偶看新闻杭州左岸迷香简介:18道海参菜谱
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 21:20:00
红焖海参(粤菜）
原材料/调料：
主 料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配 料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
制作方法/流程：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
家常海参（川菜）
［主料辅料］
水发海参……500克 葱………………75克
猪肥瘦肉……125克 味精……………3克
黄豆芽………150克 青蒜苗…………50克
郸县豆瓣………30克 湿淀粉…………10克
泡红海椒………20克 肉汤…………750克
红酱油…………25克 清汤…………250克
绍酒……………15克 芝麻油…………15克
川盐……………3克 猪化油………170克
姜………………30克
［烹制方法］
1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。
［工艺关键］
1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。
［风味特点］
1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。
2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。
海参炆花胶
·原 料: 水发海参150克，水发花胶100克。
净生菜叶100克，水发香菇4片，葱、姜。
蚝油、老抽、鱼露、料酒、淀粉、高汤、香油、花生油。
·操 作: 1、水发海参切3厘米长的段，水发花胶切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶烫一下捞出，用高汤煨好，葱、姜拍破待用。
2、炒锅置于火上，加入少许油，加调味，将生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火，放少许底油，下入葱、姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精，开锅后，将葱、姜拿掉不要，随后下入煨好的海参、花胶及香菇片，烧片刻，下入水淀粉勾芡，淋少许香油，盛在放有生菜的盘中即成。
·营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，
·所属菜系: 浙菜 - 浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。
海参炖鸡翅
·原 料: 发好的海参半斤，鸡翅四只，姜数片，葱二条，芫荽二棵切碎。
糖半匙，蚝油一匙，麻油半匙，胡椒粉少许，鸡精少许，水一杯半。
·特 色: 补气血，强筋骨，安五脏
·操 作: 1.海参洗净切块。锅中放姜一片、葱一条，酒半匙，水二杯煮滚，放入海参煮五分钟捞起沥干水。
2.鸡翅洗净沥干水，用盐、酒、老抽腌料腌10分钟。起油锅爆鸡皮呈金黄色时铲起。
3.起油锅爆香姜、葱、下海参爆透，洒酒半匙，下鸡翅及调料炖15分钟。用生粉、水、老抽作成芡汁入锅兜匀，放上芫荽装盘。
清烩海参（鲁菜）
·原 料: 刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙
操 作: 将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可
葱烧海参
·原 料: 海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
·特 色: 北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
·操 作: 海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
海参羹（闽菜）
原 料: 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克）。
操 作: 一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。
二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好
所属菜系: 闽菜 - 福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长
糖醋活海参（鲁菜）
·原 料: 海参 500克。
辣椒(青、尖) 20克 红辣椒 20克。
白醋 20克 醋 10克 酱油 10克 白砂糖 50克 盐 3克 大葱 10克 芥末油 5克 花椒 3克 植物油 10克 各适量
·特 色: 海参脆嫩，半汤半菜，味甜酸香辣鲜五味。
·操 作: 1.活海参洗净，切成丁粒，用白糖搓腌半小时，洗净，再放80℃热水中一烫，放汤碟中，撒上葱末、青红椒末；油锅烧热，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用。
2.碗中加白醋、米醋、白糖、酱油、盐、芥末油、花椒油调成汁，浇在海参上即成。
肉沫海参
·原 料: 水发海参400克，五花猪肉100克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗75克），大酱50克，酱油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0.5克，胡椒面1克，大葱25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好）。
·特 色: 色泽红亮，味道鲜辣，细嫩适口
操 作: 1、将水发海参剖腹，去内脏，洗净，切成两半；五花猪肉去皮，去筋膜，洗净，剁成末；大葱去皮，洗净，一半切成3厘米长的段，另一半切末；生姜去皮，洗净，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末。
2、再将海参放入锅内，用冷水反复烧三次，去腥味，捞起，控干。
3、油锅放入500克豆油，烧五成热时，放入海参，过油后，捞出，控油。
4、炒锅内留25克油，和入葱段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升鸡汤，烧开，捞出葱段和姜片，倒进海参，烧十分钟左右，捞出，控干，待用。
5、净锅。烧热，放25克豆油，五成热时，放入姜末、葱末，稍煸一下，放入肉末，煸炒变色时，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用。
6、再用余油烧热，放入大酱翻炒，再加入料酒和余下的100毫升鸡汤，焖5分钟，下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精，用小火焖10分钟左右，改旺火收汁，用淀粉勾芡，最后加入葱末，翻炒几下，入盘，撒上芝麻，即可
·所属菜系: 沪菜 - 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，
海参当归汤
·原 料: 干刺海参100克、当归30克、黄花100克、荷兰豆100克、百合20克、姜丝10克。
·操 作: 1、泡发海参的方法：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏；换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，24小时后就可以做汤使用了；烧热水，放入海参，1分钟后捞起备用，这样可以有效去掉海参的腥味。
2、重新起锅，烧热油，爆响姜丝，下入泡好的黄花、荷兰豆加入足量的清水和当归煮沸。
3、最后加入百合、海参，一起大火煮5分钟。
4、加入盐、胡椒调味，鲜美的海参当归汤就做好了
韭菜虾仁海参丝
·原 料: 韭菜、虾仁、海参、姜。
·操 作: 1、韭菜洗净切段；小虾仁用黑胡椒腌过；海参清理干净切丝；
2、油锅烧热，爆香姜丝，投入虾仁和海参丝以大火煸熟；
3、调味，并加入韭菜，稍加翻炒即可出锅。
营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，
虾肉 - 虾属节肢动物甲壳类，种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾）、明虾、基围虾、琵琶虾、...
