人大代表提案回复:香卤牛腱[图解] <卤/酱/腌>

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香卤牛腱[图解] 做法及步骤
分数：　成果：0个　评论：0篇　来源：新浪博客　作者：米娅_Mia　查看源文香卤牛腱[图解]属于卤/酱/腌，主要原料是牛腱、葱、姜，口味是酱香，工艺是卤，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。我要点评晒成果照片分享到：复制收藏夹QQ空间新浪微博腾讯微博更多0原　　料:牛腱、葱、姜。
老卤、花椒、八角、香叶、红辣椒、生抽、老抽、花雕酒、冰糖。
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特　　色:巧用筷子作助手，卤出最好吃的牛腱。[HaoChi123.com]操　　作:一、事先准备
1、花椒、八角、香叶、辣椒洗净后装入茶包内。

2、姜切片；葱打结。

二、制作过程
1、牛腱加入冷水中，加入葱和姜，大火煮开。

2、加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出牛腱用清水冲去浮沫。

3、牛腱放入锅内，加入老卤和香料包。

4、加入适量生抽。

5、加入适量老抽，加入一点冰糖，再加入适量水基本没过食材。

6、大火煮开，转中小火煮约30--40分钟关火（用筷子可扎入的状态）。

7、牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片（喜欢热食，可以在微波炉内加热）。

8、成品。

贴士：
1、有些食材不易烹饪，不易之处在火候。

2、火候，说起来就觉得很抽象，火大或小，是几十秒还是几小时，这些都是需要实践才能论证结果。烹饪书给出的时间也只是个大约的参考，并不能完全参照。若是想要完全照搬书上的理论做起来也颇有些难度，不但需要完全分量一致的食材，最好连锅具和灶具都相同，如此这般才能将减少理论上的误差。

3、不易掌握也非不能掌握，除去需要急火快炒的食材不论，炖煮之类掌控起来还比较容易。不必担心没有有厨房经验，只要手中握有一根筷子，就能把程度控制在相对理想的状态，如此“检测工具”既随手可得又有极高的可信度，我是极为推崇的。

4、一根筷子何以有如此强大的功能，其实并不神秘。只需将筷子轻轻扎入食材，只要是能轻松穿透表层深入内部的，基本上已达到可轻松咀嚼的状态。当然，可以扎入又分成多种状态，比如与食材的弹性结合起来观察，又能分成刚刚熟透、已经酥软等等状态，这些只要细细观察，很快就能驾轻就熟。

5、对于一些食材的炖煮用筷子来鉴定，十分适用。比如牛腱，以前对这食材存在很大的误解，总以为牛腱很难炖酥烂，所以花很长的时间去炖煮，以至于总觉的肉质粗糙又有些柴。这次用老卤煮牛腱，大大缩短了炖煮的时间，到筷子可以轻松扎入的程度就关火，总共耗时约半小时。口感一改往日的粗糙，紧实富有弹性，中间的牛筋部分更是富有恰到好处的韧劲，异常可口。由此总结出，卤牛腱好吃的关键是火候。

6、判别食材的成熟程度，除了丰富的经验，筷子应是最好的助手。筷子不仅可以当餐具更是十分好用的厨具，若是烹饪时无法作出正确的判断，试试使用筷子帮忙吧，在食材上略一使劲，一切尽在掌握。

7、又，用一根筷子判断食材成熟度的诀窍，不仅适用于肉类，蔬菜也同样适合，比如土豆，胡萝卜等等，只要是比较大块的食材都适用。但请注意，筷子能扎穿肉类不代表已经酥烂，而是不用费力咀嚼的程度，若是喜欢酥烂的口感，应该是感觉筷子毫无阻力且肉类的弹性变差，方才合适。[HaoChi123.com]
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