生命的结构基础:食用油质量与安全问题及检测方法 - 中商食品安全网 5《食品安全导刊》杂志

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食用油质量与安全问题及检测方法 来源：《食品安全导刊》 作者：姚卫蓉 马永娇 发布时间：2010-05-28 阅读次数： 978      

姚卫蓉 工学博士，江南大学食品学院副教授，“食品安全与质量控制”研究中心负责人，法国国立高等农业和食品工业学院食品安全博士后，主要从事食品安全与质量控制方面的研究；自1995年工作以来，主持完成了2项国家科技攻关子项目，目前主持“食品质量安全控制关键技术研究与示范”“大城市现代营养配餐技术研究与产业化”两项国家“十一五”科技支撑计划项目；《食品安全指南》《食品安全与化学污染防治》主编，《食品安全概论》教材副主编，参与编辑《中国食品科技发展报告》，在国内外刊物上发表论文46篇。   食用油质量与安全问题及检测方法 嘉宾  姚卫蓉江南大学食品学院副教授                        采编 马永娇 本刊记者   与乳品、饮料、焙烤食品不同，食用油只是各种菜肴的配料，但就是这样的“配角”却因近年来各种食用油质量与安全问题的曝光成为公众关注的焦点，如食用油塑料桶包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂（PAEs ）的迁移，以及近期备受瞩目的地沟油及其检测问题等等。可见，加强食用油的检测与安全管理迫在眉睫。为更好了解主要的食用油质量与安全问题及检测方法，本期“专家观点”特邀江南大学食品学院姚卫蓉副教授，为我们做详细的介绍。   主要的食用油质量与安全问题 记者：目前主要的食用油及其质量与安全问题有哪些？ 姚卫蓉：在目前国内市场上，食用油主要是指植物油和动物油。常见的食用植物油有大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕榈油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花籽油、核桃油、葵花籽油、葡萄籽油、小麦胚芽油等；常见的食用动物油有猪油、牛油等。 食用油的质量与安全问题来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节，具体可以概括为以下几个方面：（1）油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题（虽然还存在争议）。（2）转基因食用油，如转基因大豆油。（3）杀虫剂和多氯联苯超标。（4）重金属污染。在种植过程中，土壤水体中重金属会在油料作物体内累积，并进入食用油中；加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。（5）加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。（6）高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。例如，土豆片在高温油炸下会形成丙烯酰胺。（7）油脂储藏过程中油脂出现氧化、酸败，导致酸价和过氧化值升高。（8）非法添加或掺假问题。非法添加是近年来导致食品安全事件的主要原因，食用油中同样存在非法添加问题，如过量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。   食用油掺假问题及检测 记者：近年来，掺假几乎成为食品行业的普遍现象。食用油掺假目的及方式有哪些？ 姚卫蓉：实际上，任何掺假目的皆是通过不正当手段获得暴利或不义之财。具体的掺假形式有以次充好或加入有毒有害非法添加物掩饰产品质量问题等。掺假不但影响食用油的营养、卫生，而且还会严重危害消费者的健康。 目前来看，主要的掺假方式有在高价植物油中掺入廉价植物油，如在芝麻油中掺入菜油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中掺入棕搁油、棉籽油；在橄榄油中掺入榛子油；在优质油品中掺入棕搁油、菜籽油等。另外，一些不法厂商还将国家禁用的有毒物或将过期变质油品掺入合格油中，如向食用油中掺入有毒或非食用的矿物油、桐油、大麻油等。   记者：关于食用油的掺假检测，常用的方法及特点是什么？ 姚卫蓉：目前，针对食用油掺假的检测方法主要是理化检验方法，例如薄层层析法、气相色谱法、近红外光谱法、高效液相色谱法及同位素比值法等方法。 理化检验法主要用于过氧化值、羰基价、酸价、碘值、折光指数等的检测，属于传统的检测方法，灵敏度不高。目前过氧化值检测的国家标准是碘量法，该法需要使用许多化学试剂，对环境和操作者都有很大的危害；操作繁琐，人为因素对结果影响较大；薄层层析法可定性检测矿物油。该法使用设备简单（除光密度计外，不需特殊设备），操作简便；一块板上可同时分离许多样品，并且分离效果较好，时间较短；气相色谱法的最大优点是方便，可对各异构体进行准确的定性、定量分析，具有很高的灵敏度，可用于微量反式脂肪酸的定性检测；缺点是样品预处理比较复杂，如需对样品进行衍生化等处理，并且分析时间较长；近红外光谱技术不需要对样品进行前处理，对样品无破坏，可在线检测；对环境无污染，方便快捷，可同时检测多种组分，测定速度快，投资及操作费用低，但需要经常校正近红外光谱仪；高效液相色谱法具有高压、高效、高灵敏度的特点，应用范围广；同位素比值是元素中各同位素丰度之比，即该元素的重同位素原子丰度与轻同位素原子丰度之比。由于同位素比值难以准确测定，因此样品的同位素比值通常可用它与某一标准物质的同位素比值的千分差来表示。   记者：对于食用油中掺入地沟油的问题，监管与检测并重。就检测来说，哪种或哪些技术与方法用于地沟油检测更具前景？ 姚卫蓉：地沟油的检测方法有很多种，依据的原理是正常食用油与地沟油在理化性质方面的差异，具体可通过测定样品中的氯化钠、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标进行判断。