偶看新闻三国志10武力学问所:蒸之有味
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 00:56:59
面点面面观之：蒸之有味
文：制作、摄影/张宗銮 张建华 / 图：无
蒸制适用范围广泛，除油酥面团和矾碱面团制品外，其他各类面团制品都可采用蒸的方法成熟，特别适用于发酵面团和米粉面团及米团类制品。
蒸制成熟是指把成形的面点生坯放入蒸具（蒸笼、蒸屉、蒸箱等）中，利用蒸汽传热使面点生坯获得能量而慢慢成熟。
热源产生的热能通过锅等传热性能良好的器具，传至水中，水获得热能后升温至100℃便会产生大量水蒸气。起初笼内温度很低，热蒸汽在扩散并与冷空气接触过程中，除了以传导为主要方式将能量传递给冷空气外，还发生了部分对流作用，即温度较高的水蒸气向上移动，笼上端温度较低的冷空气向下移动，直至笼内各部分的温度和湿度达到平衡为止。蒸汽带有的大量热能在与面点生坯接触时也进行着两种方式的换热：一种是外部高温、高压的热蒸汽将热量以传导的方式传递给制品表面，然后逐渐向内部低温区推进；同时冷的生坯表面与热蒸汽也在进行着对流换热，直到生坯表面温度达到100℃开始蒸发，就这样面点生坯不断吸收着从热源传递过来的能量而使制品生坯逐渐成熟。
面点生坯在受热过程中，蛋白质和淀粉发生一系列变化，使制品由生变熟，并具有一定的形态和质感。生坯中的面筋蛋白质在30℃时最大限度胀润，当温度进一步提高，面筋蛋白质凝固变性并析出部分水分。而淀粉在50℃以上时开始剧烈膨胀，随着温度上升，淀粉糊化破裂，淀粉糊化过程中吸收水分成为含水胶体，当制品出笼冷却后，就成了凝胶体，使制品形成光滑、柔润的表皮。
蒸制适用范围广泛，除油酥面团和矾碱面团制品外，其他各类面团制品都可采用蒸的方法成熟，特别适用于发酵面团和米粉面团及米团类制品，如馒头、包子、米团、糕类、蒸饺、蛋糕等。蒸制品具有质地柔软、易于消化、形体完整、保持原色、馅心鲜嫩、不利于储存的特点。
膨松制品在蒸制初期，由疏松剂或酵母受热产生的气体使内部膨压增加，制品体积增大。当温度达到60℃～70℃以上时，同时发生着淀粉糊化和蛋白质热变性，制品体积膨胀到极限而固定下来。
蒸制面点的特点
生坯被加热时受热均匀充分。面点生坯置于密闭的蒸具中能比较均匀地受热成熟，同时蒸汽有较高的湿度，所以制品不会出现失水、失重和炭化等问题，相反，还能吸收一部分水分使成品吃口柔软、馅心鲜嫩。
加热温度稳定，能比较好地保持制品的色泽。蒸汽在蒸具中一般温度可达105℃，随着压力增大温度也随之升高，但最高不会超过150℃（指现今比较高级的蒸烤炉或压力锅中的温度），同时蒸汽封闭在一个密闭的环境中，热蒸汽分布均匀，因而制品也受热均匀。虽然蒸汽的温度比水高，但由于其湿度也较大，所以面点制品即使加热至150℃也不会产生颜色的变化，能较好地保持制品的原有色泽。
能保持原料的营养成分和形态。在蒸制过程中，蒸汽不像其他流体物质如油、水等与制品生坯发生着分解与扩散作用，所以营养物质不会随之流失。另外，在蒸制过程中，生坯基本不移动，所以对其形体不会产生破坏，但加热时间过长制品会出现坍塌现象。
蒸制工艺的12要点
