偶看新闻金山银山指的是:煲汤秘笈------三煲四炖五忌
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/06 07:26:33
煲汤秘笈------三煲四炖五忌
汤是我们餐桌上必不可少的,热气腾腾的鲜汤,能使人胃口大开。煲汤的秘笈就在于三煲四炖五忌。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤味美呢？这里也是有技巧可言的,就是三煲四炖和五忌。
三煲四炖：煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤被称为厨房里的工夫活,并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为烹调时间长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理。三煲四炖(是指厨师俗语:即煲一般需要2～3小时,炖需要4小时),慢慢在火上煲即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖。
五忌：一是，忌中途添加冷水,因为正在加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味；二是，忌早放盐,因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美；三是，忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味；四是，忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑；五是，忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动剧烈而使汤浑浊。
掌握了以上技巧,你就可以好好煲一锅鲜汤了。