宝丰酒52度价格:贻贝类的加工技术(一)-食品手册
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 01:31:23
贻贝类的加工技术(一)
一、贝类罐头
(一)原汗赤贝
1、配汤(千克)精盐4.25,柠檬酸0.1,味精1.25,水94.4。
2、操作要点 ①将活鲜毛蚶充分洗净,除去泥沙,蒸熟取肉。②将贝肉置于打套机中放入流动水打除外套,并在以清水喷淋的振动筛中筛去已脱掉的外套及杂质。③摘净鳃套、贝毛,除去不合格肉及杂质,用流动水漂洗3次除尽泥沙。④按贝肉与汤液比1:2煮沸10分钟,预煮液用0.2%冰醋酸调整至pH4—5。⑤预煮后将贝肉及时清洗,贝肉按大小分开放入70--80℃水中烫洗1次,沥水装罐。装罐品:860号罐,净重256克,赤贝170克,汤汁86克。⑥排气密封时罐中心温度90℃以上,0.047—0.053兆帕抽气密封。⑦密封后罐倒置杀菌,杀菌公式(抽气):15-80-15/118℃,冷却后投送正放。
(二)茄汁蛤肉
1、配方(千克)
(1)茄汁配料:番茄酱(20%)42,砂糖10,精盐1.4,味精0.25,精制植物油16,冰醋酸0.075,香料水30,油炸洋葱1.2。配制总量100。
(2)香料水配方:月桂叶0.08,丁香0.03,水10,精盐0.05,香料水总量10。
(3)配制方法:将香辛料和水一同在锅内煮沸1小时左右,用开水调整天至规定总量过滤备用。将植物油先加热至190℃,倒入洋葱炸至黄色,再加入番茄酱、糖、盐、辣椒等加热至沸,最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合备用。
2、操作要点 ①将蛤用海水洗净,暂养去沙,拣去死蛤、碎蛤和包泥蛤,再清水洗净。②将蛤肉用其两倍重量浓度为10%的食盐水腌渍几分钟,取出漂洗,沥干水分。③用蛤肉重10%的面粉,拌涂在蛤肉表面。④放入160--180℃油中炸几分钟,使拌粉蛤肉表面呈淡黄色。⑤装罐后排气密封,中心温度75℃以上。杀菌公式(排气):15—80—15/116℃,冷却。
(三)扇贝裙边罐头
操作要点:①将新鲜扇贝裙放入夹层锅内蒸煮20---30分钟,蒸气压力0.12—0.14兆帕,蒸煮后将扇贝裙用水清洗数次,捡出贝壳、胃囊团等杂质,再用清水洗净。②将适量葱、姜及香菜切碎,放夹层锅中预煮10分钟,加入2.5%精盐,4%原汁扇贝汤,0.3%柠檬酸钠,煮沸后加入1.5%谷氨酸钠,过滤备用。③罐装时每瓶固形物和汤汁各占50%,然后加盖密封。④封口后迅速杀菌,杀菌温度为118℃,冷却至40℃即可出锅。⑤成品经保温检验后入库。
二、风味贻贝干
(一)鲜炸贻贝干
1、工艺流程
熟贻贝肉--﹥洗净--﹥分选--﹥盐水浸渍--﹥沥水--﹥油炸--﹥冷却--﹥包装
2、配方(%)砂糖5,味精2,食盐2,酱油7,黄酒2,五香粉0.8,山梨醇5,辣椒粉3。
3、操作要点 ①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤,滤液放入夹层锅内,加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后,再加入味精、黄酒和山梨醇备用。②将洗净分好的贻贝肉入上汤煮制调味后,捞出沥汤。③入烘箱60--70℃烘至水分含量20%左右,冷却后即为成品。
(二)贻贝煮干品新工艺
1、工艺流程
贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品