1蒸具中加水量要适宜。蒸具常见的有蒸锅和蒸箱两种。若使用蒸锅，加水量的标准以淹过笼足5～7厘米为好，过多过少都将影响制品质量。水量过多，水沸腾后冲击笼底，易使处于笼底部的制品浸水僵死；水量过少，一是容易干锅，二是产生的水蒸气容易从笼底流失，而使笼中没有足够密度的水蒸气供给制品生坯，而使制品产生夹生、粘牙等不良后果。所以要求在加热过程中和每一次蒸制产品前都要检查锅中水量，水量不足，要及时进行补充。若使用蒸箱，水量以六成至八成满为宜，过多过少都不好。
2水要烧开。无论蒸制什么品种，必须把水先烧开，蒸汽上冒且大量产生时才能将制品生坯放入蒸具中，以后再根据品种不同调节火力大小。决不能用冷水或温水进行蒸制，特别是加好碱的酵面，如在冷水或温水情况下入笼蒸制，往往会使适碱的制品在笼内热蒸汽不足的条件下慢慢跑碱，出现制品有酸味的现象。
3蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯粘笼。因为面点生坯在摆放及蒸制过程中，由于皮料的粘性，易造成成熟后制品粘附在蒸笼或蒸格上，不仅损伤成品外观，且不易取拿下来。防止出现此种情况的方法有两种：一种是蒸具中加放垫片，或白色湿垫布（即屉布）、玉米叶、荷叶、芭蕉叶，现在则多用一种专门的有孔的不锈钢垫片；第二种方法是在蒸格上抹油，利用油脂的隔离性质来防止加热和成熟的过程中产生粘连的情况。若使用专用垫片可采用抹油的方法，也可在其上铺一层保鲜膜来防粘连。
4生坯间距合理，不能过密或过疏。过少过疏浪费燃料，降低熟制的工效；蒸制发酵制品或其他一些膨松食品在蒸制中坯体膨大，过多过密会使其相互粘连，影响制品外观。这就要求在摆放生坯时，各坯体之间要留出合适的距离，以保证成熟后不致粘连。
5不同种类的面点制品不能一笼混蒸。因为不同制品配料不同，其风味也不同，一笼混蒸易产生“串味”现象，影响制品风味。皮坯馅心性质不同、大小不同的制品，成熟时间不同，也不能一笼混蒸，避免出现生熟不一。
6准确掌握生坯蒸制时机。大多数情况下，各种面点生坯摆屉后即可入笼蒸制，但对于一些酵面制品则须在成形后静置一段时间，使在成形过程中由于揉搓而紧张的生坯松弛一下，并继续胀发一段时间，以利于成熟后达到最佳的胀发效果，但要掌握好静置的温度、湿度和时间。
温度：静置时要求环境温度在30℃～35℃之间，以利于酵母菌活力旺盛而使坯体继续胀大。如果温度过低，则坯体胀发性差，体积不大；如果温度较高，生坯的上部气孔过大，组织粗糙，也影响质量，熟制后易坍塌变形，口感不细腻。
湿度：静置时环境中的湿度要合理。湿度过小，生坯表面易干燥、结皮；湿度过大，表面凝结水过多，易使生坯产生“泡水”现象，熟制后在此处形成“斑点”，影响制品外观。通常情况下在静置时用手执喷雾器在其上方喷两三下，喷匀即可。
时间：静置时间对制品的质量影响也非常大。静置时间不足，达不到松弛面筋和继续胀发的目的；时间过长，制品生坯会出现“跑碱”现象而使制品产生酸味，所以静置时间应根据品种、季节、温度等条件灵活掌握，一般控制在10～30分钟。静置时机成熟后则可入笼蒸制。
7灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量。由于面点品种种类繁多，所以在蒸制时对火力和汽量的要求也不一样，需具体分别掌握。一般情况下，多数制品蒸制时要求火旺气足，以保证蒸具中有足够的蒸汽压、温度和湿度，使制品快速成熟、膨胀，这是蒸制用火的一般规律。有一些制品则不遵循这一般规律，有自己独特的用火方式。比如制作“马拉糕”时，用火方法是先用大火蒸10分钟，使笼中有足够的蒸汽，再用中火蒸10分钟使其成熟；再比如在蒸制“凉蛋糕”时，先用中小火烧开，将笼盖开一缝隙蒸3～5分钟，再将笼盖放下密封，用大火蒸制成熟。其主要目的在于防止笼内温度过高、蛋糊胀发过快，造成制品表面起泡和有麻点的现象，同时也避免初始温度过高，蛋白质变性过早，影响胀发效果。
8蒸具密闭性能要良好，严防漏气。这样可减少热能的损失，加速制品的成熟，同时使笼内有足够的蒸汽压和湿度，保证制品成熟后的质量。所以要求在蒸制过程中不仅要保证蒸具的密闭性，对于有缝隙的地方需要采取一定的措施进行密闭，比如使用湿布塞严，而且不可随意揭盖或开箱，以免影响制品成熟后的质量。
9掌握好成熟时间。蒸制时间关系着蒸制品的质量，蒸制时间不足，制品不熟，外皮发粘且粘手，吃时粘牙有生粉味；蒸制时间过久，制品会产生发黄、发黑、变实、坍塌，失去应有的色、香、味、形。蒸制时间一般要根据品种、坯体大小及蒸汽情况灵活掌握，其时间计算应以蒸具冒气（或称为上气）之后才开始计算，而不是以制品生坯入沸水锅或蒸箱时就开始计算。
10保持锅中水质的洁净。蒸锅中和蒸具中的水在蒸制过程中会发生水质变化，如多次蒸制发酵类制品的水含有较多的碱性物质，易使以后蒸制的正碱制品碱量大；又如蒸制烧卖、小笼汤包等含油较重的制品时，水锅中会积聚大量的油质，极易污染以后蒸制品的色泽和滋味。因此为了保证蒸制中不同品种的质量，蒸锅和蒸箱中的水不仅要常添新水，而且还要常换新水，不可一锅水蒸到底，只加水，不换水。
11准确判断成熟程度。首先要大概掌握每一种面点制品的成熟时间。其次是掌握判断面点制品是否成熟的方法，通常采用两种方法鉴别：一种是用一竹签插入到制品坯体中抽出检查，如竹签上粘有糊浆物，即未熟，若不粘则成熟；第二种方法是用手按压蒸制品表面，手按有弹性，手放下后下陷部分能重新弹起，即熟，若手按发粘、潮湿，下陷部分不再弹起，无应有的熟香味，即未熟。
12掌握制品下屉时机。制品蒸熟后在常温下静置数分钟，让其表面水汽挥发形成干爽的表皮后再将其取出蒸笼，否则刚一出锅即取出，容易粘手脱皮，影响其外观。
面点示例
花色水晶饺
水晶皮：生粉，澄面，盐，开水。
馅原料：虾仁，瘦肉，鲜笋，芦笋。
制法：将水晶皮料制成白色水晶皮；瘦肉、鲜笋、芦笋各切粒；虾仁加入少许生粉打起胶，再加入瘦肉粒、笋粒、芦笋粒和调味料，搅拌均匀成馅；将水晶皮面团切若干小剂，取小剂擀成薄皮，逐个包入馅料，制成各种不同形状的生坯，上蒸笼蒸5分钟即可成熟。
特点：晶莹剔透，皮质爽滑，馅心鲜润。
紫金翡翠卷
水晶皮：生粉，澄面，盐，开水，苹果绿食用色素。
馅原料：香菇，广东芥兰，三文治火腿，蟹柳。
制法：将水晶皮原料制成绿色水晶皮面团；香菇、广东芥兰、三文治火腿、蟹柳各切成同等长短的条，下锅汆水后沥干，倒入调味料稍腌，即为馅；取少许水晶皮擀成圆皮子，放入香菇条、芥兰条、火腿条、蟹柳条各一条，卷起，切去周围多余的皮，在生坯中间捆上紫菜条，上笼蒸3分钟即可。
特点：形状美观，滑中带爽。
浓香紫米果
原料：黑米，糯米粉，澄面，猪油，白糖，奶皇馅。
制法：黑米用清水浸泡5小时，沥干备用；糯米粉、澄面、猪油、白糖制成糯米皮；取少许糯米皮包入适量奶皇馅，制成球形，蘸少许清水，滚上黑米粒，摆在刷过油的铁板上，上笼蒸8分钟即可。