韭菜/韭黄 - 又名壮阳草、赶阳草、长生草、起阳草。韭菜属百合科植物韭的叶，多年生宿根蔬菜。原产东亚，我国栽培历史悠久，分布广泛
清汤绣球海参
·原 料: 水发海参200克、桂鱼肉100克、胡萝卜丝、干贝丝、熟火腿、高级清汤、盐5克、葱姜水。
·操 作: 1、将桂鱼肉中白筋去除砸成细泥置于盛器中，将其余辅料切细丝，海参切细丝。
2、将鱼茸中加入葱姜水、盐、味精、猪油搅至上劲，海参丝氽水，一半掺入各种丝内拌匀，一半掺入鱼茸内。
3、把鱼茸挤成小丸子，滚上配料丝，摆在盘中上笼蒸4分钟。
4、将绣球取出装入容器内，锅置火上加入清汤调味，浇在绣球上即可。
贴士：绣球蒸的时间应把握好。
虾籽明玉参（苏菜即江苏菜）
·原 料: 海参（水浸） 500克。
鸡胸脯肉 50克 豌豆苗 10克 玉兰片 20克 虾籽 10克 虾仁 50克 香菇（鲜） 50克 虾米 25克。
姜 10克 白砂糖 10克 味精 3克 大葱 10克 花椒 5克 淀粉(蚕豆) 8克 黄酒 50克 盐 6克 猪油（炼制） 80克 酱油 20克 各适量。
·特 色: 香鲜味美，油润柔滑。(HaoChi123.com)
·操 作: 1.姜洗净，切片；
2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3.豌豆苗择洗干净，备用；
4.玉兰片用水发好，洗净，备用；
5.取适量淀粉加水调匀成浆；
6.将虾仁均匀上浆，温油炸熟；
7.葱洗净，弃葱叶，取葱白切段；
8.香菇去蒂，洗净，切片；
9.虾米用清水浸泡发好，洗净；
10.将水发海参（明玉参）切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状；
11.块状海参放入沸水锅中烫一下，捞出；
12.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺；
13.原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出；
14.放入白玉参块、香菇片、玉兰片、虾米、鸡脯片略炒；
15.舀入清鸡汤300克，加虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖，同烧；
16.烧沸后移小火上烧至汤汁稠浓；
17.再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡；
18.投入豌豆苗，淋上熟猪油25克，起锅装盘；
19.撒上熟虾仁即成
海参羹（福建菜，简称闽菜）
·原 料: 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克）。
·操 作: 一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。
二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。
全家富
·原 料: 水发海参150克、鲍鱼5克、油发鱼肚100克、水发鱼翅50克、鸡脯肉100克、厥鱼肉100克水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。
·操 作: 1、鱼片、虾仁过油滑熟；
2、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；
3、炒锅加熟猪肉5克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。(HaoChi123.com)
·营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是...
鲍鱼 - 又名鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼。鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，...
鱼翅 - 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，..
