可食用昆虫不完全一览（转帖配图，看完你就不用吃午饭了）    

【摘要】多數昆蟲為食物鏈中的一級消費者，由昆蟲直接獲取動物蛋白質，可減少能量流失，而且含有高量蛋白質及礦物質，其氨基酸組成與雞蛋相當，有人體所需的必需氨基酸，是很值得採用的食品。

不論東方西方，早在兩三千年前就有食用昆蟲的記載，某些昆蟲曾是帝王和貴族的食品。但今日提起食用昆蟲，大部分的人還是會作嘔，究其原因，主是基於宗教、傳統、流行、習慣，亦即文化的因素使然。但就資源利用的觀點而言，多數昆蟲為食物鏈中的一級消費者，由昆蟲直接獲取動物蛋白質，可減少能量流失，而且從營養的角度，昆蟲含有高量蛋白質及礦物質，如蝗蟲和糞金龜蛋白質含量為20.6％及17.2％並不亞於一般的肉類食品，且其氨基酸組成與雞蛋相當，有人體所需的必需氨基酸，是很值得採用的食品。

現今所畜養的昆蟲以家蠶及蜜蜂為最大宗，食用蠶蛹及蜂子亦最被推廣；此外螞蟻為頗具潛力可畜養的資源昆蟲。其他食用昆蟲多自野外採集，現已知有3600多種，本文簡介數種較常食用的昆蟲，如直翅目的蝗蟲、蟋蟀；等翅目的白蟻；鞘翅目的龍蝨、甲蟲；半翅目的田鱉；同翅目的蟬；蜻蛉目的蜻蜓等。

中西古籍中的食用昆蟲

易希陶曾以人類本身利益為前提，將昆蟲分為益蟲和害蟲。益蟲又可分為直接益蟲和間接益蟲，所謂直接益蟲包括（l）蟲體可供食用者；（2）蟲體或其產物可供藥用者；（3）蟲體或其產物可供其他商用者；（4）有助於人類身心健康或學術研究者。而間接益蟲包括（1）可充有用動物之食餌者；（2）可為有用植物之花粉媒助者；（3）對土壤有良好功用者；（4）為人類消除有害動植物者。蟲食分為食用及藥用，俗話說「良藥苦口」一個物品只要有藥效，無論是否可口皆須服用，所以藥用昆蟲的種類非常多。而本文僅侷限於經烹調可口，作為食用的昆蟲。

考證古今中外有關食用昆蟲的文獻，在西方最早的記載為《舊約聖經》。利未記第十一章第21-22節記載：「只是有翅膀用四足爬行的物中，有足有腿，在地上蹦跳的，你們還可以喫。其中有蝗蟲、螞蚱（bald locust）、蟋蟀與其類，蚱蜢與其類，這些你們都可以喫。」可見在舊約時代文獻記載蝗蟲類的昆蟲是可食的，但真正食用的記錄是新約聖經馬太福音第三章第4節：「這約翰身穿駱駝毛的衣服，腰束皮帶，喫的是蝗蟲野蜜。」而中國的古籍中在西元前十二世紀，也就是在先秦時代就有記載，《禮記?內則》「爵鷃蜩范」（注：范蜂，蜩蟬，皆人君燕食所加庶饈也）。又有「蚳醢以供天子饋食」。《爾雅注》：「土蜂，啖其子；木蜂，亦啖其子。」從禮記及爾雅中皆可看出蜜蜂、蟬、螞蟻卵都是當時的高貴食品。唐宋時代也有食用蝗蟲的記載，如《農政全書》：「唐貞觀元年，夏蝗，民蒸蝗，曝，揚去翅而食之。」范仲淹，《疏》：「蝗可和菜蒸煮」。因此昆蟲在很早的年代就已成為人類的食物。