特点：外皮爽口，内热香甜。
淮山叉烧扎
原料：鲜淮山，红萝卜，蟹柳，叉烧肉，鲜腐皮。
调料：蚝油，盐，味精，鸡精，美极鲜味汁，淀粉。
制法：将鲜淮山、红萝卜、蟹柳、叉烧肉切成同等大小、长短的条；鲜腐皮切长长方形，宽度要小于淮山条的长度；调味料调成芡汁；取一张长方形腐皮，放上鲜淮山、红萝卜、蟹柳、叉烧肉各一条，捆起，放入蒸碟里，淋少许芡汁，蒸5分钟即可。
特点：淮山味香浓。
富贵松子球
皮原料：澄面，生粉，糯米粉，白糖，可可粉。
馅原料：白莲蓉，松子仁，白芝麻。
制法：将皮原料制成粉团，馅料搅拌均匀分成若干粒；取适量粉团包入一粒馅，制成半圆形，再用花边夹夹出松子的花纹，摆在刷过油的铁板上，上笼蒸熟即可。
特点：形款相称，入口富有弹性。
玉液叉烧包
皮原料：面种，面粉，臭粉，泡打粉，碱水，白糖。
馅原料：叉烧肉，包芡，五香粉，麻油，生粉。
制法：将面种、臭粉、白糖搅拌均匀，加入其余皮原料搅拌均匀至光滑；叉烧肉切片，加入包芡、五香粉、麻油、生粉拌匀为馅；将面团摘成小剂，逐个擀薄，包入适量馅料成包子形，封口捏紧，上笼蒸8分钟即可成熟。
特点：外皮洁白松软有弹性，馅味浓郁香滑，包身挺立美观，爆口自然。
提示：蒸制叉烧包时中途不可停火或打开蒸笼，要一气呵成，否则就不会出现爆口。
百花玛瑙烧卖
皮原料：澄面，生粉，猪油，开水。
馅原料：虾仁，肥肉，光马蹄。
制法：澄面、生粉调匀，加开水烫熟，再加猪油揉和光滑成皮料；虾仁和肥肉均用绞肉机绞细，加入调味料打均匀起胶，再加入马蹄粒拌匀即为百花馅；取小剂皮料擀成薄皮，包入百花馅成烧卖形，上笼蒸6分钟取出，用熟鱼子和香菜梗点缀即可。
特点：外皮洁白，肉质爽口，形色特佳。
提示：烫皮时不能加过多开水，要保证皮料的软硬度，过软，蒸熟后成品就会东倒西歪，影响美观。
翡翠雪花球
原料：鸡蛋清，墨鱼，虾仁，肥肉，青豆，鱼子。
调味：盐，味精，白糖，鸡精，麻油，胡椒粉。
制法：鸡蛋清蒸熟切粒；墨鱼、虾仁、肥肉用绞肉机绞细，加入调味料搅拌均匀，将其制成若干个球状，滚上蛋白粒，上笼蒸6分钟，取出装盘，用鱼子点缀其底部，用青豆点缀其顶部即可。
特点：清淡爽口，天然色彩，鲜明对比。
鱼翅灌汤饺
原料：面粉，鱼翅，葱，高汤。
馅原料：精肉，虾仁，红萝卜，香菜，香菇，葱姜末。
制法：面粉加水调成面团备用，鱼翅发制好，高汤加入调味料；精肉、虾仁切粒，打上劲，加入其余馅料拌均匀；取小剂面粉皮，包入馅料，制成月牙形饺子，放入容器中，加入高汤，放上用葱捆好的鱼翅，上笼蒸10分钟即可。
特点：色鲜味美，润滑爽口。
泰式香蕉卷
原料：泰国西米，香蕉。
调料：白糖，生油。
制法：将西米用水浸泡2小时，沥去水分，加入白糖、生油拌匀，倒在平盘上，铺平，上笼蒸熟取出，凉冷后卷上去皮香蕉，卷紧，切件即可。
特点：晶莹透亮，香甜可口，别具特色。
咖喱糯米盏
原料：糯米，虾仁，鸡脯肉，精肉，鸡蛋清。
调料：咖喱粉，盐，味精，鸡精，香油。
制法：糯米用水浸泡3小时，上笼蒸熟取出；虾仁、鸡脯肉、精肉切粒，加入蛋清糊，下锅滑油，加葱、姜调味炒熟，再加入熟糯米炒均匀，装入一次性菊花盏中，用青豆点缀，上笼蒸5分钟即可。
特点：形态美观，奇香飘溢。
夏莲
原料：糯米粉，澄面，猪油，白糖，橙黄食用素，绿食用色素，奶皇馅。
