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中国茶文化发展简史

        茶叶的发现和利用，以及在茶叶品饮过程中创造积淀的文化，是中国对于人类文明进步的一大贡献。
        一、茶的最早发现和传授
        （一）传说神农氏最早发现并利用茶。陆羽《茶经?六之饮》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。茶的发现始于公元前2700多年的神农时代。神农氏是我国古代传说中的三皇之一，传说由于他发明了火食，所以称他为“炎帝”；又由于他“教民稼穑”，又尊他为神农氏。据《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”是神农氏最早发现了茶。
        最初利用的是野生茶树，在经历了一个很长时期后，才出现了人工栽培的茶树。较为可靠的记载，茶树的人工栽培出现在3000多年前。《华阳国志?巴志》有记载说：武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹漆茶密、灵龟巨犀、黄润鲜粉，皆纳贡之。其果实之珍者，树有荔枝，蔓有辛，园有芳弱香茗。”公元前1066年周武王伐纣时，联合当时居于四川、云南的方国部落。此后，巴国已以茶及其他珍贵物品，纳贡周武王，且当时已有人工栽培的茶园了。而后茶的栽培从巴蜀地区南下云贵一带，又东渐楚湘，转粤闽，入江浙，然后北移淮河流域，形成我国广阔的产茶区。
        （二）现存千年古代大茶树
        陆羽《茶经》开篇就说：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者”。在我国巴蜀地区，唐代已有大茶树。而今，在云南、贵州、广西、广东、海南、江西、台湾10个省、区，仍发现有大茶树近200处，以滇南及滇西南地区、滇桂黔毗邻地区、滇川黔毗邻地区比较集中。
        中国农科院茶叶研究所调查并汇集各地的发现，具有代表性的古茶树有74株。这些大茶树中，多数属于野生型的，典型代表是云南勐海县巴达黑山大茶树，树干直径1.2米，高34米，树龄1700年。目前，确定树龄最长的，是生长在云南镇沅县九甲乡和平村千农寨原始森林中的古茶树，树高25.6米，树幅22×20米，茎部干径1.2米。据专家推测计算树龄为2700年。部分是属于栽培型的，典型的是云南勐海南糯山大茶树，树高8.8米，树高8.8米，树幅6.8米，基部干径1.04米。可惜于1995年树身腐烂而倒塌。也有属野生与栽培之间过渡型的，以云南澜沧县邦崴大茶树为典型，树高11.8米，树幅9.0米，干径1.14米。
        古代大茶树是中华民族悠久茶文化的象征，同时古茶树保持着茶树不同进化阶段的种性种质，还是茶树育种研究的宝贵资源库。
        （三）茶之始其字为荼
        我国对茶的野生利用，有5000年之久，西周移为家种后也有3000多年了，然而这个“茶”字的出现却要晚得多。
        “荼”字的出现，大都认为在中唐，约公元8世纪，这以前指称茶的是“荼”。
        “荼”，一字多义，又一字多音，一读TU（音途），二读CHA（音茶），三读SHU（音书）。“荼”在指称茶时，读音也是CHA。“荼”是茶的古体字。
        我们的祖先发现并利用茶，然而在相当长的时期里，没有“茶”这个字，到汉魏时期，民间口头上已把茶这种植物或饮料称呼为“CHA”，可在文字上还假借“荼”这个字。
        南宋魏了翁在《邛州先茶记》中说：“茶之始，其字为荼……惟自陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》、赵赞“茶禁”以后，则遂易荼为茶。“清代训诂学家郝懿行在《尔雅义疏》中也认为：今茶字古作荼……至唐朝陆羽著《茶经》始减一画作茶。”
        （四）茶的众多称谓
        茶在古代是一物多名，特别在陆羽《茶经》问世以前，除了“茶”之外，还有别称，如木贾 、设、茗、等。我国最早解释词义的专著《尔雅?释木》载：“木贾、苦荼。”晋王微《杂诗》有句：“待君竟不归，收领令就木贾。”诗人等候友人不至，只好收拾起待客物品，饮木贾自慰了。这“木贾”就是茶。西晋杜育作《赋》：“灵山惟岳，奇产所钟，厥生  草，弥谷被岗。”赋中说的生于高山的奇产“草”，即工茶。唐杜甫《进艇》诗中有“茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸”之句，这“茗”亦是茶。唐皮休《茶坞》诗云：“种  已成园，栽葭宁记亩。”这里的“  ”和“葭”同是指茶。还有，司马相如《凡将篇》中提到的“  诧”，杨雄《方言》中所说的“蜀西南人，谓荼曰设”，黄  辑《神农本草经》云：“苦荼，味苦寒，主五脏邪气……一名荼草，一名选，生川谷。”这“诧”“设”和“选”都是茶。