2、操作要点 ①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汽汁中清洗干净。②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等,可使贻贝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良剂浓度越高,干品弹性越强,复水性越好,但改良剂会使产品褐变现象增强,并使产品甜味增大,所以选用浓度不宜过大。③煮后的贻贝肉较脆嫩,在摊晒和翻动时,动作要轻,防止破损。④贻贝干燥后期,因水分内外扩散不平衡,表面会出现硬壳,一般晒至八九成干时,即可回收入库堆放,待贻贝肉内外水分均衡时,再做短时间晾晒,至水分含量为10%--15%时即为成品。⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季,空气湿度小,易干燥,2—3天即可晒干。⑥如采用隧道式烘干房烘干,将熟贻贝均匀撒在竹帘上,将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车,若烘道温度在进2—3车后温度有所下降,待烘道温度回升至80℃再进车,至烘道满载。以烘道风速每秒3米,进风口温度控制在80℃左右,回风口相对温度以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时,开始出第一辆烘车,并随即进烘车1辆,此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆,烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后,按级别挑选包装入库。
(三)五香贝肉干
1、工艺流程
原料贝(蚶或蛤)→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品
2、调味液配方(千克)贝肉100,水7,酱油3,精盐2,饴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。
操作要点:①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质,放于暂养池中蓄养几天,脱除贝体内泥沙,拣出死贝、空壳和包泥贝。②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右,捞出放冷,剥壳取肉。③把肉用清水洗涤1次,沥去水分放入调味液中浸渍3—4小时。④浸渍后的贝肉连同配料在0.15—0.20兆帕压力下蒸煮1—2小时。⑤贝肉蒸煮后,取出沥去液汁,烘干。⑥冷却包装后即为成品。
一、贝类罐头
(一)原汗赤贝
1、配汤(千克)精盐4.25,柠檬酸0.1,味精1.25,水94.4。
2、操作要点 ①将活鲜毛蚶充分洗净,除去泥沙,蒸熟取肉。②将贝肉置于打套机中放入流动水打除外套,并在以清水喷淋的振动筛中筛去已脱掉的外套及杂质。③摘净鳃套、贝毛,除去不合格肉及杂质,用流动水漂洗3次除尽泥沙。④按贝肉与汤液比1:2煮沸10分钟,预煮液用0.2%冰醋酸调整至pH4—5。⑤预煮后将贝肉及时清洗,贝肉按大小分开放入70--80℃水中烫洗1次,沥水装罐。装罐品:860号罐,净重256克,赤贝170克,汤汁86克。⑥排气密封时罐中心温度90℃以上,0.047—0.053兆帕抽气密封。⑦密封后罐倒置杀菌,杀菌公式(抽气):15-80-15/118℃,冷却后投送正放。
(二)茄汁蛤肉
1、配方(千克)
(1)茄汁配料:番茄酱(20%)42,砂糖10,精盐1.4,味精0.25,精制植物油16,冰醋酸0.075,香料水30,油炸洋葱1.2。配制总量100。
(2)香料水配方:月桂叶0.08,丁香0.03,水10,精盐0.05,香料水总量10。
