炆五花腩开始吧！
材料
五花腩2斤（不要切开）梅菜（甜、咸）各4棵
烹调步骤
1. 梅菜用盐水浸，再切粒。
2. 将五花腩出水。然后切开每块11/2吋乘11/2吋丁方。
3. 五花腩放入煲内，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要盖过五花腩。大火煲滚后转中火。
4. 炆45分钟后不要开盖，熄火。让五花腩在煲内焗30分钟，这方法可令五花腩更腍。
5. 再开火，试味，加入梅菜，炆三十分钟，再熄火焗三十分钟。备注：一定要选「一层肥一层瘦」的多层五花腩。

梅菜蒸豆腐
材料
布包豆腐2砖或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克约$13-$15）
甜梅菜5-6棵
烹调步骤
1. 豆腐斜切片备用。
2. 梅菜，浸入盐水，清洗，切粒，备用。
3. 生抽、糖、水，煮热加少许麻油，即成「豉油汁」。
4. 用油爆香梅菜，加点糖。
5. 将一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸两分钟。
6. 淋少许滚油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
洋猪扒
洋应该又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋炒得非常熟，仍可见到一片片。炒洋的时候要有老抽和糖，一来可带出洋的甜味，二来亦令洋有点颜色。
处理猪扒，要懂得腌的方法，怎样煮也不会太坏事。反之，如果腌得不好，怎样煮也有问题。腌猪扒最重要是
（一） 拍松猪扒
（二）腌味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一只。秘密是蛋白可令猪扒变得更松更滑。我最怕出街吃猪扒，他们会用松肉粉令肉质变松化。哗！简直谋杀！大家是明理人，人家要赚钱，用松肉粉总比一只蛋便宜，可是在家吃饭……
材料
洋2个
猪扒3-4块（每块分4份）
蛋白1只
烹调步骤
1. 用刀背将猪扒拍松。
2. 顺序以适量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1只等和猪扒混和腌味。
3. 将猪扒放入雪柜冷藏15分钟。
4. 从雪柜取出，再加入生粉、麻油、油、水。
5. 用油爆香洋，加入老抽及糖，备用。
6. 以中大火煎熟猪扒。
7. 加入洋及水后试味，待猪扒收水，洋汁变浓稠即成。
贴士
1. 猪扒须煎至金黄及带焦。
2. 如汁不够杰可加生粉水埋芡。


豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨好吃与否有两个重点：
（一）排骨要买得靓，而且一定要选用「一字排」。怎样选好的「一字排」呢？很多时「一字排」很难避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求猪肉佬帮你切掉太多余的肉，留作他用，然后每一块排骨斩成一吋乘一吋大。
（二）腌排骨的先后次序非常/十分/超级重要。
腌肉乃是要先入味及取色，所以腌排骨先要生抽（给咸味）、老抽（给颜色）、糖（吊味）、蒜头豆豉（给味道）。等待入味后，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最后加一点水令豉汁不会太杰。这个腌法真是「人剑合一」。高呀！肉腌到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的时候肉汁不会走出来。
材料
一字排1斤
豆豉1/2包（用水浸，洗净，用刀背舂烂）
蒜头6粒（切小粒）
指天椒3只（切粒）
生抽、老抽、糖、各适量生粉、麻油及生油
烹调步骤
1. 先调和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜头，再跟排骨腌一会。
2. 放入雪柜腌约30分钟。
3. 加入生粉，拌匀。
4. 最后加入麻油、油、水。
5. 腌好之一字排放在锅碟上，放指天椒粒在上，烧一镬水，水滚时放入排骨，蒸15分钟，即成。
贴士：请猪肉档替你把一字排斩成一吋一块。

盐水菜炸豆腐
材料 硬豆腐两砖
蘸豆腐
盐水、菜少许、冻开水一小碗
烹调步骤
1. 先用碗盛载开水加适量盐及切了粒的菜作蘸料，备用。
2. 将硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油后不要移动，豆腐炸透自然会浮起，然后起镬。
4. 用纸吸去豆腐的油。
5. 吃时将炸豆腐浸入盐水才吃，可免热气。
贴士：油要够热，不然豆腐会黐镬。
腌咸四季桔
材料
四季桔40-50个
粗盐5斤
密封樽一个（8公升）
贴士
挑选桔的时候，最好选全个完整、外皮没有破损的。
烹调步骤
1. 先洗净四季桔，抹干。
2. 让桔在太阳下晒一至两日。
3. 将粗盐先铺满樽底，才整齐地排满一层桔，再以粗盐将桔全盖，之后一层桔一层盐，最后将盐全盖桔，将樽封密。
4. 四季桔宜放在阴凉地方，两年后才叫腌成，腌得愈久愈好，可在瓶盖写上日期作记录。
5. 盐经长久时间会变水，如水盖不过桔而冒顶，即要加盐，任何时间桔都不能外露于盐水外，否则很易发霉。