        二、秦汉时茶由药用、菜食而推进至饮用
        清代学者顾尖武根据古籍记载，在《日知录》里说：“自秦人取蜀后始知茗饮。”在秦惠王时，即公元前316年。这就是说，茶之作为饮用大约距今2300年。
        （一）茶叶最早当作药用、菜食。到了春秋时代（公元前770-前475年），茶叶生产有了发展，茶叶用作祭品或生煮羹饮，当作蔬菜。《晏子春秋》：“婴相齐景公时，含脱粟之饭，炙祭三戈五卵茗菜而已”。就是说，晏婴在齐景公时（前547——前490年），虽身为国相，吃的除了糙米饭和三五样荤食，此外就是茗菜了。这“茗菜”便是茶叶。至今少数发族地区仍有“凉拌茶菜”和“油茶”等，沿袭古法。
        茶叶早先还是祭祀的珍品。《礼记?地官》有“掌荼”和“聚荼”以供丧事之用的记载。《茶经?七之事》是还记载：“南齐世祖武皇帝遗诏：我灵座上，慎忽以牲为祭但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”
        （二）汉代饮茶渐多， 茶叶商品化
        东汉的《桐将录》，同样是一本药书，书中记述到茶时，虽亦谈到茶“煎饮令人不眠”，更多的却是把茶当作饮品的：“西阳、武昌、庐江、晋陵，茗皆好，东人正作清茗，茗皆有饽，饮之宜人……又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取其叶作悄煮汁饮，即通夜不眠。煮盐人但资止饮，而交、广最重，客来先设，乃加以香毛辈耳。”这说明东汉时茶已煮汁饮，当作饮料。
        茶叶在汉代已经逐步推广为饮品，还有一则重要的文献可以佐证。这就是西汉王褒的《童约》（汉宣帝神爵三年，即公司前59年作）。严可均辑《全汉文》卷四十二辑录了此文，其中有关茶叶的是两处：“脍鱼包鳖，烹茶尽具”；武阳（今四川彭山东10里）买茶，杨氏担荷”。从《僮约》中可以看出，早在西汉时期，我国四川一带饮茶、种茶已日趋普遍，在官吏富有之家，茶已成为日常饮品，而且茶已商品化。
        三、晋时“以茶尚俭”，茶登上文学殿堂
        （一）以饮茶崇俭尚
        两晋南北朝时期，饮茶开始由“朱门”走向“柴户”。除云南、四川、湖北等早已栽种外，湖南、河南、江苏、安徽、浙江等地也先后辟园种茶，从而饮茶从文人、士大夫中向民间逐渐普及。南朝宋刘义庆在《世说新语》卷下载有一则茶事：“褚太傅初渡江，尝入东（指今苏州），到金昌亭，吴中豪右，燕集亭中。褚公虽素有重名，于时造次不相识，别敕左右，多与茗汁”另又记晋人任瞻，字育长，少有令名。自过江失志，“坐席竟下饮”（却欲取茶饮），还问人：此为茶？为茗？见人有异色，乃自申明：向问饮为热为冷耳。
        如果说，茶叶在两汉时，还是一种朱门比奢斗富之物，那么，到了两晋南北朝时，茶则成为达官贵人用来标榜自己检朴的东西了。晋《中兴书》记述了陆纳以茶和果品招待谢安的故事：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳。纳兄子俶，怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既到，所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍差必具。及安去，纳仗俶四十，云：汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业！”再有《晋书》记：“桓温为扬州，性俭，每燕饮，惟下七奠，拌茶果而已。”  
        （二）两晋文人把饮茶写入诗赋
        苏轼《向大冶长老乞桃花茶栽东坡》有句：周诗记茶苦，茗饮出近世。”他认为《诗经》中已有了茶的描述。《诗经》305篇作品中，写到“茶”的有七篇，其中有的是写茶。苏轼在《寄周安孺茶》中还说：“赋咏谁最先，厥传惟杜育”。以茶入诗的有左思的《娇女诗》。还有第载的《登成都楼》、《茶经》也作了摘引。
        四、唐代茶利大兴，茶道大行。
        （一）产区扩展，产量日增
