偶看新闻消防干粉灭火器有效期:安庆小吃
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 13:07:33
1、安庆鱼鮓
在《姑妄言》中读到一段文字：
一日端阳佳节，秦淮河游船如蚁。他家的小厮来向铁化道：“方才奶奶打发我送粽子到火爸爸家去，我在贡院门口过，看见哈相公、锁相公、马相公、伍相公四五位抬着食盒，都游船去了。”铁化想道：“这几个人都是我家教亲好朋友，他们就偏我去作乐，令人可恼。我如今给他个大家乐不成。”遂叫那小厮忙去捉了些大青蚂蚱来，到家中寻出一个鱼鲊罐子，装了些稀粪清，把那蚂蚱拌上，用红纸封好。吩咐小厮，如此如此行事：“你到那里切不可笑。”那小厮甚是伶俐，点头会意，接过来拿着，一直到河边来。远远看见这几个人的船到来了，高声叱喝道：“哈相公，我家相公可在船上么？”那哈回子一看，认得是铁家小厮。见他手内拿着个罐子，遂同众人商议道：“小铁儿这促恰鬼，到处他占人便宜。他这小厮拿着的，定是人送他的东西。我们且骗了来吃了再讲。”遂叫船拢了岸，诳那小厮道：“你相公才上岸同人说话去了，就来的。你拿的是甚么？”那小厮见他说谎，忍着笑，用眼睃他船上。正中放着张桌子，铺着猩红绒毡，一个大宣窑花瓶插着莲花，香炉棋子之类，摆得好生富丽。面前一张金漆方桌，五个人围坐着，鲜果美肴堆了一桌子。答道：“我们家的伙计才打安庆来，带了几罐鱼鲊送我家老奶奶。老奶奶说相公不在家，定然是来游船，叫我送一罐子来。”众人听了甚喜道：“你来得好，拿上来，你家相公就来了。”那小厮将机就计，递与船上人接了，他道：“千万交明与我家相公，我回老奶奶话去。”说着，笑嘻嘻如飞的去了。众人欣欣得意，拿过来揭开了纸头，正要倒出来尝尝，谁知这些蚂蚱闷久了，见了亮，一阵乱跳。众人满头满脸，浑身上下，无处不是臭粪。先蚂蚱一跳时，大家齐叫：“哎呀，不好。”这一声叫是张着嘴的，溅得那粪屑满口都是，几乎连肠肚都吐了出来。这桌子摆设的肴馔果品，都成了屎拌了的，满船臭不可闻……
不知道这鱼鮓是不是安庆的特产，但既然当时南京人都知道，并且把它当做美味，估计一定很出名。鮓，音zhǎ，特指用盐腌的鱼。其中大而厚实的咸鱼，叫肥鲊；盐腌的鱼干，称鲊脯；腌鱼也可以做汤，叫鲊羹。不过现在的安庆，没听说过鱼鮓这道咸菜，或许历史时间久远，已经不再在安庆时兴。
安庆以“水”著称，除长江外，周边还有皖河、鸭儿塘、菱湖、石门湖、石塘湖等，江南大渡口还有升金湖。水多自然鱼多。安庆周边出产的鲜鱼，主要分为三色，其中上色鱼包括鳜鱼、鲥鱼、回鱼等，翘嘴白、桔红等为中色鱼，鲢子、胖头等为下色鱼。各色鲤鱼按重量又分为三级，一般情况下，三斤以上为上，一斤以下为下。但也有例外，如鳜鱼，半斤至两斤为上，超过两斤为中，半斤以下为下。上色鱼包括秋季的螃蟹等，多装篓运往武汉、南京、上海等地。一些次等鱼，则流向老城贫苦人家的饭桌。过去说“臭鱼烂虾，下饭的冤家”，又说“臭鱼烂虾，观音巷的老家”，虽中间有些无奈，但那味道也确实可圈可点。再卖不了，就用盐将鱼腌了，然后制成包括鱼鮓在内的咸腌制品。
既然是以罐做盛具，鱼鮓肯定是块状的，类似做法，有些像酒糟鱼。酒糟鱼是将鱼腌好晒干，然后再剁成小块，置入罐内，倒上少许白酒，再密封存放。打开食时，酒香扑鼻，另有一番风味。袁枚《随园食单》中，将其称之为糟墨：“冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。”其中“夏日食之”，与《姑妄言》描述的“端阳佳节”基本相符。2、晚清时的安庆酒宴
（戴世璜，虽然生在大洋彼岸，但对安庆饮食了如指掌）
家里的儿女都喜欢称戴世璜为老泰勒。老泰勒是1905年来同仁医院工作的，后一年便接任院长一职。初来安庆之时，老泰勒年轻英俊，是快乐潇洒的单身汉。1949年离开时，老泰勒已年过6旬，但理性，但睿智，另有老男人的风采。40余年的安庆生活，使这位大洋彼岸的外国人，不仅对安庆大街小巷了如指掌，而且还能把安庆的饮食，说得头头是道。
作为安庆同仁医院新掌门人，凡地方政府有活动，自然会受邀出席。而这些活动能给老泰勒留下记忆的，就是丰盛的宴席，这也是活动之高潮。老泰勒晚年所作回忆录中，专门有段文字，对清末的安庆酒宴，进行了生动描述——
在他的记忆中，酒宴开席，先上的，是4个冷盘。冷盘为双拼，也就是两道冷菜拼在一只盘子里，二四得八，加起来就是8个冷菜。具体什么品种，老泰勒没有提及，按常规，应该荤素各半，或者荤拼比重更大些。清末时没有转盘，冷盘上来后，只能放在桌子中间。这时便开始第一巡酒。劝酒的当然是主人，先站起来，一手持杯，一手托住杯底，仰颈，喝干，向客人示意。客人自然不敢拂主人盛情，尽管“酒杯不小”但“每次都要喝干”。冷盘分量自然不多，是点缀型的，因此“客人细斟慢酌”，只能算是开胃。
尝过8种冷食后，头道热盘上桌，因为是第一道菜，大家筷子一伸，也就差不多了。之后热盘才如走马灯，一个一个端上来。关于热盘的品种，视酒席的规格和季节的变换而不同。其中荤菜的主料，不外是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等。水鲜自然也是主打，档次高些的，上鲥鱼、回鱼或者鳜鱼，略次些的，上鳊鱼、鲫鱼、鲤鱼，再差些的，就只能上鲢子、胖头什么的了。河虾、湖蟹自然也是酒桌上佳肴。老泰勒是外宾，请他参加的，当然都是高规格的酒宴，地点也多在“迎宾楼”（大南门外，现自来水厂）、“海洞春”（三牌楼）等。这样的酒席，只有上完冷盘热炒，真正的大菜才正式亮相，而类似宴席，也是“根据大菜的不同而叫做不同的宴席”。一般有三：海参席、鱼翅席、燕窝席。后者最贵，鱼翅席次之，海参席再次之。所谓的大菜，恐怕也只有一道，或蒸或煲或烧，盛在一个大器具中，然后由大厨亲自隆重地推上来。当然，后面的程序是笔者的臆测，可能有，也可能没有。
或海参或鱼翅或燕窝的大菜上桌，是酒席的高潮。类似现在的果盘，服务小姐端上桌，也就示意客人，酒席该结束了。果然，品尝完大菜，又上来四盘炒菜和—碗汤。吃得多了，老泰勒心里清楚，“这是为客人吃饭用的”，也就到快散席的时候了。但逢三九腊月，天寒地冻，“便不上这些菜和汤，改上—个大鸡汤火锅。火锅里有肉片、猪肝，蔬菜、粉丝等。火锅下面，用酒精加热。”老泰勒说这种火锅叫“菊花锅”，因为酒精灯的火苗沿铜锅边缘上窜，状如菊花，所以取其名。关于这一点，尽管老泰勒言之凿凿，但笔者仍心生疑惑：其一，酒精灯用于火锅，时间上有没有错位的可能？其二，安庆虽为安徽老省会，但如此时尚消费，是不是有些超前？相信炭火炉的可能性更大一些。
老泰勒观察力非常细致，他了解安庆当地，“只有在诸如订婚、结婚、生日、春节、客人来访，以及各种社交场合时，才举办宴席。”而宴席的规格，通常为8个人，1主7客，如果摆方桌，正好一方两人。有时客人也会多一些，便改为圆桌，可以围坐10个人。上菜的程序很讲究，比如盛主菜的大盘子，必须搁在桌子中间，以保证每个人的筷子都能伸到。“宴桌上的器具很精致，或是象牙筷，或是银筷，另还有银碟子，和银质的汤勺。”简简单单几笔闲话，为我们勾勒出晚清安庆一幅清晰的餐饮文化图。
不知道当年老泰勒花了多长时间学会了用筷子，也不知道他练就了多大的酒量，如果说“酒杯不小，每次都要喝干”，估计至少在七八两之上。晚清时安庆街面上流行的，多是地方生产的白酒，度数肯定不低，如此算来，老泰勒也是一个有量的饮者了。3、失传的安庆版“丁香火腿”
