【中华美食】葡萄酒知识大全 续集 喝葡萄酒必看

  水做的葡萄酒？

    记得我在某次酒会上给消费者讲课的时候，有人问过我这个问题。如果我是来自国外的酒评人，不是目瞪口呆，就是要笑掉大牙。怎么会问如此可笑的问题？葡萄酒当然是100%的葡萄酿造的，难道还加水勾兑吗？

    如何辨别这类酒呢？主要是看酒标，背标上通常标注着水和葡萄汁含量的百分率，现在葡萄汁的含量可能是提高了，但还是比不上100%葡萄酿造的酒。当然也会有加了水却没有标出来的葡萄酒，不过只要大家掌握葡萄酒知识，就会知道如何识别了。

    对于真正的葡萄酒，我们是不是可以加水和其他东西来喝呢？

    其实加与不加都在自己的喜好。你认为好就可以，只是道理还是要明白的。如果加了东西，葡萄酒的香气和味道一定是受影响的，所以雪碧、可乐、冰块、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么样的葡萄酒里。

    如果是相当好的、昂贵的葡萄酒，加东西实在是糟蹋它了。曾经在一家俱乐部亲眼目睹，有人将一瓶价值二千多块的产自拉斐庄（ChateauLafiteRothschild，法国五大葡萄酒名庄之一）的酒加了雪碧来喝，那真是暴殄天物！我本想冲过去抢救，拿两箱王朝葡萄酒跟他们换，让我的朋友一把拉住了，让我别闹事。要是让这家酒庄主人和酿酒师看到真是要气晕过去的。

    当然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒来解渴，加点其他饮料冰凉消暑也是不错的。

    这种加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢？在外国是没有的，国际公认的能够叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁来酿造的。虽然中国唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒还是西方传过来的。我们对这美好的饮品还很陌生，社会上也有假冒伪劣、以次充好的现象，毕竟不能要求我们每位消费者都是专家。不过，葡萄酒的确是个趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有钱就能完全享用它，你还需要真正懂得它。如果我们既能品它的美味，又能解它的风情，还了解它出产地的风土人情，学到丰富的知识，何乐而不为呢！

    葡萄酒适合中国菜吗？

    可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以，但不一定适合中国菜，白酒和黄酒才是与之相配的。其实在所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的，中国菜基本上都可以找到适合的葡萄酒。

    说起浓郁的红葡萄酒配中国菜，还真是有点为难。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江苏菜），红葡萄酒中的单宁和甜味一结合就发苦。所谓单宁，就是葡萄酒的苦涩味道；单宁来自葡萄皮和橡木桶，它是葡萄酒的骨架。如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜），和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果用红葡萄酒配海鲜，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会加重八爪鱼和鱿鱼的腥味。这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒。当然成熟度好的红酒也是可以的，因为陈年红酒里的单宁较为圆润，非常适合搭配浓郁的菜肴，如鱼翅羹、红烧肉等等。

    相比之下，白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说，更易接受，因为它是不浸皮发酵而成，一般来说也不入橡木桶，没有什么单宁。例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴就非常适合，它的酒精含量只有8%~9%，较之其他国家的干白葡萄酒要来的甜，现在上海市场上的蓝仙姑（Blue Nun）的白葡萄酒就挺适合的。对于辣菜，微甜和半甜的酒最适合不过，可以缓解嘴里的辣味。至于海鲜，两者搭配就更加美妙了，只不过白葡萄酒也有清淡和浓重之分，要根据菜肴的烹调而定。在我的经验里，清蒸或者水煮的原味海鲜（如蛤蜊、扇贝、螃蟹），还是喝清淡的贵人香（Italian Rieslng）最好，海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩，令人胃口大开，如果换作口味重一点的莎当妮（Chavdonnay）就会有腻腻的感觉。

    葡萄酒配西餐是合适的，因为西餐都是一道菜配一道酒，而我们中餐可是所有的菜一起上。如何来配酒呢？这的确是一个难题，如果用心选配或许还可以达到较好的地步，可是我们吃饭的时候不大可能考虑周全的。个人建议，最好还是点白葡萄酒，因为白葡萄酒比较清新爽口，可以帮我们隔离口中的味道，充分享受不同菜品的美味。当然葡萄酒配美食的方法是非常丰富的，仅西餐就可以写好几本书。可是中餐配酒在我们也是刚刚开始，需要大家一起来体会和挖掘！

    葡萄酒配餐，相信今后会成为中国人的饮食习惯的，因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，就无法识得菜的滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验，如果是喝中式白酒，通常都不大吃菜了；至于啤酒，不仅胀肚，酒里的苦味会使菜肴的鲜美大打折扣。

    葡萄酒不仅酒精度适中（都在8%~14%度之间），而且酒里的酸（特别是白葡萄酒）能分解蛋白，使菜越吃越有味。诚然葡萄酒配中餐也要搭配恰当，不过基本原则也是不难的，就是中国人讲究的中庸之道，也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道，菜的味道不能影响酒的风味，两者口感平衡才能相得益彰。

    葡萄酒有生命吗？

    去年年末跟一帮朋友参加尾牙聚餐，有位姐妹带来一瓶酒，说是在家里放了一年，打开来试试。我讲这酒已经衰老了，她非常吃惊地问我，Susie，难道葡萄酒是动物吗？怎么会有生命呢？

    是啊，葡萄酒作为一种饮品，如果用保质期实在不能揭示它真正的内涵，确切地说，应该是葡萄酒的生命期限。它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。

    只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。例如云南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒（BEAUJOLAIS NOUVEAU）也就半年，而法国名庄的拉图（Latour）、奥比昂（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的玛歌庄（MARGAUX）的酒，100年了还没大熟呢！

    我们在市面上见到的普通葡萄酒（一般称为日常餐酒），上市的时候喝就好了，这些酒的生命周期都在2~3年。当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样，主要取决于葡萄本身的素质，素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。

    我喜欢将白葡萄酒喻为女人，因为白葡萄酒里是有酸的，没酸的白葡萄酒就像不会吃醋的女人一样麻木不仁，没有灵秀之气。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清丽、雅致如小家碧玉，有的浓艳、芬芳如交际花，而完美无缺的酒则像化妆得体、衣着高雅、智慧超群的贵妇；有的酒如青苹果女孩一般活跃而青涩，有的酒则像成熟女人一般有内涵和韵味；在白葡萄酒的身体形态中，也有女人或丰盈或瘦弱的身影。

    红酒是男人。浓郁结构感好的红酒像结实雄健的男人，稀薄的酒像体弱的男人。自身素质高的男人经历磨难后终成大器，而素质好的葡萄酒等到大熟的时候会呈现出迷人的风采，美妙得像戴天鹅绒的铁拳，自然也是身价百倍了；普通的酒只会随着时间衰败。红酒跟男人一样是要讲究健康结实的，结实的酒和男人都很迷人，而虚胖懦弱的酒跟男人一样毫无魅力。新红酒像少年一样活力十足但是太冲、太涩；成熟的酒如男人般刚柔相济。男性独有的温柔如红酒里丝绸般的口感。

    葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。

    红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。

    葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化，存放的温度要保持在13~16 ℃度之间才能使酒正常成长。