        （二）创贡茶院，行榷茶法
        （三）《茶经》问世，茶道大行
        陆羽（733-804）于唐隶宗上元（760-761）初，避安史之乱而过江，至苕溪（今浙江湖州），居杼山妙喜寺，后又曾隐居今余杭双溪。陆羽于唐代宗永泰元年（765）完成《茶经》，大历十年（775）以后作了修改，大历十四年（780）完稿付校付榇。《茶经》系统地总结了唐代及唐以前有关茶叶生产的实践经验和茶的文史记述。是我国古代的茶叶百科全书，是世界上第一部茶的专著。
        “自从陆羽生人间，人间相学事新茶”。经过唐代前中期的传播，晚唐时期，饮茶已蔚然成风。封演《封氏闻见记》云：“南人好饮之，北人初不多饮。开元是，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此传相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不总问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。
        唐代用来煎茶的茶叶有多种多样，陆羽在《茶经?六之饮》中作了概括：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂”。陆羽在《茶经》中所提倡的煎茶，用的是饼茶。饼茶煎饮讲究精美，而要真正达到精美，必须克服“九难”：一是造难，阴天采摘和夜间焙制，就制造不出好茶；二是鉴别难，日嚼辨味、干嗅香气，不算是会鉴别；三是用器难，沾有膻气味的鼎炉釜盂，不能用作煎茶饮用；四是用火难，有油烟的柴和沾染了油气味的炭，都不宜作炙烤、煎煮茶的燃料；五是择水难，急流和死水都不能作为煮茶用水；六是烤炙难，饼茶烤炙若外熟内生，就是炙法不得当；七是碾得不好的茶末；八是烹煮难，操作不熟练和搅动行过快，就煮不出好茶汤；九是饮用难，饮茶要持之以恒，夏天饮，冬天停，纯属解渴，就不能说是饮茶。
        唐代是饮饼茶的时代，饼茶煎煮的步骤是先炙茶、再碾末，然后煮水煎茶。具体操作要领如下：
        1.炙茶。饼茶的含水量一般较叶、片、碎、末茶为高，并在存放过程中又会自然吸收水分。炙烤的目的，是要把饼茶内含的水分烘干，用火逼出茶的香味来。
        2.碾末。炙烤过的饼茶，待冷却后要碾成末。陆羽认为“末之上者，其屑如细末；末之下者，其屑如菱角。”这和他说的煎茶“九难”中所说的“碧粉缥尘，非末也”的要求是一致的，即青绿色的粉末和青白色的茶灰，是碾得不好的茶末。
        3.煮水。煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之。煮水用一种大口的锅，称为“钅复”。煮茶的燃料最好用木炭，其次用硬柴，沾染了膻腻的和油脂较多的柴薪，以及朽的木料都不能用。因为“茶须缓火炙，“活火煎”，活火是指炭火之有焰者。
        4.煎茶。已碾罗好的茶末放到水里煎煮，有一定的程序。当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到二沸时，先妥出一瓢来，随即用竹夹在钅复中 绕圈搅动，使水的沸滚均匀，同进当出现水涡时，就用一种量茶末的小杓叫“则”，量取一定量的茶末，从旋涡中心投下，再加搅动。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时，将先前妥出的那瓢水倒进去，使沸水稍冷，停止沸腾，以孕育沫饽。然后把钅复从之是拿下来，放在“交床”上。这时，就可以开始向茶碗中酌茶了。
        5.酌茶。舀茶汤倒入碗里，须使沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫汤花。唐代煎茶，是用钅复煮，用碗喝。唐佚名《宫乐图》，描摹了宫中秦曲赏乐的情景，也同时留下了当时品茶的情状：在长方形大案中间，有一大茶海，上置一长柄勺，每人面前有一碗。看来大茶海里是刚煮出锅的茶汤，每人用长柄勺舀出茶汤置碗内，再慢慢品尝。据沈从文先生考证，此画出自晚唐，画中应是宫廷煎茶品茶的再现。
        五、宋代贡茶极盛
        （一）生产发展、贡茶极盛
        宋代的茶叶分两大类。一类是团饼茶，又因是经蒸压成一片片的，故又称片茶；再因茶表面涂有一层腊而又叫腊面茶或腊茶。另一类是散茶，是未经蒸压的，采摘芽叶后经干燥而成，又称草茶。欧阳修说：“腊茶出于剑建，草茶盛于西浙”。宋代时尚片茶，点茶用的也是片茶。