從資源利用的觀點看食用昆蟲

太陽將其能量釋放於地球，為生產者綠色植物所吸收固定，經食草動物或肉食動物等消費者通過一系列取食與被取食關係，使能量在生態系統中傳遞，稱之為食物鏈。一般食用昆蟲多屬於一級消費者，而傳統家畜有一級或二級消費者。在食物鏈能量的傳遞上，每一個營養階層到另一個營養階層，能量的損失約90％，加上變溫動物如昆蟲的總能量轉化效率高於恆溫動物，因此Pimentel計算證實節肢動物的生物量為1000 kg/ha，而傳統家畜生物量為少於100kg/ha。以目前地球人口日益膨脹，而糧食逐漸不足的情況下，如果我們能從較低營養階層獲取動物性蛋白質，就能對整個地球能源的利用有所幫助。再者，由飼養的觀點昆蟲增加體重一公斤所需的飼料遠低於傳統家畜，是值得開發的動物群。

昆蟲的營養價值

Dunkel與Berenbaum比較不同昆蟲及幾種常吃食物的營養價值，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等（表一），每100克食物中常吃的牛肉及魚肉約含28克蛋白質，而大龍蝨，糞金龜及小型煌蟲亦有約20克蛋白質；若是以乾重比較，牛肉、豬肉及雞肉的蛋白質約佔75-80％，而一種甲蟲（Goninblasia belina）、夜蛾（Spodoptera frugiperda）、褐翅橫紋舟蛾（Anaphe venata）、兩種天蠶蛾（Cirina forda, Imbrasia epimethea）、水蟲（Atizies taxcoensis）及螞蟻（Liometopum apiculatum）皆具有60-70％蛋白質，與常吃的肉類相差不遠（表二）。除了蛋白質含量，氨基酸組成亦十分重要，因為它是人體必需品。由表三中鮮蠶蛹每100克所含有的八種人體必需氨基酸均高於其他常吃的肉類、雞蛋、豆腐等；而其他昆蟲如中華稻蝗、蚱蟬、蚱蠶蛹及黃粉蟲，其氨基酸含量佔全蛋白質的45-48％，與一般稱為高營養食品的雞蛋相當（表四），可見昆蟲不但含高量蛋白質，其氨基酸組成亦十分理想。在脂肪方面，三橋曾比較四種昆蟲的脂防酸含量（表五），結果發現昆蟲的不飽和脂肪酸（Palmitoleic acid, Elaidic acid, Oleic acid, Linolenic acid, Arachidonic acid）含量高於飽和脂肪酸，其中一種天蠶蛾（Imbrasia ertli）更含有高量的人體必需脂肪酸 Linolenic acid及Arachidonic acid。除了蛋白質和脂肪，蜜蜂幼蟲及蛹所含有的礦物質高於牛肉，其維生素A及D的含量也高於牛奶和雞蛋（表六）。三橋曾比較五種昆蟲的維生素含量（表七），結果發現三種天蠶蛾、一種大白蟻及一種椰子大象鼻蟲均含有高量維生素B₂及B₅，這兩種成份在人體生理代謝中分別扮演著輔基（Prothetic group）及輔的角色。從上面這些分析可知昆蟲含有人體所需的各種養分，是值得採用的食品。

為何一般人不吃昆蟲

從上所述，昆蟲既然含有這麼高的營養價值，為何至今取食的人並不普遍？歸納其原因可能有下列幾點：

（一）消費者的心態：目前人類所食用的動物性食品僅局限於脊椎動物、甲殼類、軟體動物及貝類，人們不習慣去嘗試新的食物。而且對都市人而言，一般家居的昆蟲如蟑螂、蒼蠅並不是人們喜歡的東西，因此對昆蟲的印象也不覺得那是可吃的。