制作：澄面用开水烫熟，加入糯米粉、白糖、猪油、水搅拌均匀，分别用橙黄和绿色调出两种不同颜色的面团；取适量橙黄色粉团包入奶皇馅制成心形，再刻上花纹，用绿色粉团做其枝叶，依次做若干个，上笼蒸5分钟即可。
特点：形美质优，色彩夺目。
文：制作、摄影/张宗銮 张建华 / 图：无
蒸制适用范围广泛，除油酥面团和矾碱面团制品外，其他各类面团制品都可采用蒸的方法成熟，特别适用于发酵面团和米粉面团及米团类制品。
蒸制成熟是指把成形的面点生坯放入蒸具（蒸笼、蒸屉、蒸箱等）中，利用蒸汽传热使面点生坯获得能量而慢慢成熟。
热源产生的热能通过锅等传热性能良好的器具，传至水中，水获得热能后升温至100℃便会产生大量水蒸气。起初笼内温度很低，热蒸汽在扩散并与冷空气接触过程中，除了以传导为主要方式将能量传递给冷空气外，还发生了部分对流作用，即温度较高的水蒸气向上移动，笼上端温度较低的冷空气向下移动，直至笼内各部分的温度和湿度达到平衡为止。蒸汽带有的大量热能在与面点生坯接触时也进行着两种方式的换热：一种是外部高温、高压的热蒸汽将热量以传导的方式传递给制品表面，然后逐渐向内部低温区推进；同时冷的生坯表面与热蒸汽也在进行着对流换热，直到生坯表面温度达到100℃开始蒸发，就这样面点生坯不断吸收着从热源传递过来的能量而使制品生坯逐渐成熟。
面点生坯在受热过程中，蛋白质和淀粉发生一系列变化，使制品由生变熟，并具有一定的形态和质感。生坯中的面筋蛋白质在30℃时最大限度胀润，当温度进一步提高，面筋蛋白质凝固变性并析出部分水分。而淀粉在50℃以上时开始剧烈膨胀，随着温度上升，淀粉糊化破裂，淀粉糊化过程中吸收水分成为含水胶体，当制品出笼冷却后，就成了凝胶体，使制品形成光滑、柔润的表皮。
蒸制适用范围广泛，除油酥面团和矾碱面团制品外，其他各类面团制品都可采用蒸的方法成熟，特别适用于发酵面团和米粉面团及米团类制品，如馒头、包子、米团、糕类、蒸饺、蛋糕等。蒸制品具有质地柔软、易于消化、形体完整、保持原色、馅心鲜嫩、不利于储存的特点。
膨松制品在蒸制初期，由疏松剂或酵母受热产生的气体使内部膨压增加，制品体积增大。当温度达到60℃～70℃以上时，同时发生着淀粉糊化和蛋白质热变性，制品体积膨胀到极限而固定下来。
蒸制面点的特点
生坯被加热时受热均匀充分。面点生坯置于密闭的蒸具中能比较均匀地受热成熟，同时蒸汽有较高的湿度，所以制品不会出现失水、失重和炭化等问题，相反，还能吸收一部分水分使成品吃口柔软、馅心鲜嫩。
加热温度稳定，能比较好地保持制品的色泽。蒸汽在蒸具中一般温度可达105℃，随着压力增大温度也随之升高，但最高不会超过150℃（指现今比较高级的蒸烤炉或压力锅中的温度），同时蒸汽封闭在一个密闭的环境中，热蒸汽分布均匀，因而制品也受热均匀。虽然蒸汽的温度比水高，但由于其湿度也较大，所以面点制品即使加热至150℃也不会产生颜色的变化，能较好地保持制品的原有色泽。
能保持原料的营养成分和形态。在蒸制过程中，蒸汽不像其他流体物质如油、水等与制品生坯发生着分解与扩散作用，所以营养物质不会随之流失。另外，在蒸制过程中，生坯基本不移动，所以对其形体不会产生破坏，但加热时间过长制品会出现坍塌现象。
蒸制工艺的12要点