始终没有尝过“丁香火腿”这道菜，也不知道安庆现在有哪家酒楼能做出这道菜，但从清末到民国直至1938年安庆沦陷前，前后30多年间，“丁香火腿”在城区，声名却大得了得。无论清末司藩臬诸署高官，还是民国时期省政府各部门官员，只要有稍正式些场合，都吵着嚷着要去品尝“丁香火腿”。通常情况下，说××菜做得好，顶破天用“极致” 来形容，但说到“丁香火腿”，更合适的词汇，则是“品位”二字。为什么？前者多是用来品尝的，而“丁香火腿”，更大程度上，是食客的一种身份象征。
介绍安庆名菜“丁香火腿”，必须先介绍位于大南门外的迎宾楼（现自来水厂大门位置），而介绍迎宾楼，又得调过头从“丁香火腿”说起。丁香是一种植物，夏季开花，花淡紫色，徐徐夜风之中，暗香飘动。用丁香入菜，是外来的美味。欧美感恩节的菜谱上，通常都有这道菜肴，不过叫法不同（或做法不同），多称“蜜汁火腿”。这个“蜜”字非常重要，即使不食，也能读出其中咸中带甜、甜中有咸的味道。看过一篇文字，对“蜜汁火腿”有生动描述，说火腿加上糖汁之后，要用菠萝片将其包起来做装饰。于是一头尖一头圆的丁香便派上用场——尖的那头，插进还没有切开的火腿肉内，圆头部分则露在外面，其作用，是支撑贴在火腿外的菠萝片。烹饪过程之中，丁香之辛自然而然也沁入其中。
作为外来菜肴，“丁香火腿” 打进安庆老城的时间，大约在光绪三十四年（1908）前后。这也是迎宾楼开张后，最先被食客认可的一道招牌菜。迎宾楼的位置，过去是老接官厅。安庆接官厅有二，一在城北集贤门外，一在城南镇海门西，江南大渡口另建有大公馆。其功用，主要是迎送公差安庆或途经安庆的各级官员。1902年，《中英续议通商行船条约》开安庆为通商口岸，安庆支应局沈昌淦牵头，在老接官厅位置建起迎宾馆。后因种种原变故，迎宾馆一直闲置未用。后来的迎宾楼老板汤怡卿，精明之极，他从中看到商机，便募资将迎宾馆租用，换“馆”为“楼”，开了一家以西式菜点为主的酒菜馆。汤怡卿起初目的，也是想赚洋人的钱，外国轮船停靠安庆码头，不怕他不下来吃饭，既吃饭，当然选择他们的洋口味，而迎宾楼，就是合他们洋口味的酒菜馆。但通商口岸流于形式，安庆江面上，极少有外国轮船停靠。赚洋人的钱的梦想，也就付诸东流。虽没有赚到外国人的钱，但歪打正着，迎宾楼却在安庆城区火了起来，尤其是“丁香火腿”，一夜间，几乎成为本地的饮食经典。迎宾楼的本土厨师西式菜点的烹饪技术究竟如何，不知道，但此时已经不重要了。如同现在吃“麦当劳”、“肯德基”，既然大家都去了，也一定要去一去的，不去就没有面子。“丁香火腿”打的是“中西合璧”旗号，虽出自迎宾楼，但好歹也是道洋菜。因此更大程度上，尝没尝“丁香火腿”，就是“你‘外国’了没有”的一种表现。
“丁香火腿”的主料当然是火腿，火腿自然又以浙江金华为首选。传说金华火腿制作工艺极其复杂，“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，真的可以用“教条”来形容。连食客袁枚也感叹：三年能出一个状元，三年出不了一只好火腿！“丁香火腿”最重要的程序，则是一个“烤”字，而这，恰恰又是本土厨师的弱项。听说烘烤前，要按一定方向一定程序，用刀子在火腿表皮划出多个“田”字形，然后在各“田”字间插上丁香，使其呈现“凤梨眼”状。烘烤时，必须将火腿较肥的一面朝上，一边烤，一边往上淋蜜汁，如此重复多次，让“丁香火腿”完全将蜜汁吸入。整个烘烤过程需要一个小时，最终出来的“丁香火腿”，色香，味美，形靓。盘子端上来，不用看，不用尝，闭上眼睛，美味已经印在脑海之中了。
上世纪初的安庆城，西式烤炉肯定是没有的。不知本土厨师采取什么办法，解决了这一技术上的难题。“丁香火腿”抗战爆发后在安庆失传，至今已近70年，其中奥秘，无从得知。4、海洞春酒楼与“文昌鸡”
海洞春酒楼曾经是安庆城区一家有名的菜馆，清末民初，名声那一个“响”，几乎无人不知。食客们在一起吹牛，总是以去过多少次海洞春酒楼为荣耀。而去海洞春酒楼，其它菜可以忽略，有一道菜是肯定必须自然要点的，这就是“文昌鸡”。
海洞春酒楼是一家兼营浴室业的中西菜馆，地址在三牌楼。其具体位置，应该是现在四牌楼到吕八街这一段。三牌楼当时是安庆城繁华商业区，海洞春酒楼又是安庆规模较大的酒楼之一，除服务业外，老板还另外经理英美烟草公司的业务。其实力之雄厚，由此可见一二。海洞春酒楼老板原籍广东，虽旅居安庆多年，但自幼养成的饮食习惯改不了，加上周围交往的又多是广东老乡，因此海洞春酒楼的菜肴定位，也以粤菜为主，其中叫得最响的招牌菜，便是“文昌鸡”。
广东菜偏淡，偏生，重海味，其中海味强调“生猛”，也就是一个“鲜”字。清末安庆没有向外的公路，交通极为闭塞，通常粤菜馆的“生猛”特色，在海洞春酒楼，就万万谈不上。鸡倒是常见之物，但冠以“文昌”，就多了许多讲究。“文昌鸡”有二层意思：一，首创此道菜的酒家，位于广州老城文昌路口，取其意；二，此道菜的原料，取自产于海南文昌县，取其实。无论哪层意思，有一点至关重要，就是最后端上桌的“文昌鸡”，一须造型美观，二须芡汁明亮，三须鲜美嫩滑。原料重要，厨艺也同样重要。
据老一辈食客回忆，当年海洞春酒楼的“文昌鸡”，虽然原料取自本地，但进货十分讲究，必须是江南大渡口农户喂养的当年鸡，重也控制在3斤左右，上下误差不能大于2两。不少食客以为“文昌鸡”就是白斩鸡，其实不然。两者虽有同样外形，但具体制作，有很大区别。烹饪“文昌鸡”时，先将宰净的鸡放入微沸的水内，小火细催15分钟，取出，稍稍晾冷，然后去骨取肉，斜切成大小相等的长日字形鸡片。与此同时，这只鸡的鸡肝，也以大火急煮至熟，均切成片，间隔拼摆，连同鸡头、翼、尾，再成鸡形，再入蒸锅小火略蒸片刻，浇勾芡，淋麻油，最后端上桌。此时的“文昌鸡”，形也有了，香也有了，味同样也有了。
烹制“文昌鸡”最关键的工序，是小火浸鸡的那15分钟内，须先后两次将鸡取出，倒净腹腔内的汤，再入锅重煮。其目的，是保持煮鸡内鸡外始终同样的温度。据说只有这样，做出的“文昌鸡”，肉质才会由上至下保持鲜嫩肥美。“文昌鸡”的另一大秘诀，就是佐料的调配，姜茸、蒜泥、醋、盐、糖自然是少不了的，但肯定还有其它配方。当时安庆不少餐馆也想推出“文昌鸡”，但始终达不到海洞春酒楼主般极致，只得作罢。这配方，海洞春酒楼数十年身秘而不宣，今天自然也无从得知。
1938年安庆沦陷，海洞春酒楼大厨张桂芳逃难至屯溪，后自筹资金开“海阳楼”，也还是凭制作“文昌鸡”的绝活，在当地把生意做得很火。
1896年夏，安徽巡抚邓华熙赴安庆上任。邓华熙家居广州多宝路，其老宅邓宫保第，是广州城典型的西关大屋。海洞春酒楼创办时间略晚一些，老板之所以亮“粤菜”旗号，多少有与邓华熙攀老乡关系的因素。邓华熙在安徽为官5年，直到光绪二十六年（1900）才离开。估计这些年里，年过70的邓华熙只要思乡了，就会悄悄来海洞春酒楼，点上一道家乡口味。“文昌鸡”自然是首选。1902年邓华熙退隐故里，坊众央其为街道命名，邓华熙借“物华天宝”之意，题“多宝”为街名。自此，多宝大街、多宝南横、多宝坊、多宝街等，成为广州老城文化重要部分。5、冯家顶的农家菜