（二）大量供應原料較難：由於飼養技術及成本，目前除了養蠶業及養蜂業外，其他昆蟲並不易飼養，食用昆蟲多至野外採集，因此無法大量供應。

（三）定期供給原料較難：野生昆蟲為了適應各種氣候變化而提高族群之生存率，一般生長期不甚一致，且有些昆蟲的生活史中有越冬現象，定期供應不易。

（四）外骨骼對味覺上的影響：昆蟲具有發達之外骨骼，雖然此等外骨骼對昆蟲之生存上為不可或缺的物質，但人類取食，尤其咀嚼昆蟲時，外骨骼令人有粗糙而不快的感覺。

（五）基於宗教、傳統、流行、文化：一種飲食習慣的形成可能是由於所信仰的宗教、民族的傳統、社會流行或總結為文化因素。例如源自西歐的國家並不以昆蟲為食，而在非洲，蝗蟲、蚱蜢、螽蟴、白蟻及某些天蠶蛾幼蟲廣泛被食用。文禮章統計墨西哥的食用昆蟲種類達385種，包含蜻蜓類、蝗蟲類、螽蟴類、椿象類、蟬類、甲蟲類、蛾蝶類、蠅類、蚊類及蜂類。相對的台灣一般未食用任何昆蟲，若偶有即成為新聞。可見飲食習慣是一個重要的因素。

食用昆蟲應注意的地方

昆蟲的食用的原則與一般食品相同，應注意下列幾點：

（一）由於死昆蟲立即變壞，故必需健康活捉且立即處理。

（二）昆蟲若要乾燥保存，必需防潮防霉。

（三）與人共居的腐食性昆蟲如蟑螂通常帶有細菌應避免。

（四）所有昆蟲皆可能攜帶如原蟲、線蟲等寄生蟲，因此需要適當的烹調。

（五）顏色鮮豔的昆蟲可能有毒，宜選綠色或棕色植食昆蟲。

食用性昆蟲簡介

全世界目前已知食用昆蟲約3600種，其中鱗翅目1560種，直翅目730種，鞘翅目495種，其他各目300種。因篇幅有限，本文僅介紹常見的種類。

鱗翅目（Lepidoptera）

（一）蠶蛾科（Bombycidae）與天蠶蛾科（Saturniidae）

中國是最早栽桑養蠶的國家，目前在東亞及東南亞許多國家都有興盛的養蠶業。家蠶（Bombyx mori）的生活史在五齡熟蠶吐絲結繭化蛹，養蠶業者將蠶蛹在沸水中煮熟，使蠶蛹表面的膠質融化，再將絲繅起做蠶絲的加工製品，剩下的就是數量龐大的蠶蛹。蠶蛹的出路大部份被當為飼料或肥料，少部份就被推廣為食物。臺灣省蠶蜂業改良場的前身蠶業改良場曾出版一本蠶蛹食譜，詳細描述蠶蛹加工烹調的方法，無論炒、烤、炸或煮湯樣樣皆可（圖一），其味道如何請看參考文獻七。除了蠶蛾科外天蠶蛾科的天蠶（Antheraea yamamai）、蓖麻蠶（Philosamia cynthia ricini）及柞蠶（A. peryni）在印度、中國大陸及日本均有食用記錄，據說柞蠶蛹較家蠶蛹好吃，較無腥味。

（二）枯葉蛾科（Lasiocampidae）與舟蛾科（Notodontidae）

Gonometa postica及Borocera cajani分別在南非及馬達加斯加有取食的記載，而舟蛾科的Anaphe屬至少有四種被取食，包括A. infracta、A. venata及A. reticulata在奈幾利亞，A. panda在剛果、坦桑尼亞及薩依。它們被取食的時期是化蛹前的幼蟲，以熱的白砂烤或炸乾來吃。