1蒸具中加水量要适宜。蒸具常见的有蒸锅和蒸箱两种。若使用蒸锅，加水量的标准以淹过笼足5～7厘米为好，过多过少都将影响制品质量。水量过多，水沸腾后冲击笼底，易使处于笼底部的制品浸水僵死；水量过少，一是容易干锅，二是产生的水蒸气容易从笼底流失，而使笼中没有足够密度的水蒸气供给制品生坯，而使制品产生夹生、粘牙等不良后果。所以要求在加热过程中和每一次蒸制产品前都要检查锅中水量，水量不足，要及时进行补充。若使用蒸箱，水量以六成至八成满为宜，过多过少都不好。
2水要烧开。无论蒸制什么品种，必须把水先烧开，蒸汽上冒且大量产生时才能将制品生坯放入蒸具中，以后再根据品种不同调节火力大小。决不能用冷水或温水进行蒸制，特别是加好碱的酵面，如在冷水或温水情况下入笼蒸制，往往会使适碱的制品在笼内热蒸汽不足的条件下慢慢跑碱，出现制品有酸味的现象。
3蒸格或蒸笼上需要加垫具或抹油，防止生坯粘笼。因为面点生坯在摆放及蒸制过程中，由于皮料的粘性，易造成成熟后制品粘附在蒸笼或蒸格上，不仅损伤成品外观，且不易取拿下来。防止出现此种情况的方法有两种：一种是蒸具中加放垫片，或白色湿垫布（即屉布）、玉米叶、荷叶、芭蕉叶，现在则多用一种专门的有孔的不锈钢垫片；第二种方法是在蒸格上抹油，利用油脂的隔离性质来防止加热和成熟的过程中产生粘连的情况。若使用专用垫片可采用抹油的方法，也可在其上铺一层保鲜膜来防粘连。
4生坯间距合理，不能过密或过疏。过少过疏浪费燃料，降低熟制的工效；蒸制发酵制品或其他一些膨松食品在蒸制中坯体膨大，过多过密会使其相互粘连，影响制品外观。这就要求在摆放生坯时，各坯体之间要留出合适的距离，以保证成熟后不致粘连。
5不同种类的面点制品不能一笼混蒸。因为不同制品配料不同，其风味也不同，一笼混蒸易产生“串味”现象，影响制品风味。皮坯馅心性质不同、大小不同的制品，成熟时间不同，也不能一笼混蒸，避免出现生熟不一。
6准确掌握生坯蒸制时机。大多数情况下，各种面点生坯摆屉后即可入笼蒸制，但对于一些酵面制品则须在成形后静置一段时间，使在成形过程中由于揉搓而紧张的生坯松弛一下，并继续胀发一段时间，以利于成熟后达到最佳的胀发效果，但要掌握好静置的温度、湿度和时间。
温度：静置时要求环境温度在30℃～35℃之间，以利于酵母菌活力旺盛而使坯体继续胀大。如果温度过低，则坯体胀发性差，体积不大；如果温度较高，生坯的上部气孔过大，组织粗糙，也影响质量，熟制后易坍塌变形，口感不细腻。
湿度：静置时环境中的湿度要合理。湿度过小，生坯表面易干燥、结皮；湿度过大，表面凝结水过多，易使生坯产生“泡水”现象，熟制后在此处形成“斑点”，影响制品外观。通常情况下在静置时用手执喷雾器在其上方喷两三下，喷匀即可。
时间：静置时间对制品的质量影响也非常大。静置时间不足，达不到松弛面筋和继续胀发的目的；时间过长，制品生坯会出现“跑碱”现象而使制品产生酸味，所以静置时间应根据品种、季节、温度等条件灵活掌握，一般控制在10～30分钟。静置时机成熟后则可入笼蒸制。
7灵活掌握蒸制的火力与蒸汽量。由于面点品种种类繁多，所以在蒸制时对火力和汽量的要求也不一样，需具体分别掌握。一般情况下，多数制品蒸制时要求火旺气足，以保证蒸具中有足够的蒸汽压、温度和湿度，使制品快速成熟、膨胀，这是蒸制用火的一般规律。有一些制品则不遵循这一般规律，有自己独特的用火方式。比如制作“马拉糕”时，用火方法是先用大火蒸10分钟，使笼中有足够的蒸汽，再用中火蒸10分钟使其成熟；再比如在蒸制“凉蛋糕”时，先用中小火烧开，将笼盖开一缝隙蒸3～5分钟，再将笼盖放下密封，用大火蒸制成熟。其主要目的在于防止笼内温度过高、蛋糊胀发过快，造成制品表面起泡和有麻点的现象，同时也避免初始温度过高，蛋白质变性过早，影响胀发效果。
