偶看新闻宁波新宏盟有限公司:传统酥皮白月饼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 21:15:22
山楂酥皮白月饼
原料：油酥面（中筋面粉80克，白油40克）水油皮（中筋面粉100克，温水45-50ML，白油25克，糖粉10克，奶粉10克，蜂蜜5克）山楂馅（山楂干150克，清水500ml，蔓越莓干45克（加40ml朗姆酒提前浸泡），低筋面粉100克（事先炒熟），糖桂花30克，色拉油50-60ml，绵白糖100克，冰糖碎50克）
烘焙火力：180度中层25-30分钟
制作数量：12个
制作过程
（一） 山楂内馅的制作
SETP1：山楂干洗净浮土控干水分后放入锅中加入清水，水开后小火煮制（约半小时左右）
SETP2：煮至汤汁收干后关火稍微晾凉一下
SETP3：将煮好的山楂用勺子碾压过筛，制成山楂泥（皮，核丢掉不用）
SETP4：将色拉油，白糖，山楂泥，糖桂花混合搅拌均匀
SETP5：加入事先炒熟的低粉混合搅拌
SETP6：最后放入泡好的蔓越莓和冰糖碎，拌匀后装入袋中入冰箱冷藏备用
（二） 油酥面和水油皮的制作
SETP1：首先制作油酥面，面粉过筛后砌粉墙
SETP2：粉墙中央放入白油用手揉搓使其变软
SETP3：将软化的白油向四周划带粉类成糊状，然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团
SETP4：用手掌根部反复搓差面团使其颜色变浅
SETP5揉搓成团后装入保鲜袋备用
SETP6：制作水油皮，将面粉过筛后砌粉墙，中间加入白油，糖粉，奶粉，蜂蜜揉搓混合均匀
SETP7：加入温水混合均匀
SETP8：用手在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊后用刮板配合揉搓成面团
SETP9：用手反复搓擦面团数次，至面团光滑不粘手状态后装入保鲜袋后河油酥面一起松弛一小时以上备用
（三） 小包酥的制作方法
SETP1：将水油皮面团和油酥面团分成相同等份
SETP2：用水油皮面团包裹油酥面团
SETP3：注意要封紧收口，以免擀制时跑酥
SETP4：包好的面团松弛20分钟左右（注意期间盖湿布或保鲜膜保湿）
SETP5：将松弛好的面团手口朝下，用擀面杖擀开成长方形片
SETP6：翻过来收口处向上从一侧卷起
SETP7：然后收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压
SETP8：按压后再次擀成长条
SETP9：卷起后收口朝下放置松弛20分钟左右（注意期间盖湿布或保鲜膜保湿）
（四） 包制方法
SETP1：将面卷从中间对折后按压成片
SETP2：用擀面杖擀成圆形面皮
SETP3：中间放入山楂馅（约25克）用面皮包裹
SETP4：注意收紧收口，不要露馅
SETP5：包好后将收口朝下用手按成圆饼状
SETP6：中央可以用食用色素点红点后放入烤箱烘烤制作完成
碎嘴唠叨：
**传统山楂馅中用到的油是猪油，这里改成了色拉油，另外添加的蔓越莓是为了增加馅的色泽，也可添加少许食用色素来增加色泽
**油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳
**先和油酥面（因你选用的油脂不同，所以油酥面的软硬会有区别），再根据油酥面的软硬揉制水油皮。制作上要保证油酥面和水油皮的软硬一致（这也是水油皮最后用水调节软硬的原因），这样才能保证制作时不破皮，不堆油。
**水油皮包油酥面收口要包紧，否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳，不要用蛮力，否则容易擀破面皮造成混酥
**因为面团在制作时会产生筋力，起筋的面团会影响包酥制作和成品口感，所以制作中有好几次松弛过程，请新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制时，面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿，否则容易风干影响制作