虽然通过检测理化指标可以鉴别地沟油，但都不是地沟油的唯一特征指标，而且大部分指标的检测耗时较长，而且实验步骤复杂，涉及设备昂贵，不易进行现场操作。 目前有研究者在研究基于其他指标的鉴别方法。赵科鹏等人研制成功一种可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器。该仪器利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同，结合实践中总结的审伪量化标准，综合运用色谱、比色等分析手段，可在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。最近，武汉工业学院有研究者认为，通过检测样品的电导率，也可进行地沟油的判断（多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5～7倍）。后述两种方法都是最新的研究成果，能否真正应用到实际检测中，还有待验证。 抗氧化剂的检测 记者：油脂非常容易发生氧化变质，为了防止或延缓食用油的氧化，一些不法油脂加工厂往往会过量使用抗氧化剂，甚至添加非食用型抗氧化剂。针对这一现象，业界采用哪些手段进行检测把关？ 姚卫蓉：为了防止或延缓食用油的氧化，允许适量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂，但添加量必须符合添加剂使用规范。为了得到更好的抗氧化效果，一些油脂加工厂会在食用油中添加一些违禁物质，如芳香胺类抗氧剂（二苯胺、对苯二胺和二氢喹啉等化合物及其衍生物或聚合物），受阻酚类抗氧剂【2，6-三级丁基-4-甲基苯酚、双（3，5-三级丁基-4-羟基苯基）硫醚、四〔β-(3，5-三级丁基-4-羟基苯基)丙酸〕季戊四醇酯】。研究表明，这些物质与前列腺癌等的发病有关，并且可能存在慢性毒性及致畸、致突变、致癌性的危害。 针对这些抗氧化剂的检测，业内采用的方法主要有薄层色谱法、比色法、电化学方法、气相色谱法和高效液相色谱法等。薄层色谱法检测抗氧化剂虽然只能粗略定量,但所用设备简单，检测成本低，便于实施；比色法检测抗氧化剂在一般实验室非常容易实行，但只能检测油脂中的BHT，适用范围受到限制；气相色谱法和高效液相色谱法虽然在检测油脂合成抗氧化剂时存在涉及试剂繁多、操作过程复杂、检测成本高等问题，但因其检测灵敏度、精密度高，检出限低，结果准确等优点，目前仍是主要的检测方法；电化学方法检测抗氧化剂精度高，检测程序简单，快速便捷，是实现快速、精确检测的重要方法之一，应用潜力巨大；GC/MS可以定性定量检测上述抗氧化剂。     黄曲霉毒素的检测 记者：黄曲霉毒素是食用油中重要的污染物之一，已经受到越来越多的重视。目前针对油料、食用油中的黄曲霉毒素检测方法都有哪些？ 姚卫蓉：油料作物、食用油中黄曲霉毒素的检测方法主要有薄层层析法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、免疫亲和柱-荧光分光光度法、免疫亲和柱-HPLC法、酶联免疫吸附法(ELISA)、金标试纸法、微柱筛选法、微柱快速法、数量检测法、近红外检测法等，这些方法均已有相应的国家标准。 薄层色谱法检测黄曲霉毒素具有灵敏度低、重现性差、操作繁琐、时间长且安全性差等缺点，已越来越不能适用现代分析的要求；高效液相色谱法是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法，虽然灵敏度高，但存在样品前处理相对复杂，检测周期长、程序复杂，所需试剂繁多等缺点，在速度上已不能满足现代检测的要求；ELISA法操作简便、快速且无污染，但因样品存在复杂多样性以及酶的不稳定性，易出现假阳性或假阴性结果；免疫亲和柱法的优点很多,但因检测费用过高而无法普及；荧光计是黄曲霉毒素的主要检测仪器。随着现代荧光技术的快速发展，建立一种荧光直接分析多种黄曲霉毒素的方法已经成为可能，尤其要发展同步荧光，可减少许多样品前处理步骤，缩短分析时间，节约检测成本。   包材中有害成分的检测 记者：近年来，有关包材对内容食品的危害日益受到关注。有关桶装食用油中邻苯二甲酸酯类增塑剂的检测，主要采用何种方法？ 姚卫蓉：随着社会的发展、科技的进步，越来越多的研究证明塑料材料中的邻苯二甲酸酯类增塑剂在油脂储存过程会进入油脂，会危害人体健康。鉴于邻苯二甲酸酯的危害，2008年我国已经制定了《GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定》《GB/T 21928-2008 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定》两个国家标准，这两个标准中规定的检测方法均是气相色谱-质谱串联（GC-MS）法。   实际上，除了以上提到的食用油安全问题，食用油在生产、加工、储藏及使用中还存在其他一些质量或安全问题。在脱胶、脱酸、脱色工艺中，辅料及试剂使用不当，都会引入铅、砷、汞等重金属。对于重金属的检测主要采用原子吸收方法。为了减少重金属的引入，建议油脂加工企业做好质量控制工作，如选用合格辅料，规范氢氧化钠使用等级等等。在储藏过程中，油脂特别容易发生氧化酸败，形成分子量较低的醛、酮、酸等混合物，不但会产生不良气味，而且还会对健康产生直接的危害；同时，由于这些产物可与共存的蛋白质、维生素作用，降低油脂的营养价值。通常对于加工用油的品质，可以通过分析烟点、黏度、游离脂肪酸等理化指标的变化进行判断。 综上可见，食用油的质量与安全问题来自方方面面，要真正做好食用油的质量与安全保障，质量控制必须涉及油料作物种植、收割、生产、加工、储藏及使用的任何环节。而检测作为食用油质量与安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必须朝着简便、快速、精确的方向发展。
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