远足冯家顶，是完完全全的原生态山村游。原生态山村游的诱人特色之一，就是品尝地地道道的农家菜。农家菜的特点，是纯朴，是自然，同样也是一种原生态。城里吃东西，嘴刁如鼠，刁到自己都不知道什么叫口味。远足乡村，饥肠辘辘，吃农家菜，田头现摘，大锅现炒，自然有许多“回家了”的亲切。
王美方是队长冯玉祥的老婆，秀丽朴实，热情大方，当然，也有点腼腆矜持。她说她真的做不来菜，都是乡下风乡下舞，不知道城里人能不能吃得惯。不过谈到大大小小16个盘子时，她的笑里，还是有不少得意。毕竟在冯家顶，能像她这样烧出16个盘子的女人，不多。
凭心而论，大多数菜都显得比较一般，16个盘子中，也只有“水煮干笋”、“清汤蘑菇”等两三道能留下相对较深的印象。从菜名上看，这些菜的原料，就取自冯家顶大山里，经冯家顶的太阳晒，冯家岭的山风吹，最后封干成完全野生的冯家顶山珍。做法也极其简单，先以开水浸泡至软，然加以咸肉熬成汤汁，打去浮油，小火细煮十多分钟，让汤汁渗透进干笋或蘑菇，然后盛碗，撒上葱花、韭菜什么的，就可以上桌了。制作之初，本意就是留给自家吃的，可取的原材料又多，因此无论是干笋还是蘑菇，“嫩”的特点都十分突出，如果说“原生态”，这也算是其中之一吧。遗憾的是，出自真心的美方，因为城里游客过来，特地往锅里多挑了些味精，这就使冯家顶的山珍特色，减弱了许多。
真正值得一提的，是“咸肉皮烧干豇豆”，这也是冯家顶这餐农家饭的主打菜。冯家顶离镇子远，平日里又不杀猪，自己还少养鸡，因此有三两游客过来，最高规格的招待，就是将梁上挂的咸肉割点下来。不过咸肉是头一年腊月腌的，猪是自家养的黑毛猪，一个冬天过来，烟熏火烤，味就香到骨子里去了。我们来的时候，已经是农历五月中旬，咸肉也吃得差不多了，主人只好将就着用咸肉皮为主料，以干豇豆为辅料，做出这道“咸肉皮烧干豇豆”。干豇豆也是头一年夏天晒的，晒之前，要用急火煮至7成熟，然后在屋前拉几根竹篙，将豇豆捞出水，一根根挂在上面。经过四五个大日头，就晒得差不多了，然后收包。若遇长时间阴雨，天晴了，还要拿出来照照太阳，不然的话，干豇豆的表面，就会生出一层白白的霉毛。这也是干豇豆成败的关键，万一不小心生了霉，即便还能吃，入口之后，也吃不出安庆人所说的那种“精拽拽”的感觉。冯家顶的干豇豆入锅前不切，烧好后，长如面条，一筷子捞下去，长长地能拉出许多来。
冯家顶是旅游开发的处女地，游人来得不多，即使是队长夫人这样的角色，也不知道外面的食客，究竟带有什么样的心态。冯家顶人想尽可能往城里口味上靠，殊不知，城里游客来深山远足，想寻求的，恰恰就是山民远离城市的那种宁静和原始。其实只要三五年，或者更近点，队长夫人就能按游客要求烧出他们想要的农家菜。但因为原料，因为经验，更大程度上，因为经济利益，他们恐怕就做不出今天这种农家风味了。相信那时候冯家顶的农家菜，原始的纯朴更少一些，做秀的成份更多些，也好看了，也好吃了，但原生态的魅力，则淡了许多。
冯家顶的“冯”，是潜山“冯”移居江南祁门的一支。他们的许多生活习俗，基本还与潜山相同。因此冯家顶的农家菜，从根子上说，还属安庆本地的皖江菜系。
（这盘“咸肉皮烧干豇豆”让我们胃口大开。）
6、皖味园
（我镜头中的皖味园小姐。最喜欢的，就是她身上那股只有安庆女伢子才有的水灵与秀气）
7月9日，皖味园酒店开业一周年的日子。我不是皖味园的老板，但我为他们感到高兴，因为当初他们谋划这个酒店时，我也是其中重要一员。
现在外地人来安庆，如果向出租车司机打听安庆有特色的酒店，数不上三五家，肯定就有“皖味园”的名字。而向外地人介绍皖味园，首先要提到，就是它的浓郁的地方特色、历史特色和文化特色。其实在安庆，许多企事业单位，包括政府相关部门，凡招待外地客商，首先想到的，就是开车去皖味园。就餐之前，领客人在皖味园店堂四处走一走，关于老省城安庆，就让对方了解得差不多了。
尽管我是炸油条出身（狂热时，每天炸70斤面粉），但对于酒店业，是地地道道的外行。但我始终认为，现代酒店经营，最重要的有两条，一是酒店的菜肴口味，二是酒店的消费环境。相比之下，后者更为重要。在安庆，历史上的许多文人墨客，一得闲就聚在一起吟酒作诗，选择的地点，就多是些可以观赏风景的酒楼。“醉眸遥指回舟处，灯火疏林犬吠声。”食客的这种尽兴感觉，就是消费环境培养出来的。不少人认为只要有钱就可以开饭店，恰恰错了，菜肴口味不好可以调节改善，而消费环境是实打实的硬件，没有一定资金，一定时间，一定文化，是不可能做到位的。
说来虽然有些夸口，但圈内人都知道，皖味园消费环境，我有一半功劳。皖味园的装修是老板的策划，程岗的设计（作家石楠的儿子，设计高手），我的资料和组织。一些应酬场合，谈到皖味园，大家都有一种兴奋，熟悉朋友介绍我是其中参与者时，便会有敬重的目光投过来。这让我有些得意，也为皖味园感到骄傲。确确实实，皖味园的装修是有自己的个性的，其中引人之处，就是“老安庆”的历史文化特色。尤其突出的，是以“老城的街”、“老城的井”、“老城的塔”、“老城的坡”、“老城的门”等为主题的安庆老照片。上世纪80年代中期开始，安庆老城非理智改造，在十数年间，把一座历史文化安庆，拆得面目全非。皖味园挂出的百余幅老照片，是从拙作《皖省首府——老安庆》中精选出来，经过精心编排，能迅速勾起大多食客的旧忆。在这种消费环境中就餐，自然另外有一种“回家了”的亲切。与省烹饪家协会副秘书长李正宏闲聊时，谈到皖味园的这种独特的文化氛围，他也坦言，在安徽省内，这是唯一的一家。
皖味园有一个口号，叫“采皖山之珍，取皖水之鲜，烹皖味之尊”，目的是将新徽菜体系中的皖江菜系，打造到一个全新的高度。皖味园2005安徽省烹饪技术大赛夺得金奖的“龙山凤水宴”获，我目睹了其构思制作的全过程。解说文字也是出于我的笔下——“龙山”为安庆周边群山的总称，“凤水”特指皖河、皖江与周边几大湖泊。山因水雄，水因山秀。龙山凤水一方土地，民风淳厚，文气流长，饮食文化也形成个性鲜明的皖江菜特色。“龙山凤水宴”以当地水味为主，山珍为辅，制作上结合地域特色，众采百家之长，甜而不腻，咸辣适中，并最大程度保留了山珍水味的原生态色彩——其实这也是我对皖江菜系的基本认识。
“皖味园”招牌亮出之初，许多食客不太认同，觉得有些拗口，但一年下来，去过了，吃过了，体会到其中“皖”的深刻内涵，便暗暗佩服经营者的良苦用心。
（笔者为酒店撰写的“安庆皖味园记”）
（远处依稀可见镇海门的门楼）
（食客入门之处，是老安庆的“集贤门”）
（邓石如书法作品墙）
（店堂全景）
（好不好吃先不说，看上去就让人馋涎欲垂。）
7、长江鱼舫与“皖江第一嘴”
（半杯红酒，一道“皖江第一嘴”，不醉也难）
安庆人习惯称安庆客运港为大轮码头，现在客运停开，大轮码头的泵船弃物利用，改建了一条餐饮船，取名长江鱼舫。长江鱼舫最大的特色，就是推窗便能看到长江。目光所及，“三峡倒流春水去，乱帆低挂夕阳来”。八百里皖江，随季节变换，或怒如泼墨，或柔似飘带，或淡如烟云。酒不醉人景醉人，临窗而坐，酒杯未举，人就飘飘然有一双醉眼了。
长江鱼舫的口号，是“长江水煮长江鱼”。到长江鱼舫用餐，要吃的，自然是长江活水鱼。皖江菜以水味见长，而水味中，又特别尊长江水鲜为第一位。长江活水鱼与河湖淡水鱼相比，土腥气更淡一些，肉质也更嫩更鲜。长江鱼舫以长江活鱼为原料的菜肴，有数十种，其中最能吸引食客的招牌菜，便是“皖江第一嘴”。
