偶看新闻印度河三角洲经纬度:熬制高汤有秘诀
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 16:40:43
高汤可以说是烹饪高手的秘密“武器”，它能在各式菜肴中担当重要的角色，为菜肴增香、提味。看似纯净的高汤中，其实蕴藏了各种食材的精华，只要你选对了原料，用心熬制，也能熬出鲜香美味的高汤来。
备料熬制高汤的原料非常丰富，主要以动物性原料为主，从不同的肉类中汲取不同的鲜味，如谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等。但一般不选用牛、羊、鱼等原料，因为其腥味不易去除，会降低汤汁的鲜美程度。所以，高汤选用鸡、鸭、猪脊、猪棒骨、猪肘子、猪皮最好。
切配将整鸡从胸部中间切两半，用水仔细清洗，剁下鸡爪；鸭子剁成10厘米大小的块；将猪肘子切开，把骨头剔出待用，将肉切成10厘米大小的块；猪棒骨与猪肘子骨砸成大块，这样可以让骨髓中的营养融入汤中；将猪皮切丝和鸡爪一同洗净待用。
汆烫用大号汤锅或瓦煲一只，将所有原料放入，加足够的冷水，水量以没过原料为准；用大火将水烧沸，烧煮10分钟，保持沸腾，用汤勺将浮在汤面上的血沫撇出，让汤水保持清澈；大约10分钟后，将锅中原料全部捞出，将锅中的水倒掉。
煲汤将汤锅刷干净，将汆好的原料放进去，注入冷水没过原料；将锅中的冷水煮沸后转小火煮，不要盖锅盖，让水分自然蒸发；为了汤汁纯净，不要用勺子搅拌，如果出现血沫撇去即可；大约3小时后，汤水剩下1/3的量，汤变成奶白色就熬好了。将高汤滤出，放凉即可。
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高汤该如何保存
◆如果煲的高汤较多，不能很快用完，可以分装在若干个小袋或小盒中，然后放入冰箱中冷冻，一般可保存15天左右。
◆如果使用频繁，并在数天内用完，可以将高汤直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右。因为高汤中的营养物质较多，在高温的作用下将油脂分解后形成乳液状，长时间放置容易滋生细菌，所以，每次食用前一定要加热一次，煮沸后晾凉再放入冰箱冷藏。