不干胶贴纸尺寸标准:俄罗斯文化之旅－－俄罗斯的饮食文化

俄罗斯文化之旅－－俄罗斯的饮食文化 [转贴 2007-06-24 09:47:29]    字号：大 中 小 俄罗斯人吃啥？择其要者,有面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠———俗称“五大领袖”,而圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜则称为“四大金刚”,还有就是叫做“三剑客”的黑面包、伏特加和鱼子酱。 面包 早在解放前,上海人就把纺锤形的咸面包叫做“罗宋(俄罗斯)面包”。到了俄罗斯,才知道味道多样、外形花哨的甜面包是当茶点的,只有微咸的“罗宋面包”才是当地餐餐不离、百吃不腻的“主食”。用这里出产的“硬小麦”和“强小麦”做出的面包非常筋道,干了也不掉渣。 从某种程度上说,饮食是民族特性的反映。俄罗斯民族粗犷豪放,朴素诚实,其传统饮食简单豪放。俄罗斯人早先在饮食上要求不高———量大、油重、热乎就行,黑面包加白菜汤就符合这三项标准。干体力活的壮汉一顿要吃掉两三磅面包,而干硬粗粝的面包要就着大量油乎乎的白菜汤才能下咽。  俄罗斯的黑面包外皮粗硬、口味酸咸、色如高粱面窝头。不了解情况的人以为这是粗劣食品,一度曾把它看做苏联人民“吃二遍苦、受二茬罪”的有力证据。 其实,黑面包既顶饱又有营养,还易于消化,对肠胃极有益,尤其适于配鱼肉等荤菜。这是因为,黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。从13世纪的亚历山大·涅夫斯基大公到现在,俄军士兵的主要食粮一直是黑面包。  最好吃的是农村里用老祖宗传下的方法烤成的面包,足有小脸盆大的面包坯送进温度均匀的俄式炉炕里文火焖烤,出炉时敲敲面包底部,梆梆响的才是上品。

 黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食,乍看起来颜色像中国的高粱面窝头,切成一片一片的,口感有点儿酸,又有点咸。黑面包极富营养,又易于消化,这是因为,发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。据俄罗斯朋友介绍,烤黑面包挺费事的,光和面和发酵就得近两天时间。做好的面包坯,放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤,出炉时面包底部能敲得梆梆响,色泽黑光油亮,切开香软可口而又不掉渣,这才是黑面包的上品。由于工艺复杂,所以俄罗斯主妇们一般都不在家里自己做,而是到面包房去购买。

　　那天,我们在莫斯科俄罗斯大酒店的观光餐厅里吃到一种味道特别好的黑面包,一打听才知道它叫“波罗金诺黑面包”,是黑面包中的极品。烤制这种面包有一种独特的配方,主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间,波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口,就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包,结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻,使战士们的胃口大开。从此,“波罗金诺黑面包”便流传于世,并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。当然,老百姓日常食用的黑面包,并不太贵,500克5．5卢布,约合人民币1．7元。