“皖江第一嘴”的主料，是长江活鱼的鱼头，而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头，部位不同，做出来后，味道是不一样的。会吃的人都知道，吃鱼头强调的是吃鱼脑，吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴，要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么？嫩就是没有嚼感，只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑，就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。“皖江第一嘴”之所以会成为长江鱼舫的招牌菜，就是在烹饪过程中，尽最大可能保留了这种特殊食觉。
据长江鱼舫大厨介绍，要做好“皖江第一嘴”，首先要注重的，就是取料。取料看两点，一是看鱼是不是刚刚离水，鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕，肥硕才能保证爽口。剁鱼时，尽量选取靠鱼唇的位置，从鱼脑部一分为二，腮部相连；剁好的鱼嘴，要先腌制15至20分钟，时间不能过长，长就改变了鱼鲜美的性质。时间也不能过短，短就不能入味。春夏秋冬四季，腌制时间也有变化；与其它烹饪方法不同，“皖江第一嘴”不煎，不炸，不蒸，不煮，它硬是用油炖出来的。鱼嘴入锅时，先沥尽水，油也只能三分热，然后急火紧攻，鱼嘴随油加温而变色，至七成熟时，起锅装煲，然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料，再以热油浸至大半，小火慢炖，至熟既可。
异类方法做出的“皖江第一嘴”，既保持有新鲜鱼的鲜嫩，又暗藏有卤鲜鱼的鲜香，入口之后，轻轻一抿，骨肉分离，细细的，滑滑的，嫩嫩的感觉，就满溢在口中了。“皖江第一嘴”几乎是没有汤水的，一筷子搅到底，除了油，还是油，什么也看不到什么。在炎炎盛夏的季节，在江风拂面的长江鱼舫，面对“皖江第一嘴”，再端一杯冰镇啤酒，这种情境，想不醉也难啊！
8、新徽菜中皖江大宴
（皖味园大酒店推出的“徽州刀板香”）
现代概念的新徽菜，是安徽境内南北菜肴的总汇，包括三大主体，皖南山区的徽州菜、皖江流域的皖江菜、两淮地区的淮河菜。三大主体，地理环境各不相同，饮食习俗也大相径庭。近年来，三雄争霸，有并头发展的态势。其中徽州菜一直在努力创新，绩溪县被评为“中国徽菜之乡”后，又掀起一轮振兴高潮；淮河菜前些年发展相对迟缓，但近期异军突起，大有后来居上之强势。相比之下，皖江菜则停滞不前，仍在原地踏步。
民国之前，安庆一直为安徽省会，因此皖江菜以安庆菜为核心。安庆背负龙山，周边环以皖江、皖河以及几大湖泊。山珍水味，尤其是水味，构成安庆地区皖江菜的主体。作为安徽老省城，安庆八省通衢，官绅云集，餐饮业历来“众口难调”。也正因为如此，皖江菜在历代厨艺高手的努力下，不断进取，从中闯出一条生路，得到了周边地区的高度评价，曾有“上武汉，下南京，中间有安庆”之赞誉。
如何再现安庆皖江菜的辉煌，是安庆餐饮界亟待解决的重大问题。 2005年10月29日，安庆举办盛大美食节，各大饭店均派高手推出了招牌菜。这些图片，就是活动现场拍摄的。类似活动，近两年在当地举行十分频繁。相信皖江菜会重新崛起，再现当年“皖江大宴”的辉煌。
9、兵败皖山皖水的川味火锅
（千秋巴国史称巴蔓子，百年火锅今赞山城巴将军。“巴将军”火锅的各色荤素配菜）
今年4月，《振风》改刊后的第一期刊物，重点推出《安庆“火锅”：跨越世纪之痛》，洋洋万余言，对安庆火锅业现状，进行了扫描与分析。在文章的结尾，笔者发出深深忧虑：安庆，你容得下火锅的发展吗？
事过半年，安庆火锅业果然又一次面对残酷现实——“蜀王”首先退出自相残杀的游戏，“鼎豪”满含一双泪眼与火锅界告别。接下来，“重庆谭府鱼头”店门紧闭，不再强撑着做硬汉子；“苏大姐”瘦弱的肩膀也无力再挺下去，数十万装修费用打了水漂；“巴将军”也暗淡地落下它的旗帜，改为适合安庆本土的中餐厅“伊甸园”……
当时为配合《安庆“火锅”：跨越世纪之痛》拍下的几幅照片，短短6个月时间，居然已成为见证安庆火锅业最后斜阳的资料图片。
10、皖江水鲜：看也是爱，吃也是爱
（桐城太极碗。水碗是桐城地区特色菜，以汤水见长。“桐城太极碗”保持水碗烹饪方法，分取雌蟹之黄，雄蟹之白，精制成珠，以太极之势成形。鲜嫩爽滑，尽含其中。所用之蟹，为望江武昌湖两年满蟹，此地螃蟹以饱满肥美著称，曾获全国评比金奖）
其实安庆地地道道是一座水城，或者说是一座被水三方包围的小城。九里十三步老城墙之外，碟子塘、东岳塘、鸭儿塘，皖河、新河、康熙河，菱湖、大湖、石门湖等，水连成片，但其中最大的水，还是长江。老安庆城东起朱家坡西到大王庙，紧贴着长江水面绵延十多里，形成一条细长的水带。而九里十三步包围的老城，不过是这条水带上鼓出的一个山包包而已。当年状元刘若宰向明思宗介绍安庆老城，用“上有七里凉亭，下有五里大庙，日有千人作揖，夜有万盏明灯”来形容，其中后两句，一说是长江过往船只众多，船夫划浆动作如同作揖状，后一句指江水映照满天星辰成万盏灯火，这确实极精辟地概括了安庆老城的“水”特色。外地游客看安庆，喜欢以“水灵”来评价当地女孩子肤色生得好，这“水灵”，也与老城这一方“水”有直接关联。
以安庆地方菜肴为代表的皖江菜，在八大菜系之间逐渐形成风格。其特点，较之徽菜色重而淡雅，较之粤菜生猛而温软，较之川菜麻辣而清爽，较之浙菜甜腻而咸鲜。其原料，取潜岳之山禽，太宿之水产，桐枞之田珍，怀望之野味。尤其是水味，包括江鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜等，是安庆地区皖江菜的主体原料。安庆自古为八省通衢之地，南来北往，海纳百川。作为安徽老省城，安庆八省通衢，官绅云集，餐饮业历来“众口难调”。也正因为如此，皖江菜在历代厨艺高手的努力下，不断进取，从中闯出一条生路，得到了周边地区的高度评价。民国时期，曾有“上武汉，下南京，中间有安庆”之赞誉。
（芙蓉菊花鱼）
（“长江鱼舫”的几款特色鱼）11、小家的“年”味
（刚刚出锅的圆子。一半是藕，一半是肉。在老城闲人家，只要圆子一炸，这“年”，就算是开始了）
老城闲人家的“年”味，是炸圆子的味，浓浓的一股烈香，闻久了，肚子也饱了。
女儿从上海回来，点名要吃炸圆子。夫人头一天就将料准备好了。两种，全藕和全肉。藕圆子清香，肉圆子鲜嫩，味道自然无可挑剔。
做菜是夫人的强项。老城闲人自称“胖子老张”，源头就在夫人的手艺上。老城闲人节食减肥后，夫人露手艺的机会少了，过年炸圆子，正好再次显露一下。
“炸”在我们家是传统，当年由农村上调至城市，安排的工作，就是炸油条。后来与夫人恋爱，过年在丈母娘家，炸圆子的活，也是我独自包下。可惜多年不动手，水平远远在夫人之下了。
用女儿的相机，拍了几张照片，贴到博客里，让博友也闻一闻老城闲人家的“年”味。
“年”，就这样在我们家开始了。
丁亥猪的“年”，就这样在2007春雨中，开始了。
（准备好了的藕圆子原料）
（准备好了的肉圆子原料）
（切好了的葱）
（操作台）
（下锅）
（炸的过程）