膜翅目（Hymenoptera）

（一）Apidae蜜蜂科

前所述，蜜蜂是最早被食用的昆蟲之一，然至今日養蜂業的產品如蜂蜜、蜂王漿、蜂蠟、蜂花粉、蜂膠及蜂毒都是人們所熟悉，唯獨卻很少人食用蜜蜂。其實蜂蛹及蜂幼蟲，尤其是雄蜂幼蟲在交配期後即無用處，可以拿來食用。中國大陸推廣食用蜜蜂有所謂「蜂蛹菜譜」其菜單計有乾炸老蜂蛹、酒醉嫩蟲、清炒蛋蛹、蒸蛹羹、酒釀鴿蛋鮮蛹湯、炒蟲蛹丁、珍珠蛹球、鮮蛹魚排及酸辣蜂蛹湯。其雖稱蜂蛹菜譜但除了乾炸老蜂蛹及炒蟲蛹丁外所用者均為雄蜂大幼蟲，做菜前要注意將蟲用沸水燙一下，使蛋白質凝固蟲體固定成型。日本將蜂幼蟲用糖漬或鹽漬製成甜味、鹹味及各種口味的罐頭（圖二）。

（二）胡蜂科（Vespidae）與熊蜂科（Bombidae）

胡蜂科的黑胡蜂（Vespa japonica）在日本中部的長野縣做為動物蛋白質的補給品，蜂幼蟲可直接與米一起煮，成美味的蜂蛆飯；幼蟲、蛹、成蟲亦可以砂糖、醬油熬煮後，做成罐頭或裝瓶。在中南半島V. cincta的幼蟲有被食用記錄，除此之外當地人亦吃熊蜂科的Xylocopa comfusa及X. latipes，將其捉來去翅及頭，活吃腹部。

（三）蟻科（Formicidae）

中國大陸的食用螞蟻很多，最重要有兩種，鼎突多刺蟻（Polyrhachis vicina）及黃蟻（Oecophylla smaradina）（圖三）。前者體長4-5mm，後者可達10mm。食蟻的方法很多，有炒、燴、涼拌，作麵點、夾餡等。有所謂螞蟻菜，包括酸螞蟻拌涼菜、涼拌蟻卵、百蟻歸巢及南京螞蟻菜。其中百蟻歸巢是將煨好的粉絲配筍、木耳、青紅椒絲，造成一蟻巢，再將烹調好的螞蟻鋪在上面即成（圖四）。其特色：蟻味甘香，蟻巢軟滑。在南美的巴西Atta cephalotes及A. sexdens兩種螞蟻當地人將其加一點鹽烤一烤，吃腹部。Liometopum sp. 在墨西哥都市的餐廳可吃到，以油炸或洋蔥、大蒜炒。Carebara vidua在南非、中非有食用記錄。

等翅目（Isoptera）

白蟻科（Termitidae）

白蟻在非洲國家有非常多食用記載，如Macrotermes bellicosus在尼日、剛果；M. falciger在辛巴威；M. natalensis在尼日、辛巴威、薩依；M. subhyalinus在安哥拉，它們或被生吃，或煎或烤，技術熟練者能將白蟻從嘴的一側塞入，另一側很快吐出翅膀。有翅白蟻為當地重要的脂肪來源。在日本將白蟻炒一炒加調味料，撒在白飯上，作成白蟻香鬆（圖五）。

直翅目（Orthoptera）

（一）蝗科（Acrididae）

在中國食蝗的歷史很久，目前中國大陸採集食用最多的為中華稻蝗（Oxya chinesis）、東亞飛蝗（Locusta migratoria manilensis）及亞洲飛蝗（L. migratoria migratoria）。食蝗最好的季節為秋季，蝗蟲將產卵前體肥，雌蟲腹內卵粒飽滿，可將其整隻油炸或去翅，將頭揪下，連同帶出腸胃再油煎或油炸（圖六）。油炸蚱蜢稱飛蝦，在泰國的曼谷是有名的小吃，爽脆可口，別有風味。在中國大陸有所謂烙餅捲螞蚱（蝗蟲有些地方稱螞蚱），其作法為將蝗蟲在油鍋中煎炸至焦黃，撈出，撒適量細精鹽、蔥花、醬油、麻油，用熱烙餅捲起食用。烙餅柔軟，螞蚱酥脆，味美可口，具有特殊滋味。在日本所食用的蝗蟲為O.velox。