8蒸具密闭性能要良好，严防漏气。这样可减少热能的损失，加速制品的成熟，同时使笼内有足够的蒸汽压和湿度，保证制品成熟后的质量。所以要求在蒸制过程中不仅要保证蒸具的密闭性，对于有缝隙的地方需要采取一定的措施进行密闭，比如使用湿布塞严，而且不可随意揭盖或开箱，以免影响制品成熟后的质量。
9掌握好成熟时间。蒸制时间关系着蒸制品的质量，蒸制时间不足，制品不熟，外皮发粘且粘手，吃时粘牙有生粉味；蒸制时间过久，制品会产生发黄、发黑、变实、坍塌，失去应有的色、香、味、形。蒸制时间一般要根据品种、坯体大小及蒸汽情况灵活掌握，其时间计算应以蒸具冒气（或称为上气）之后才开始计算，而不是以制品生坯入沸水锅或蒸箱时就开始计算。
10保持锅中水质的洁净。蒸锅中和蒸具中的水在蒸制过程中会发生水质变化，如多次蒸制发酵类制品的水含有较多的碱性物质，易使以后蒸制的正碱制品碱量大；又如蒸制烧卖、小笼汤包等含油较重的制品时，水锅中会积聚大量的油质，极易污染以后蒸制品的色泽和滋味。因此为了保证蒸制中不同品种的质量，蒸锅和蒸箱中的水不仅要常添新水，而且还要常换新水，不可一锅水蒸到底，只加水，不换水。
11准确判断成熟程度。首先要大概掌握每一种面点制品的成熟时间。其次是掌握判断面点制品是否成熟的方法，通常采用两种方法鉴别：一种是用一竹签插入到制品坯体中抽出检查，如竹签上粘有糊浆物，即未熟，若不粘则成熟；第二种方法是用手按压蒸制品表面，手按有弹性，手放下后下陷部分能重新弹起，即熟，若手按发粘、潮湿，下陷部分不再弹起，无应有的熟香味，即未熟。
12掌握制品下屉时机。制品蒸熟后在常温下静置数分钟，让其表面水汽挥发形成干爽的表皮后再将其取出蒸笼，否则刚一出锅即取出，容易粘手脱皮，影响其外观。
面点示例
花色水晶饺
水晶皮：生粉，澄面，盐，开水。
馅原料：虾仁，瘦肉，鲜笋，芦笋。
制法：将水晶皮料制成白色水晶皮；瘦肉、鲜笋、芦笋各切粒；虾仁加入少许生粉打起胶，再加入瘦肉粒、笋粒、芦笋粒和调味料，搅拌均匀成馅；将水晶皮面团切若干小剂，取小剂擀成薄皮，逐个包入馅料，制成各种不同形状的生坯，上蒸笼蒸5分钟即可成熟。
特点：晶莹剔透，皮质爽滑，馅心鲜润。
紫金翡翠卷
水晶皮：生粉，澄面，盐，开水，苹果绿食用色素。
馅原料：香菇，广东芥兰，三文治火腿，蟹柳。
制法：将水晶皮原料制成绿色水晶皮面团；香菇、广东芥兰、三文治火腿、蟹柳各切成同等长短的条，下锅汆水后沥干，倒入调味料稍腌，即为馅；取少许水晶皮擀成圆皮子，放入香菇条、芥兰条、火腿条、蟹柳条各一条，卷起，切去周围多余的皮，在生坯中间捆上紫菜条，上笼蒸3分钟即可。
特点：形状美观，滑中带爽。
浓香紫米果
原料：黑米，糯米粉，澄面，猪油，白糖，奶皇馅。
制法：黑米用清水浸泡5小时，沥干备用；糯米粉、澄面、猪油、白糖制成糯米皮；取少许糯米皮包入适量奶皇馅，制成球形，蘸少许清水，滚上黑米粒，摆在刷过油的铁板上，上笼蒸8分钟即可。
特点：外皮爽口，内热香甜。
淮山叉烧扎
原料：鲜淮山，红萝卜，蟹柳，叉烧肉，鲜腐皮。
调料：蚝油，盐，味精，鸡精，美极鲜味汁，淀粉。