（最后端上桌的成品）
（圆子炸好之后，还要给猪大排走油）
（最后再用炸圆子的油，加工熏鱼）
在《姑妄言》中读到一段文字：
一日端阳佳节，秦淮河游船如蚁。他家的小厮来向铁化道：“方才奶奶打发我送粽子到火爸爸家去，我在贡院门口过，看见哈相公、锁相公、马相公、伍相公四五位抬着食盒，都游船去了。”铁化想道：“这几个人都是我家教亲好朋友，他们就偏我去作乐，令人可恼。我如今给他个大家乐不成。”遂叫那小厮忙去捉了些大青蚂蚱来，到家中寻出一个鱼鲊罐子，装了些稀粪清，把那蚂蚱拌上，用红纸封好。吩咐小厮，如此如此行事：“你到那里切不可笑。”那小厮甚是伶俐，点头会意，接过来拿着，一直到河边来。远远看见这几个人的船到来了，高声叱喝道：“哈相公，我家相公可在船上么？”那哈回子一看，认得是铁家小厮。见他手内拿着个罐子，遂同众人商议道：“小铁儿这促恰鬼，到处他占人便宜。他这小厮拿着的，定是人送他的东西。我们且骗了来吃了再讲。”遂叫船拢了岸，诳那小厮道：“你相公才上岸同人说话去了，就来的。你拿的是甚么？”那小厮见他说谎，忍着笑，用眼睃他船上。正中放着张桌子，铺着猩红绒毡，一个大宣窑花瓶插着莲花，香炉棋子之类，摆得好生富丽。面前一张金漆方桌，五个人围坐着，鲜果美肴堆了一桌子。答道：“我们家的伙计才打安庆来，带了几罐鱼鲊送我家老奶奶。老奶奶说相公不在家，定然是来游船，叫我送一罐子来。”众人听了甚喜道：“你来得好，拿上来，你家相公就来了。”那小厮将机就计，递与船上人接了，他道：“千万交明与我家相公，我回老奶奶话去。”说着，笑嘻嘻如飞的去了。众人欣欣得意，拿过来揭开了纸头，正要倒出来尝尝，谁知这些蚂蚱闷久了，见了亮，一阵乱跳。众人满头满脸，浑身上下，无处不是臭粪。先蚂蚱一跳时，大家齐叫：“哎呀，不好。”这一声叫是张着嘴的，溅得那粪屑满口都是，几乎连肠肚都吐了出来。这桌子摆设的肴馔果品，都成了屎拌了的，满船臭不可闻……
不知道这鱼鮓是不是安庆的特产，但既然当时南京人都知道，并且把它当做美味，估计一定很出名。鮓，音zhǎ，特指用盐腌的鱼。其中大而厚实的咸鱼，叫肥鲊；盐腌的鱼干，称鲊脯；腌鱼也可以做汤，叫鲊羹。不过现在的安庆，没听说过鱼鮓这道咸菜，或许历史时间久远，已经不再在安庆时兴。
安庆以“水”著称，除长江外，周边还有皖河、鸭儿塘、菱湖、石门湖、石塘湖等，江南大渡口还有升金湖。水多自然鱼多。安庆周边出产的鲜鱼，主要分为三色，其中上色鱼包括鳜鱼、鲥鱼、回鱼等，翘嘴白、桔红等为中色鱼，鲢子、胖头等为下色鱼。各色鲤鱼按重量又分为三级，一般情况下，三斤以上为上，一斤以下为下。但也有例外，如鳜鱼，半斤至两斤为上，超过两斤为中，半斤以下为下。上色鱼包括秋季的螃蟹等，多装篓运往武汉、南京、上海等地。一些次等鱼，则流向老城贫苦人家的饭桌。过去说“臭鱼烂虾，下饭的冤家”，又说“臭鱼烂虾，观音巷的老家”，虽中间有些无奈，但那味道也确实可圈可点。再卖不了，就用盐将鱼腌了，然后制成包括鱼鮓在内的咸腌制品。
既然是以罐做盛具，鱼鮓肯定是块状的，类似做法，有些像酒糟鱼。酒糟鱼是将鱼腌好晒干，然后再剁成小块，置入罐内，倒上少许白酒，再密封存放。打开食时，酒香扑鼻，另有一番风味。袁枚《随园食单》中，将其称之为糟墨：“冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。”其中“夏日食之”，与《姑妄言》描述的“端阳佳节”基本相符。2、晚清时的安庆酒宴
（戴世璜，虽然生在大洋彼岸，但对安庆饮食了如指掌）
家里的儿女都喜欢称戴世璜为老泰勒。老泰勒是1905年来同仁医院工作的，后一年便接任院长一职。初来安庆之时，老泰勒年轻英俊，是快乐潇洒的单身汉。1949年离开时，老泰勒已年过6旬，但理性，但睿智，另有老男人的风采。40余年的安庆生活，使这位大洋彼岸的外国人，不仅对安庆大街小巷了如指掌，而且还能把安庆的饮食，说得头头是道。
作为安庆同仁医院新掌门人，凡地方政府有活动，自然会受邀出席。而这些活动能给老泰勒留下记忆的，就是丰盛的宴席，这也是活动之高潮。老泰勒晚年所作回忆录中，专门有段文字，对清末的安庆酒宴，进行了生动描述——
在他的记忆中，酒宴开席，先上的，是4个冷盘。冷盘为双拼，也就是两道冷菜拼在一只盘子里，二四得八，加起来就是8个冷菜。具体什么品种，老泰勒没有提及，按常规，应该荤素各半，或者荤拼比重更大些。清末时没有转盘，冷盘上来后，只能放在桌子中间。这时便开始第一巡酒。劝酒的当然是主人，先站起来，一手持杯，一手托住杯底，仰颈，喝干，向客人示意。客人自然不敢拂主人盛情，尽管“酒杯不小”但“每次都要喝干”。冷盘分量自然不多，是点缀型的，因此“客人细斟慢酌”，只能算是开胃。
尝过8种冷食后，头道热盘上桌，因为是第一道菜，大家筷子一伸，也就差不多了。之后热盘才如走马灯，一个一个端上来。关于热盘的品种，视酒席的规格和季节的变换而不同。其中荤菜的主料，不外是猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等。水鲜自然也是主打，档次高些的，上鲥鱼、回鱼或者鳜鱼，略次些的，上鳊鱼、鲫鱼、鲤鱼，再差些的，就只能上鲢子、胖头什么的了。河虾、湖蟹自然也是酒桌上佳肴。老泰勒是外宾，请他参加的，当然都是高规格的酒宴，地点也多在“迎宾楼”（大南门外，现自来水厂）、“海洞春”（三牌楼）等。这样的酒席，只有上完冷盘热炒，真正的大菜才正式亮相，而类似宴席，也是“根据大菜的不同而叫做不同的宴席”。一般有三：海参席、鱼翅席、燕窝席。后者最贵，鱼翅席次之，海参席再次之。所谓的大菜，恐怕也只有一道，或蒸或煲或烧，盛在一个大器具中，然后由大厨亲自隆重地推上来。当然，后面的程序是笔者的臆测，可能有，也可能没有。
或海参或鱼翅或燕窝的大菜上桌，是酒席的高潮。类似现在的果盘，服务小姐端上桌，也就示意客人，酒席该结束了。果然，品尝完大菜，又上来四盘炒菜和—碗汤。吃得多了，老泰勒心里清楚，“这是为客人吃饭用的”，也就到快散席的时候了。但逢三九腊月，天寒地冻，“便不上这些菜和汤，改上—个大鸡汤火锅。火锅里有肉片、猪肝，蔬菜、粉丝等。火锅下面，用酒精加热。”老泰勒说这种火锅叫“菊花锅”，因为酒精灯的火苗沿铜锅边缘上窜，状如菊花，所以取其名。关于这一点，尽管老泰勒言之凿凿，但笔者仍心生疑惑：其一，酒精灯用于火锅，时间上有没有错位的可能？其二，安庆虽为安徽老省会，但如此时尚消费，是不是有些超前？相信炭火炉的可能性更大一些。
老泰勒观察力非常细致，他了解安庆当地，“只有在诸如订婚、结婚、生日、春节、客人来访，以及各种社交场合时，才举办宴席。”而宴席的规格，通常为8个人，1主7客，如果摆方桌，正好一方两人。有时客人也会多一些，便改为圆桌，可以围坐10个人。上菜的程序很讲究，比如盛主菜的大盘子，必须搁在桌子中间，以保证每个人的筷子都能伸到。“宴桌上的器具很精致，或是象牙筷，或是银筷，另还有银碟子，和银质的汤勺。”简简单单几笔闲话，为我们勾勒出晚清安庆一幅清晰的餐饮文化图。
不知道当年老泰勒花了多长时间学会了用筷子，也不知道他练就了多大的酒量，如果说“酒杯不小，每次都要喝干”，估计至少在七八两之上。晚清时安庆街面上流行的，多是地方生产的白酒，度数肯定不低，如此算来，老泰勒也是一个有量的饮者了。3、失传的安庆版“丁香火腿”