菜蒸牛肉饼
材料
免治牛肉10?
菜（先浸水，浸出咸味）1.5块
牛肉腌料：（一定不可落盐）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少许
烹调步骤
1. 将调味料加入免治牛肉，捞匀。
2. 菜切粒，加入免治牛肉内。
3. 一路搅拌免治牛肉和菜，一路开水喉慢慢逐少加水，直至牛肉颜色有光泽和轻身为止。
4. 烧一镬水，待水滚才放入肉饼，蒸7分钟即成。


炸猪扒
炸东西，好多人只会用蛋浆及面包糠，其实之前的一个步骤——先盖上面粉是不可少的，这样做（一）不会失去肉汁；（二）炸起上来叉易爆口；（三）更容易上面包糠。另一件事，太多人炸东西只会炸一次便完事。其实炸任何东西，你希望放一段时间仍脆便一定要炸两次。第一次的意识是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意识是令炸物金黄，所以要用中大火，炸的时间非常短，需要快手快脚，所以炸的量亦要少，不然先入镬已?你都来不及拿起它。
材料
猪柳（可在City'super买Pork Loin）3/4吋厚
多用途面粉1盒（放入大碗内）（All purpose flour）
蛋2只
面包糠（最好用钻石牌，因较幼细，炸出来的颜色较靓）
烹调步骤
1. 将猪柳洗净，抹干。用盐撒在猪柳的一面，不要撒另一面，不然会太咸，再将胡椒粉撒猪柳的两面。
2. 将调好味的猪柳放入多用途面粉内拌匀。
3. 拍掉多余的面粉，浸蛋浆，再蘸上面包糠。
4. 预备油镬，先用中火，油热，放入猪柳（如油太滚，拿镬离火，一会儿再放回火上），炸至差不多全熟，夹起。
5. 油镬转至大火，猪柳回镬便立即将猪柳拿起，用纸吸油，上碟。

蟹钵
材料
膏蟹2只
蛋8只（打匀）
$5（切微粒，只要白及少许青）
净肥猪肉1.5吋X1吋（剁碎）
烹调步骤
1. 将蟹盖及蟹身内的膏拨进碗内，加入少许胡椒粉。
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹干，放入钵头内，加入胡椒粉、少许盐及油拌匀。
3. 将拌匀的蛋加少许盐，再加入蟹膏、粒及剁碎的肥猪肉拌匀，倒进钵头内直至盖住蟹身、蟹拑。
4. 烧一镬水，水滚时将蟹钵放入镬中，蒸二十五分钟即成。
备注：中国钵头在一般缸瓦铺有售。


北菇滑鸡煲仔饭
其中最重要的窍门是：
（一）是用蛋白及生粉腌滑鸡；
（二）冬跅软后要先用水煲半小时，这样才会特别香；
（三）要用大量姜丝；
（四）没有铁波板，休想有美味的饭焦。唉，莫说饭焦，饭亦比较难煮得好。
材料
鸡（斩成细件）
半只冬菇（洗净，浸软，用水煲1/2小时）
10只姜（切丝）
米（洗净）
烹调步骤
1. 用蛋白及生粉腌鸡，放入雪柜1/2小时。之后再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、姜丝腌最少2小时。
2. 须备一块铁波板。
3. 放铁波板在火上再放上瓦煲，这样火会均匀一点。
4. 先放米和水在瓦煲内，用中火煲至水滚，收至慢火，煲至饭开始收水。
5. 放入鸡、冬菇及腌鸡的汁，再加大量姜丝在上面，再用慢火煲至饭全熟，继续盖盖让饭焗多10分钟便可食用。
备注：
1. 铁波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30块，Amway叫「Simmer」。.
2. 米水可放少一点，因为腌鸡的所有汁料都会放进去，如果如常的放米水，出来可能会变烂。


茄汁虾
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的虾，一定要走油，当然不是一大镬油啦！可以用一个小小的煲，分开头有头走油，中段还中段走，虾尾还虾尾走。煮虾麻烦在头和中段很难熟，头熟得来尾已太熟得又硬又不好吃。
材料
海中虾或虎虾
姜5片
（切段）$3
干（切薄片）8
粒蒜头（拍一拍）3粒
汁分量比例
茄汁2份
汁1份
水1份
生抽4滴
糖少许
备注：每份的分量由自己决定，要视乎虾的多少。如可定两汤匙为一份。
烹调步骤
1. 用剪刀剪去虾须；用牙签将虾肠挑出；剪开虾头顶部，清除那些黑色的垃圾；然后将虎虾切为两段，抹干水。
2. 先将虾走油。放虾头于滚油内，30秒立即拿起隔油，再放入虾中部30秒，拿起；最后走虾尾15秒。如果用海中虾，可全只走油20秒，拿起隔油。
3. 用姜及蒜头起镬，先加入干片，再落虾，立即放入汁，快手炒虾，加入段，待汁变得杰身便可上碟。
备注：全个炒的过程不要多于4分钟，否则虾会老。