制法：将鲜淮山、红萝卜、蟹柳、叉烧肉切成同等大小、长短的条；鲜腐皮切长长方形，宽度要小于淮山条的长度；调味料调成芡汁；取一张长方形腐皮，放上鲜淮山、红萝卜、蟹柳、叉烧肉各一条，捆起，放入蒸碟里，淋少许芡汁，蒸5分钟即可。
特点：淮山味香浓。
富贵松子球
皮原料：澄面，生粉，糯米粉，白糖，可可粉。
馅原料：白莲蓉，松子仁，白芝麻。
制法：将皮原料制成粉团，馅料搅拌均匀分成若干粒；取适量粉团包入一粒馅，制成半圆形，再用花边夹夹出松子的花纹，摆在刷过油的铁板上，上笼蒸熟即可。
特点：形款相称，入口富有弹性。
玉液叉烧包
皮原料：面种，面粉，臭粉，泡打粉，碱水，白糖。
馅原料：叉烧肉，包芡，五香粉，麻油，生粉。
制法：将面种、臭粉、白糖搅拌均匀，加入其余皮原料搅拌均匀至光滑；叉烧肉切片，加入包芡、五香粉、麻油、生粉拌匀为馅；将面团摘成小剂，逐个擀薄，包入适量馅料成包子形，封口捏紧，上笼蒸8分钟即可成熟。
特点：外皮洁白松软有弹性，馅味浓郁香滑，包身挺立美观，爆口自然。
提示：蒸制叉烧包时中途不可停火或打开蒸笼，要一气呵成，否则就不会出现爆口。
百花玛瑙烧卖
皮原料：澄面，生粉，猪油，开水。
馅原料：虾仁，肥肉，光马蹄。
制法：澄面、生粉调匀，加开水烫熟，再加猪油揉和光滑成皮料；虾仁和肥肉均用绞肉机绞细，加入调味料打均匀起胶，再加入马蹄粒拌匀即为百花馅；取小剂皮料擀成薄皮，包入百花馅成烧卖形，上笼蒸6分钟取出，用熟鱼子和香菜梗点缀即可。
特点：外皮洁白，肉质爽口，形色特佳。
提示：烫皮时不能加过多开水，要保证皮料的软硬度，过软，蒸熟后成品就会东倒西歪，影响美观。
翡翠雪花球
原料：鸡蛋清，墨鱼，虾仁，肥肉，青豆，鱼子。
调味：盐，味精，白糖，鸡精，麻油，胡椒粉。
制法：鸡蛋清蒸熟切粒；墨鱼、虾仁、肥肉用绞肉机绞细，加入调味料搅拌均匀，将其制成若干个球状，滚上蛋白粒，上笼蒸6分钟，取出装盘，用鱼子点缀其底部，用青豆点缀其顶部即可。
特点：清淡爽口，天然色彩，鲜明对比。
鱼翅灌汤饺
原料：面粉，鱼翅，葱，高汤。
馅原料：精肉，虾仁，红萝卜，香菜，香菇，葱姜末。
制法：面粉加水调成面团备用，鱼翅发制好，高汤加入调味料；精肉、虾仁切粒，打上劲，加入其余馅料拌均匀；取小剂面粉皮，包入馅料，制成月牙形饺子，放入容器中，加入高汤，放上用葱捆好的鱼翅，上笼蒸10分钟即可。
特点：色鲜味美，润滑爽口。
泰式香蕉卷
原料：泰国西米，香蕉。
调料：白糖，生油。
制法：将西米用水浸泡2小时，沥去水分，加入白糖、生油拌匀，倒在平盘上，铺平，上笼蒸熟取出，凉冷后卷上去皮香蕉，卷紧，切件即可。
特点：晶莹透亮，香甜可口，别具特色。
咖喱糯米盏
原料：糯米，虾仁，鸡脯肉，精肉，鸡蛋清。
调料：咖喱粉，盐，味精，鸡精，香油。
制法：糯米用水浸泡3小时，上笼蒸熟取出；虾仁、鸡脯肉、精肉切粒，加入蛋清糊，下锅滑油，加葱、姜调味炒熟，再加入熟糯米炒均匀，装入一次性菊花盏中，用青豆点缀，上笼蒸5分钟即可。
特点：形态美观，奇香飘溢。
夏莲
原料：糯米粉，澄面，猪油，白糖，橙黄食用素，绿食用色素，奶皇馅。
制作：澄面用开水烫熟，加入糯米粉、白糖、猪油、水搅拌均匀，分别用橙黄和绿色调出两种不同颜色的面团；取适量橙黄色粉团包入奶皇馅制成心形，再刻上花纹，用绿色粉团做其枝叶，依次做若干个，上笼蒸5分钟即可。
特点：形美质优，色彩夺目。