（二）蟋蟀科（Gryllidae）

大蟋蟀（Brachytrupes porlentosus）為中國大陸所食用，其食用方法和台北的啤酒屋相同為油炸蟋蟀（圖七）。而日本另將其作成蟋蟀珍珠丸，其作法為將去翅蟋蟀切成5mm大小，與麵粉、蔥、奶油等攪拌混合再揉成糰，然後油炸（圖八）。

鞘翅目（Coleoptera）

（一）龍蝨科（Dytiscidae）

龍蝨（Cybister tripunctatus orientalis）在中國大陸福建廣東一帶一直視為珍品，其製法為烤熟後，除去頭、足、殼後食用，或油炸食用。日本人將龍蝨除了油炸外還作成鹽水龍蝨及乾炒龍蝨。鹽水龍蝨是以鹽水煮龍蝨，用濾網瀝乾後，去頭、翅、足、內臟，沾佐料食用（圖九）；乾炒龍蝨則是先將龍蝨以鹽水煮過，去翅，在網上曬乾再用油煎，沾佐料食用。

（二）兜蟲科（Scarabaeidae）

在日本所食用的一種兜蟲（Xylotrupes gidion）有三種作法，山椒兜蟲是將兜蟲洗淨後與山椒、山薑、酒等一起煮（圖十）；蜜汁香蛹是將兜蟲蛹洗淨，用蜜淋烤至變色；烤獨角仙是將獨角仙用烤肉醬烤至變色。

（三）擬步行蟲科（Tenebrionidae）

麵包蟲（Tenebrio molitor）在日本的作法有鹹酥麵包蟲（圖十一），鹽水麵包蟲及奶油肉桂麵包蟲（圖十二）。

（四）吉丁蟲科（Buprestidae）與天牛科（Cerambycidae）與象鼻蟲科（Curculionidae）

鞘翅目中這三科在非洲大陸、日本、泰國有很多食用記錄，所食的時期為幼蟲，也就是蠐螬（圖十三）。

半翅目（Hemiptera）

田鱉科（Belostomatidae）

臺灣田鱉（Belostomata indicus）在泰國路邊可買到（圖十四），且要一併買配其味道的小瓶油料。越南人將其腳剝掉後加油料吸食，泰國為蒸後加小蝦醬及香料、芥末粉等調味品，為一高級名菜。圖十五為日本人所作山椒田鱉。

同翅目（Homoptera）

蟬科（Cicadida）

黑蚱蟬（Crytotympana atrata）在我國古代就有食用記載，目前中國大陸有推廣所謂知了菜，包括紅燒知了（圖十六）、油炸知了（圖十七）、溜知了、雙色知了、烤知了串（圖十八）、荷包知了、鹽水知了、知了豆腐、知了漲鴿蛋及知了三鮮湯。這些知了菜所用材料都是新鮮剛脫殼剛羽化的蟬，可能如此外骨骼才不會太硬，同時知了豆腐及知了漲鴿蛋是取蟬胸部肌肉為材料。

蜻蛉目（Odonata）

蜓科（Aeschnidae）

蜻蜓（Anax parthenope），圖十九為日本人所作油炸蜻蜓，而在中國大陸的作法是蜻蜓去頭、足、翅及腹後，用鹽水浸洗瀝乾，炒鍋中放適量油，上火燒至熱，放入蔥薑末炒出香味，下蜻蜓炒翻至熱，洒入料酒、鹽、味精，再炒翻數次上盤食用。

結語

Holt在1885年寫了What not eat insects﹖一書，他在首頁即寫道：「Them insects eats up every blessed green thing that do grow, and us farmers starves.」那該怎麼辦呢？他說：「Well, eat them, and grow fat！」。Holt在書中強調人們對昆蟲的偏見，以至於不願意吃或不敢吃。但無論從昆蟲營養的角度或能源利用的觀點，我們都應該多多食用昆蟲，特別是學昆蟲、瞭解昆蟲的人，更應該成為食用昆蟲的推廣者。

王錫杰就讀於台灣大學昆蟲所

楊平世任教於台灣大學昆蟲系

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