齌
材料

黄芽白
冬菇
云耳
粉丝
发菜
荷兰豆
生筋
白果

烹调步骤
1. 黄芽白洗净，切2吋半一度，备用。
2. 冬菇先浸；用水煮半小时，可令冬菇香一点；用横刀切半，云耳浸水，拔去硬的部分，粉丝及发菜都要先浸水。
3. 荷兰豆用热水煮1分钟；过冰水，这样可令豆绿不会变黄。
4. 生筋先用热水稍煮以去油腻，白果浸热水后去衣。
5. 用煲落水加少许盐煮黄芽白，至3/4熟，倒去水。
6. 加入所有其它材料（除荷兰豆）放入瓦煲加蚝油及麻油，用中火，一面煮一面拌匀材料，煮大概半小时至汁水收干。试味，最后加荷兰豆拌匀便可上碟。


蒸东星斑
蒸鱼有几样东西要紧记：
（一） 买鱼不要重过一斤，人多的话，宁可买两条，一斤以下的鱼肉滑得多，亦不难蒸。
（二） 鱼临蒸时才拿去洗。
（三）蒸鱼千万不要用姜。有朋友跟我拗说她的妈妈教她要用姜。我已经解释过，我们小时候哪有新鲜鱼吃呢？她妈在街市买了条双眼反白的死鱼回来，不用姜去辟腥味才怪！
（四） 蒸鱼只用（留意我的备注）。
（五） 鱼豉油一定要自己调校。
（六） 蒸熟鱼后，记要先倒去鱼水，丢去垫碟底的。
（七） 先用滚油淋鱼才倒入鱼汁。
材料
东星斑（12-14?最佳）
1条段$1
花$4
提示：
1. 买回来不要清洗，洗完若不立刻蒸鱼，肉便会变霉，所以应立即放入雪柜，临蒸时才取出清洗。
2. 段切3-4吋长（用来垫碟底蒸鱼）。
3. 手拿白，用叉刮青，刮成薄薄的丝，放入一碗水内，自然会卷起。
鱼汁：
生抽、糖、水；先煮热，试味，味是应该比较甜的。
烹调步骤
1. 用镬煲热水；放段于碟上，将鱼放在上。
2. 待水滚，将鱼放入镬蒸大概9分钟。
3. 准备滚油，拿走，倒去鱼水或转换另一只碟。
4. 先将花放在鱼上，再把滚油倒上，再倒入鱼豉油便可。
备注：
1. 将鱼「垫」起，鱼应触不到碟，这样热气可以走得均匀一点，鱼不会上熟下不熟。
2. .蒸鲜鱼不用落姜，一来根本毋须辟腥，二来姜会令鱼肉变得霉。

蒸水蛋
何谓「一、四、七」呢？「一」者一罐史云生鸡汤（411克或14.5安士），「四」者，四只鸡蛋。「七」者，蒸七分钟。谂熟口诀，试一两次便可请客。但切记，蒸水蛋要用中国镬、中国镬盖。如果你用其它，蒸了出来的像「豆皮婆」不要来问我。我教你的方法，蒸出来的水蛋像个BB脸呢！
材料
鸡蛋（拌匀，不要拌太久，起太多泡）
4只史云生清鸡汤（411克或14.5安士）1罐
烹调步骤
1. 将鸡汤加入已拌匀的蛋，不用加任何调味品。
2. 拌匀，倒入浅碟内，拨去蛋面上的泡沫。
3. 用中国镬烧一镬水，水滚时将蛋放入镬中蒸七分半钟。
备注：一定要用中国镬及中国镬盖（即像圆形蛋糕盒形的盖）去蒸，这样碟与镬盖中间才有充足空间让水蒸气运行，火路才正确，如用鬼佬镬盖（即那些「几层镬」），由于碟会太近镬盖，「倒汗水」便会滴在蛋面，令其变「阿婆」，蛋也会不滑。

煎藕夹
材料
莲藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一组）（莲藕要拣长长、幼幼的那一种才爽的。）
免治猪肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
：$3（要青和白；切微粒）
猪肉调味料：
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
烹调步骤
1. 先将粒加入免治猪肉内。
2. 像做三文治一样，将少许免治猪肉酿在两块莲藕片中。
3. 预备生粉一碟，将酿好之莲藕夹扑上生粉。
4. 用平底镬，放少许油，慢火煎藕夹，目的是要藕片及猪肉煎熟，但不要煎至金黄及?，待凉。
5. 临吃时，用平底镬、中火再将藕夹煎多一次至金黄色，这样藕夹才会脆。
注意：这煎藕夹必须要煎两次才够香脆，懒不得。
                 