  至于奶,更是俄罗斯人的最爱。俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天一升。    赫鲁晓夫曾把共产主义简化为“土豆烧牛肉”,可见俄罗斯人对土豆的钟爱。  土豆在俄罗斯享有“第二面包”的美称。在俄罗斯，几乎一年四季每顿饭都离不开土豆。据统计，俄罗斯每年人均土豆消费量为100公斤，几乎与粮食的消费量差不多。去年俄罗斯举办了土豆节，莫斯科居民和外地游客在莫斯科的高尔基公园里吃掉了450公斤的薯片。活动组委会称：“很多国家都有自己的美食节日，如奶酪节、葡萄酒节等。在俄罗斯食谱中占有重要地位的土豆值得我们庆祝一番。”
烤土豆风靡俄罗斯
    土豆在俄罗斯的吃法可谓多种多样：煮土豆、烤土豆、土豆泥等。如今，俄罗斯人将传统的土豆吃法与现代食品工艺相结合，推出了类似方便面的方便土豆泥，只需浇些开水即可食用，记者也经常购买。一位俄罗斯朋友告诉我，就连洋快餐麦当劳登陆俄罗斯之后也推出了一款俄式土豆——乡村土豆块，乡村土豆块完全是按照俄罗斯人的吃法制作出来的，味道可比一般的薯条香多了。
    除此之外，俄罗斯还出现了专卖烤土豆的快餐连锁店，名叫“小土豆”。其实，“小土豆”快餐的主要原料是比较大的土豆，每个土豆分量有半斤左右，外面用锡箔纸包着，在烤箱里烤熟。顾客购买时，快餐店里的俄罗斯姑娘会很麻利地用刀将烤得热乎乎的土豆从中间切开，捣成泥状，加上一勺黄油和奶酪。然后根据顾客的口味，添加各类配菜和作料。一份烤土豆的价格通常在５０卢布左右（1美元约合28卢布）。
爱吃土豆有原因
    俄罗斯人为什么喜欢土豆？记者认为主要有三方面的原因，一是因为当年政府大力推广，给人们留下了习惯上的定式。土豆原产美洲，而后传入欧洲各地。俄罗斯彼得大帝时期引进了第一批土豆，但当时由于种种原因并未能得到普及。19世纪中期，为改变这种情况，沙皇颁发了一项命令：农民必须大规模种土豆，土豆种得好的农民予以奖励。自此以后，土豆得以在俄罗斯安家落户，并逐渐普及起来。
    二是土豆高产，不需太多劳作，而且用途广泛。俄罗斯人种土豆就是把小土豆放在坑里，浇浇水就可以等着收了。
    三是由于特殊的气候，俄罗斯缺乏蔬菜，人们的选择很少，只有红菜、胡萝卜、土豆等少数蔬菜能大量种植，所以土豆自然是俄罗斯人的重要选择。  苏联时期的外交部发言人曾引用过一句俗话：发言越短越好,香肠越长越好。足见他们对香肠的深情。俄罗斯作家克雷洛夫有一则寓言,说的是狐狸诱乌鸦张嘴,骗走了乌鸦口中的奶酪。由此可见,俄国人把奶酪当做美食的代名词。  

 如今在莫斯科,从法国的绿菜花到中国的蓬蒿菜,从土耳其的西葫芦到西班牙的柿子椒,什么蔬菜都能买到,但是价格最低、味道最正的依然是当地产的圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜。用这“四大金刚”加牛肉做红菜汤,滋味醇厚,鲜香无比,喝了通体舒泰。  伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”,俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内,这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度,与白兰地和威士忌一起,同为世界三大烈酒。不过,同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比,俄罗斯人喝伏特加要豪放得多,哪怕是满满一杯也“一口闷”。伏特加在冰镇后口味更佳,就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好,但贪杯者无需任何下酒菜,喝一杯酒闻一下黑面包足矣。  欧洲人视鱼子酱为上等美食,其中又以俄罗斯产的为上品。鱼子酱有灰(明太鱼)、红(鲑鱼)和黑(鲟鱼)三种。灰的口味重,红的太腥,黑的最妙。即使在50年代,黑鱼子酱产量比现在高10倍的时候,对俄罗斯人来说,吃一片抹黑鱼子酱和黄油的面包也是难得的享受。  　俄国的鱼子酱也是闻名天下的美食。第一次品尝鱼子酱,是在涅瓦河的游船上。船主为了款待外国游客,送上一些小点心,其中就有涂了一层薄薄的黑鱼子酱的面包片。一粒粒晶莹剔透、宛如小巧的珍珠般的鱼子酱,看起来赏心悦目,有的人吃得津津有味,而我一尝觉得又腥又咸,难以下咽,看来还真享不了这个“洋福”。

　　鱼子酱顾名思义是用鱼卵制作而成,其实严格地讲,只有用鲟鱼卵制成的酱才能叫鱼子酱。据导游马克介绍,鲟鱼每年两次逆水而上,游到伏尔加河等内河产卵,而这时正是采集鱼子的大好季节。位于河口三角洲的古城阿斯特拉罕,由于地理位置优越,是世界上最大的鲟鱼鱼子生产和加工基地。

