今年是多事之秋的说说:如何做正宗的韩国泡菜
配料:5公斤大白菜可以配0.7公斤辣椒粉,半公斤白糖,辣椒粉要用汤料调制。汤料用新鲜萝卜、海带、小银鱼熬制,分二次放入。一般5公斤辣椒粉,放1公斤左右的汤料比较合适。
准备:将1公斤白萝卜切成丝,放入调好的辣椒酱中充分搅动;依次放入切好的2个雪梨丝、一个洋葱丝、2根大蒜丝、1两韭菜段。姜、小葱、蒜若干,味精30克,虾酱20克,鱼露100克,糖、盐适量,如果做出来的酱料比较稠,可以加一点熬制好的牛肉汤搅匀。
制作:双手戴上一次性塑料手套,把制好的辣椒酱均匀涂抹在大白菜上,一层一层地抹透,根部厚实的地方多抹一点;放入容器中发酵12小时,然后放入冰箱冷藏,随吃随取。鲜嫩爽口,酸甜微辣。
备注:冷藏温度最好是摄氏零上4度。
制泡菜
泡菜吃起来香脆可口,别有一番风味。尤其是炎炎夏日,吃上一顿泡菜更觉得清胃爽口,食欲大开。家庭自作泡菜并不难,关键是要掌握好操作步骤。可按以下步骤来做泡菜。
第一、选好泡菜坛。泡菜坛要选用内外挂釉,坛口有一圈凹槽的瓷坛。因为此种泡菜坛盖好后,坛口可加水使泡菜与外界空气隔绝。然后用开水将坛的内部烫洗干净,再用清洁的干布或毛巾擦干。
第二、准备泡菜水。用未沾油的凉开水1公斤,在水内放2至3两精盐及半两白酒共同和匀(大坛按此比例增加)。
第三、准备调料。生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮,辣椒去柄,洗净并晾干表面水分。
第四、准备好要泡的菜。能做泡菜的蔬菜较多,有青萝卜、胡萝卜、卷心菜、大白菜、长豆角、四季豆、扁豆、黄瓜等,尽量选较嫩的洗净,吹(晾)干到发蔫。
第五、泡菜的步骤:先将泡菜水倒入坛内,再放入生姜、辣椒,然后将要泡的菜放入。放一层菜,撒一些盐。盐的用量比炒同等的菜多一倍。最后盖好坛盖,加足坛沿水,一周后即可食用。
韩国泡菜
茄子泡菜:把整块茄子烫后晾晒,在茄子身上划出条纹,并加葱、蒜、辣椒丝等佐料,再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
细葱泡菜:把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好,等入味后吃的泡菜。
萝卜泡菜:把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好,等入味后吃的泡菜。
茄子的主要成份是糖质,并含有较多钙、铁等矿物。
材料
茄子,酱油
佐料:盐、葱、蒜、辣椒丝
做法
(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后,像加馅萝卜泡菜,那样把茄子划开。
(2) 把葱、蒜、辣椒丝夾在里面弄熟。
(3) 汤放酱油煮熟。
(4) 腌至晚秋,冬天也想吃时,把酱汤煮后冷却再倒掉,这样反复三次,可防止变味。秋天茄子有甜味,更好吃。
材料
细葱3Kg米浆糊1杯,将鲥鱼2杯,拨好的蒜2/3杯,能好的生姜1/3杯,辣椒面1/2杯,洋葱1杯,红辣椒1/2杯,盐
做法
(1) 把细葱的根部去掉洗净,泡在3%的盐水里捞出。
(2) 洋葱切成丝,红辣椒去子后切成丝。
(3) 放米浆糊,酱鲥鱼,蒜,生姜,辣椒面混合。
(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱,红辣椒混在一起。
(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。
材料
萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,
能好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯,虾酱1杯,白糖2大勺,糯米面(湿的)3大勺。
做法:
(1) 刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里,用水漂以漂捞取洗净除去水分。
(2) 把洗净的细葱,芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜搞好。
(3) 在平锅里放一杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味,冷凉。
(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊放葱,蒜,生姜,虾酱,白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放萝卜块,细葱,芥菜拌匀,在卷两条萝卜,细葱,芥菜捆圆,整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。
泡菜(牛蒡泡菜,豆叶泡菜,韭菜泡菜)
牛蒡泡菜:把牛蒡放在淘米水里煮熟,用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
豆叶泡菜:把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
韭菜泡菜:韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜,而放捣碎的生姜和辣椒面,酱鲥鱼拌。
酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份,并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化。
辣椒面中含有丰富的维生素A,是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子含有许多脂肪,因此,捣辣椒的时候,最好连子一起捣。
材料 (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg,细葱200g,蒜120g,生姜30g,酱鲥鱼1杯,盐,整芝麻2大勺,辣椒面1杯,糯米浆糊1/2杯
做法
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小,或用铅笔刀切,并放在淘米水里煮出来。
(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁,混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。(3)细葱切成4cm长。
(4)在牛邦中加细葱,并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。
材料 (豆叶泡菜)
豆叶100张,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐
做法
(1)把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色。
(2)把发酵的豆叶洗净,每张除水份后,几张捆在一起。
(3)熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟。在佐料里放葱,泡菜会烂糊。
材料 (韭菜泡菜)
韭菜1Kg,辣椒面1杯,生姜30g,蒜80g,鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺
做法
(1)韭菜洗净,切半。
(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
(3)韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。
(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