什锦火锅
·原 料: 水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克、大虾片200克、火腿片200克。 油菜心十颗（重约500克），白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、鸡汤2500克。精盐15克、绍酒25克、花椒水（花椒5克加水250克熬制而成）25克、味精12克
·特 色: 选料多样，肉料细嫩，菜料酥烂，汤鲜味美，汤香爽滑
·操 作: 将火锅洗净，白菜片用开水略焯后捞出，晾冷挤净水分，装在锅底，撒上海米，上面摆上汆好的丸子。将水海参条、熟鸡条、水鱼肚条、油菜，干贝、鲍鱼片、咙鱼卷、冬笋片、大虾片、火腿片按不同的颜色，荤素相间顺序摆在汆丸子上面，再间隔摆上一条油菜心。取鸡汤倒入锅内，加入精盐、绍酒、花椒水、味精调好味，烧开后撇净浮沫，慢慢将汤注入火锅内（汤以淹过各种原料为宜），盖上盖，再把烧好的木炭用铁筷子夹住从囱口放入，待汤开，调好口味，垫盘上桌，揭盖即可食用。
·营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是...
鸡肉 - 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食...
石榴灌汤包
·原 料: 海参200克、大虾3只、鸡脯肉150克。
蛋白皮、皮冻、香菜梗、红鱼子酱。
上汤、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、葱姜汁、料酒、香油、葱油、湿淀粉。
·操 作: 1、大虾取肉切粒，海参、鸡脯肉均切粒，加葱姜汁、盐、味精等调味成二鲜馅。
2、皮冻切丁，蛋白皮修成一样大小的圆片，放入二鲜馅和皮冻，用香菜梗扎成石榴包，逐个做好，入笼蒸熟备用。
3、锅中加上汤，加调料调味，勾芡，将葱油浇在装盘的石榴包上，再放上鱼子酱即可。
贴士：蛋白皮不宜修得太薄。皮冻量要足，味要鲜浓。蒸制火候不宜过大
李鸿章杂烩
·原 料: 鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量。(HaoChi123.com)
·操 作: 1、海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；
2、猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；
3、熟白鸡肉、熟火腿切丝；
4、鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；
原材料/调料：
主 料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配 料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
制作方法/流程：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
家常海参（川菜）
［主料辅料］
水发海参……500克 葱………………75克
猪肥瘦肉……125克 味精……………3克
黄豆芽………150克 青蒜苗…………50克
郸县豆瓣………30克 湿淀粉…………10克
泡红海椒………20克 肉汤…………750克
红酱油…………25克 清汤…………250克
绍酒……………15克 芝麻油…………15克
川盐……………3克 猪化油………170克
姜………………30克
［烹制方法］
1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。
［工艺关键］
1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。
［风味特点］
1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。
2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。
海参炆花胶
·原 料: 水发海参150克，水发花胶100克。
净生菜叶100克，水发香菇4片，葱、姜。
蚝油、老抽、鱼露、料酒、淀粉、高汤、香油、花生油。
·操 作: 1、水发海参切3厘米长的段，水发花胶切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶烫一下捞出，用高汤煨好，葱、姜拍破待用。
2、炒锅置于火上，加入少许油，加调味，将生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火，放少许底油，下入葱、姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精，开锅后，将葱、姜拿掉不要，随后下入煨好的海参、花胶及香菇片，烧片刻，下入水淀粉勾芡，淋少许香油，盛在放有生菜的盘中即成。
·营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，
·所属菜系: 浙菜 - 浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。
海参炖鸡翅
·原 料: 发好的海参半斤，鸡翅四只，姜数片，葱二条，芫荽二棵切碎。
糖半匙，蚝油一匙，麻油半匙，胡椒粉少许，鸡精少许，水一杯半。
·特 色: 补气血，强筋骨，安五脏
·操 作: 1.海参洗净切块。锅中放姜一片、葱一条，酒半匙，水二杯煮滚，放入海参煮五分钟捞起沥干水。
2.鸡翅洗净沥干水，用盐、酒、老抽腌料腌10分钟。起油锅爆鸡皮呈金黄色时铲起。
3.起油锅爆香姜、葱、下海参爆透，洒酒半匙，下鸡翅及调料炖15分钟。用生粉、水、老抽作成芡汁入锅兜匀，放上芫荽装盘。
清烩海参（鲁菜）
·原 料: 刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙
操 作: 将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可