        （二）饮茶普及，点茶技精
        宋代的饮茶风习更进一步普及到各个阶层，尤其是下层平民之中，渗透日常社会生活之中。北宋李  说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也；富贵贫贱靡不用也。”
        茶馆的兴起是宋代饮茶普及的一个突出表现。《清明上河图》有东京汴河两岸茶坊酒肆生意兴隆的描绘。《梦梁录》、《都城纪胜》、《武林旧事》等书中，有当时杭州茶馆的种种记述。
        宋代的点茶，与唐时煎茶最大的不同，是煎水不煎茶，茶不再投入钅复里煮，而是用沸水在盏里冲点，具体操作按蔡襄《茶录》所述如下：
        1.炙茶。经年陈茶，需将茶饼在洁净的容器中用沸水浸渍，待涂在茶饼表面的膏油变软时，刮去一两层，然后用茶夹箝住茶饼，在微火上炙干，再就可以碎碾了。当年末涂膏油的新茶，则没有此道程序。
        2.碾茶。茶饼上碾前，先用干净纸包起来捶碎，捶碎的茶块要立即碾用，碾时要快速有力，称之谓“熟碾”。这样碾出的茶末洁白纯正，否则会导致茶汤“色昏”。
        3.罗茶。碾磨后的茶末过筛称为罗茶，与唐代大体相同，只是宋代“茶罗以绝细为佳”。蔡襄《茶录》说：“罗细则茶浮，粗则水浮”。茶末绝细，才能“人汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。茶罗的罗底以“蜀东川鹅溪画绢之密者”为佳。这种绢罗，细而面紧，绢面不泥而透，过罗的末茶精细。周必大有诗：“敢向柘罗评绿玉，待君回碾试飞尘”，诗人以末茶细如飞尘而得意。
        4.候汤。宋代点茶，是用沸水来冲点末茶，水温的恰到好处至关重要，蔡襄说：“末熟则沫浮，过熟则茶沉”。宋代煮水与唐时不同，不再用钅复而是用瓶，钅复敞口能目辨汤变，而茶瓶辨汤就比困难。所以蔡襄又说：“沉瓶中不可辨，故曰候汤最难”。
        5. 烫盏。点茶之前先要烫盏，即将茶盏用开水冲涤令热，这样有助于透发茶香。蔡襄认为如不烫盏，“冷则茶不浮”。宋徵宗也认为“盏惟热，则茶发立耐久。”
        6.点茶。这是最为关键，也最具技艺的一环。点茶第一步是调膏。调膏得掌握茶末与水的比例，一盏中茶末二钱，注入适量水，加以适量开水，调成极均匀的茶膏，要有胶质感。这时，开始向茶盏注入煎好的沸水，一边注水， 一边用茶筅环回击拂。注水和击拂有缓急、轻重和落点的不同，要适时变化。这种变化，宗徵宗归纳为七次，又称七汤。
        第一汤，“环注盏畔，勿使浸茶，势不欲猛”。
        第二汤，“自茶面注入，周回一线，急注止”。
        第三汤，注水的掌握和第二汤一样，击拂贵在轻而匀，要“周环旋复，表里洞彻”。
        第四汤，“汤尚  ，筅欲转稍宽而匆速”。就是注水要节制，尽量少些，击拂时茶筅的转动要幅度大而节奏慢。
        第五汤，“汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达”。
        第六汤，“乳点勃然，则以筅着居”。就是水仅点于汤花过于凝聚的地方，以使盏面汤花均匀，运筅宜缓，轻拂汤花而已。
        第七汤，“分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止”。即区别茶汤的不同情况，水可点可不点，击拂也就此打住。
        第八汤，盏面“乳雾汹涌，溢盏而起”，四周的汤花紧贴盏沿，这叫“咬盏”，以汤花持久，不易散退为优。
        南宋刘松年绘有一幅《撵茶图》（现藏台北故宫博物院），描绘了从茶的碾磨到烹点的具体场面。
        （三）分茶游艺，水中丹青
        南宋淳熙十三年（1186）春，陆游应召“骑马客京华”，从家乡山阴（今绍兴）来到京都临安（今杭州）。那时节，国家处在多事之秋，一心杀敌立功的陆游，宋孝宗却把他当作一个吟风弄月的闲适诗人。陆游心里感到失望，徒然以练草书、玩分茶自遣，作《临安春雨初霁》一首，胡句云：
        矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
        这分茶，不是寻常的品茗别茶，也不同于点茶茗战，而是一种独特的烹茶游艺。陆放翁是把“戏公茶”与“闲作草”相提并论，可见这绝非一般的玩耍，在当时文人眼里是一种很有品位的文娱活动。分茶在宋代是玩得比较普遍的，因此在诗词中吟咏到分茶的颇多。杨万里的一首《澹庵坐上观显上人分茶》诗，记述了他观看上人玩分茶时的情景，十分样尽而生动。诗云：