始终没有尝过“丁香火腿”这道菜，也不知道安庆现在有哪家酒楼能做出这道菜，但从清末到民国直至1938年安庆沦陷前，前后30多年间，“丁香火腿”在城区，声名却大得了得。无论清末司藩臬诸署高官，还是民国时期省政府各部门官员，只要有稍正式些场合，都吵着嚷着要去品尝“丁香火腿”。通常情况下，说××菜做得好，顶破天用“极致” 来形容，但说到“丁香火腿”，更合适的词汇，则是“品位”二字。为什么？前者多是用来品尝的，而“丁香火腿”，更大程度上，是食客的一种身份象征。
介绍安庆名菜“丁香火腿”，必须先介绍位于大南门外的迎宾楼（现自来水厂大门位置），而介绍迎宾楼，又得调过头从“丁香火腿”说起。丁香是一种植物，夏季开花，花淡紫色，徐徐夜风之中，暗香飘动。用丁香入菜，是外来的美味。欧美感恩节的菜谱上，通常都有这道菜肴，不过叫法不同（或做法不同），多称“蜜汁火腿”。这个“蜜”字非常重要，即使不食，也能读出其中咸中带甜、甜中有咸的味道。看过一篇文字，对“蜜汁火腿”有生动描述，说火腿加上糖汁之后，要用菠萝片将其包起来做装饰。于是一头尖一头圆的丁香便派上用场——尖的那头，插进还没有切开的火腿肉内，圆头部分则露在外面，其作用，是支撑贴在火腿外的菠萝片。烹饪过程之中，丁香之辛自然而然也沁入其中。
作为外来菜肴，“丁香火腿” 打进安庆老城的时间，大约在光绪三十四年（1908）前后。这也是迎宾楼开张后，最先被食客认可的一道招牌菜。迎宾楼的位置，过去是老接官厅。安庆接官厅有二，一在城北集贤门外，一在城南镇海门西，江南大渡口另建有大公馆。其功用，主要是迎送公差安庆或途经安庆的各级官员。1902年，《中英续议通商行船条约》开安庆为通商口岸，安庆支应局沈昌淦牵头，在老接官厅位置建起迎宾馆。后因种种原变故，迎宾馆一直闲置未用。后来的迎宾楼老板汤怡卿，精明之极，他从中看到商机，便募资将迎宾馆租用，换“馆”为“楼”，开了一家以西式菜点为主的酒菜馆。汤怡卿起初目的，也是想赚洋人的钱，外国轮船停靠安庆码头，不怕他不下来吃饭，既吃饭，当然选择他们的洋口味，而迎宾楼，就是合他们洋口味的酒菜馆。但通商口岸流于形式，安庆江面上，极少有外国轮船停靠。赚洋人的钱的梦想，也就付诸东流。虽没有赚到外国人的钱，但歪打正着，迎宾楼却在安庆城区火了起来，尤其是“丁香火腿”，一夜间，几乎成为本地的饮食经典。迎宾楼的本土厨师西式菜点的烹饪技术究竟如何，不知道，但此时已经不重要了。如同现在吃“麦当劳”、“肯德基”，既然大家都去了，也一定要去一去的，不去就没有面子。“丁香火腿”打的是“中西合璧”旗号，虽出自迎宾楼，但好歹也是道洋菜。因此更大程度上，尝没尝“丁香火腿”，就是“你‘外国’了没有”的一种表现。
“丁香火腿”的主料当然是火腿，火腿自然又以浙江金华为首选。传说金华火腿制作工艺极其复杂，“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”，真的可以用“教条”来形容。连食客袁枚也感叹：三年能出一个状元，三年出不了一只好火腿！“丁香火腿”最重要的程序，则是一个“烤”字，而这，恰恰又是本土厨师的弱项。听说烘烤前，要按一定方向一定程序，用刀子在火腿表皮划出多个“田”字形，然后在各“田”字间插上丁香，使其呈现“凤梨眼”状。烘烤时，必须将火腿较肥的一面朝上，一边烤，一边往上淋蜜汁，如此重复多次，让“丁香火腿”完全将蜜汁吸入。整个烘烤过程需要一个小时，最终出来的“丁香火腿”，色香，味美，形靓。盘子端上来，不用看，不用尝，闭上眼睛，美味已经印在脑海之中了。
上世纪初的安庆城，西式烤炉肯定是没有的。不知本土厨师采取什么办法，解决了这一技术上的难题。“丁香火腿”抗战爆发后在安庆失传，至今已近70年，其中奥秘，无从得知。4、海洞春酒楼与“文昌鸡”
海洞春酒楼曾经是安庆城区一家有名的菜馆，清末民初，名声那一个“响”，几乎无人不知。食客们在一起吹牛，总是以去过多少次海洞春酒楼为荣耀。而去海洞春酒楼，其它菜可以忽略，有一道菜是肯定必须自然要点的，这就是“文昌鸡”。
海洞春酒楼是一家兼营浴室业的中西菜馆，地址在三牌楼。其具体位置，应该是现在四牌楼到吕八街这一段。三牌楼当时是安庆城繁华商业区，海洞春酒楼又是安庆规模较大的酒楼之一，除服务业外，老板还另外经理英美烟草公司的业务。其实力之雄厚，由此可见一二。海洞春酒楼老板原籍广东，虽旅居安庆多年，但自幼养成的饮食习惯改不了，加上周围交往的又多是广东老乡，因此海洞春酒楼的菜肴定位，也以粤菜为主，其中叫得最响的招牌菜，便是“文昌鸡”。
广东菜偏淡，偏生，重海味，其中海味强调“生猛”，也就是一个“鲜”字。清末安庆没有向外的公路，交通极为闭塞，通常粤菜馆的“生猛”特色，在海洞春酒楼，就万万谈不上。鸡倒是常见之物，但冠以“文昌”，就多了许多讲究。“文昌鸡”有二层意思：一，首创此道菜的酒家，位于广州老城文昌路口，取其意；二，此道菜的原料，取自产于海南文昌县，取其实。无论哪层意思，有一点至关重要，就是最后端上桌的“文昌鸡”，一须造型美观，二须芡汁明亮，三须鲜美嫩滑。原料重要，厨艺也同样重要。
据老一辈食客回忆，当年海洞春酒楼的“文昌鸡”，虽然原料取自本地，但进货十分讲究，必须是江南大渡口农户喂养的当年鸡，重也控制在3斤左右，上下误差不能大于2两。不少食客以为“文昌鸡”就是白斩鸡，其实不然。两者虽有同样外形，但具体制作，有很大区别。烹饪“文昌鸡”时，先将宰净的鸡放入微沸的水内，小火细催15分钟，取出，稍稍晾冷，然后去骨取肉，斜切成大小相等的长日字形鸡片。与此同时，这只鸡的鸡肝，也以大火急煮至熟，均切成片，间隔拼摆，连同鸡头、翼、尾，再成鸡形，再入蒸锅小火略蒸片刻，浇勾芡，淋麻油，最后端上桌。此时的“文昌鸡”，形也有了，香也有了，味同样也有了。
烹制“文昌鸡”最关键的工序，是小火浸鸡的那15分钟内，须先后两次将鸡取出，倒净腹腔内的汤，再入锅重煮。其目的，是保持煮鸡内鸡外始终同样的温度。据说只有这样，做出的“文昌鸡”，肉质才会由上至下保持鲜嫩肥美。“文昌鸡”的另一大秘诀，就是佐料的调配，姜茸、蒜泥、醋、盐、糖自然是少不了的，但肯定还有其它配方。当时安庆不少餐馆也想推出“文昌鸡”，但始终达不到海洞春酒楼主般极致，只得作罢。这配方，海洞春酒楼数十年身秘而不宣，今天自然也无从得知。
1938年安庆沦陷，海洞春酒楼大厨张桂芳逃难至屯溪，后自筹资金开“海阳楼”，也还是凭制作“文昌鸡”的绝活，在当地把生意做得很火。
1896年夏，安徽巡抚邓华熙赴安庆上任。邓华熙家居广州多宝路，其老宅邓宫保第，是广州城典型的西关大屋。海洞春酒楼创办时间略晚一些，老板之所以亮“粤菜”旗号，多少有与邓华熙攀老乡关系的因素。邓华熙在安徽为官5年，直到光绪二十六年（1900）才离开。估计这些年里，年过70的邓华熙只要思乡了，就会悄悄来海洞春酒楼，点上一道家乡口味。“文昌鸡”自然是首选。1902年邓华熙退隐故里，坊众央其为街道命名，邓华熙借“物华天宝”之意，题“多宝”为街名。自此，多宝大街、多宝南横、多宝坊、多宝街等，成为广州老城文化重要部分。5、冯家顶的农家菜
远足冯家顶，是完完全全的原生态山村游。原生态山村游的诱人特色之一，就是品尝地地道道的农家菜。农家菜的特点，是纯朴，是自然，同样也是一种原生态。城里吃东西，嘴刁如鼠，刁到自己都不知道什么叫口味。远足乡村，饥肠辘辘，吃农家菜，田头现摘，大锅现炒，自然有许多“回家了”的亲切。
