mt8163数据手册:[转载]96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮

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    山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！

    山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。

   今天先来说白面面皮的做法吧，这是我昨晚和好面、洗好面，今天早晨四点半起床，一个人在厨房边拍照片边制作，里面包含了洗面面团的和法、洗面方法、沉淀、倒清、调浆及面皮蒸制方法；不用洗面的面浆的调制方法、沉淀、倒清、调浆及微波炉蒸面皮的方法，还包含调味料的熬制方法，具体的凉拌过程，面筋的蒸制方法，图片有点多，共18大组图96张小图，可以说是最全面的家庭自制面皮的攻略，让你只要看图片不看文字就可以一目了然。


【洗面面团的和制方法】：

1.面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆

 里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。

2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。

3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1).

4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。

5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面

  的时候很吃力）。

6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）。

【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：

1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复

 面团的弹性）。

2.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。

3.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。

4.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。

5.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。

6.准备一个干净无水无油的大盆。

7.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。

8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

9.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。

11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。

12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

13.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

14.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的
  面团用手使劲捏一下，筋性又变足。

15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

16.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

17.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞
  起面团，面团弹力筋性都十分的足。

18.用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。



【面浆的沉淀过程】：

1.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，

 面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过

 滤一下面浆）。

3.过滤好的面浆水，整整一盆。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。

【洗面的倒清与调浆】：

1.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）

2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。

3.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接

  触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

【面皮的蒸制过程】：

1.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。

2.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不

 粘盆底）。

3.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的

 量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄

 一点，淀粉糊就少放一点）。

4.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘

  子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同

  时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）。

5.盖好锅盖，大火蒸制。

6.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。

7.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。

8.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。

9.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。

【面皮的降温摘取及存放】：

1.准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水。

2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟。

3.把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起。

4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）。

5.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。

6.按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

7.每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取

 自如。

洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白，纯纯净净的白色，吃起来口感更筋道～





【不用洗面的面浆调制方法】：

1.面粉200克放入和面盆里，放入1/4茶匙食盐。

2.倒入适量的冷清水。

3.用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团。

4.往干面粉上倒入适量的冷清水。

5.用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成没有干面粉的湿性面团。

6.往湿性面团上倒入适量的冷清水。

7.用筷子朝一个方向搅拌，把湿性面团稀释。

8.再往湿性面团上倒入适量的冷清水。

9.再用筷子朝一个方向搅拌，把湿性面团成面浆水，用筷子挑起成流泻状.

(整个搅拌过程，方向要始终一直，这样面团的筋性随着搅拌不会被打乱，而是越搅拌筋性越足。面粉与水的比例为：面粉：水==1:2; 而且水要分次加入，每加入一次，先用筷子把面粉与水搅拌均匀，再加下一次的用水量，这样调好面糊后，面糊里基本不会残留结成小疙瘩装的面团)

【不用洗面的面浆沉淀】：

1.准备一个干净无水无油的保鲜盒，把大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到保鲜盒里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面疙瘩。

3.过滤好的面浆水。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把保鲜盒从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是薄薄的一层清清的水。



【不用洗面的倒清与调浆】：

1.准备一个大碗，从冰箱取出来的保鲜盒倾斜着把上面的清水倒在准备好的大碗里（倒清的时候，保鲜盒里要适当的少留一点清水，也就是将保鲜盒放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）

2.留在原先保鲜盒里的就是沉在盒底的略显黄色的淀粉质。

3.用铲子从盒的最底部，使劲向上把淀粉质挑起。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。






【不洗面蒸面皮的方法同洗面团蒸面皮的方法一样，也就是参照上面的蒸面皮的方法】


不洗面蒸好的面皮颜色带一点淡淡的黄色，由于光线原因看的可能不明显，蒸好的面皮也很筋道，但我觉得要比洗面团的方法制好的面皮口感稍微逊色一点点，不是十分明显～





下面附微波炉蒸面皮的方法，没有用锅里的水蒸汽蒸出来的面皮筋道，但很省时间也节能，炎炎夏日用这样的方法，可以免去蒸汽的烘烤，避免热得大汗淋漓～

【微波炉蒸面皮的方法及降温摘取存放】：

1.准备一个可以放入微波炉里的盘子，表面刷一层食用油（刷油的目的是为了防止粘盘）。

2.用勺子舀入和适量的淀粉糊，平铺在盘底（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）。

3.盘子放入微波炉中，大火加热1分30秒～2分钟

4.取出盘子，看到面粉糊凝固，如果面粉糊没有凝固，再放入微波炉加热一会（微波时间可以根据自家微波炉功率的实际情况做适当改变，总之就是达到面糊凝固就可以了）。


5.准备一个大盆，里面放入足量的凉白开水。

6.蒸好的面皮连同盘子一起放在凉白开水里浸泡1～2分钟。

7.把盘子取出，面皮轻松的用手就可以揭起。

8.准备一个盘子，表面刷一层食用油。

9.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。

10.按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

11.每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取

 自如。

【面筋的蒸制过程】（面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行）：

1.洗好的面筋放在一个碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打（目的是使面筋质蓬松，蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔，口感也更有嚼劲）。

2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。

3.用手把面筋撑开，可以看到面筋表面成光滑状即可。

4.锅里放入足量的清水。

5.支好蒸架，上面铺一张吸油纸，洗好的面筋平铺在吸油纸上面。

6.盖好锅盖，大火蒸制约30分钟左右。

7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。

8.打开锅盖，面筋又立即回缩，面筋就蒸好了。

9.蒸好的面筋放凉，取出装在保鲜盒里，放冰箱冷藏，食用的时候取出即可。





【面皮调味料的配置方法】：

1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬
  至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。

2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香
  味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香

 味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。

3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮

  香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就

  是香料油（具体做法，请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油

  VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法） ）。

6.辣椒红油和油泼辣子：具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制

  辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法）

7.碾碎的花生末：具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块

8.香菜：香菜洗净，切成香菜末。

调味料大集合～



【面皮的凉拌过程】：

1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。

2.面皮条放在碗里，我用了两种面皮，洗面团的和不洗面团的，洗面团的颜色发白，不洗面团的颜色发淡淡

 的黄色，这里看得很明显。

2.黄瓜、胡萝卜洗净，切成细丝，也可以加入豆芽菜。

3.放在面皮条上。

4.面筋切成大小合适的块状。

5.面筋块放在碗里。

6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油（一般调料的比例为香料水：蒜泥水：生姜水：陈醋汁：油辣子：香味油==1：2：1：1.5：1.5：1）。

7.撒入花生碎、香菜末，搅拌均匀即可。



拌好的面皮～




事实胜于雄辩，夹一根面皮看看，不管夹起多长，都特别有筋性，不会断裂～早晨时间太紧，请大家忽略俺的刀工和图片精美度哈～