        分茶何以煮茶好，煎茶不似分茶巧。
        蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
        二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
        纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。
        银瓶首下仍尻高，注汤作势字缥姚。
        分茶种游艺大约始于北宋初年。北宋初年人陶谷在《  茗录》中已经说到一种叫“茶百戏”的游艺，他说：“茶至唐始盛。近世在下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”
        元、明时仍有分茶余韵流泽，如关汉卿套曲《一枝花，不伏老》：“茶中消遣，酒内忘忧；分茶扌颠竹，打马藏阄。”分茶仍为文人乐事之一。董解元《西厢记》卷一：“选甚嘲风咏月，擘阮分茶”。寄情抒怀，也可借弹弦乐、玩分茶。清代后，末见玩分茶的记载，这朵茶艺奇葩已经失传了。

        六、元代名茶增多，饼散并行
        元代的茶业经济和茶文化有明显的承宋启明的过渡性。
        元代茶叶有草茶、末茶之分。元忽思慧《饮膳正要》中列举了元代的许多名茶，如湖州造进的金字茶，紫笋雀舌茶；江、江西出的燕尾茶；浙江庆元路的范殿帅茶；四川的藤茶、川茶；广南的孩儿茶等。其中有片茶，也有散茶。
        元代贡茶也是片茶散茶并举。在武夷九曲设御茶园，制龙凤团茶；湖州顾渚和常州阳羡都有提举司所辖的茶园，“采摘芽茶，以贡内府”。
        元代的散茶制作工艺进入到一个新阶段。唐宋时的散茶，实际只是团饼茶制作工序的省略，还末形成单独完整的工艺。至元代，出现了类似近代蒸青绿茶的生产流程。从王祯《农书》中可知，茶叶蒸过后，薄摊待冷，乘湿用手揉捻，成一定条索，然后焙干。
        元代还是绿茶制作由蒸青法到烘炒法的重要过渡。元马端临《文献通考》载：“茗有片散。片者即龙团，旧法；散者则不蒸而干，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”说明元代虽蒸、炒并用，却还是重炒略蒸。
        元代的饮茶风尚，同样是散、团并行，重散略团，具有过渡性的特点。元人王祯在《农书》中说到，当时茶分茗茶、末茶与腊茶三种，并祥细记录了三种茶的饮用方法。腊茶是先用湿水微渍，去膏油，以纸裹槌碎，用茶钤微炙，然后碾罗煎饮，与宋代相似，但“此品惟充贡献，民间罕见之。”当时团腊茶仅上供作贡茶，此种腊茶的饮法也只在宫廷和上层官宦中流行。末茶饮法是“先焙芽令燥，人磨细碾，以供点试”，这早在唐代已有，元时已不多见，“南方虽产茶，而识此法者甚少”。茗茶则是采择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，“今南方多仿此”。忽思慧在《饮膳正要》中也说：“清茶，先用水滚过滤净，下茶芽，少时煎成”。当时民间已普遍采制散茶，用清茶饮法。

        七、明代制茶改革，饮茶创新
        （一）罢造龙团，散茶独檀
        明代是茶叶生产的大发展期，制茶技术的改革期，茶类增多，名茶勃兴，品饮更加普及。明洪武二十四年（1391），明术祖朱元璋以减轻茶户劳役为由，下诏令：“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。”这里所说的“芽茶”，实际就是宋元时期已经有的“草茶”、“散茶”。这种不入品号、制作简易的散茶，曾是民间百姓日常的饮用茶，而明太祖下诏贡茶也按此制作，这在茶叶制作上是一次划时代的变革。
        到了明代，茶叶名品都有是散茶制法了。唐宋时的龙团凤饼彻底隐退茶坛。明代名茶，黄一正《事类绀珠》中收录98种，徐渭《徐文长先生秘集》中列30种许次纾《茶疏》也都有记。
        （二）散茶撮泡，焕然一新
        中国茶艺到了明代，可说是焕然一新。穷极工巧的龙团凤饼茶为条形所替代，碾磨成末冲点而饮变成沸水冲泡散茶而饮，开创了撮泡法的先河。明代泡茶法，虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、罗茶等，但要泡好茶仍有许多讲究。仅以许次纾《茶疏》所述，撮泡法的要领有：
