延安宝塔区黄页:煲汤的全方位功略

一、煲汤锅具的选择

适宜的锅具：砂锅、紫砂锅

砂锅：导热均匀、散热缓慢、保温性能好，能充分的将热量集中到锅里，使汤更充分受热，小火熬制的时间越长，汤的滋味越醇厚，材料越软烂。适合煲汤。

紫砂锅：紫砂是土中金，能土化万物，而且含有很多对人身体有益的微量元素。也适合煲汤。虽然现在紫砂锅假货多，如果你能找到正宗的紫砂锅，还是用它来煲汤吧。

紫砂锅的真假辨别，我知道两点：

1、听声音。真的紫砂锅用手指敲击，声音是清脆的“当当”声。假的声音会发闷。

2、看颜色。真的紫砂锅里外颜色应该几乎是一致的，也会有一些色差。假的外面会有涂层，颜色里外不一致。

        这两种锅都很适合来煲汤，尤其是煲一些药膳汤，在煎煮过程中，不易与药物的有效成分发生化学变化。

不适宜的锅具：不锈钢锅、铁锅、铝锅以及压力锅

不锈钢锅：之所以把它列出来，并不是它含有什么有害成分，而是在我的观念里，用砂锅细火慢炖才是煲汤。如果没有砂锅就用不锈锅吧。

铁锅、铝锅：用铝锅或铁锅熬汤，如果是药膳，容易与药物中的某些成分发生化学反应，有可能会降低药物浸出的成分和治疗效果，甚至还会产生有毒物质，出现不应有的副作用。

压力锅：虽然省时，但食材在高温下损失了营养，还有什么吃头呢。

二、煲汤的材料：

各种中药材

下面列出一些在煲汤中常用到的中药材，供大家作个了解。

先按其功能来划分：

1、补气。黄芪、白术、党参、人参、陈皮、甘草

2、补血。三七、当归、川芎、白芍、红花、益母草、熟地、丹参、阿胶

3、滋阴。白芷、玉竹、麦冬、酸枣仁、冬虫夏草、薄荷、川贝、花胶

4、助阳。杜仲、冬虫夏草、干姜、桂枝、附子、肉桂

5、健脾去湿。扁豆、陈皮、茯苓、茯神

按调养五脏来划分：

1、入心。五味子、酸枣仁、当归、茯苓、茯神、甘草、红花

2、入肝。当归、川芎、杜仲、益母草、红花、白芍、熟地

3、入脾。白术、扁豆、陈皮、当归、党参、茯苓、茯神、甘草、黄芪、人参、白芍

4、入肺。白芷、薄荷、陈皮、党参、冬虫夏草、茯苓、甘草、黄芪、五味子、玉竹、川贝

5、入肾。白术、冬虫夏草、杜仲、茯苓、附子、五味子、灵芝、熟地

        中药也是药，是药三分毒，所以在使用时要知道自己的体质适合什么。也不是说气虚就抓一把补气的药材乱补，需要遵医嘱。

各种食材

各种肉类：

        寒冷季节，通常家里都会买各种肉类来煲汤，或者搭配药材做成药膳汤。常用的有：

黄牛肉：性温，归脾、胃经。具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。水牛肉性寒，补益效果不佳，不推荐用。

羊肉：性温，入脾、肾。具有补虚劳，祛寒冷，补气血，助元阳等功效。

鸡肉：性微温，归脾、肾经。具有温中补脾，益气养血，补肾益精等功效。

猪肉：性平，归脾、胃、肾经。具有补肾养血，滋阴润燥等功效。

鸭肉：性凉，入肺、胃、肾经。 滋养肺胃，健脾利水等功效。

鱼内：鱼的种类太多，这里就不一一列举了。

其他的食材：（有的既是食物也是药材，比如枸杞、菊花、芡实、淮山、薏米等）

入心：龙眼肉、莲子、莲子芯、百合

入肝：枸杞、核桃仁、黑芝麻、鸡肝、菊花、木瓜、阿胶

入脾：红枣、龙眼肉、莲子、木瓜、芡实、山药、杏仁、薏米、花生、红豆、苹果

入肺：枸杞、核桃仁、黑芝麻、菊花、莲子芯、山药、阿胶、杏仁、薏米、花生、梨、银耳、百合

入肾：枸杞、核桃仁、黑芝麻、黑豆、鸡肝、莲子、莲子芯、芡实、山药、阿胶

三、贴心小物

        在煲药膳汤时候，有了这个茶包装药材，就不会喝汤的时候满嘴都是药渣。用纱布也一样。

四、煲汤的做法：

        各家有各家的做法，大多数都是先氽烫肉类，洗去浮沫。然后将材料一起下锅，大火煮开后，小火熬1-2小时。我通常都是熬2小时以上，软烂的食材才容易消化也更易吸收。尤其是牛羊肉类，其补益的功效只有炖烂了才能发挥出来，如果炖不烂反而会伤脾胃。

五、一些常用的滋补方剂（这些配方只作参考，一个配方不是适合所有人，最好是遵医嘱）：

四物汤：调血基础方

药方：当归9g、川芎6g、熟地12g、白芍9g

做法：全部材料洗净，倒入砂锅里，加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类，肉类先氽烫去浮沫后，加所有材料一起煮开，小火熬至软烂，加盐调味。

用量：一天1-2次。经后连续喝3-5天。

功效：调经（痛经、提前、延后）补血活血，男子血虚也可用。

注意事项：按补血活血功用的不同，其用料和配方也不一样。补血用当归身、白芍、熟地，川芎少用；活血则用当归尾、赤芍、生地，川芎多用。

当归身长于补血，当归尾长于活血；

白芍长于养血敛阴，赤芍长于活血止痛；

熟地长于养血滋阴，生地长于清热凉血。

当归补血方

药方：黄芪30g、当归6g

做法：全部材料洗净，倒入砂锅里，加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类，肉类先氽烫去浮沫后，加所有材料一起煮开，小火熬至软烂，加盐调味。

用量：一天1-2次。

功效：补血

四君子汤：补气基础方

药方：党参9g（用人参更好）、白术9g、茯苓9g、炙甘草9g

做法：全部材料洗净，倒入砂锅里，加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类，肉类先氽烫去浮沫后，加所有材料一起煮开，小火熬至软烂，加盐调味。

用量：一天1-2次。

功效：健脾益气。治疗脾胃气虚，其症状为面色白，食少，气短，四肢无力，舌淡苔白，脉虚弱。

            不一样的症状，方子还要根据症状来加减，比如心气虚，可以加上五味子、酸枣仁。

四神汤（个人比较推荐这个方子，偏于食疗，适合日常经常食用）

药方：淮山10g  芡实10g  茯苓10g  莲子10g，通常还会再加上薏米20g

做法：全部材料洗净，倒入砂锅里，加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类，肉类先氽烫去浮沫后，加所有材料一起煮开，小火熬至软烂，加盐调味。

用量：一天1-2次。

功效：健脾，强健后天之本。

十全大补汤

药方：党参9克、肉桂3克、川芎6克、熟地12克、茯苓9克、白术9克、炙甘草3克、黄芪12克、当归9克、白芍9克 

做法：全部材料洗净，倒入砂锅里，加清水浸泡20分钟。大火煮开后转小火熬20分钟。

            也可以添加肉类，肉类先氽烫去浮沫后，加所有材料一起煮开，小火熬至软烂，加盐调味。

用量：一天1-2次。

功效：补益气血，偏于温补气血

注意事项：体质差、瘦弱、非常怕冷、气血两虚的人适合此方，正常没毛病的人还是不要常用这么大补的方剂，容易上火。