葱烧海参
·原 料: 海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
·特 色: 北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
·操 作: 海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
海参羹（闽菜）
原 料: 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克）。
操 作: 一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。
二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好
所属菜系: 闽菜 - 福建菜，简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长
糖醋活海参（鲁菜）
·原 料: 海参 500克。
辣椒(青、尖) 20克 红辣椒 20克。
白醋 20克 醋 10克 酱油 10克 白砂糖 50克 盐 3克 大葱 10克 芥末油 5克 花椒 3克 植物油 10克 各适量
·特 色: 海参脆嫩，半汤半菜，味甜酸香辣鲜五味。
·操 作: 1.活海参洗净，切成丁粒，用白糖搓腌半小时，洗净，再放80℃热水中一烫，放汤碟中，撒上葱末、青红椒末；油锅烧热，投入花椒，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用。
2.碗中加白醋、米醋、白糖、酱油、盐、芥末油、花椒油调成汁，浇在海参上即成。
肉沫海参
·原 料: 水发海参400克，五花猪肉100克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗75克），大酱50克，酱油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0.5克，胡椒面1克，大葱25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好）。
·特 色: 色泽红亮，味道鲜辣，细嫩适口
操 作: 1、将水发海参剖腹，去内脏，洗净，切成两半；五花猪肉去皮，去筋膜，洗净，剁成末；大葱去皮，洗净，一半切成3厘米长的段，另一半切末；生姜去皮，洗净，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末。
2、再将海参放入锅内，用冷水反复烧三次，去腥味，捞起，控干。
3、油锅放入500克豆油，烧五成热时，放入海参，过油后，捞出，控油。
4、炒锅内留25克油，和入葱段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升鸡汤，烧开，捞出葱段和姜片，倒进海参，烧十分钟左右，捞出，控干，待用。
5、净锅。烧热，放25克豆油，五成热时，放入姜末、葱末，稍煸一下，放入肉末，煸炒变色时，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用。
6、再用余油烧热，放入大酱翻炒，再加入料酒和余下的100毫升鸡汤，焖5分钟，下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精，用小火焖10分钟左右，改旺火收汁，用淀粉勾芡，最后加入葱末，翻炒几下，入盘，撒上芝麻，即可
·所属菜系: 沪菜 - 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，
海参当归汤
·原 料: 干刺海参100克、当归30克、黄花100克、荷兰豆100克、百合20克、姜丝10克。
·操 作: 1、泡发海参的方法：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏；换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，24小时后就可以做汤使用了；烧热水，放入海参，1分钟后捞起备用，这样可以有效去掉海参的腥味。
2、重新起锅，烧热油，爆响姜丝，下入泡好的黄花、荷兰豆加入足量的清水和当归煮沸。
3、最后加入百合、海参，一起大火煮5分钟。
4、加入盐、胡椒调味，鲜美的海参当归汤就做好了
韭菜虾仁海参丝
·原 料: 韭菜、虾仁、海参、姜。
·操 作: 1、韭菜洗净切段；小虾仁用黑胡椒腌过；海参清理干净切丝；
2、油锅烧热，爆香姜丝，投入虾仁和海参丝以大火煸熟；
3、调味，并加入韭菜，稍加翻炒即可出锅。
营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，
虾肉 - 虾属节肢动物甲壳类，种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾）、明虾、基围虾、琵琶虾、...
韭菜/韭黄 - 又名壮阳草、赶阳草、长生草、起阳草。韭菜属百合科植物韭的叶，多年生宿根蔬菜。原产东亚，我国栽培历史悠久，分布广泛
清汤绣球海参
·原 料: 水发海参200克、桂鱼肉100克、胡萝卜丝、干贝丝、熟火腿、高级清汤、盐5克、葱姜水。
·操 作: 1、将桂鱼肉中白筋去除砸成细泥置于盛器中，将其余辅料切细丝，海参切细丝。
2、将鱼茸中加入葱姜水、盐、味精、猪油搅至上劲，海参丝氽水，一半掺入各种丝内拌匀，一半掺入鱼茸内。
3、把鱼茸挤成小丸子，滚上配料丝，摆在盘中上笼蒸4分钟。
4、将绣球取出装入容器内，锅置火上加入清汤调味，浇在绣球上即可。
贴士：绣球蒸的时间应把握好。
虾籽明玉参（苏菜即江苏菜）
·原 料: 海参（水浸） 500克。
鸡胸脯肉 50克 豌豆苗 10克 玉兰片 20克 虾籽 10克 虾仁 50克 香菇（鲜） 50克 虾米 25克。
姜 10克 白砂糖 10克 味精 3克 大葱 10克 花椒 5克 淀粉(蚕豆) 8克 黄酒 50克 盐 6克 猪油（炼制） 80克 酱油 20克 各适量。
·特 色: 香鲜味美，油润柔滑。(HaoChi123.com)