王美方是队长冯玉祥的老婆，秀丽朴实，热情大方，当然，也有点腼腆矜持。她说她真的做不来菜，都是乡下风乡下舞，不知道城里人能不能吃得惯。不过谈到大大小小16个盘子时，她的笑里，还是有不少得意。毕竟在冯家顶，能像她这样烧出16个盘子的女人，不多。
凭心而论，大多数菜都显得比较一般，16个盘子中，也只有“水煮干笋”、“清汤蘑菇”等两三道能留下相对较深的印象。从菜名上看，这些菜的原料，就取自冯家顶大山里，经冯家顶的太阳晒，冯家岭的山风吹，最后封干成完全野生的冯家顶山珍。做法也极其简单，先以开水浸泡至软，然加以咸肉熬成汤汁，打去浮油，小火细煮十多分钟，让汤汁渗透进干笋或蘑菇，然后盛碗，撒上葱花、韭菜什么的，就可以上桌了。制作之初，本意就是留给自家吃的，可取的原材料又多，因此无论是干笋还是蘑菇，“嫩”的特点都十分突出，如果说“原生态”，这也算是其中之一吧。遗憾的是，出自真心的美方，因为城里游客过来，特地往锅里多挑了些味精，这就使冯家顶的山珍特色，减弱了许多。
真正值得一提的，是“咸肉皮烧干豇豆”，这也是冯家顶这餐农家饭的主打菜。冯家顶离镇子远，平日里又不杀猪，自己还少养鸡，因此有三两游客过来，最高规格的招待，就是将梁上挂的咸肉割点下来。不过咸肉是头一年腊月腌的，猪是自家养的黑毛猪，一个冬天过来，烟熏火烤，味就香到骨子里去了。我们来的时候，已经是农历五月中旬，咸肉也吃得差不多了，主人只好将就着用咸肉皮为主料，以干豇豆为辅料，做出这道“咸肉皮烧干豇豆”。干豇豆也是头一年夏天晒的，晒之前，要用急火煮至7成熟，然后在屋前拉几根竹篙，将豇豆捞出水，一根根挂在上面。经过四五个大日头，就晒得差不多了，然后收包。若遇长时间阴雨，天晴了，还要拿出来照照太阳，不然的话，干豇豆的表面，就会生出一层白白的霉毛。这也是干豇豆成败的关键，万一不小心生了霉，即便还能吃，入口之后，也吃不出安庆人所说的那种“精拽拽”的感觉。冯家顶的干豇豆入锅前不切，烧好后，长如面条，一筷子捞下去，长长地能拉出许多来。
冯家顶是旅游开发的处女地，游人来得不多，即使是队长夫人这样的角色，也不知道外面的食客，究竟带有什么样的心态。冯家顶人想尽可能往城里口味上靠，殊不知，城里游客来深山远足，想寻求的，恰恰就是山民远离城市的那种宁静和原始。其实只要三五年，或者更近点，队长夫人就能按游客要求烧出他们想要的农家菜。但因为原料，因为经验，更大程度上，因为经济利益，他们恐怕就做不出今天这种农家风味了。相信那时候冯家顶的农家菜，原始的纯朴更少一些，做秀的成份更多些，也好看了，也好吃了，但原生态的魅力，则淡了许多。
冯家顶的“冯”，是潜山“冯”移居江南祁门的一支。他们的许多生活习俗，基本还与潜山相同。因此冯家顶的农家菜，从根子上说，还属安庆本地的皖江菜系。
（这盘“咸肉皮烧干豇豆”让我们胃口大开。）
6、皖味园
（我镜头中的皖味园小姐。最喜欢的，就是她身上那股只有安庆女伢子才有的水灵与秀气）
7月9日，皖味园酒店开业一周年的日子。我不是皖味园的老板，但我为他们感到高兴，因为当初他们谋划这个酒店时，我也是其中重要一员。
现在外地人来安庆，如果向出租车司机打听安庆有特色的酒店，数不上三五家，肯定就有“皖味园”的名字。而向外地人介绍皖味园，首先要提到，就是它的浓郁的地方特色、历史特色和文化特色。其实在安庆，许多企事业单位，包括政府相关部门，凡招待外地客商，首先想到的，就是开车去皖味园。就餐之前，领客人在皖味园店堂四处走一走，关于老省城安庆，就让对方了解得差不多了。
尽管我是炸油条出身（狂热时，每天炸70斤面粉），但对于酒店业，是地地道道的外行。但我始终认为，现代酒店经营，最重要的有两条，一是酒店的菜肴口味，二是酒店的消费环境。相比之下，后者更为重要。在安庆，历史上的许多文人墨客，一得闲就聚在一起吟酒作诗，选择的地点，就多是些可以观赏风景的酒楼。“醉眸遥指回舟处，灯火疏林犬吠声。”食客的这种尽兴感觉，就是消费环境培养出来的。不少人认为只要有钱就可以开饭店，恰恰错了，菜肴口味不好可以调节改善，而消费环境是实打实的硬件，没有一定资金，一定时间，一定文化，是不可能做到位的。
说来虽然有些夸口，但圈内人都知道，皖味园消费环境，我有一半功劳。皖味园的装修是老板的策划，程岗的设计（作家石楠的儿子，设计高手），我的资料和组织。一些应酬场合，谈到皖味园，大家都有一种兴奋，熟悉朋友介绍我是其中参与者时，便会有敬重的目光投过来。这让我有些得意，也为皖味园感到骄傲。确确实实，皖味园的装修是有自己的个性的，其中引人之处，就是“老安庆”的历史文化特色。尤其突出的，是以“老城的街”、“老城的井”、“老城的塔”、“老城的坡”、“老城的门”等为主题的安庆老照片。上世纪80年代中期开始，安庆老城非理智改造，在十数年间，把一座历史文化安庆，拆得面目全非。皖味园挂出的百余幅老照片，是从拙作《皖省首府——老安庆》中精选出来，经过精心编排，能迅速勾起大多食客的旧忆。在这种消费环境中就餐，自然另外有一种“回家了”的亲切。与省烹饪家协会副秘书长李正宏闲聊时，谈到皖味园的这种独特的文化氛围，他也坦言，在安徽省内，这是唯一的一家。
皖味园有一个口号，叫“采皖山之珍，取皖水之鲜，烹皖味之尊”，目的是将新徽菜体系中的皖江菜系，打造到一个全新的高度。皖味园2005安徽省烹饪技术大赛夺得金奖的“龙山凤水宴”获，我目睹了其构思制作的全过程。解说文字也是出于我的笔下——“龙山”为安庆周边群山的总称，“凤水”特指皖河、皖江与周边几大湖泊。山因水雄，水因山秀。龙山凤水一方土地，民风淳厚，文气流长，饮食文化也形成个性鲜明的皖江菜特色。“龙山凤水宴”以当地水味为主，山珍为辅，制作上结合地域特色，众采百家之长，甜而不腻，咸辣适中，并最大程度保留了山珍水味的原生态色彩——其实这也是我对皖江菜系的基本认识。
“皖味园”招牌亮出之初，许多食客不太认同，觉得有些拗口，但一年下来，去过了，吃过了，体会到其中“皖”的深刻内涵，便暗暗佩服经营者的良苦用心。
（笔者为酒店撰写的“安庆皖味园记”）
（远处依稀可见镇海门的门楼）
（食客入门之处，是老安庆的“集贤门”）
（邓石如书法作品墙）
（店堂全景）
（好不好吃先不说，看上去就让人馋涎欲垂。）
7、长江鱼舫与“皖江第一嘴”
（半杯红酒，一道“皖江第一嘴”，不醉也难）
安庆人习惯称安庆客运港为大轮码头，现在客运停开，大轮码头的泵船弃物利用，改建了一条餐饮船，取名长江鱼舫。长江鱼舫最大的特色，就是推窗便能看到长江。目光所及，“三峡倒流春水去，乱帆低挂夕阳来”。八百里皖江，随季节变换，或怒如泼墨，或柔似飘带，或淡如烟云。酒不醉人景醉人，临窗而坐，酒杯未举，人就飘飘然有一双醉眼了。
长江鱼舫的口号，是“长江水煮长江鱼”。到长江鱼舫用餐，要吃的，自然是长江活水鱼。皖江菜以水味见长，而水味中，又特别尊长江水鲜为第一位。长江活水鱼与河湖淡水鱼相比，土腥气更淡一些，肉质也更嫩更鲜。长江鱼舫以长江活鱼为原料的菜肴，有数十种，其中最能吸引食客的招牌菜，便是“皖江第一嘴”。