煎蛋角
材料
蛋3只（用叉拌打均匀，比较匀及快）
碎猪肉$3
洋1/3个（切成小粒）
$1（切成微粒）
猪肉调味料：
盐、胡椒粉、蚝油、麻油、生粉、水
烹调步骤
1. 先将所有调味料放于肉碎内，然后逐少逐少加水，一面加水，一面搅匀肉，直至肉搅起上来觉得轻身。（加水可令猪肉落镬后自然变成「免治」状，唔会黏成一??，变成汉堡扒，咪以为用镬铲压?肉就可以变肉碎，咁做?肉会过熟唔够嫩。）
2. 用少许油爆香洋粒，直至熟透，留起备用。
3. 用油爆猪肉碎，一直炒至「免治」状。
4. 加入熟洋粒及粒，炒匀，铲起置于筲箕隔去油和肉汁。
5. 落油于中国镬内，油滚，放一中国汤羹鸡蛋。（用中国镬因为有个弧度，一落蛋便会自然成圆形，用平底易洁镬？煎Pancake呀？）
6. 待蛋起泡便立即将镬离火，放洋碎猪肉于蛋中央。
7. 镬放回火上，立即将蛋用镬铲对折成半圆形。
8. 将蛋先置于纸上吸油，再上碟。
注意：步骤4.5.6.就是最出事的地方，有心脏病者不宜试。



卤水乳鸽
材料：
乳鸽（洗净）3只
卤水汁：八角、桂皮、甘草共1?
草菇老抽1樽（别问我××生抽得唔得，唔得呀！总之唔好味就唔得！）
生抽1/3樽
砂糖1.5斤
粗盐6?
水5樽（用草菇老抽樽来量水）
烹调步骤
1. 将八角、桂皮和甘草放入袋内（用普通鱼汤袋就得），用5樽水煲半小时。
2. 加入其它调味料，即成卤水汁，备用。
3. 乳鸽放入沸水中出水，然后捞起来用水喉水过冷河。（过冷河可令乳鸽皮收缩，再放入卤水汁煮时也不会烂，仍然胀卜卜。）
4. 再清洁乳鸽，尤其口腔及喉咙部分。
5. 抹干乳鸽内及外。
6. 放乳鸽入卤水汁煮20分钟。
7. 熄火，不开盖再浸10-15分钟即可。
＊卤水汁可再翻用，但一定要放入雪柜。


老少平安
材料
布包豆腐（软的）2砖（必须去街市买，超市的盒装豆腐太滑了，煮出来质地不对。）
鲮鱼柳半条（去骨）（不要买街市搅碎的鱼肉，这些鱼肉不会起胶，质地不对，如觉得太难或太懒不想自己剁，请揭去下一页，别再装想学煮饭！）
半肥瘦猪肉（$5）剁碎
芫茜切碎
切粒
蛋1只（只要蛋白）
烹调步骤
1. 先将鲮鱼切片，因为鲮鱼太多细骨，切片可切碎细骨。
2. 把鱼肉剁碎，一边剁一边加少许幼盐，便能剁至起胶，毋须「左挞右挞」。但剁鱼肉时要注意天气，若当日气温高达摄氏20度，鱼肉在这温度不会起胶，这是经验不用问点解，所以好的馆子只会在冬天卖手剁鲮鱼。
3. 将鱼肉加生粉、少许生抽、胡椒粉、油、麻油拌匀，一面拌，一面加少许水，逐少逐少加。再加入芫茜及。
4. 猪肉碎加少许生油、糖、油、生粉、水拌匀，加入鱼肉内。
5. 豆腐拌碎，加一只蛋白、盐、油、生粉。
6. 将鱼肉、猪肉及豆腐一起拌匀，放入深碟内。
7. 隔水蒸15分钟。倒去碟内多余的水分。
8. 加少许花及芫茜花在上，淋上麻油及少许滚油。
什么是饮食男女? “饮食男女”是什么意思？ 食谱？？？？？？？ “饮食男女”到底是什么意思？ '饮食男女'是什么意思 哪有电影饮食男女下载 饮食男女更名，征集版块名称? 饮食男女真的只要饮食吗？ 求 李安导演的 《饮食男女》下载 哪里可以找到电影 饮食男女 中的插曲 饮食男女类论坛版快找一个版主？ 减肥食谱 烹调食谱 排毒食谱 补肾食谱 烤箱食谱 肝硬化食谱 红烧肉食谱 微流炉食谱 减肥食谱 减肥食谱? 考生食谱 幼儿食谱 什么是食谱