·操 作: 1.姜洗净，切片；
2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3.豌豆苗择洗干净，备用；
4.玉兰片用水发好，洗净，备用；
5.取适量淀粉加水调匀成浆；
6.将虾仁均匀上浆，温油炸熟；
7.葱洗净，弃葱叶，取葱白切段；
8.香菇去蒂，洗净，切片；
9.虾米用清水浸泡发好，洗净；
10.将水发海参（明玉参）切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状；
11.块状海参放入沸水锅中烫一下，捞出；
12.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺；
13.原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出；
14.放入白玉参块、香菇片、玉兰片、虾米、鸡脯片略炒；
15.舀入清鸡汤300克，加虾籽、黄酒、酱油、精盐、白糖，同烧；
16.烧沸后移小火上烧至汤汁稠浓；
17.再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡；
18.投入豌豆苗，淋上熟猪油25克，起锅装盘；
19.撒上熟虾仁即成
海参羹（福建菜，简称闽菜）
·原 料: 水发涨参（７００克）、猪肉末（１６０克）、冬菇、冬笋、鸡蛋（２只）、葱、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油（２０克）、盐油、盐、醋、 菱粉、麻油、清激发（６００克）。
·操 作: 一、将海参切成小方丁，投入放有葱、姜的开水锅内川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬笋都切成丁；鸡蛋打发。
二、将猪肉切成末，放入热猪油锅内炒熟，加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅，并加上剩下的清汤和酒，用旺火烧熟，下菱粉勾好薄芡，然后将打发的鸡蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，浇上醋和麻油即好。
全家富
·原 料: 水发海参150克、鲍鱼5克、油发鱼肚100克、水发鱼翅50克、鸡脯肉100克、厥鱼肉100克水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。
·操 作: 1、鱼片、虾仁过油滑熟；
2、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；
3、炒锅加熟猪肉5克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。(HaoChi123.com)
·营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是...
鲍鱼 - 又名鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼。鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，...
鱼翅 - 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，..
什锦火锅
·原 料: 水发海参条200克、熟净鸡肉条200克、水发鱼肚条200克、龙须菜200克、干贝200克、鲍鱼200克、鱿鱼卷200克、冬笋片200克、大虾片200克、火腿片200克。 油菜心十颗（重约500克），白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、鸡汤2500克。精盐15克、绍酒25克、花椒水（花椒5克加水250克熬制而成）25克、味精12克
·特 色: 选料多样，肉料细嫩，菜料酥烂，汤鲜味美，汤香爽滑
·操 作: 将火锅洗净，白菜片用开水略焯后捞出，晾冷挤净水分，装在锅底，撒上海米，上面摆上汆好的丸子。将水海参条、熟鸡条、水鱼肚条、油菜，干贝、鲍鱼片、咙鱼卷、冬笋片、大虾片、火腿片按不同的颜色，荤素相间顺序摆在汆丸子上面，再间隔摆上一条油菜心。取鸡汤倒入锅内，加入精盐、绍酒、花椒水、味精调好味，烧开后撇净浮沫，慢慢将汤注入火锅内（汤以淹过各种原料为宜），盖上盖，再把烧好的木炭用铁筷子夹住从囱口放入，待汤开，调好口味，垫盘上桌，揭盖即可食用。
·营养价值: 海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是...
鸡肉 - 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食...
石榴灌汤包
·原 料: 海参200克、大虾3只、鸡脯肉150克。
蛋白皮、皮冻、香菜梗、红鱼子酱。
上汤、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、葱姜汁、料酒、香油、葱油、湿淀粉。
·操 作: 1、大虾取肉切粒，海参、鸡脯肉均切粒，加葱姜汁、盐、味精等调味成二鲜馅。
2、皮冻切丁，蛋白皮修成一样大小的圆片，放入二鲜馅和皮冻，用香菜梗扎成石榴包，逐个做好，入笼蒸熟备用。
3、锅中加上汤，加调料调味，勾芡，将葱油浇在装盘的石榴包上，再放上鱼子酱即可。
贴士：蛋白皮不宜修得太薄。皮冻量要足，味要鲜浓。蒸制火候不宜过大
李鸿章杂烩
·原 料: 鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量。(HaoChi123.com)
·操 作: 1、海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；
2、猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；
3、熟白鸡肉、熟火腿切丝；
4、鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；