“皖江第一嘴”的主料，是长江活鱼的鱼头，而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头，部位不同，做出来后，味道是不一样的。会吃的人都知道，吃鱼头强调的是吃鱼脑，吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴，要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么？嫩就是没有嚼感，只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑，就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。“皖江第一嘴”之所以会成为长江鱼舫的招牌菜，就是在烹饪过程中，尽最大可能保留了这种特殊食觉。
据长江鱼舫大厨介绍，要做好“皖江第一嘴”，首先要注重的，就是取料。取料看两点，一是看鱼是不是刚刚离水，鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕，肥硕才能保证爽口。剁鱼时，尽量选取靠鱼唇的位置，从鱼脑部一分为二，腮部相连；剁好的鱼嘴，要先腌制15至20分钟，时间不能过长，长就改变了鱼鲜美的性质。时间也不能过短，短就不能入味。春夏秋冬四季，腌制时间也有变化；与其它烹饪方法不同，“皖江第一嘴”不煎，不炸，不蒸，不煮，它硬是用油炖出来的。鱼嘴入锅时，先沥尽水，油也只能三分热，然后急火紧攻，鱼嘴随油加温而变色，至七成熟时，起锅装煲，然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料，再以热油浸至大半，小火慢炖，至熟既可。
异类方法做出的“皖江第一嘴”，既保持有新鲜鱼的鲜嫩，又暗藏有卤鲜鱼的鲜香，入口之后，轻轻一抿，骨肉分离，细细的，滑滑的，嫩嫩的感觉，就满溢在口中了。“皖江第一嘴”几乎是没有汤水的，一筷子搅到底，除了油，还是油，什么也看不到什么。在炎炎盛夏的季节，在江风拂面的长江鱼舫，面对“皖江第一嘴”，再端一杯冰镇啤酒，这种情境，想不醉也难啊！
8、新徽菜中皖江大宴
（皖味园大酒店推出的“徽州刀板香”）
现代概念的新徽菜，是安徽境内南北菜肴的总汇，包括三大主体，皖南山区的徽州菜、皖江流域的皖江菜、两淮地区的淮河菜。三大主体，地理环境各不相同，饮食习俗也大相径庭。近年来，三雄争霸，有并头发展的态势。其中徽州菜一直在努力创新，绩溪县被评为“中国徽菜之乡”后，又掀起一轮振兴高潮；淮河菜前些年发展相对迟缓，但近期异军突起，大有后来居上之强势。相比之下，皖江菜则停滞不前，仍在原地踏步。
民国之前，安庆一直为安徽省会，因此皖江菜以安庆菜为核心。安庆背负龙山，周边环以皖江、皖河以及几大湖泊。山珍水味，尤其是水味，构成安庆地区皖江菜的主体。作为安徽老省城，安庆八省通衢，官绅云集，餐饮业历来“众口难调”。也正因为如此，皖江菜在历代厨艺高手的努力下，不断进取，从中闯出一条生路，得到了周边地区的高度评价，曾有“上武汉，下南京，中间有安庆”之赞誉。
如何再现安庆皖江菜的辉煌，是安庆餐饮界亟待解决的重大问题。 2005年10月29日，安庆举办盛大美食节，各大饭店均派高手推出了招牌菜。这些图片，就是活动现场拍摄的。类似活动，近两年在当地举行十分频繁。相信皖江菜会重新崛起，再现当年“皖江大宴”的辉煌。
9、兵败皖山皖水的川味火锅
（千秋巴国史称巴蔓子，百年火锅今赞山城巴将军。“巴将军”火锅的各色荤素配菜）
今年4月，《振风》改刊后的第一期刊物，重点推出《安庆“火锅”：跨越世纪之痛》，洋洋万余言，对安庆火锅业现状，进行了扫描与分析。在文章的结尾，笔者发出深深忧虑：安庆，你容得下火锅的发展吗？
事过半年，安庆火锅业果然又一次面对残酷现实——“蜀王”首先退出自相残杀的游戏，“鼎豪”满含一双泪眼与火锅界告别。接下来，“重庆谭府鱼头”店门紧闭，不再强撑着做硬汉子；“苏大姐”瘦弱的肩膀也无力再挺下去，数十万装修费用打了水漂；“巴将军”也暗淡地落下它的旗帜，改为适合安庆本土的中餐厅“伊甸园”……
当时为配合《安庆“火锅”：跨越世纪之痛》拍下的几幅照片，短短6个月时间，居然已成为见证安庆火锅业最后斜阳的资料图片。
10、皖江水鲜：看也是爱，吃也是爱
（桐城太极碗。水碗是桐城地区特色菜，以汤水见长。“桐城太极碗”保持水碗烹饪方法，分取雌蟹之黄，雄蟹之白，精制成珠，以太极之势成形。鲜嫩爽滑，尽含其中。所用之蟹，为望江武昌湖两年满蟹，此地螃蟹以饱满肥美著称，曾获全国评比金奖）
其实安庆地地道道是一座水城，或者说是一座被水三方包围的小城。九里十三步老城墙之外，碟子塘、东岳塘、鸭儿塘，皖河、新河、康熙河，菱湖、大湖、石门湖等，水连成片，但其中最大的水，还是长江。老安庆城东起朱家坡西到大王庙，紧贴着长江水面绵延十多里，形成一条细长的水带。而九里十三步包围的老城，不过是这条水带上鼓出的一个山包包而已。当年状元刘若宰向明思宗介绍安庆老城，用“上有七里凉亭，下有五里大庙，日有千人作揖，夜有万盏明灯”来形容，其中后两句，一说是长江过往船只众多，船夫划浆动作如同作揖状，后一句指江水映照满天星辰成万盏灯火，这确实极精辟地概括了安庆老城的“水”特色。外地游客看安庆，喜欢以“水灵”来评价当地女孩子肤色生得好，这“水灵”，也与老城这一方“水”有直接关联。
以安庆地方菜肴为代表的皖江菜，在八大菜系之间逐渐形成风格。其特点，较之徽菜色重而淡雅，较之粤菜生猛而温软，较之川菜麻辣而清爽，较之浙菜甜腻而咸鲜。其原料，取潜岳之山禽，太宿之水产，桐枞之田珍，怀望之野味。尤其是水味，包括江鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜等，是安庆地区皖江菜的主体原料。安庆自古为八省通衢之地，南来北往，海纳百川。作为安徽老省城，安庆八省通衢，官绅云集，餐饮业历来“众口难调”。也正因为如此，皖江菜在历代厨艺高手的努力下，不断进取，从中闯出一条生路，得到了周边地区的高度评价。民国时期，曾有“上武汉，下南京，中间有安庆”之赞誉。
（芙蓉菊花鱼）
（“长江鱼舫”的几款特色鱼）11、小家的“年”味
（刚刚出锅的圆子。一半是藕，一半是肉。在老城闲人家，只要圆子一炸，这“年”，就算是开始了）
老城闲人家的“年”味，是炸圆子的味，浓浓的一股烈香，闻久了，肚子也饱了。
女儿从上海回来，点名要吃炸圆子。夫人头一天就将料准备好了。两种，全藕和全肉。藕圆子清香，肉圆子鲜嫩，味道自然无可挑剔。
做菜是夫人的强项。老城闲人自称“胖子老张”，源头就在夫人的手艺上。老城闲人节食减肥后，夫人露手艺的机会少了，过年炸圆子，正好再次显露一下。
“炸”在我们家是传统，当年由农村上调至城市，安排的工作，就是炸油条。后来与夫人恋爱，过年在丈母娘家，炸圆子的活，也是我独自包下。可惜多年不动手，水平远远在夫人之下了。
用女儿的相机，拍了几张照片，贴到博客里，让博友也闻一闻老城闲人家的“年”味。
“年”，就这样在我们家开始了。
丁亥猪的“年”，就这样在2007春雨中，开始了。
（准备好了的藕圆子原料）
（准备好了的肉圆子原料）
（切好了的葱）
（操作台）
（下锅）
（炸的过程）
（最后端上桌的成品）
（圆子炸好之后，还要给猪大排走油）
（最后再用炸圆子的油，加工熏鱼）