　　鱼子酱蛋白质和矿物质含量很高,且不含胆固醇,是补身养颜的食品。粒大、透明的黑鱼子酱为上品,它的颜色是闪光的黑色或深褐色,个头均匀,粒与粒之间不粘连。鱼子酱的制做方法很简单：从鱼膛中挖出鱼子囊,把鱼子同粘连的组织分离开来(成熟的鱼子容易与卵巢剥离),冲洗干净后加上适量的细粒食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜,因为鱼子的蛋白质和脂肪含量高达30％,不加盐则容易变质。

 俄国人对朋友十分热情实在,不论家境贫富,烹饪技艺高低,都要像俄谚所说,“炉子里有啥,往桌上端啥”。俄罗斯人待客礼数周到,提前一周预约,熟客进门握手拥抱,换上舒适的毛毡拖鞋；餐桌上必铺桌布,并备餐巾,刀叉、瓷盘一定擦得无半点水渍。俄国知识分子讲究“主随客便”,喝不喝,喝什么,喝多少,悉听尊便,决不劝酒；爱吃的菜,你吃个盘底朝天,主人反倒高兴。席间频频祝酒,因为俄国人不说祝酒词是不端酒杯的。千万别忘了为女主人祝酒,俄国爷儿们一般是不下厨房的,为了请客,女主人也许忙了一两天。  俄菜的丰富多样特别体现在凉菜上,酸黄瓜之类的腌渍菜、色拉、香肠、奶酪、鱼冻……一次家宴往往要上近十个品种的凉菜。晚餐通常不上汤,凉菜后就是正菜,一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。  正菜吃过,主妇就撤去刀叉和菜盘,端出自制的大蛋糕或甜馅饼,以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋,沏上一壶浓茶,就是一通闲聊。什么美国导弹、日本武士道、中国改革开放……有时主人会弹起吉他,客人很自然地分成多声部,合唱俄罗斯歌曲……对俄国人来说,吃固然重要,但更重要的是借机会同朋友交往。  俄菜本来很简单,俗话说,白菜汤,燕麦粥,俄国人的家常菜。但是,俄国人“从善如流”,不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排,还是鞑靼羊肉趾、乌克兰红菜汤、汽车奥利维耶色拉……不断引进的外国菜点,最后都成了俄菜一族。俄罗斯的餐具原先也很简单,每人右手握一把大木勺,左手拿一大片面包兼作餐盘。从西欧传来的杯盘刀叉是19世纪才进入普通家庭的。早先农家吃饭,家长坐在长餐桌的一端,主妇端上一大盆白菜汤和加黄油的燕麦粥放在中间,坐在长桌另一端,老人和子女坐在长桌两旁。每个人舀汤后用面包接着送到口中。只有一家之主舀汤后,家庭其余成员才可轮流动手,要是有个孩子“越位”或是连舀两勺汤,老爸就用木勺在他脑门上敲一下,以儆效尤。  上个世纪80年代,麦当劳等洋快餐随着戈尔巴乔夫的“公开性”进入俄罗斯,莫斯科第一家麦当劳门前慕名而来的顾客排起数百米的长龙……如今,北京烤鸭、日本料理、韩国烧烤、土耳其大饼卷肉都在莫斯科安家落户。当然,价格最合理、口味最纯正的还是俄菜。  尽管俄罗斯人与欧美居民一样,以奶油,肉类等高脂、高热量荤食为主体的饮食内容,但是,他们同时饮用大量牛奶及其制品,并且每天均要喝茶,这对降低血脂、减肥、防止心脑血管硬化是十分有利的。我们国家尽管以素为主,便脑血管、高血脂者比例甚高。可能与少吃奶类制品,喝茶也不普遍有关。 俄式饮食,菜肴还是比较丰富,而且制作简便,用在吃饭上的时间不长,在生活节奏越来越快的今日,也可供我们借鉴。
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