        1.火候。泡茶之水要以猛火急煮。明时多用木炭煮水，应选坚木炭，切忌用木性末尽尚有余烟的，“烟气入汤，汤必无用。”煮水时，先烧红木炭，“既红之后，仍授水器（即把水壶搁火上），仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃再烹。”
        2.选具。泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。“茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小，定窑最贵，不易得矣。”茶壶主张小，人多、人少要有区别，“小则得气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。”
        3.荡涤。泡茶所用汤铫壶杯要燥洁。：“每日晨起，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾巾兑 向内试干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。”放置茶具的桌案也必须干净无异味，“案上漆气食气，皆能败茶。”
        4.烹点。从汲水烧煮到冲泡、斟茶要次第有序。“末曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。”泡茶时，“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡手韵，兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。”次序应是：先秤量茶叶，待水烧滚后，即投茶于壶中，随手注水入壶，先注少量水，以温润茶叶，然后再满注。第二次注水要“重投”，即高冲，以加大水的冲击力。
        5.饮啜。细嫩绿茶一般冲泡三次。“一壶之茶，只堪再巡茶如不喝，可以留着，饭后供啜嗽之用。”

        八、清代茶叶出口盛极一时，茶贵增多。
        中国茶文化在清代沿袭明时，没有多少原创的内容。中国茶业经济在清代有过一段畸形发展的时期，而后由盛转衰。早在鸦战争前，中国茶就风靡世界，当时出口茶叶的唯有中国，平均每年出口45万担，值银1155万关两，约占当时出口总额的63%，是我国最大宗的出口商品。1867年出口增至131万担，占世界茶叶出口量的90%以上。鸦片战争后，茶叶出口继续上升，19世纪80年代进入顶峰期，1886年出口286万担，创历史最高纪录。
        19世纪90年代以后。中国茶叶出口由盛而衰，出口量盘旋下降。印度、锡兰（今斯里兰卡）、荷属东印度（今印度尼西亚）的红茶及日本绿茶的出口量持续增长，海外市场逐渐被取代。1890年，在世界茶叶贸易量中，中国茶还占有50.9%，到1900年已降至31.3%，1913年又降至21.3%，1919年只有10.8%了。
        中国是世界茶类最多的国家，明代是我国茶类发展中一个重要时期，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。
        黄茶起源较早，据史料推测，唐代已出现，当时由一种自然发黄的黄芽茶树的芽叶制成。黄茶的生产工艺形成是在明隆庆（1567——1572）年间，如黄茶中产量最多的条形黄茶之一的黄大茶。
        黑茶最时在北宋时已有，这是在茶叶销往边疆的长途中，压成团块状的茶叶经过一路“湿堆作用”自然形成的。将鲜叶经过蒸压和渥堆等工序，制成“成色黑茶”，约是在明代。
        花茶宋人也做过，制作原理与现代花茶制法已较接近。明代是花茶窨制技术有较大发展的时期，如朱权《茶谱》、刘基《多能鄙事》中对花茶的窨制，不但工艺比较完善，而且已有专用工具。
        清代又增加了红茶、乌龙茶二大茶类。红茶主要品种有小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶生产最早，为福建崇安县里村茶农在清初顺治年间（约1650年）创制而成。工夫红茶在清乾隆十六年（1751）《武夷山志》中已有记载，说明乾隆年代已从小种红茶发展到工夫红茶。
        乌龙茶的记载最早见于清雍正年间陆廷灿《续茶经》所绅的王草堂《茶说》（约1717年），书中记述了乌龙茶的制焙方法，当时称武夷岩茶。现代乌龙茶的制作工艺源于武夷岩茶。