(3)配制方法:将香辛料和水一同在锅内煮沸1小时左右,用开水调整天至规定总量过滤备用。将植物油先加热至190℃,倒入洋葱炸至黄色,再加入番茄酱、糖、盐、辣椒等加热至沸,最后加入酒、味精、冰醋酸等充分混合备用。
2、操作要点 ①将蛤用海水洗净,暂养去沙,拣去死蛤、碎蛤和包泥蛤,再清水洗净。②将蛤肉用其两倍重量浓度为10%的食盐水腌渍几分钟,取出漂洗,沥干水分。③用蛤肉重10%的面粉,拌涂在蛤肉表面。④放入160--180℃油中炸几分钟,使拌粉蛤肉表面呈淡黄色。⑤装罐后排气密封,中心温度75℃以上。杀菌公式(排气):15—80—15/116℃,冷却。
(三)扇贝裙边罐头
操作要点:①将新鲜扇贝裙放入夹层锅内蒸煮20---30分钟,蒸气压力0.12—0.14兆帕,蒸煮后将扇贝裙用水清洗数次,捡出贝壳、胃囊团等杂质,再用清水洗净。②将适量葱、姜及香菜切碎,放夹层锅中预煮10分钟,加入2.5%精盐,4%原汁扇贝汤,0.3%柠檬酸钠,煮沸后加入1.5%谷氨酸钠,过滤备用。③罐装时每瓶固形物和汤汁各占50%,然后加盖密封。④封口后迅速杀菌,杀菌温度为118℃,冷却至40℃即可出锅。⑤成品经保温检验后入库。
二、风味贻贝干
(一)鲜炸贻贝干
1、工艺流程
熟贻贝肉--﹥洗净--﹥分选--﹥盐水浸渍--﹥沥水--﹥油炸--﹥冷却--﹥包装
2、配方(%)砂糖5,味精2,食盐2,酱油7,黄酒2,五香粉0.8,山梨醇5,辣椒粉3。
3、操作要点 ①将葱、姜、五香粉水煮30分钟后过滤,滤液放入夹层锅内,加入盐、糖、酱油、辣椒粉煮沸后,再加入味精、黄酒和山梨醇备用。②将洗净分好的贻贝肉入上汤煮制调味后,捞出沥汤。③入烘箱60--70℃烘至水分含量20%左右,冷却后即为成品。
(二)贻贝煮干品新工艺
1、工艺流程
贻贝原料→清洗→蒸煮→去足丝、壳肉分离→清洗贻贝肉→控水→浸渍→捞出控水→晒干或烘干→冷却→成品
2、操作要点 ①将煮熟贻贝肉放入清水中或贻贝汽汁中清洗干净。②在浸渍过程中使用改良剂丙二醇、甘油、山梨醇等,可使贻贝干水分含量有所提高,但水分活性不增高。改良剂浓度越高,干品弹性越强,复水性越好,但改良剂会使产品褐变现象增强,并使产品甜味增大,所以选用浓度不宜过大。③煮后的贻贝肉较脆嫩,在摊晒和翻动时,动作要轻,防止破损。④贻贝干燥后期,因水分内外扩散不平衡,表面会出现硬壳,一般晒至八九成干时,即可回收入库堆放,待贻贝肉内外水分均衡时,再做短时间晾晒,至水分含量为10%--15%时即为成品。⑤贻贝干生产时间多为春、秋两季,空气湿度小,易干燥,2—3天即可晒干。⑥如采用隧道式烘干房烘干,将熟贻贝均匀撒在竹帘上,将竹帘装入烘车。至烘道温度升温至80℃时开始进第一车,若烘道温度在进2—3车后温度有所下降,待烘道温度回升至80℃再进车,至烘道满载。以烘道风速每秒3米,进风口温度控制在80℃左右,回风口相对温度以下为宜。贻贝肉达成品干度要求时,开始出第一辆烘车,并随即进烘车1辆,此后每隔20分钟左右出车1辆并进车1辆,烘干时间约4小时。出车后的贻贝干冷透后,按级别挑选包装入库。
(三)五香贝肉干
1、工艺流程
原料贝(蚶或蛤)→暂养→清洗→蒸煮→清洗→调味→高压蒸煮→干燥→成品
2、调味液配方(千克)贝肉100,水7,酱油3,精盐2,饴糖5,五香粉250克,糖精4.5克,生姜末300克,蒜末200克,花椒60克。
操作要点:①用水清洗净蚶或蛤壳表面上泥沙杂质,放于暂养池中蓄养几天,脱除贝体内泥沙,拣出死贝、空壳和包泥贝。②将贝类用蒸气蒸煮或倒入沸水锅中沸腾5分钟左右,捞出放冷,剥壳取肉。③把肉用清水洗涤1次,沥去水分放入调味液中浸渍3—4小时。④浸渍后的贝肉连同配料在0.15—0.20兆帕压力下蒸煮1—2小时。⑤贝肉蒸煮后,取出沥去液汁,烘干。⑥冷却包装后即为成品。
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